domingo, 20 de octubre de 2019

Rogan Josh (cordero con salsa picante y yogur). Receta de la India


Curioseando por la escasa y muy anticuada sección de cocina de la biblioteca municipal, me topé con un libro que me llamó la atención, no sólo por el título, sino también porque era nuevo y destacaba como una perla en el barro entre el resto de libros, la mayoría de los cuales están a punto de convertirse en incunables. De verdad que no exagero (bueno, un poquito), pero abundan más los libros de cocina con los que mi madre aprendió a cocinar que libros de reciente publicación.
 
Bueno, a lo que iba. Que el libro lo cogí porque estaba nuevo, aunque nuevo no es, que está publicado en el año 1999, le eché un vistazo, me gustó lo que ví y me lo llevé. El libro se llama La Cocina Asiática Clásica, de Sri Owen, publicado por Editorial Dorling Kindersley y según la contraportada, era un libro promocional que se vendía con un periódico, el cual desconozco.

A lo largo de sus más de 150 páginas, la autora, nacida en la isla de Sumatra, hace un recorrido por la cocina tradicional de 14 países asiáticos, presentando recetas por lo general muy sencillas en su elaboración, no así en algunos de los ingredientes, muy difíciles de conseguir fuera de tiendas de alimentación orientales o en ciudades pequeñas, porque seguro que en Madrid o Barcelona se encontrarán con relativa facilidad las hojas de curry secas o las hojas secas de lima kaffir, por poner un ejemplo. Para algunos ingredientes se dan alternativas, pero otros son imposibles de sustituir. Aún así, es un libro interesante y creo que una buena manera de introducirse en la cocina de esos países.

La receta de este cordero es de las pocas que yo puedo hacer sin sustituir o eliminar ingredientes, dado que en mi ciudad no existen tiendas especializadas en productos asiáticos y comprarlos por internet no me sale a cuenta. Sólo están modificadas las cantidades de especias y bastante reducido el picante, pues nuestros paladares no están acostumbrados a comidas tan especiadas ni, sobre todo, tan picantes. El resultado es un plato muy aromático y con un sabor diferente, que no me esperaba y que nos ha gustado mucho. Tanto que ya lo he cocinado dos veces y no serán las únicas.

No os desaniméis por la larga lista de ingredientes, porque en realidad es un plato sencillísimo de cocinar.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.


INGREDIENTES:


800 gr. de carne de pierna de cordero lechal, sin hueso

1 pimienta de cayena seca

1/2 tsp. de sal, más la necesaria para rectificar

40 ml. de aceite vegetal de sabor suave

225 gr. de cebolla cortada en plumas finas

3 vainas de cardamomo verde

1 hoja de laurel

100 gr. de yogur natural desnatado sin azúcar

500 ml. de agua caliente

1/2 tsp. de garam masala
 

* Para la mezcla de especias:

2 dientes de ajo pequeños, pelados, sin germen y picados

1/4 tsp. de jengibre en polvo

1 pimienta de cayena fresca o guindilla o chile

5 granos de pimienta negra ligeramente triturados

1/3 tsp. de canela molida

1/2 tsp. de semillas de cilantro ligeramente trituradas

1/4 tsp. de semillas de comino ligeramente trituradas

1 tsp. de pimentón dulce de La Vera (IGP)

2 clavos de olor ligeramente triturados

1/2 tsp.  de sal

60 ml. de agua


 
ELABORACIÓN:
 

Limpiar de grasas la carne de cordero y cortar en tacos.

Machacar en el mortero la pimienta de cayena seca partida en dos o tres trozos junto con la media tsp. de sal. Impregnar la carne con esta preparación y reservar.

Eliminar las semillas de la pimienta de cayena fresca (si gusta el picante, dejarlas), picarla fino y mezclar con todos los ingredientes de la mezcla de especias hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.

Calentar el aceite en una olla grande y cuando alcance temperatura, añadir la cebolla pelada y cortada en pluma finas y freír a fuego medio hasta dorar. Añadir las vainas de cardamomo y la hoja de laurel y mezclar. Subir un poco el fuego, agregar el cordero y rehogar. Añadir los ingredientes de la mezcla de especias, remover, tapar la olla y cocinar tres minutos. Añadir el yogur previamente batido y el agua caliente, tapar, subir el fuego y llevar a ebullición. Cocer durante 45 minutos, destapar y manteniendo el punto de ebullición, cocer otros 15 minutos para reducir la salsa.

Rectificar de sal, añadir el garam masala y servir.

A comer.