Un guiso se elabora rehogando previamente los ingredientes antes de cocerlos en algún líquido. Un estofado se prepara con todos los ingredientes crudos puestos a cocer en algún líquido. Simple, ¿verdad? Pues no os podéis imaginar la de años que me costó que me entrara en la cabeza lo que era cada cosa y es que cuando algo se me atraviesa... Menos mal que para ésto (también) está una madre, para que te diga “el estofado es todo en crudo (y a ver si lo aprendes de una vez)” y aclare tus dudas, porque sí, una se pone delante de los fogones y cocina, pero de tecnicismos ni idea, que una vez según le explicaba una receta a una amiga me dijo “haces una velouté, entonces” y me pilló en falta. Hace ya algunos años que no le pregunto a mi madre la diferencia entre guisar y estofar, pero la anécdota con mi amiga es relativamente reciente...
Esa pequeña diferencia entre ambas técnicas influye mucho en el sabor final del plato, pues mientras que con la primera se desarrollan las reacciones de Maillard (si queréis saber más sobre éstas os emplazo a leer este post de El Invitado de Invierno donde Miriam, su autora, lo explica maravillosamente) que aportan los matices tostados de los alimentos, en la segunda esto no pasa, lo que no implica una merma de sabor, sino un sabor diferente. Personalmente prefiero los guisos a los estofados, precisamente por ese toque que le dan las reacciones de las que hablo pero cuando se dispone de poco tiempo para cocinar, los estofados son nuestros grandes aliados, pues lo picas todo, lo metes todo junto a la olla, lo pones a cocer y te olvidas, vamos, menos trabajo que un asado, en el que normalmente también se ponen todos los alimentos en crudo en la bandeja, se introducen en el horno y apenas hay que estar pendientes de nada más y si además ya conocemos el horno más que al marido, el trabajo es mínimo.
Así que hoy toca estofado, también por variar un poco y para que veáis que con poquísimo trabajo se consiguen platos tan sabrosos como el que os enseño. El alma de este plato es la pulpa de pimiento choricero, un ingrediente con “personalidad” que no tengo costumbre de utilizar, pero que da un sabor riquísimo. Comprad uno de buena calidad, se notará en el resultado final y si os pasa como a mí que lo usáis poco, congeladlo en porciones, que es lo que he hecho yo con lo que me ha sobrado, que no es plan dejar que se estropee.
Como la gran mayoría de los guisos y estofados, está mejor de un día para otro pues el reposo contribuye a que se sigan desarrollando y afirmando los sabores. Pero que si no podéis esperar, recién hecho también está muy rico, conste.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
600 gr. de magro de cerdo ibérico
50 gr. de cebolla
50 gr. de pimiento verde
50 gr. de calabacín
1 diente de ajo grande
25 gr. de carne de pimiento choricero
15 gr. de pasta de tomate concentrado
100 ml. de agua
30 ml. de AOVE
sal
10 gr. de hojas de perejil fresco
ELABORACIÓN:
NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.
Eliminar grasas e impurezas de la carne y cortar en dados grandes, del tamaño de dos bocados, aproximadamente.
Pelar la cebolla y cortarla en plumas muy finas.
Lavar el pimiento verde, eliminar tallo, nervaduras interiores y semillas y cortar en dados muy pequeños.
Lavar el calabacín y sin pelar, rallarlo muy fino.
Pelar el diente de ajo, eliminar el germen si lo tuviere y prensar con un prensa ajos.
Lavar las hojas de perejil y picarlas groseramente.
Poner en un cuenco la carne de pimiento choricero, la pasta de tomate y 20 ml. de agua. Mezclar hasta homogeneizar.
Introducir en la olla rápida WMF la carne, la cebolla, el pimiento verde, el calabacín, el ajo, la mezcla de tomate, los 80 ml. restantes de agua, el aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Mezclar el conjunto y agregar por encima el perejil.
Poner la tapadera a la olla y cerrarla. Colocarla en el fuego y llevar a ebullición a fuego medio-alto hasta que suba la válvula completamente. Bajar el fuego a medio-bajo y cocer 20 minutos manteniendo la presión en todo momento.
Transcurrido el tiempo, apagar el fuego, apartar la olla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.
Hervir 5 minutos para reducir la salsa, rectificar de sal, si procede, dejar reposar otros 5 minutos y servir.
Mejora de un día para otro.
A comer.
Buenas noches, querida Isabel. He leído corriendo todo y me he dado cuenta en seguida, de que tampoco me había planteado la diferencia. Aprendiendo que es gerundio y una madre vale su peso en oro, sería el resumen de todo. Corro porque es muy tarde y ya no me tengo en pie, pero no dudes de que me ha quedado clarísimo lo rico y sencillo que estará tu estofado. Como siempre, un diez .
ResponderEliminarBesos y feliz semana.
Hola Marisa. Mi madre me he repetido la diferencia hasta la saciedad, es de esas cosas que aunque fáciles de entender, a veces no consigues memorizar. Por cierto, me encanta el resumen que has hecho de la entrada, no puede ser más conciso.
EliminarCierto que andabas tarde, espero que no sea por culpa del insomnio, que ya lo tengo yo por las dos y me sobra, uf...
Un beso.
Buenos días Isabel. Hoy vienes técnica, en cuanto a terminología culinaria, es increíble la cantidad de términos que desconocemos, al menos yo, aunque he leído mucho sobre ello porque estudié ciencias y técnicas de la alimentación, y algo aprendí, por otro lado tengo a mi marido y sus libros profesionales a los que recurro cuando surge alguna duda, de todos modos, y aunque suelo ser un poco cuidadosa con los términos que utilizo, tampoco me complico mucho, ya que mi cocina no deja de ser la del día a día.
ResponderEliminarTu estofado para mí es perfecto, alguno similar hago. Lo de congelar la carne de pimiento choricero es un consejo que llevaré en práctica, alguna vez me he visto con un frasco estropeado por no utilizarlo a tiempo.
Besos
Hola Concha. De tecnicismos culinarios ando muy justita, si tuviera yo a mano a alguien como tu marido lo aburriría a preguntas, porque curiosidad tengo aunque no memoria. Me pareció oportuno comentar la diferencia entre guisar y estofar, pues es algo que se hace todos los días en todas las cocinas del país y tal vez alguien se haya preguntado qué diferencia hay entre una cosa y otra. Y como la cocina (y sobre todo la repostería) tiene mucho de química, lo de las reacciones de Maillard me pareció interesante o eso o que tengo una química frustrada en mi corazoncito, jajaja...
EliminarUn beso.
Hola Isabel, yo tampoco tengo los conceptos culinarios claros, a veces meteré la pata al titular mis recetas, pero como la blogosfera cada vez está más reducida y nos conocemos casi todos, no creo que haya problemas, lo que nos importa es enriquecernos en el día a día con nuestras aportaciones y esta una de ellas, incluida aclaración de la diferencia entre el guiso y el estofado por supuesto.
ResponderEliminarEse estofado de magro ibérico no está para decir que no, y eso que yo no soy muy carnicera, pero imaginar esa carne tierna, rebañada en esa salsa, es ir preparando el pan y el tenedor. Y sin saber si era guiso o estofado, a ver quien lo supera.
Un beso.
Hola Lola. También yo me confundo, seguro, aunque intento ir con cuidado y si dudo en algo y las consultas no me lo aclaran, utilizo un término genérico y arreglado, que tampoco pretendo sentar cátedra, faltaría más. Y como bien dices, lo que importa es el granito de arena culinario que aportamos.
EliminarEl estofado estaba tremendo. Casi no uso carne de pimiento choricero y nos encantó el sabor que le dio al magro, profundo, con personalidad y diferente a cualquier otro plato que haya hecho antes. En dos palabras, "deli cioso", jajaja...
Un beso.
Hola, pues no sé si yo lo tenía claro, pero ahora no me ha quedado duda alguna. Menos duda que este estofado te ha quedado de cine, madre mía, qué color. Se ve hasta que la carne te ha quedado tierna y jugosa y la salsa para mojar mucho pan. Un beso enorme!!
ResponderEliminarHola Elisa. Al natural el color del estofado era aún más intenso, un rojo que entraba por los ojos pero tenía poca luz y las fotos no le hacen justicia. Y la salsa verdaderamente está de miedo, yo que procuro comer poco pan no me pude resistir.
EliminarUn beso.
Me acabo de dar cuenta de que nunca he hecho un estofado, tal y como explicas siempre hago guisos pero viendo el resultado de tu plato nada tiene que envidiarle ¡menuda pinta! Probaré así la próxima vez, a ver qué tal... Besitos!
ResponderEliminarHola Mariam. Yo hago pocos estofados, prefiero los guisos, pero la ventaja de los primeros es que ahorran muchísimo tiempo al no rehogar previamente los alimentos. La verdad que tengo que aplicar esa técnica más veces pues también quedan unos platos espectaculares.
EliminarUn beso.
Isabel, hace relativamente poco tiempo compartí una receta en el blog y me dio por buscar la diferencia entre estofado y guiso, pues no la sabía, incluso pensaba que era lo mismo. Entonces me di cuenta de que sabía guisar y estofar jajaja porque unas veces lo ponía todo en crudo y otras hacía sofrito.
ResponderEliminarEl caso es que nos traes un estofado de primera, me has dejado intrigado con lo de la salsa de choriceros, pues aunque algunas veces los uso en casa nunca me ha dado por hacer una salsa en la que sea los protagonistas, y la verdad es que suena de maravilla. La carne tiene una pinta espectacular, me dan ganas de morder la pantalla.
Isabel, no suelo dejar enlaces a mis recetas en los comentarios, pero como vi que lo de poner chocolate te llamó la atención, he pensado en dejarte uno, ahora mismo no recuerdo si en el blog tengo alguna receta más. Cuando hago suquet de pescado a veces también le pongo un pelín de chocolate.
http://pachuparselosdedos.blogspot.com/2012/01/merluza-con-salsa-de-tomate-y-toque-de.html
¡Abrazos y buen fin de semana!
Hola Javier. Recuerdo perfectamente tu entrada, de hecho al redactar ésta me acordé un montón de veces de ti y aunque mi madre siempre me decía lo de "estofar es todo en crudo", lo consulté en internet, pues de la misma forma que sabemos hacer cosas sin conocer como de denominan técnicamente, otras estamos confundidos los términos.
EliminarAnímate a hacer alguna salsa con los choriceros de protagonistas, te gustará seguro. Yo le puse tomate concentrado para suavizar un poco su sabor, por si no nos gustaba, pero para la próxima voy a probar a omitirlo, que también quedará para rebañar el plato.
Lo del chocolate me sorprendió muchísimo y de verdad que es algo que tengo que atreverme a probar. Muchas gracias por el enlace, voy corriendo a leer la receta.
Un abrazo.
This sounds delicious! I love a good stew.
ResponderEliminarThank you so much. I'm glad you like it.
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