lunes, 20 de enero de 2020

Puré de níscalos frescos y setas secas (guarnición)


Receta robada descaradamente, tuneada sin pudor y publicada aquí sin miramientos. ¿Y quien ha sido la pobre víctima? Pues mi querida Marisa Thermofan , que recientemente publicó esta rica salsa y ya la avisé en su día que se la iba a copiar. Sinceramente, no pensaba publicarla, pero como ella me animó a hacerlo, pues aquí está.
 
Según iba leyendo su salsa enriquecida de setas, me decía a mi misma que tenía que estar buenísima, hasta el punto de que me dió el “perrenque” y la tenía que hacer sí o sí y ya, de tal modo que al no tener todos los ingredientes de su receta, tuve que adaptarla a mi despensa con el resultado que os traigo. Espero que Marisa no se moleste mucho por el atentado contra su salsa. Otro día tengo que ser buena y hacer su receta al pie de la letra.

El caso es que al final me quedó riquísima, la verdad. La hice muy espesa porque la preparé como guarnición de unos codillos asados y en sustitución del típico puré de patatas y he de decir que le iba muy bien a los codillos.

Es una salsa/puré llena de posibilidades. Más ligera, perfecta para napar un solomillo de cerdo asado o una pechuga de pollo a la plancha. Mucho más líquida, para asar un pescado en el horno y así de espesa, como ingrediente para elaborar un guiso de carne. Como me sobró y la congelé, ya le estoy dando vueltas a una ternera guisada con salsa de setas y algún fruto seco...

Las setas deshidratadas que utilicé las había deshidratado yo en casa, con lo que su textura no es como la de las comerciales, pero es algo que no se nota al final en el puré, así que si tenéis setas deshidratadas por vosotras, no dudéis en utilizarlas.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.


INGREDIENTES:


180 gr. de níscalos frescos

5 gr. de una mezcla indistinta de setas secas (champiñón blanco cultivado y boletus y seta de cardo silvestres u otra mezcla)

40 gr. de cebolleta (incluyendo un poco de la parte verde)

20 gr. de margarina vegetal

40 ml. de vino blanco seco

20 ml. de vino blanco dulce

40 ml. de agua caliente

20 gr. de leche desnatada en polvo

AOVE

sal

la punta de un cuchillo romo, de pimienta negra molida (generosa)
 

ELABORACIÓN:
 

Lavar bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno los níscalos, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad. Ir colocándolos de canto en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, picar menudos y reservar.

Si las setas secas son comerciales, reducir a polvo con la ayuda de un molinillo de café. Si las habéis deshidratado en casa (como hice yo), su textura no permitirá molerlas, ya que serán flexibles (depende un poco de la seta) en vez de quebradizas. En ese caso, picar muy menudas con unas tijeras y reservar.

Picar en brunoise la cebolleta y reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en un sartén honda lo suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes. Calentar el aceite y cuando alcance temperatura, incorporar la cebolleta con un poco de sal y rehogar a fuego suave hasta que empiece a ablandarse. Añadir los níscalos y algo más de sal y rehogar 5 minutos; incorporar las setas secas y la margarina y cocinar otros cinco minutos. Agregar los vinos, la leche desnatada en polvo previamente disuelta en el agua caliente y la pimienta negra molida. Cocinar tapado a fuego suave durante cuarenta minutos o hasta que los níscalos estén tiernos. Durante el proceso de cocción, parecerá que la leche se ha cortado: no pasa nada, es así.

Verter el contenido de la sartén en el vaso de la batidora de brazo y triturar con ésta hasta conseguir una mezcla fina y homogénea, rectificando de sal si fuera necesario. Si no se va a consumir de inmediato, colocar un trozo de papel film a piel y dejar enfriar.

Salen aproximadamente 240 gr. de puré de setas muy espeso, con la textura y densidad del puré de patatas que suele utilizarse habitualmente para guarnición de carnes. Para otros usos, añadir agua gradualmente hasta conseguir la textura deseada.

A comer.