Los primeros días de
otoño mi casa huele a manzanas y melocotones recién cogidos, a
pimientos asados, a salsa de tomate, a mermeladas. Es época de
recolección y de preparar las conservas para el invierno. Para el
invierno o para un par de años, que es lo que hago yo, porque como
el clima cada vez está más loco, no sabes lo que van a dar las
tomateras, que lo mismo se te pone cara de tomate de pera, como hace
tres años, como que haces salsa de cualquier tomate que tengas
porque han decidido no producir nada. Y si hablamos de enfermedades o
plagas de las plantas, para llorar. Tanto el año pasado como éste,
las plantas de pimiento han tenido una enfermedad que las ha secado
antes de tiempo y casi no han dado fruto, aún así he podido hacer
algo de conserva de pimiento asado. El año pasado una plaga se llevó
por delante todos los membrillos y este año le tocó a las cerezas.
Manzanas y peras tienen vida interior (o sea, gusano), lo que hará
que se estropeen enseguida. Eso sí, melocotones tenemos para
aburrir. Así que el fin de semana me lo pasé terminando de asar
pimientos y haciendo mermelada de melocotón y miel y de melocotón
y uva. La próxima de pera y manzana o de ciruelas amarillas, lo
que antes amenace con ponerse pocho.
Otoño también es época
de setas, pero ésta no es zona micológica, quitando unos pocos
níscalos en este tiempo y alguna seta de cardo en primavera. Pero
con los años de sequía que llevamos, ni los unos, ni las otras. Así
que para hacer este conejo utilicé setas congeladas. Ya, nada que
ver con las silvestres, pero si no hay habrá que apañarse con
ellas.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES:
1 conejo de campo con su
hígado
150 gr. de puerro (peso
en limpio)
200 gr, de mezcla de
setas congeladas
70 gr. de manzana roja u
otra manzana dulce (peso en limpio)
12 avellanas peladas
2 dientes de ajo pequeños
250 ml. de caldo de pollo o de verduras o agua
1 rama de tomillo limón
fresco de unos 15 cm. de longitud
2 hojas de laurel
pequeñas
AOVE
sal y pimienta blanca
molida
ELABORACIÓN:
NOTA: Los tiempos de
cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de
inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico,
gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo
mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela
convencional.
Lavar minuciosamente el
conejo y su hígado; secar con papel de cocina, trocear, añadir sal
y pimienta blanca al gusto y reservar.
Pelar los ajos eliminando
el germen, si lo tuvieran y laminar. Reservar.
Pelar y descorazonar la
manzana. Cortar en cuadraditos pequeños y reservar tapada para que
no se oxide.
Pelar el puerro y
eliminar las raíces. Cortar en rodajas gruesas y reservar.
Partir las avellanas en
tres o cuatro trozos y tostar en una sartén pequeña sin nada de
aceite. Sacar a un montero y reservar.
Añadir a la sartén un
hilo de aceite de oliva virgen extra y dorar ligeramente los ajos.
Retirar, escurriendo el aceite e incorporar al mortero.
En la misma sartén y
añadiendo un poquito más de aceite si fuera necesario, freír a
fuego medio el hígado. Una vez esté pasado por dentro, retirar,
escurriendo el aceite y agregar al mortero.
Rehogar la manzana en la
sartén que estamos utilizando hasta que esté blanda, evitando
agregar más aceite. Cuando esté hecha, sacarla al mortero,
aplastándola previamente con el dorso de una cuchara para que
escurra el exceso de aceite.
Machacar los ingredientes
del mortero hasta obtener una pasta y reservar.
En una sartén más
grande, poner un fondo de aceite de oliva virgen extra más el que
haya sobrado de la otra sartén y freír a fuego fuerte y por tandas
las tajadas de conejo, sacándolas a la olla rápida.
En el aceite que sobre,
marcar a fuego fuerte las rodajas de puerro tostando su superficie.
Incorporarlas al conejo.
Agregar parte del caldo
de pollo al mortero para licuar la pasta y añadirla a la olla.
Incorporar el resto del
caldo a la sartén en la que se frió el conejo para recoger los
jugos y verter encima de la carne.
Introducir en la olla las
hojas de laurel y la rama de tomillo limón lavadas y cerrarla.
Llevar a ebullición y cocer 20 minutos desde que suba la válvula
por completo.
Pasados los veinte
minutos, despresurizar la olla con mucho cuidado para evitar
accidentes con el vapor y abrirla. Agregar las setas sin descongelar,
volver a cerrar la olla y cocer otros cinco minutos contados
igualmente desde que suba por completo la válvula. Cumplido el
tiempo, dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.
Si el guiso tuviera
demasiada salsa, reducirla unos minutos a fuego fuerte. Rectificar de
sal y servir.
A comer.
