Níscalos al ajillo

A veces me da un poco de reparo traer por aquí recetas tan simples como estos níscalos al ajillo con tu toque picante (que no falte, of course), que por supuesto podéis omitir, pero no será lo mismo, siendo el resultado tan parecido, de llevar la cayena a no, como el de un higo a una castaña. Evidentemente, podéis coger la receta y hacer tantas modificaciones que en nada se parezca a la original, que la cocina es para nosotros los cocinillas y ante todo, creatividad. Rara es la receta que sigo al pie de la letra, salvo masas y repostería, donde no termino de soltarme, en el tema salado casi siempre hago lo que me da la gana y mira que me digo veces que no, que voy a seguirla tal cual está escrita, pero salvo que sean ingredientes o sabores muy poco habituales en mi cocina o recetas tradicionales o de cocina internacional, a medida que las leo o hago me voy desviando, en ocasiones porque me veo forzada a sustituir ingredientes pero las más de las veces porque mi imaginación se descontrola y me domina. Aún así, siempre que cocino recetas de otros, lo indico, aunque mi madre me diga que no se parecen en nada a la original, pero considero que sin ésta no habría llegado al plato en cuestión y del mismo modo que espero y deseo que se respete mi trabajo (aunque ya he “pillado” un par de recetas íntegramente mías prácticamente copiadas al pie de la letra y sin mención alguna), respeto el ajeno, pues sin él, al no tener una base profesional, no saldrían de mi cocina platos tan deliciosos como muchos de los que por ahí os traigo.

¡Uf, vaya perorata que os he soltado y todo para presentaros esta humilde receta! Que si os hubiera traído no sé, algo de cocina molecular pongo por caso, tal vez se justificara pero para unos níscalos al ajillo que seguro que no son nada nuevo para quienes me leéis, tal vez me he pasado, aunque sea verdad lo que digo, pero, sinceramente, me da un perezón tremendo reescribir la entrada, que no sería la primera vez, todo lo contrario, que hay días que no me convence nada lo que escribo y es un borrar y empezar de nuevo muy trabajoso, que a veces lo tengo que dejar un rato porque me meto en un bucle del que no saco nada que me satisfaga. Otros en cambio me sale del tirón, no sé dónde está el secreto, en mi proceso creativo no, porque no lo tengo, en ese tema soy muy anárquica, lo mismo me viene la inspiración cuando no me duermo (las más de las veces), que cuando voy conduciendo hacia o desde el trabajo (¡peligro!) o cuando paso la aspiradora, porque, cosa curiosa, el ruido del motor me absorbe de tal manera que me aísla del exterior y me fomenta unas conversaciones con mi yo interior que ni os cuento. A saber.

Estoy muy dispersa hoy, así que sin más os voy a dejar con la receta, rica y muy sencilla y si los níscalos están tan limpitos como los que me regalaron, no da nada de trabajo. A mi me gusta que queden con bastante salsa para mojar bien de pan, pero dejadla consumir tanto como os guste, que como ya os dije al principio, cada cual que haga las modificaciones que le plazcan.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

800 gr. de níscalos

30 gr. de dientes de ajo

1 pimienta de cayena

50 ml. de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Cortar y desechar la parte terrosa del pie de los níscalos. Si están muy limpios, frotarlos delicadamente con un paño húmedo para eliminar tierra y restos vegetales y si no, lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad e ir colocándolos en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, cortar en trozos regulares y reservar.

Pelar y eliminar el germen de los dientes de ajo. Laminar y reservar.

Disponer un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y honda y llevar al fuego. Una vez el aceite esté caliente, añadir los ajos y la pimienta de cayena, partida para un sabor picante o pinchada con un palillo para un sabor más suave. Rehogar a fuego bajo y sin que se doren los ajos, durante cinco minutos. Añadir los níscalos y sal al gusto, remover rápidamente, añadir el agua, subir el fuego a medio y tapar. Cocinar 10-12 minutos o hasta que las setas estén tiernas, removiendo de vez en cuando.

Destapar y subir el fuego a alto para reducir la salsa. Rectificar de sal si procede y servir.

A comer.

Salchichas sriracha

En casa de mi madre nunca hubo la costumbre de guisar las salchichas. No es que fuera un artículo que consumiéramos mucho, pues era de la opinión de que “carne en calceta, para quien la meta” y sólo las compraba de vez en cuando en una carnicería de confianza que regentaban dos hermanos y que todo lo que tenían era de primerísima calidad y tremendamente rico, dicho sea de paso (aún recuerdo las hamburguesas, eran cuadradas y de carne-carne, no dejaban una gota de grasa en el asador y tenían un sabor delicioso). El caso es que sólo las hacía fritas, casi siempre sin guarnición, aunque ocasionalmente las acompañaba de patatas fritas o, las menos veces, de puré de patatas, que creo que sólo hacía por mí, pues siempre ha sido mi perdición, me da igual que sea casero que de caja, me lo pones delante y no tengo medida, tanto me gusta.

Al independizarme y como es lógico, reproduje en mi cocina lo que había aprendido en la de mi madre, al fin y al cabo no tenía otra escuela y además no hay nada más reconfortante que los sabores de la cocina de nuestra madre, evocadores de sensación de hogar y de recuerdos y que recién salidos de casa sin querer buscamos pues opino nos ayudan a crear cierta sensación de seguridad y estabilidad. Poco a poco o según lo más o menos cocinillas que seamos, nos vamos distanciando de las recetas maternas, probando nuevos ingredientes, técnicas y sabores, tal como ellas hicieron en su día, incrementando de esta forma nuestro recetario particular. Aún así, hay platos que seguimos cocinando exactamente igual que aprendimos en casa y no sólo porque no le cambiaríamos una coma a la receta de mamá, sino porque a veces ni se nos ocurre hacerlos de manera distinta. Tal es el caso de las salchichas, a pesar de los años nunca las había hecho de otra forma que fritas y aunque tampoco sea algo que compre mucho, un día me di cuenta de que estaba aburrida de cocinarlas siempre igual, así que me puse a pensar cómo podía prepararlas y el resultado fue el que os traigo, una receta sencilla y llena de sabor, donde las verduras aportan mucha jugosidad y la salsa sriracha el puntito picante que da vidilla al plato. Para quien no la conozca, la salsa sriracha es una salsa picante con aspecto de salsa de tomate muy espesa que le da un sabor muy bueno a los platos. Dentro de mi escasa tolerancia al picante yo la encuentro muy picante y la cantidad que he utilizado para guisar las salchichas le aporta suficiente picante para que se note pero no tanto para que anule el sabor del guiso, pero sed libres de poner la cantidad que sea agradable a vuestro paladar, porque espero que hagáis la receta, pues está muy buena.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de salchichas de cerdo

175 gr. de cebolla

150 gr. de pimiento verde

1 diente de ajo

100 gr. de tomate fresco

125 gr. de salsa de tomate

10 gr. de salsa sriracha

1/2 pastilla (5 gr.) de caldo de verduras concentrado

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Pinchar varias veces cada salchicha con un palillo o la punta fina de un cuchillo. Dejar de lado.

Pelar la cebolla y cortar en plumas de un centímetro de ancho. Lavar el pimiento y el tomate, quitar pedúnculo y semillas del primero y piel y pepitas del segundo. Cortar el pimiento verde en rodajas de un centímetro de ancho y el tomate en dados pequeños. Pelar el ajo, eliminar el germen y prensar con un prensa ajos. Reservar todos los ingredientes por separado.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y honda donde quepan todos los ingredientes. Calentar a fuego muy alto y cuando el aceite esté muy caliente, dorar las salchichas. No tienen que cocinarse, sólo dorarse por fuera. Sacar a un plato y partir en trozos de tamaño bocado. Reservar.

En el aceite sobrante, rehogar la cebolla a fuego medio-bajo. Cuando empiece a ablandarse, añadir el pimiento verde y el ajo, tapar y cocinar a fuego medio-bajo hasta que el pimiento empiece a ablandarse. Incorporar entonces el tomate natural, la salsa de tomate y la pastilla de caldo desmenuzada, remover, tapar y cocinar hasta que las verduras estén casi hechas. Bajar un poco el fuego y agregar las salchichas junto con los jugos que hayan soltado y la salsa sriracha, remover delicadamente, tapar y cocinar 10 minutos más o hasta que las salchichas estén hechas. Rectificar de sal si procede y servir.

A comer.

Pan rústico en panificadora Lidl

El nombre de “pan rústico” no se lo he dado yo a este pan, es el que le da el recetario de la panificadora del Lild, de donde he sacado la receta y que he hecho (raro en mí) al pie de la letra, salvo la harina de por encima, única aportación de mi cosecha, aunque le puse tan poquita que ni se apreciaba después. La verdad que me levanté con muchas ganas de hacer un pan y ninguna inspiración, así que me fui a lo fácil, saqué el mini recetario de la maquinita y dije, “éste mismo, que es fácil y lo tengo todo y a ver porqué lo llama rústico”. Pues nada, mi dicho con mi hecho y pan al canto. Está bueno, no voy a decir lo contrario, pero no le veo la rusticidad por ninguna parte, como no sea porque está más rico con paté que con mermelada y porque se seca a una velocidad pasmosa, no sé por qué, así que supongo que lo del nombre es por llamarlo de alguna forma, no sólo pan, a secas, porque panes son todos y hay que diferenciarlos de alguna manera y, o bien le das un nombre como en este caso o bien, para identificarlo, lo nombras con casi todos los ingredientes de la receta, como hacen ahora algunos restaurantes, valga de ejemplo “El huevo de corral con angula de monte, langostinos de Sanlúcar, parmentier de ajo asado y crujiente al curry” que el restaurante El Ermitaño, en Benavente, (con una estrella Michelín, dicho sea de paso) tuvo en su carta en una de las ediciones anuales de las “Jornadas gastro-micológicas Buscasetas de Castilla y León”. Pues eso, que pan rústico, porque llamarlo pan con huevos no queda muy chic y puede dar lugar a más de un chascarrillo.

Os comentaba que el pan se secaba muy rápido. Es, de los panes que he hecho, probablemente el que menos tiempo dura tierno. Es cierto que los panes de la panificadora tienen una vida útil corta, pero la de este pan es cortísima, pasadas 36 horas ya empieza a secarse, a pesar de haber estado dentro de una bolsa de plástico, así que, lo mejor es rebanarlo en cuanto se enfríe y congelarlo y luego ir sacando del congelador el que haga falta, así siempre comeremos pan tierno. Otra cosita en cuanto al pan: como no todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción, recomiendo estar pendiente durante el primer amasado por si hiciera falta añadir un poquito de leche; yo no tuve tiempo de atenderlo pero creo que habría admitido 10-15 ml. más de leche, pues quedaron algunos residuos de harina en la panificadora, aunque eso ocurre a veces al hacer panes de un kilo y es que a mi me parece que la panificadora del Lidl trabaja mejor con panes de un kilo y cuarto, en los de kilo la masa se “pierde” un poco por la cubeta, por eso les va bien un pelín más de líquido. O a lo mejor son cosas mías, no sé que opinaréis quienes hacéis pan en la maquinita de marras,

Os dejo con la receta. Yo me voy a cocinar tres hermosos boletus que me han regalado y que hoy me harán sentir como una reina cuando me deleite comiéndolos.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

300 ml. de leche desnatada, templada

2 huevos tamaño L, a temperatura ambiente, ligeramente batidos

25 gr. de margarina vegetal, a temperatura ambiente

10 gr. de sal fina

15 gr. de azúcar blanquilla

540 gr. de harina de trigo de fuerza

7 gr. de levadura deshidratada de panadero instantánea

harina para espolvorear el pan (optativo)

ELABORACION:

Sacar la cubeta de la panificadora e introducir los ingredientes por este orden: leche, huevos, margarina, sal, azúcar, harina y levadura deshidratada.

Colocar la cubeta en el interior de la panificadora. Cerrar la tapa y conectar el aparato. Seleccionar el programa 1 (normal), peso un kgr. y tueste medio.

Cuando la panificadora emita los tonos de aviso en la segunda fermentación, sin pulsar la tecla de parada, sacar la cubeta y rápidamente y con las manos húmedas quitar las palas amasadoras e introducir éstas en un bol con agua que las cubra para facilitar su posterior limpieza. Acomodar la masa procurando eliminar las posibles bolsas de aire que se hayan podido formar al sacar las palas, alisar someramente la superficie y espolvorear con un poco de harina, si se desea. Colocar nuevamente la cubeta en la panificadora y dejar que la máquina continúe con el programa.

Una vez finalizado el programa, desconectar la panificadora, abrir la tapadera, desanclar la cubeta, desmoldar el pan y dejar enfriar por completo sobre una rejilla lejos de corrientes de aire.

Una vez frío, introducirlo en una bolsa de plástico para que se conserve tierno por más tiempo.

A comer.

Estofado de conejo de campo a la mostaza de estragón

Se ha abierto la veda y vuelven a mi mesa los platos de caza. Para inaugurar la temporada os traigo un delicioso estofado de conejo a la mostaza de estragón, facilísimo de hacer porque va todo en crudo en la olla y uno de los guisos de conejo más ricos que he hecho. ¿Que no me creéis? Pues os reto a que hagáis la receta y después me digáis si tenía o no razón. No me vale la excusa de “es que no encuentro conejo de campo”, que con el de el super tiene que quedar igualmente riquísimo. Eso sí, en esta receta no vale cambiar la mostaza por una que no sea al estragón, porque por muy buena que sea resultará un conejo a la mostaza X, rico también, seguro, pero nada que ver con éste. Y es que la mostaza al estragón tiene un sabor muy característico, en nada parecido a ninguna otra mostaza que haya probado. La mostaza de la que os hablo es Mostaza Diáfana al Estragón, de la marca Louit (esto no es publicidad) y desconozco si algún otro fabricante la hace. Esta mostaza, junto con la clásica amarilla de los perritos calientes, son las mostazas de mi infancia, las que había en casa de mi madre, la primera para los pinchos morunos (brutales con esta salsa, os lo garantizo) y la segunda para los mencionados perritos y las hamburguesas. No fue hasta mi adolescencia que llegó a nuestra casa la modernidad de la fondue. que entraron otras mostazas (verde, Dijon, a la antigua) ni todo un universo de salsas, por entonces caseras, a las que nos aficionamos con una velocidad pasmosa. ¡Qué tiempos! Creo que fue por aquélla misma época que aterrizaron en nuestras mesas navideñas las tablas de quesos y patés, en directa rivalidad con la fuente de langostinos cocidos, a la que a punto estuvieron de relegar a otras ocasiones pues por entonces empezaban los de criadero, con lo que eso supuso en la bajada de sus precios, pasando a convertirse, poco a poco, en el alimento “popular” que hoy día conocemos. Como todas las modas, ambas pasaron, la fondue que compró mi madre apenas sale del armario y las susodichas tablas, después de unos años de furor, desaparecieron casi por completo de las mesas, donde han resistido, contra viento y marea, los langostinos, ya sean salvajes o de criadero y es que los clásicos, nunca mueren...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 conejo de campo, troceado

2 dientes de ajo medianos, con piel y chafados

100 gr. de cebolla, picada muy menuda

150 ml. de agua caliente

15 gr. de mostaza al estragón (he utilizado Louit)

10 gr. de Bovril u otro concentrado de carne

50 ml. de vino blanco dulce

30 ml. de AOVE

70 gr. de nata con un 18% de materia grasa

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Poner 15 ml. de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla rápida WMF, distribuir por encima los trozos de conejo y salar muy ligeramente, teniendo en cuenta que el Bovril y la mostaza llevan bastante sal. Poner entre la carne los dos dientes de ajo y esparcir por encima la cebolla. Regar con el resto del aceite de oliva virgen extra.

Aparte, mezclar el agua caliente con el Bovril. Añadir a continuación la mostaza y cuando esté todo bien integrado, agregar el vino blanco. Remover y verter sobre el conejo.

Colocar la olla rápida en el fuego y llevar a ebullición, destapada. Dejar que hierva dos minutos y colocar la tapadera, cerrarla y cocer 30 minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, retirar y con muchísimo cuidado, liberar toda la presión de la olla.

Devolver la olla al fuego y reducir la salsa a fuego alto durante 10 minutos. Apagar el fuego, añadir la nata, mecer la olla para que se integre con la salsa del conejo, rectificar de sal si procede, colocar nuevamente la tapa, dejar reposar 5 minutos y servir.

A comer.