Pastel de bacalao, verduras y patata

Receta de aprovechamiento de unas patatas ya muy arrugadas, de una cabeza y espinas de un bacalao fresco hermoso y de un resto de champiñones que me habían sobrado de otra receta. Con eso y poco más preparé este pastel que además de estar muy bueno, cunde mucho y sale económico. La elaboración parece larga aunque en realidad no lo es, sólo es cuestión de organizarse e ir aprovechando los tiempos de enfriamiento de las partes de la receta que así lo requieren para ir preparando las demás y si se usa un resto de pescado cocido o guisado, puré instantáneo y/o caldo de pescado preparado, se abrevian muchísimo los tiempos.

Se puede degustar caliente, templado o a temperatura ambiente, aunque como más nos ha gustado ha sido templado. Las sobras admiten bien el calentamiento en el microondas a temperatura baja. Comimos tres días (somos dos en casa) y el pastel se conservó en perfectas condiciones hasta el final, por lo que es ideal no sólo como aprovechamiento, sino también para prepararlo con anticipación. Y por supuesto, para que coman pescado los más reticentes de la casa, esos a los que hay que disfrazárselo para que no protesten mucho.

Es primero de mes y la receta se va al proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Espero que la receta os guste tanto como nos ha gustado a nosotros.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para el caldo de pescado:

Cabeza y espinas de un bacalao fresco

25 gr. de apio

30 gr. de cebolleta

1 hoja de laurel

agua

*Para el pastel:

400 gr. de patatas peladas y troceadas

180 gr. de bacalao cocido (obtenido de preparar el caldo de pescado)

60 gr. de cebolleta

100 gr. de pimiento amarillo

100 gr. de guisantes congelados

65 gr. de champiñones

80 ml. del caldo de pescado, aproximadamente (reservar el sobrante para otros usos)

margarina

pimienta negra molida

sal

aceite

cebollino

*Y además:

un molde desmontable de 16 cm. de diámetro

papel sulfurizado (optativo)

ELABORACIÓN:

*Del caldo de pescado:

Poner en una cazuela la cabeza y espinas, lavadas, de un bacalao fresco, el apio, la cebolleta y la hoja de laurel. Cubrir con el agua justa y llevar a ebullición. Hervir 10 minutos desespumando cuando sea necesario. Apartar del fuego, ponerle una tapadera y dejar enfriar.

Una vez frío, desechar el apio, la cebolleta y el laurel. Recuperar cabeza y espinas y sacar todo el pescado. Colar el caldo y reservar éste y el bacalao por separado.

*Del pastel:

Cocer las patatas al vapor en la olla rápida WMF durante 13 minutos. Una vez finalizado el tiempo, dejar la olla a un lado, sin abrir, para que las patatas se mantengan calientes mientras se prepara el relleno.

Escaldar los guisantes congelados durante dos minutos en agua hirviendo con sal. Refrescar con agua fría para detener la cocción, escurrir y reservar.

Picar en trozos no más grandes que los guisantes, la cebolleta, el pimiento amarillo y los champiñones Reservar por separado.

Poner un fondo de aceite en una sartén y calentar. Añadir el pimiento y una pizca de sal, tapar y cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté casi hecho. Agregar la cebolleta y cocinar hasta que esté tierna y transparente. Incorporar los champiñones y cocinar tres minutos más. Dejar templar y añadir el bacalao, los guisantes y sal al gusto. Mezclar delicadamente y reservar.

Sacar las patatas de la olla y pasarlas por el pasapurés o chino. Sazonar con sal y pimienta al gusto y agregar 80 ml. de caldo de pescado. Trabajar las patatas hasta conseguir un puré fino, homogéneo, suave y ligeramente espeso. La cantidad de caldo necesario puede variar en función de lo harinosa que sea la patata,

Untar con margarina el interior del molde y forrar con papel sulfurizado. Untar también éste, si se usa, con un poco de margarina. Poner en la base del molde la mitad del puré de patatas, extender uniformemente y añadir el relleno. Nivelar y extender por encima el resto del puré. Pintar con margarina derretida e introducir en el horno (frío) a media altura. Encender el horno y hornear con calor arriba y abajo a 200º C hasta que se dore ligeramente,

Sacar el pastel del horno, dejar templar, desmoldar y servir inmediatamente espolvoreado con abundante cebollino picado.

A comer.

Crema de calabaza con ras el hanout

Cuando publiqué mi última receta, en la que os comentaba que cerraría el blog por no poder atenderlo durante las fiestas navideñas, no imaginaba que mi ausencia iba a ser tan larga, habiendo transcurrido más de tres meses en los que he estado muy desconectada de blogs, redes e internet en general. Por un lado lo necesitaba, sentía que absorbían mi tiempo libre y mis energías y por otro, se estaban convirtiendo en una obligación de la que no disfrutaba. Como consecuencia de esta liberación, me dediqué a otras cosas, entre ellas muchas que iba postergando y que tenía que hacer ya; asimismo me dediqué a disfrutar plenamente de cada hora ganada, confieso que bastantes procrastinando pero también haciendo cosas, entre las que no se incluían, dicho sea de paso, ni recetas nuevas ni fotografías de lo que cocinaba,

Debido a todo esto que os cuento, mi ausencia, en principio, se prolongó más de lo que tenía pensado. Y cuando ya empezaba a programar mi vuelta a la cocina y al blog... me caí y me fracturé el peroné. La fractura fue pequeña, afortunadamente, pero aunque después de más de seis semanas ya puedo empezar a apoyar el pie, aún me tiene agarrada a las muletas y sin poder hacer nada, porque apoyada en una sola pierna no aguanto ni dos minutos a pesar de las muletas, haciéndoseme los días interminables, porque a estas alturas no me entretiene nada y sólo quiero volver a mis rutinas diarias.

El accidente me pilló con la carpeta de borradores casi vacía, concretamente con solo dos recetas, una de ellas esta crema que os enseño, que improvisé ante la necesidad de utilizar un trozo de calabaza que se me estaba estropeando y que no quería desperdiciar. La idea de utilizar ras el hanout en una crema me llevaba rondando un tiempo por la cabeza y pensé que combinaría muy bien con el sabor dulce de la calabaza. No me equivoqué, quedó muy buena y también picante, pues no recordé que el ras el hanout que utilicé, traído del mercado de Ceuta, era mucho más fuerte y picante que el que se puede adquirir en el lineal de cualquier supermercado y le puse pimienta negra. Así y todo estaba riquísima, pero si os animáis a hacerla, tened en cuenta la intensidad de vuestro ras el hanout y ajustad la cantidad de pimienta, si os parece.

Como he aprovechado la calabaza, es mi propuesta de este mes para el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

No sé cuándo volveré a publicar, porque no tengo ni idea de cuándo podré volver a cocinar y a fotografiar, pero ya vamos hacía el tiempo bueno y no quería que esta crema quedará relegada en la carpeta de borradores hasta el otoño, cuando apetecen más que ahora los platos de cuchara calientes y también porque quería contaros el motivo de mi ausencia y agradeceros que a pesar de la inactividad del blog, no habéis dejado de visitarlo, lo que me ha dado mucha alegría,

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

400 gr. de calabaza, pelada y sin semillas

80 gr. de puerro, de la parte blanca

130 gr. de hojas verdes de puerro

300 gr. de patata, pelada

60 gr. de zanahoria, pelada

35 gr. de cebolleta, pelada y sin raíces

1/4 tsp de pimienta negra molida

1 tsp de ras el hanout

400 ml. de agua

AOVE aromatizado con ajo

sal

semillas de sésamo y pipas de girasol peladas, para servir

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Formar dos o tres montones con las hojas verdes del puerro, previamente lavadas. Atar cada montón con hilo de cocina y reservar.

Cortar la calabaza y la patata en dados grandes, el blanco de puerro y la zanahoria en rodajas gruesas y la cebolleta en dos trozos. Reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajo en la olla rápida WMF y llevar al fuego. Una vez caliente, añadir todas las hortalizas menos las hojas verdes de puerro y rehogar a fuego medio-alto durante 5 minutos, removiendo. Agregar la pimienta negra y el ras el hanout y rehogar treinta segundos. Incorporar el agua, los atados de las hojas verdes del puerro y sal al gusto y levantar el hervor.

Colocar la tapadera de la olla y cocer 10 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apagar el fuego, dejar la olla sobre la placa vitrocerámica y esperar a que pierda toda la presión antes de abrirla. Sacar y desechar los atados de puerro y triturar con la batidora de brazo el resto de hortalizas hasta conseguir una crema fina y homogénea. Rectificar de sal, si procede y servir espolvoreada con semillas de sésamo y pipas de girasol peladas.

A comer.

Lechazo con ciruelas. Receta judía

Que me perdone Claudia Roden por haber reducido tanto el condimento de su receta, pero, aunque en casa nos gustan mucho los platos salados con toques dulces (sobre todo a mí), nuestros paladares no están acostumbrados a tanto azúcar en recetas de carne, ni a una presencia tan intensa de las especias. Tanto éstas como los ingredientes azucarados, nos gustan con moderación y aunque no dudo que esta receta, extraída de su libro “El libro de la cocina judía” está riquísima en su versión original, también sé que es cierto que mi adaptación es más de nuestro gusto. Y gustarnos nos ha gustado muchísimo, que de todas las recetas que he cocinado del libro en cuestión, es la que más nos ha gustado.

Este es un plato perteneciente a la tradición judía marroquí y es una auténtica delicia. La sutil combinación de especias unida al dulzor de las ciruelas, junto con los imprescindibles toques tostados y crujientes del sésamo y las almendras, dan como resultado un plato con sabores a fiesta, a celebración, muy apropiado para las fechas que se avecinan y teniendo en cuenta que mejora con el reposo, es perfecto para preparar con antelación.

He partido las ciruelas porque me gustan que se deshagan ligeramente y espesen la salsa, pero si no es de vuestro gusto, dejadlas enteras. En ese caso, añadid 50 gr. más de los que se indican en la receta.

Es una receta salada con toques dulces, así que, por mucha sal que pongáis, siempre va a tener un trasfondo dulzón. Yo no le puse más sal que la indicada, ni siquiera a las sobras y eso que el guiso se va endulzando con el trascurso de las horas, pero también ganan en profundidad los sabores de las especias, compensándose de alguna manera éstas con el azúcar de las ciruelas.

Como dicen ahora “riquísimo no, lo siguiente”.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1'250 kgr. de lechazo (he utilizado pescuezo y pierna deshuesada)

125 gr. de cebolla

75 gr. de cebolleta

3 dientes de ajo (20 gr.)

18 hebras de azafrán

1/4 tsp de pimienta negra molida

1/2 tsp de jengibre en polvo

1/8 tsp de nuez moscada molida

1/4 tsp de canela molida

100 gr. de ciruelas pasas sin hueso

10 gr. de semillas de sésamo crudo

65 gr. de almendras repeladas crudas

200 ml de agua

1/2 tsp de sal rosa del Himalaya

AOVE

ELABORACIÓN:

En una sartén seca, tostar ligeramente las semillas de sésamo. Apartar a un plato y reservar.

En la misma sartén, tostar las almendras repeladas. Apartar, dejar enfriar, picar en trozos grandes y reservar.

Eliminar las posibles impurezas de la carne. Lavar y secar con papel de cocina. Cortar en trozos de dos bocados, aproximadamente y dejar a un lado.

Cortar la cebolla en medias lunas y la cebolleta en aros. Reservar.

Pelar los ajos y quitar el germen, si lo tuvieren. Prensar con una prensa para ajos y dejar a un lado.

Cortar en dos cada ciruela pasa y reservar.

Disponer un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y calentar a fuego medio. Cuando el aceite alcance temperatura, incorporar la cebolla y la cebolleta y freír a fuego medio hasta que se ablanden. Añadir los ajos prensados y cocinar un minuto a fuego medio-bajo. Incorporar el azafrán, la pimienta, el jengibre, la nuez moscada y la canela y cocinar un minuto a fuego medio-bajo. Agregar el lechazo, subir el fuego a medio-alto y rehogar, sin dejar de remover para evitar que las especias se quemen, justo hasta que la carne cambie de color.

Regar la carne con el agua, incorporar la sal, remover, levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 15 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego, colocar sobre una rejilla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Añadir las ciruelas pasas, llevar la olla nuevamente al fuego y cocer, destapada y a fuego medio-alto, durante 10 minutos para que la carne termine de hacerse y la salsa espese. Rectificar de sal, si procede.

Justo al momento de servir, espolvorear la carne con el sésamo y las almendras.

Mejora muchísimo con un reposo de, al menos, 24 horas. En ese caso, no rectificar de sal (si procede) hasta que se vaya a consumir y calentar a fuego medio para que no se deshagan excesivamente las ciruelas.

A comer.

Mermelada de membrillo

A mí los membrillos, como las setas y las castañas, me saben a otoño, estación nostálgica y hermosa que transita entre los calores estivales y los rigurosos fríos del invierno, en la que los colores verdes se van tornando en toda una gama de amarillos, marrones y rojos en un lento pero constante streep tease de la naturaleza que invita a arrebujarse en una manta ligera con la compañía de un buen libro y un mejor café... Che, parece que se me contagió la morriña de la estación pero no es así, al contrario, estoy muy contenta porque este año, por aquí, estamos teniendo un otoño anormalmente largo, con temperaturas frescas e incluso ¡cálidas! que han prolongado tanto la temporada de la huerta que este fin de semana hemos recogido los últimos tomates y pimientos e incluso fresas, sí, habéis leído bien, fresas, no muchas, la verdad y ya con poco sabor, pero que por lo inusual de que aún las plantas den fruto en noviembre, a mí me han sabido a gloria.

También estos días hemos estado recogiendo los membrillos, ya que este año, por fin, hemos tenido una buena cosecha, con permiso de la plaga que se ha instalado en los árboles desde hace cuatro o cinco temporadas, pues los últimos dos años, entre los fríos a destiempo que estropearon las flores y la plaga de la que os hablo, no hubo apenas frutos, los pocos que dieron los árboles se cayeron estando verdes y los escasos que lograron madurar no se pudieron aprovechar pues estaban comiditos por los bichos. La verdad que no pensaba hacer mermelada, fue mi pareja quien me la pidió, así que me puse a ello y he hecho un par de lotes. Para acelerar el proceso, hice lo que hacen mi suegra y mi madre, cocer el membrillo en la olla a presión, sólo que ellas cubren la fruta con agua y yo la he hecho al vapor, así al quedar más seca, luego se hace mucho más rápido.

Como podéis ver, queda con un color muy claro. Ello es debido a que como la cocción en la olla es corta la fruta apena cambia de color, con 7 minutos los trozos de membrillo quedan suficientemente cocidos (si se pasan de cocción se ponen rosados) y después, al añadir el azúcar a la fruta caliente y deshacerse muy rápido, son suficientes 25 minutos para que la mermelada esté en su punto, tiempo en el que la fruta apenas se oscurece, quedando con un color dorado claro muy brillante y bonito. La textura resultante es densa y untuosa, algo más ligera que una crema de avellanas comercial, para que os hagáis una idea.

En cuanto al tiempo que os indico, es el que necesitó mi mermelada para alcanzar la textura que buscaba pero eso va a depender de los membrillos, tanto de la fruta como de su punto de maduración. No todos los membrillos son iguales, aunque pueda parecerlo, variando la cantidad de pectina que tengan según la clase. De igual modo, una fruta más verde tendrá más pectina que otra más madura (ésto vale para todas las frutas). He visto recetas en las que se cuece la fruta junto con la piel y semillas, que es donde se concentra el mayor porcentaje de pectina, para que espese más. Con mis membrillos no hace falta, da igual que estén muy maduros, muy pelados y quitado mucho corazón, tienen muchísima pectina y espesan una barbaridad, lo digo por si alguien hace esta mermelada y después de los 25 minutos no ha alcanzado el espesor deseado. Ojo, hay que tener en cuenta que como todas las mermeladas espesa al enfriar, ésta aún más que otras.

¿Que de qué variedad son mis membrillos? Pues ni idea. Lo que sí sé es que mucha gente los mete en los armarios para aromatizar la ropa. Yo no puedo hacerlo, pues lo míos no huelen a nada. Tienen, además, un punto ácido que siempre perdura de fondo en las mermeladas y en el dulce de membrillo, a pesar de todo el azúcar que lleven.

Recién hecha apenas sabe a membrillo; hay que dejarla reposar al menos 48 horas para que el sabor del membrillo florezca. Después está realmente buena y más rica aún cuantos más días pasan. Y os lo dice una que muy aficionada al membrillo no es, que conste.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de membrillo, pelado y sin corazón ni pepitas

400 gr. de azúcar blanquilla

ELABORACIÓN:

Cortar el membrillo en trozos de 15-20 gr. y disponerlos en el cestillo para cocción al vapor de la olla rápida WMF. Trabajar deprisa para evitar que la fruta se ennegrezca por la oxidación. Colocar dentro de la olla el accesorio elevador para cocer al vapor, añadir agua aproximadamente hasta un dedo por debajo del borde superior del citado accesorio, poner encima el cestillo con la fruta y llevar al fuego.

Levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cerrar. Cocer 7 minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apartar la olla del fuego y colocarla encima de una rejilla para acelerar la bajada de temperatura.

Abrir la olla tan pronto pierda toda la presión. Sacar el cestillo y volcar la fruta en una cazuela amplia y alta, desechando el agua. Agregar el azúcar y poner a fuego medio. Mezclar el membrillo con el azúcar, machacando a la vez la fruta con una cuchara de madera. Trabajar deprisa para que el calor del membrillo derrita enseguida el azúcar y no se queme. Cocer durante 25 minutos manteniendo el hervor suave y removiendo cada poco tiempo, más frecuentemente cuando más tiempo lleve cociendo.

Apartar la cazuela del fuego, esperar a que pierda algo de temperatura y triturar con la batidora de brazo hasta conseguir un puré fino, sin trozos de fruta y denso, que continuará espesando cuando se enfríe del todo.

Llenar con la mermelada aún caliente, unos frascos pequeños limpios, de 150-200 ml. de capacidad, aproximadamente, dejando un espacio libre de un centímetro hasta el borde. Cerrar e introducir en una olla, cubrir con agua, tapar y cocer a fuego fuerte 10 minutos desde que empiece a hervir con fuerza. Apartar del fuego, destapar y dejar templar el agua. Sacar entonces los tarros y dejar enfriar completamente. Etiquetar y almacenar en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto un frasco, conservar en el frigorífico.

Si la mermelada no se va a meter en conserva, deberá mantenerse en el frigorífico y esperar 48 horas antes de consumir para que desarrolle todo su sabor.

A comer.

Garbanzos con carrilleras

Tengo al lado del portátil una caja de pañuelos, un bote de analgésicos y un café calentito. Sí, estoy acatarrada, con un constipado monumental que me tiene los ojos vidriosos, la nariz colorada, la garganta en llamas y el cuerpo de trapo. Así llevo desde el jueves y habida cuenta que el día crítico fue el sábado, este lunes por la tarde ya estaré casi (eso espero), como una rosa, con apenas algo de congestión residual. Esta situación me recuerda a mi infancia y juventud, durante las que nunca pillé una gripe (a lo largo de mi vida sólo recuerdo haberla tenido tres o cuatro veces) pero sí todos los años un catarro o dos como el de ahora, que me tenía hecha un penita... siempre en fin de semana. Nada de días de diario, no fuera a ser que perdiera clases, mi cuerpo era más sensato que mi voluntad y sólo me fastidiaba los días de fiesta, no mi futuro privándome de horas lectivas. Cómo cambian las cosas, en mi adultez la que ha mandado siempre ha sido mi voluntad ignorando olímpicamente a mi cuerpo yendo a trabajar como estuviera, mal o fatal, en algunos casos despreciando incluso la más mínima sensatez. Afortunadamente mi salud se ha resentido en contadas ocasiones con enfermedades de poca importancia, sólo me bastó una “gorda” para dejármela tocada, pero esa es hora historia.

Este otoño e invierno me he propuesto cocinar más legumbres. Nos gustan mucho pero por unas cosas o por otras siempre se me olvida ponerlas en remojo cuando tengo idea de incluirlas en el menú semanal. Es por eso que suelo tener algún bote de garbanzos o lentejas cocidas, pues me resultan muy socorridas si mi antojo de legumbre es mucho y mi memoria poca. Y así, con muy poco esfuerzo, surgió este guiso de garbanzos con carrilleras, facilísimo, sabroso, reconfortante y excelente como plato único.

Si todos los guisos de legumbres agradecen el reposo, éste aún más, pues al utilizar garbanzos ya cocidos resulta imprescindible dejar que se infundan de los sabores del guiso, dejando que el reposo haga el trabajo que no hicimos en los fogones. Lástima que el reposo no me friegue los cacharros...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

400 gr. de garbanzos cocidos

375 gr. de carrilleras de cerdo ibérico

100 gr. de cebolla

1 diente de ajo mediano

50 gr. de pimiento verde

50 gr. de pimiento rojo

1/8 tsp de pimienta negra molida

1/4 tsp de orégano seco

15 gr. de Bovril u otro concentrado de carne

sal

AOVE

agua

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Cortar las carrilleras en trozos de 25 gr., aproximadamente. Salar y reservar.

Cortar la cebolla y los pimientos en dados de medio centímetro de lado. Reservar separadamente.

Pelar el ajo y eliminar el germen, si lo tiene. Picar en trozos muy pequeños y dejar a un lado.

Disolver el Bovril en 100 ml. de agua caliente y reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y calentar a fuego alto. Sellar las carrilleras por todos los lados en el aceite muy caliente y sacar a un plato. Dejar que el aceite pierda temperatura e introducir la cebolla y el ajo. Cocinar a fuego medio-bajo, tapada para que sude la cebolla y se despeguen los trocitos de carne que se hubieran adherido a la olla.

Cuando la cebolla empiece a ablandarse, añadir los pimientos y cocinar 5 minutos a fuego medio. Agregar la pimienta negra, el orégano y el Bovril disuelto en el agua, remover y acomodar los trozos de carne. Levantar el hervor e inmediatamente colocar la tapadera de la olla, cerrarla y cocer 10 minutos contados desde que suba la válvula por completo.

Apartar la olla del fuego, despresurizar con mucho cuidado, abrirla y agregar los garbanzos, así como un poco de agua, si hiciera falta y teniendo en cuenta que no es un guiso caldoso.

Devolver la olla al fuego, levantar el hervor, poner una tapadera, bien la de la olla sin cerrar la corredera o bien otra adecuada al tamaño de la olla y cocer 10 minutos a fuego medio-bajo. Comprobar el punto de cocción de la carne y prolongar el cocinado si no estuviera hecha, siempre a fuego medio-bajo para que no se deshagan los garbanzos, hasta que la carne esté tierna.

Dejar en reposo 24 horas antes de consumir. Calentar a fuego suave, rectificar de sal y servir calientes.

A comer.

Morcillo en salsa sriracha, en olla rápida WMF

Este morcillo en salsa sriracha no pica mucho, he querido ser moderada en el uso de la sriracha porque me he dado cuenta que últimamente le pongo picante a todo. Que sí, que los platos quedan muy ricos con el toque picantito pero si se abusa, al final todo sabe picante aún cuando sean distintos tipos de picor e intensidad. Así que no busquéis hoy un plato de sabor fuerte, el toque de sriracha es sutil, apenas lo suficiente para que, después de contrarrestar el dulzór de los pimientos y de la cebolla, deje un lejano recuerdo picante en el paladar, ese típico “parecía que no picaba pero algo pica”. Pero si queréis que pique de verdad, os doy permiso para añadirle toda la sriracha que queráis, el límite es vuestro paladar. Le pongáis poca o mucha, lo que es seguro es que os va a hacer falta un buen pan para mojar la salsa, porque sería pecado dejarla en el plato con lo rebuena que está.

Normalmente pico la carne en trozos que, una vez cocinados, sean de tamaño bocado, teniendo en cuenta al momento de cortarlos, que las carnes guisadas y la de morcillo aún más, encogen mucho al cocer. Pero en esta ocasión el carnicero me dio un morcillo pequeño, limpio y muy bien sacado, una pieza bonita, la verdad, que tanta pena me daba hacerla cachos que pensé que bien merecía un corte distinto, en medallones concretamente. El corte no afecta al sabor pero sí a la presentación, quedado un plato más bonito y “ordenado”. Os puede pasar, como a mí, que algún músculo de la carne, al encoger, combe ligeramente algún medallón, como se puede apreciar en las fotografías. La verdad que no me di cuenta al hacerlas, ha sido ahora al escoger las que iban a acompañar la publicación cuando lo he visto y ¿sabéis una cosa? Son del tipo de cosas que me repatean que me pasen, con el cuidado que pongo siempre al escoger los alimentos que voy a fotografiar, que si no tengo más que dos muslos de pollo pues me aguanto con lo que hay pero si es un guiso de carne no sabéis el rato que estoy “este trozo sí, este trozo no, aquí un poco de pimiento, ahí me estorba el diente de ajo...”. A veces me digo a mí misma “a ver, guapita de cara, que es un plato de comida, no una obra de arte, no te obsesiones” y dejo que en el plato reine un poco el caos. Lo irónico de todo ésto es que en casa, en el día a día, paso de adornar una ensaladilla o de servir la comida en una fuente y lo hago directamente de la cazuela, por ejemplo, pero con las fotos, no os hacéis una idea de lo tiquismiquis que me pongo. Y todo eso para que al final no me satisfagan el 99% de las que hago. En fin...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 morcillo de ternera pequeño (600 gr. aprox.), entero

150 gr. de cebolla morada

30 gr. de pimiento amarillo

70 gr. de pimiento rojo

100 gr. de tomate, pelado

1 diente de ajo mediano

1 tsp de salsa sriracha

100 ml. de vino blanco seco

AOVE

sal

cebollino fresco para servir

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Cortar la cebolla en plumas finas y los pimientos y el tomate en dados pequeños. Reservar todo por separado.

Pelar el ajo y eliminar el germen, si tiene. Prensar con una prensa para ajos y reservar.

Eliminar grasas e impurezas del morcillo y cortar en medallones de 3'5-4 cm. de ancho, aproximadamente. Reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF, llevar al fuego y freír la cebolla a fuego medio-alto. Cuando empiece a dorarse, añadir los pimientos y cocinar a fuego medio 5 minutos. Agregar el ajo, cocinar 1 minuto e incorporar el tomate. Cocinar el conjunto hasta que se evapore el agua del tomate, unos 4 minutos, aproximadamente. Añadir los medallones de carne sazonados con sal y rehogar por todos los lados justo hasta que cambien de color. Verter entonces el vino, evaporar el alcohol durante 1 minuto e incorporar la salsa sriracha.

Mezclar el contenido de la olla, levantar el hervor, colocar la tapadera y cocer 18 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Rectificar de sal, si procede, dejar que repose 5 minutos y servir con cebollino fresco picado.

A comer.

Carrilleras ibéricas al roquefort, en olla WMF

Hay veces que tengo fotos en borradores y ninguna tontería que contaros. Otras, por el contrario, se me ocurren temas para las entradas, pero no tengo fotografiada ninguna receta. En estos casos, me he planteado alguna vez dejar hilvanada alguna entrada y completarla luego con una receta, es más, lo he hecho en un par de ocasiones pero no sé, luego cuando he recuperado los archivos para redactar la entrada de turno, encuentro que han perdido frescura y que además no le van a la receta. Y es que aunque nada tengan que ver con ésta, el caso es que es la receta la que me inspira casi siempre lo que luego acabo escribiendo... Quien me entienda, que me compre.

La cuestión es que hoy me encuentro en el primer caso, receta rica-rica e inspiración cero. Así que no me voy a andar con más preámbulos y os voy a dejar la receta sin más. A mayor abundamiento, la blogosfera anda un poco perezosa, por lo que no os voy a torturar con mis tonterías.

Las carrilleras que os traigo hoy son firmes candidatas a formar parte del menú navideño, eso si logro vencer la reticencia de mi madre al queso en general y a los azules en particular. Y es que quedaron deliciosas, con un sabor festivo, por decirlo de alguna manera, diferente y sabroso. La cantidad de queso que he usado es muy pequeña, pero es que el roquefort en un queso de sabor tremendamente potente y es preferible quedarse corto que poner demasiado, pues eso arruinaría el plato. No creáis que por eso no se nota su sabor, al contrario, pero en mi opinión es muy equilibrado, se percibe perfectamente pero no anula el de la carne, sino que lo envuelve en un abrazo que enamora al paladar. Uf, creo que me he pasado con la figura poética, jajaja...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

8 carrilleras de cerdo ibérico

125 gr. de cebolla

45 gr. de mantequilla

15 ml. de AOVE

1 pastilla de caldo concentrado de verduras

50 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

230 ml. de agua

20 gr. de queso roquefort u otro queso azul de sabor fuerte

12 gr. de almidón de maíz

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar las carrilleras de grasas e impurezas. Reservar.

Cortar la cebolla en plumas finas. Reservar.

Poner 25 gr. de mantequilla y 10 ml. de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF. Calentar a fuego medio y cuando alcance temperatura, introducir la cebolla y una pizca de sal. Cocinar hasta que se ponga blanda pero sin que tome color. Sacar a un plato, escurriéndola y reservar.

Añadir a la olla 20 gr. de mantequilla y 5 ml. de aceite de oliva virgen extra y rehogar a fuego medio cuatro carrilleras, justo hasta que cambien de color por todos los lados pero sin dorarlas. Sacar a un plato cuando estén rehogadas y proceder del mismo modo con las otras cuatro. Reservar todas las carrilleras juntas.

Añadir el vino verdejo a la olla y evaporar el alcohol 30 segundos. Agregar 200 ml. de agua y la pastilla de caldo desmenuzada. Hervir hasta que la pastilla se disuelva y añadir las carrilleras con sus jugos, colocándolas en círculo y ligeramente acaballadas. Repartir por encima la cebolla, levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 10 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y despresurizar lentamente y con mucho cuidado. Una vez haya liberado toda la presión, abrirla, dar la vuelta a las carrilleras, devolver al fuego, levantar nuevamente el hervor, tapar y cocer 8 minutos contados desde que la válvula suba por completo.

Apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Sacar la carne a un plato y triturar la salsa con la batidora de brazo. Poner la olla al fuego y reducir 3 minutos a fuego medio-alto. Añadir el queso roquefort desmenuzado y volver a triturar. Agregar el almidón de maíz disuelto en los 30 ml. de agua restante y remover. Reintegrar las carrilleras a la olla y hervir a fuego suave 5 minutos o hasta que la salsa espese ligeramente.

Rectificar de sal, si procede (no le he puesto) y dejar que repose hasta el día siguiente.

Calentar a fuego suave y servir.

A comer.

Magro con tomate y calabacín, en olla WMF

He estado unos días fuera y no os hacéis una idea de lo que me está costando volver a la rutina. Cada vez que la rompo me cuesta más retomarla. Supongo que será la edad, que ya las cosas no te motivan tanto como antes y el más de lo mismo sólo te produce sensación de hastío. Introducir cambios en la rutina diaria sólo es una solución temporal pues dichos cambios con el tiempo se tornan rutina y todo vuelve a empezar, es la pescadilla que se muerde la cola.

Al menos esos días me han servido para desconectar, pero para desconectar de verdad, que ni móvil ni internet, dejé el teléfono en casa y avisé a la familia cómo localizarme si había algo urgente, lo que afortunadamente no ha ocurrido y nos fuimos a trotar por ahí, en uno de esos viajes organizados en los que te lo dan todo hecho, no te dejan un momento de respiro, vuelves más cansado de lo que te fuiste y a los que, pese a los inconvenientes que siempre tienen, te apuntarías nuevamente sin dudarlo una vez pasado el cansancio. Eso sí, no me preguntéis dónde he estado porque el viaje ha sido como el de la película Si hoy es martes, ésto es Bélgica, sólo que el programa de la Agencia de Viajes no era muy específico en algunos destinos, de tal manera que se señalaba “zona del valle tal” como toda indicación. Osea, que si alguien me hubiera preguntado alguno de esos días por dónde había estado, mi respuesta hubiera sido “por ahí”, sin poder precisar mucho más, la verdad.

Pero no me quejo, nos ha gustado mucho y no me importaría volver. Quejarme ya me quejaré esta tarde, después de mi primera jornada laboral tras las mini vacaciones, pues no tengo ninguna gana de volver a la rutina del trabajo ni a la de la casa, que estos días no sabía ni qué cocinar y he tirado de congelador, en el que siempre tengo algún plato preparado como este guiso de magro de cerdo que hice antes de irnos, que como era mucha cantidad dio para el día que hice las fotos y para congelar el que hemos comido ahora, más un poco para unas patatas estofadas, un guiso lleno de sabor y con una salsa que es un auténtico pecado, así que preparad un buen pan porque queda con bastante salsa y no tiene perdón dejarla en el plato.

Aconsejo no pelar el calabacín porque al cocinarlo se deshace en el guiso y sólo queda un poco de su carne adherida a la piel. Claro que si en casa os lo protestan, peladlo y ni notarán que lo lleva. No le he puesto sal, considero que la que le aportan las salsas de soja y Worcestershire es suficiente, pero eso ya queda a vuestro criterio y paladar. Eso sí, dejadlo reposar hasta el día siguiente, recién hecho el guiso está rico pero ni comparación con el sabor que tiene pasadas unas horas, casi no parece ni el mismo.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

1 kgr. de magro de cerdo

200 gr. de tomates frescos, pelados

225 gr. de calabacín, sin pelar

100 gr. de cebolla

1 hoja grande de laurel

50 ml. de salsa de soja suave

50 ml. de salsa Worcestershire

1/4 tsp de semillas de comino enteras

1 tsp de albahaca seca

2 tbs de espesante instantáneo (marca Maicena)

200 ml. de agua

AOVE

sal (no le he puesto)

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Cortar la carne en dados grandes, como de dos bocados, el calabacín y la cebolla en dados de 1'5-2 cm. de lado y el tomate groseramente. Reservar todos los ingredientes por separado.

Machacar ligeramente en el mortero las semillas de comino. Dejar a un lado.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y llevar al fuego. Cuando el aceite esté bien caliente, dorar la carne por todos sus lados y a fuego alto, sacándola a un plato a medida que se vaya dorando. Hacerlo por tandas para que el aceite no pierda temperatura y agregando más cuando fuera necesario.

Una vez dorada la carne, bajar el fuego a medio, dejar que el aceite pierda un poco de temperatura e incorporar la cebolla. Cocinar a fuego medio y cuando empiece a dorarse, añadir el tomate. Cocinar el conjunto hasta que se consuma el agua del tomate y agregar entonces el calabacín. Rehogar tres minutos y añadir el comino machacado, la albahaca seca, la hoja de laurel, las salsas de soja y Worcestershire y el agua. Remover y devolver la carne a la olla, mezclar, levantar el hervor y colocar la tapa. Cerrarla y cocinar 20 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Sacar un poco de salsa a una taza, añadir el espesante y disolver. Devolver la olla al fuego y llevar a ebullición, añadir la mezcla de salsa y espesante y hervir a fuego medio durante cinco minutos o hasta que alcance el espesor deseado. Rectificar de sal si procede (no le he puesto) y dejar que repose hasta el día siguiente.

Recalentar a fuego suave y servir bien caliente.

A comer.

Estofado de magro ibérico en salsa de choriceros, en olla WMF

Un guiso se elabora rehogando previamente los ingredientes antes de cocerlos en algún líquido. Un estofado se prepara con todos los ingredientes crudos puestos a cocer en algún líquido. Simple, ¿verdad? Pues no os podéis imaginar la de años que me costó que me entrara en la cabeza lo que era cada cosa y es que cuando algo se me atraviesa... Menos mal que para ésto (también) está una madre, para que te diga “el estofado es todo en crudo (y a ver si lo aprendes de una vez)” y aclare tus dudas, porque sí, una se pone delante de los fogones y cocina, pero de tecnicismos ni idea, que una vez según le explicaba una receta a una amiga me dijo “haces una velouté, entonces” y me pilló en falta. Hace ya algunos años que no le pregunto a mi madre la diferencia entre guisar y estofar, pero la anécdota con mi amiga es relativamente reciente...

Esa pequeña diferencia entre ambas técnicas influye mucho en el sabor final del plato, pues mientras que con la primera se desarrollan las reacciones de Maillard (si queréis saber más sobre éstas os emplazo a leer este post de El Invitado de Invierno donde Miriam, su autora, lo explica maravillosamente) que aportan los matices tostados de los alimentos, en la segunda esto no pasa, lo que no implica una merma de sabor, sino un sabor diferente. Personalmente prefiero los guisos a los estofados, precisamente por ese toque que le dan las reacciones de las que hablo pero cuando se dispone de poco tiempo para cocinar, los estofados son nuestros grandes aliados, pues lo picas todo, lo metes todo junto a la olla, lo pones a cocer y te olvidas, vamos, menos trabajo que un asado, en el que normalmente también se ponen todos los alimentos en crudo en la bandeja, se introducen en el horno y apenas hay que estar pendientes de nada más y si además ya conocemos el horno más que al marido, el trabajo es mínimo.

Así que hoy toca estofado, también por variar un poco y para que veáis que con poquísimo trabajo se consiguen platos tan sabrosos como el que os enseño. El alma de este plato es la pulpa de pimiento choricero, un ingrediente con “personalidad” que no tengo costumbre de utilizar, pero que da un sabor riquísimo. Comprad uno de buena calidad, se notará en el resultado final y si os pasa como a mí que lo usáis poco, congeladlo en porciones, que es lo que he hecho yo con lo que me ha sobrado, que no es plan dejar que se estropee.

Como la gran mayoría de los guisos y estofados, está mejor de un día para otro pues el reposo contribuye a que se sigan desarrollando y afirmando los sabores. Pero que si no podéis esperar, recién hecho también está muy rico, conste.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de magro de cerdo ibérico

50 gr. de cebolla

50 gr. de pimiento verde

50 gr. de calabacín

1 diente de ajo grande

25 gr. de carne de pimiento choricero

15 gr. de pasta de tomate concentrado

100 ml. de agua

30 ml. de AOVE

sal

10 gr. de hojas de perejil fresco

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Eliminar grasas e impurezas de la carne y cortar en dados grandes, del tamaño de dos bocados, aproximadamente.

Pelar la cebolla y cortarla en plumas muy finas.

Lavar el pimiento verde, eliminar tallo, nervaduras interiores y semillas y cortar en dados muy pequeños.

Lavar el calabacín y sin pelar, rallarlo muy fino.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen si lo tuviere y prensar con un prensa ajos.

Lavar las hojas de perejil y picarlas groseramente.

Poner en un cuenco la carne de pimiento choricero, la pasta de tomate y 20 ml. de agua. Mezclar hasta homogeneizar.

Introducir en la olla rápida WMF la carne, la cebolla, el pimiento verde, el calabacín, el ajo, la mezcla de tomate, los 80 ml. restantes de agua, el aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Mezclar el conjunto y agregar por encima el perejil.

Poner la tapadera a la olla y cerrarla. Colocarla en el fuego y llevar a ebullición a fuego medio-alto hasta que suba la válvula completamente. Bajar el fuego a medio-bajo y cocer 20 minutos manteniendo la presión en todo momento.

Transcurrido el tiempo, apagar el fuego, apartar la olla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Hervir 5 minutos para reducir la salsa, rectificar de sal, si procede, dejar reposar otros 5 minutos y servir.

Mejora de un día para otro.

A comer.

Conejo de campo a la naranja con mostaza y miel

Cada vez que cocino una receta nueva, ya sea mía o ajena, voy apuntando ingredientes y procedimiento, cosa que no hago porque vaya a traerla al blog, sino por la manía que tengo de anotarlo todo, lo que a veces es una suerte porque hay platos cuyo resultado nos sorprende, para bien, con su delicioso sabor. Tal es el caso de este conejo a la naranja con mostaza y miel, ideado en el último momento, un poco a la remanguillé y sin ninguna intención de publicarlo. Pero vayamos por partes...

Ya os he contado que tengo un arcón congelador enoooorrrrme. Genial cuando tienes que congelar la matanza, la caza y los productos de la huerta, pero incomodísimo cuando tienes que bucear en el fondo buscando una cosa en concreto. Así que, muchas veces, por no rebuscar, agarro lo que está más a mano y eso es lo que cocino. Pero el otro día, buscando en el fondo del arcón un paquete de magro para hacer cochinita pibil, aparecieron tres conejos de campo que no sabía que tenía y hubo cambio de menú en el último momento (por eso y porque no encontré la carne, lo confieso). No estaba muy inspirada y pensé hacerlo en salsa espesa de cebolla, que es como lo suelo cocinar cuando no tengo ganas de estrujarme la mollera. Pero cuando me puse a ello me dije “anda maja, inspírate un poco y mira a ver qué tienes en el frigo”. Había estado sacándole las cebolletas a unas cebollas, que ya están todas nacidas y colocando unas naranjas en el frutero, miré las unas y las otras y pensé que quedaría rico con ambas pero me pareció que el conejo iba a quedar un poco “cojo” y me acordé de una mostaza con miel con la que ya he cocinado alguna que otra cosa y que le da a las carnes un sabor tremendo. Es una mostaza tipo inglesa muy fuerte con un toque de miel muy ajustado que compré en una de esas promociones de productos que a veces tienen en el súper y que luego no vuelven a repetir, lo que dicho sea de paso me fastidia sobremanera porque no puedes volver a comprar el producto en cuestión. Cebolletas, naranjas y mostaza dulce, podía funcionar.

Como os digo, fui apuntándolo todo pero no con la intención de publicarlo. Ahora bien, fue probar la salsa para rectificarla de sal y cambiar de idea. Aquéllo estaba buenísimo, tenía que enseñároslo sí o sí. Era la hora de comer y aún no entraba suficiente luz por la ventana, pero el conejo lo íbamos a comer tres y era tan pequeño que después de comerlo no me iba a quedar nada para las fotos, así que ahí me veis a mí a toda prisa montando el tenderete de cualquier manera, haciendo las fotografías sin ningún esmero, lo reconozco y diciéndole al personal que fuera poniendo la mesa en lo que volvía a calentar la carne.

Nos ha encantado. La naranja contrarresta perfectamente la acidez de la mostaza y la pimienta equilibra el dulzor de la miel. Apenas la puse sal, pues la de la mostaza y la de la pastilla de caldo le aportan casi toda la que le hace falta al guiso. Sobró una tajada que al día siguiente estaba aún más rica aunque también más salada, algo a tener en cuenta si se va a cocinar con antelación.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 conejo de campo pequeño (700 gr. aprox.)

125 gr. de cebolleta, incluyendo toda la parte verde aprovechable

2 dientes de ajo grandes

125 ml. de zumo de naranja natural

20 gr. de mostaza con miel

1 pastilla (10 gr.) de caldo concentrado de verduras

1/8 tsp de pimienta negra molida

100 ml. de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Lavar el conejo y secar con papel de cocina. Trocear y reservar.

Pelar la cebolleta y picarla groseramente, incluyendo todo el tallo verde que sea aprovechable. Reservar.

Pelar los dientes de ajo, eliminar el germen, si lo tuvieren y laminar. Reservar.

Diluir la mostaza en un poco del zumo de naranja. Reservar.

Llevar la olla rápida WMF al fuego provista de un buen fondo de aceite de oliva virgen extra y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite alcance temperatura, rehogar las tajadas de conejo hasta que cambien de color. Añadir entonces la cebolleta y los ajos y continuar rehogando hasta que la cebolleta se ponga blanda, removiendo para evitar que se agarre en exceso.

Apartar la olla del fuego para que pierda un poco de temperatura, agregar la mostaza diluida, la pimienta negra molida, la pastilla de caldo desmenuzada, el resto del zumo de naranja y el agua. Remover y devolver al fuego. Llevar a ebullición, destapada y colocar la tapadera cuando rompa el hervor. Cerrarla y cocer 18 minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, retirar la olla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Reducir ligeramente la salsa, rectificar de sal y servir.

A comer.

Magro ibérico marinado al vino, en olla rápida WMF

Estoy accidentada. Hace un par de días estaba friendo huevas de pescado y ocurrió el desastre. ¿Habéis frito alguna vez huevas de pescado?. Si no es el caso, deciros que es de los alimentos que más "saltan" al freírlos. Había estado comentando en casa precisamente eso, que a ver si no saltaban mucho y no me lo llenaban todo de aceite. Pues no me libré. El caso es que sólo saltó uno de los trozos, pero con tal violencia que salió despedido de la sartén y con tan mala suerte que lo hizo en el preciso instante en que empezaba a darles la vuelta para que se frieran por el otro lado, lo que implica que estaba encima de la sartén. Ya os podéis imaginar lo que sigue, el aceite llegó al brazo, al cuello y a la cara, afortunadamente en ésta acertó a caer en las gafas, con lo que ahí no tuve nada que lamentar, no así en cuello y brazo, donde me van a quedar cicatrices, sobre todo en la cara interna del brazo, donde he tenido una hermosa ampolla más grande que dos monedas de dos euros puestas una al lado de la otra. Y por supuesto que en casa no tengo ninguna crema para quemaduras ni nada por el estilo, que va, no soy tan previsora y eso que los accidentes domésticos son cosas normales, no digo que estén a la orden del día, pero que tampoco son raros, como le digo al costillo cada vez que me corto con el cuchillo y me dice tan ufano aquéllo de "pero ten más cuidado", "si estoy todo el día usando cuchillos es normal que me corte, tú tranquilo, que con la radial no me voy a cortar", porque sí, es más fácil que me haga algún corte a que me queme.

Lo que tampoco es fácil de conseguir es carne de cerdo ibérico, al menos por aquí. Carrilleras, solomillos y algún otro despiece si hay en el mercado, pero magro, normalmente no. Nosotros disponemos de él en época de matanza pues, como os comentaba el otro día, criamos un marrano ex profeso, bueno, en realidad dos, uno de raza blanca y otro de ibérica y aunque este año no la hicimos, si así mis cuñadas y mi suegra, que también crían de ambas razas y una de mis cuñadas me dio un trozo de magro, concretamente del jamón, que enseguida convertí en esta receta. La carne de ibérico es muy grasa, incluso las piezas más magras, por lo que no me gusta mucho cocinar con ella y eso que los cochinos que criamos al estar en pocilgas y no moverse demasiado, concentran la mayoría de la grasa alrededor de la carne o sea, que no está entreverada, por lo que resulta muy sencillo retirar el exceso, pero aún así me sigue resultando grasa. Si la cocino ocasionalmente es porque en sabor no tiene nada que ver con la carne de cerdo blanco, bastante insípida comparada con la otra. Así que cuando mi cuñada me la ofreció, no me lo pensé. Resultado, un guiso facilísimo, moderadamente especiado y lleno de sabor. De los de dejar el plato limpio.

Antes de dejaros con la receta, se aceptan consejos para el tratamiento casero de quemaduras, pues la verdad que a la más grande se le está poniendo un aspecto muy poco agradable.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de magro de cerdo ibérico

85 gr. de cebolla

120 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 hoja de laurel

AOVE

sal

*Para la marinada:

40 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 tsp de hierbas provenzales

1/4 tsp de pimienta negra molida

2 pizcas de clavo molido

1 tbsp de salsa de mostaza amarilla

1 tbsp de cebollino seco

15 ml. de salsa de soja clara

ELABORACIÓN:

Limpiar la carne de impurezas y cortar en dados grandes. Introducir en un recipiente y dejar a un lado.

Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la marinada: vino, hierbas provenzales, pimienta negra, clavo, mostaza, cebollino y soja. Agregar al recipiente de la carne, remover bien para que se impregnen todos los trozos, tapar y dejar en lugar fresco al menos una hora.

Eliminar la capa exterior y las raíces de la cebolla y cortar en plumas finas. Lavar la hoja de laurel.

Disponer un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y llevar al fuego. Cuando el aceite alcance temperatura, freír la cebolla a fuego medio hasta que empiece a tomar color. Agregar entonces la carne escurrida de la marinada y freír a fuego alto por todos los lados.

Verter el vino blanco en el recipiente de la marinada, recoger los restos y volcar en la olla. Evaporar el alcohol durante dos minutos, añadir el laurel y un poco de sal, levantar el hervor, colocar la tapadera y cerrar. Cocer a fuego suave 25 minutos desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, apartar la olla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Rectificar de sal, si se desea y servir.

A comer.

Estofado de conejo de campo a la mostaza de estragón

Se ha abierto la veda y vuelven a mi mesa los platos de caza. Para inaugurar la temporada os traigo un delicioso estofado de conejo a la mostaza de estragón, facilísimo de hacer porque va todo en crudo en la olla y uno de los guisos de conejo más ricos que he hecho. ¿Que no me creéis? Pues os reto a que hagáis la receta y después me digáis si tenía o no razón. No me vale la excusa de “es que no encuentro conejo de campo”, que con el de el super tiene que quedar igualmente riquísimo. Eso sí, en esta receta no vale cambiar la mostaza por una que no sea al estragón, porque por muy buena que sea resultará un conejo a la mostaza X, rico también, seguro, pero nada que ver con éste. Y es que la mostaza al estragón tiene un sabor muy característico, en nada parecido a ninguna otra mostaza que haya probado. La mostaza de la que os hablo es Mostaza Diáfana al Estragón, de la marca Louit (esto no es publicidad) y desconozco si algún otro fabricante la hace. Esta mostaza, junto con la clásica amarilla de los perritos calientes, son las mostazas de mi infancia, las que había en casa de mi madre, la primera para los pinchos morunos (brutales con esta salsa, os lo garantizo) y la segunda para los mencionados perritos y las hamburguesas. No fue hasta mi adolescencia que llegó a nuestra casa la modernidad de la fondue. que entraron otras mostazas (verde, Dijon, a la antigua) ni todo un universo de salsas, por entonces caseras, a las que nos aficionamos con una velocidad pasmosa. ¡Qué tiempos! Creo que fue por aquélla misma época que aterrizaron en nuestras mesas navideñas las tablas de quesos y patés, en directa rivalidad con la fuente de langostinos cocidos, a la que a punto estuvieron de relegar a otras ocasiones pues por entonces empezaban los de criadero, con lo que eso supuso en la bajada de sus precios, pasando a convertirse, poco a poco, en el alimento “popular” que hoy día conocemos. Como todas las modas, ambas pasaron, la fondue que compró mi madre apenas sale del armario y las susodichas tablas, después de unos años de furor, desaparecieron casi por completo de las mesas, donde han resistido, contra viento y marea, los langostinos, ya sean salvajes o de criadero y es que los clásicos, nunca mueren...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 conejo de campo, troceado

2 dientes de ajo medianos, con piel y chafados

100 gr. de cebolla, picada muy menuda

150 ml. de agua caliente

15 gr. de mostaza al estragón (he utilizado Louit)

10 gr. de Bovril u otro concentrado de carne

50 ml. de vino blanco dulce

30 ml. de AOVE

70 gr. de nata con un 18% de materia grasa

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Poner 15 ml. de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla rápida WMF, distribuir por encima los trozos de conejo y salar muy ligeramente, teniendo en cuenta que el Bovril y la mostaza llevan bastante sal. Poner entre la carne los dos dientes de ajo y esparcir por encima la cebolla. Regar con el resto del aceite de oliva virgen extra.

Aparte, mezclar el agua caliente con el Bovril. Añadir a continuación la mostaza y cuando esté todo bien integrado, agregar el vino blanco. Remover y verter sobre el conejo.

Colocar la olla rápida en el fuego y llevar a ebullición, destapada. Dejar que hierva dos minutos y colocar la tapadera, cerrarla y cocer 30 minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, retirar y con muchísimo cuidado, liberar toda la presión de la olla.

Devolver la olla al fuego y reducir la salsa a fuego alto durante 10 minutos. Apagar el fuego, añadir la nata, mecer la olla para que se integre con la salsa del conejo, rectificar de sal si procede, colocar nuevamente la tapa, dejar reposar 5 minutos y servir.

A comer.