Carrillera de ternera en salsa de manzana

Tenían en la carnicería seis carrilleras de terneras hermosas y muy frescas, se iban los ojos detrás de ellas y cual egoísta Gollum las quise todas para mí, pues pocas veces las encuentro como aquéllas y no podía marcharme a casa sin llevarlas. La carnicera tan contenta, supongo, porque además ese día hice una compra bastante importante y es que cuando voy a la carnicería o a la pescadería y el producto es de primera calidad, no puedo resistirme y compro como si fuéramos ocho en casa. Luego cuando saco la compra y veo tooodo lo que tengo que cocinar o preparar para congelar me digo “si es que no cambio, la próxima vez no compro tanto”. Sí, mucho propósito de enmienda y ni caso que me hago, prefiero ir pocas veces a la tienda porque sé lo que pasa y ni os cuento cuando empieza el tendero “mire señora, que acabo de bajarle el precio a tal artículo”, tengo que hacer muchos esfuerzos para no caer en la tentación, salvo que sea algo que no me guste o como el otro día, que cuando quiso atraerme con el nuevo precio que le acababa de poner al bonito, ya había comprado salmón, lubina y trucha e iba bien servida por esa vez.

Total, que me llevé las seis carrilleras y las cociné de varias formas, siendo una de ellas la que hoy os enseño. Como una vez limpia de grasas e impurezas pesó más de medio kilo, fue suficiente para que comiéramos los dos, pues aunque es un tipo de carne que encoge mucho al cocinarse, es densa y llena. Además la acompañé con puré de patatas, con lo que el plato resultó muy completo por no hablar de lo bueno que estaba el puré bien impregnado de la salsa, es más, confieso que me sobró salsa en el plato y en vez de mojarla con pan, la “mojé” con puré. Pero que no entere nadie...

Aprovechando que había sacado la olla lenta de lo alto del armario, cociné la carrillera en ella. Casi siempre la hago en la olla rápida, mi gran aliada en la cocina cuando el tiempo es escaso, lo que suele ser lo habitual y el resultado es muy bueno. Pero a este tipo de corte con tanto colágeno, las cocciones a fuego lento le van muy bien y el resultado en la slow cooker está a otro nivel: tan tierna que no hace falta cuchillo para cortarla pero no deshecha y tremendamente jugosa.

Las fotografías no le hacen justicia, ni la luz acompañaba ni mi inspiración. Pero que no os engañen, está deliciosa.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 carrillera de ternera entera, sin hueso ni grasas (550 gr. aproximadamente)

175 gr. de cebolla, cortada en plumas

175 gr. de manzana granny smith, pelada y cortada en dados grandes

1 diente de ajo (10 gr.), pelado y prensado

1 pastilla (10 gr.) de caldo concentrado de verduras

15 gr. de Bovril u otro concentrado de carne

1/8 tsp de pimienta negra molida

500 ml. de agua

AOVE

sal

puré de patatas (para servir)

ELABORACIÓN:

Salar ligeramente la carrillera y dorar por todos los lados en aceite de oliva virgen extra muy caliente. Reservar.

Dejar que el aceite pierda un poco de temperatura y rehogar la cebolla, la manzana y el ajo a fuego medio hasta que el ajo empiece a dorarse.

Verter el contenido de la sartén en el recipiente de cerámica de la olla lenta. Espolvorear con la pimienta negra y acomodar la carrillera junto con los jugos que haya podido soltar.

Calentar 200 ml. del agua en el microondas y disolver la pastilla de caldo desmenuzada y el Bovril. Añadir a la carrillera, así como los 300 ml. de agua restante.

Colocar la tapa de la slow cooker y cocinar en MEDIUM cuatro horas. Dar la vuelta a la carrillera y cocinar una hora más a la misma temperatura.

Comprobar el punto de cocción de la carrillera pinchándola con una brocheta. Si fuera necesario, continuar con la cocción, comprobando el punto de la carne cada 15 minutos.

Rectificar de sal, si procede (no le puse más), triturar la salsa si se desea (no lo hice) y servir con puré de patata y salsa aparte.

A comer.

Ternera con zanahorias y mostaza

Parece que, por fin, llega el verano y no es que me gusten los calores, precisamente, pero me gusta que cada estación tenga la temperatura que tiene que tener y no este sube-baja del último trimestre que tiene al termómetro estresado, a las plantas que ni crecen ni abollecen y a las personas con la mantita fina en la cama y la rebequita a mano porque calor-calor, del de verdad, todavía no ha hecho, que la tan cacareada ola de calor muere en los madriles, a mi Castilla apenas le regala algo de tibieza y a mi amado norte lo tiene olvidado. Lo que nos ahorramos en aire acondicionado, eso sí, que todo tiene su parte positiva o no, que hace pocos días leía que en una tienda del norte habían llegado a las rebajas sin vender un solo bikini...

Así las cosas yo sigo cocinando como en invierno pues del mismo modo que casi no he hecho el cambio de armario, tampoco de menú y son más los guisos que desfilan por mi mesa que las ensaladas y otros platos más propios de este tiempo. Lo bueno de esta forma de cocinar es que se pueden hacer grandes cantidades y congelar, lo que nos permite pasar menos tiempo en la cocina y disponer de más ratos libres para cuando el auténtico calor nos quite las ganas de liarnos con los fogones.

Si ahora donde vivís ya hace mucho calor y no os apetece andar guisando, guardad esta receta porque está muy buena. Es una sencilla carne de ternera guisada con zanahorias, cuyo sabor dulzón se contrarresta delicadamente con el punto ácido de la mostaza. He utilizado mostaza a la antigua porque me encanta el toque crujiente que aportan las semillas, pero si no tenéis, una buena mostaza de Dijon también funciona aquí.

Y si en vuestra tierra hace fresquete, no esperéis al invierno para probar esta carne.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1'5 kgr. de carne de costilla de ternera (sin hueso ni grasa)

150 gr. de cebolla

400 gr. de zanahorias

65 gr. de apio

200 gr. de tomate

1 pastilla de caldo de verduras (10 gr.)

1 pastilla de caldo de carne (10 gr.)

1 tsp de mostaza a la antigua

1/8 tsp de pimienta blanca molida

2 hojas de laurel

1/2 tbs de almidón de maíz (maizena)

1 litro de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Cortar la carne de costilla en dados grandes, como de dos bocados.

Cortar la cebolla en dados pequeños.

Lavar las zanahorias. Pelar o raspar (yo no lo hago) y cortar en trozos de 3 cm.

Cortar el apio en rodajas finas.

Lavar el tomate y pelar, si se desea (yo no lo hago). Eliminar las semillas y cortar en dados pequeños.

Poner un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y sofreír la carne a fuego fuerte hasta que los bordes estén dorados, aproximadamente 5 minutos. Hacerlo por tandas y sin amontonar para que no baje la temperatura del aceite y se dore uniformemente. Sacar la carne a una fuente a medida que esté hecha y reservar.

Bajar el fuego a medio e introducir en la cazuela el apio, las zanahorias y la cebolla, así como más aceite, si fuera necesario. Rehogar hasta que ésta última esté blanda y añadir entonces el tomate. Cocinar 5 minutos y devolver la carne, con sus jugos, a la cazuela. Agregar las dos pastillas de caldo desmenuzadas, la mostaza, la pimienta blanca, las hojas de laurel, el agua y una pizca de sal. Remover, tapar y llevar a ebullición a fuego medio. Cocer suavemente durante 2 horas y 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Diluir el almidón de maíz en un poco de agua y añadir al guiso. Dejar que hierva hasta que espese, aproximadamente 2 minutos.

Dejar que la carne repose al menos doce horas antes de consumir.

Recalentar a fuego suave, rectificar de sal, si procede y servir.

A comer.

Pimientos rellenos de arroz y carne

Hablando un día con unas amigas les comenté que tenía un blog de cocina. La más joven (29 años) enseguida dijo “qué bien, ¿y se te ve en los vídeos?”, a lo que contesté “uy no, por favor, me moriría de vergüenza; el mío es un blog antiguo, de los de foto y leer”, a lo que mi otra amiga (joven pero unos 14 años mayor) dijo “esos son los que me gustan a mí”. En un instante me reventó en la cara la diferencia generacional. Mi amiga A (la más joven), pertenece a una generación en la que todo es visual y muy rápido, no hay tiempo para leer, es echar un vistazo a una cosa y pasar enseguida a la siguiente. Mi amiga M (la menos joven pero a la que le llevo más de 10 años), es de una generación digamos, intermedia, también bastante visual pero más calmada, sin tanta prisa por pasar al minuto siguiente, pero ya enganchada a las nuevas tecnologías, a internet y al móvil. Y yo represento a la generación que, aún usando (y mucho) internet, móvil y ordenador, disfruta leyendo, sin prisas; no soporto ese estrés por saltar de un vídeo a otro, no me atraen nada las RRSS y tengo una PDA como la de Concha, del blog De Buena Mesa (pinchad en el enlace si queréis saber a qué me refiero). Y un montón de recetas en papel, sobre todo de los platos que hacía mi madre, que ahora, al estar sola, la mujer ya no guisa tanto, menos cuando nos juntamos todos, que le falta tiempo para ponerse el delantal y meterse entre fogones y es que cocinar no le cansa, bueno, cuando acaba sí, que ya son 80 años y aunque está mejor que yo, ya no es una chavala, pero mientras anda entre ollas y sartenes, el cansancio se queda fuera de la cocina.

A esas recetas pertenece la de hoy. Estos son los pimientos rellenos por excelencia de mi madre. Recuerdo perfectamente acompañarla al mercado y ver cómo escogía los pimientos del tamaño adecuado, todos iguales para que quedaran con el mismo punto de asado y verdes, siempre verdes. Y hacía muchos a la vez, todos los que le cabían en la bandeja del horno, porque nos encantaban.

Mi intención era haber utilizado pimientos verdes, pero cuando salí a la huerta a cortarlos, no había ninguno del tamaño adecuado, ni verde, ni rojo, que también se pueden usar éstos, como hace mi hermana, aunque me gustan menos. En cambio había amarillos a montones y decidí probar, pues nunca los había usado en esta receta. La verdad que nos ha gustado mucho el cambio, pues no son tan dulzones como los rojos y saben más a pimiento que los verdes.

Es una receta que aunque parezca larga, no entraña ninguna dificultad, salvo encontrar los pimientos de tamaño adecuado. Se pueden utilizar pimientos grandes, por supuesto, de hecho son los que usa mi hermana, ella sirve medio pimiento por persona y es más que suficiente, pues llevan mucho relleno. Yo los prefiero más pequeños, como los hacía mi madre. Seguramente habréis visto en el súper unos paquetes que tienen un pimiento de cada color (verde, amarillo y rojo), esos tienen un tamaño muy apropiado para esta elaboración.

Congelan muy bien, así que ya que nos metemos en faena, merece la pena hacer mucha cantidad, ahorrando de este modo tiempo y energía, pues el horno, que es lo que más consume, gasta la misma electricidad para cuatro pimientos que para doce. En mi caso los congelo de dos en dos con un poco de salsa y después los caliento a potencia media en el microondas. Quedan estupendos y vienen fenomenal cuando se trabaja fuera de casa.

Por cierto, la anécdota es verídica, no un chascarrillo introductorio de la entrada.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

10 pimientos amarillos de 8 cm. de largo, aprox.

200 gr. de cebolla morada

1 diente de ajo grande

3 tbp de perejil fresco picado, sólo las hojas

200 gr. de beicon ahumado

500 gr. de carne picada de ternera

150 gr. de arroz redondo

140 gr. de salsa de tomate espesa

2 tsp de tomate concentrado

1 pastilla (10 gr.) de caldo concentrado de carne

200 ml. de agua

1/4 tsp de pimienta blanca molida

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Sacar la carne del frigorífico y dejar sobre la encimera, tapada, para que se atempere.

Lavar los pimientos. Practicar un corte alrededor del pedúnculo, sacarlo con cuidado de no romperlo porque luego se va a utilizar como “tapón” y cortar la parte blanca y semillas adheridas a él. Limpiar el interior de los pimientos de semillas y tripas, en la medida de lo posible. Manipularlos con cuidado para que no se rajen. Reservar cada pimiento con su tapón.

Quitar raíces y capa externa de la cebolla y picarla muy menuda. Pelar el ajo, eliminar el germen y picar pequeño. Lavar, secar y picar groseramente las hojas de perejil. Reservar.

Cortar el beicon en trozos pequeños. Dejar de lado.

Mezclar en un cuenco la salsa de tomate y el tomate concentrado. Reservar.

Llevar al fuego una sartén grande y honda con un fondo de aceite de oliva virgen extra y calentar. Rehogar a fuego medio la cebolla, el ajo y el perejil hasta que la primera esté blanda. Agregar el beicon y rehogar 5 minutos.

Separar someramente la carne y añadir a la sartén. Rehogar el conjunto justo hasta que la carne picada cambie de color, removiendo y separando la carne continuamente. Agregar en ese momento el arroz y rehogar un minuto. Añadir la mezcla de salsa de tomate y tomate concentrado, la pimienta blanca y sal al gusto. Mezclar, cocinar un minuto más, apartar del fuego y dejar templar.

Precalentar el horno a 200º C (392º F), con calor arriba y abajo.

Rellenar los pimientos con la ayuda de una cuchara. Golpear delicadamente la base de los pimientos para que se asiente el relleno. Colocar a cada pimiento su tapón y ponerlos, tumbados, en una fuente honda apta para horno,

Separar un poco de los 200 ml. de agua en una taza y calentar en el microondas. Disolver en el agua caliente la pastilla de caldo desmenuzada, añadir el contenido de la taza al resto del agua, así como 30 ml. de aceite de oliva virgen extra y regar los pimientos con este caldo.

Introducir la bandeja de los pimientos en el horno, colocándola a media altura. Hornear a 190º C (374º F) con calor arriba y abajo, durante 30 minutos. Con mucho cuidado, dar la vuelta a los pimientos y hornear otros 30 minutos, vigilando siempre el nivel de líquido, añadiendo agua si fuera necesario (yo no lo hice).

Dejar reposar fuera del horno 5 minutos y servir.

A comer.

Morcillo en salsa sriracha, en olla rápida WMF

Este morcillo en salsa sriracha no pica mucho, he querido ser moderada en el uso de la sriracha porque me he dado cuenta que últimamente le pongo picante a todo. Que sí, que los platos quedan muy ricos con el toque picantito pero si se abusa, al final todo sabe picante aún cuando sean distintos tipos de picor e intensidad. Así que no busquéis hoy un plato de sabor fuerte, el toque de sriracha es sutil, apenas lo suficiente para que, después de contrarrestar el dulzór de los pimientos y de la cebolla, deje un lejano recuerdo picante en el paladar, ese típico “parecía que no picaba pero algo pica”. Pero si queréis que pique de verdad, os doy permiso para añadirle toda la sriracha que queráis, el límite es vuestro paladar. Le pongáis poca o mucha, lo que es seguro es que os va a hacer falta un buen pan para mojar la salsa, porque sería pecado dejarla en el plato con lo rebuena que está.

Normalmente pico la carne en trozos que, una vez cocinados, sean de tamaño bocado, teniendo en cuenta al momento de cortarlos, que las carnes guisadas y la de morcillo aún más, encogen mucho al cocer. Pero en esta ocasión el carnicero me dio un morcillo pequeño, limpio y muy bien sacado, una pieza bonita, la verdad, que tanta pena me daba hacerla cachos que pensé que bien merecía un corte distinto, en medallones concretamente. El corte no afecta al sabor pero sí a la presentación, quedado un plato más bonito y “ordenado”. Os puede pasar, como a mí, que algún músculo de la carne, al encoger, combe ligeramente algún medallón, como se puede apreciar en las fotografías. La verdad que no me di cuenta al hacerlas, ha sido ahora al escoger las que iban a acompañar la publicación cuando lo he visto y ¿sabéis una cosa? Son del tipo de cosas que me repatean que me pasen, con el cuidado que pongo siempre al escoger los alimentos que voy a fotografiar, que si no tengo más que dos muslos de pollo pues me aguanto con lo que hay pero si es un guiso de carne no sabéis el rato que estoy “este trozo sí, este trozo no, aquí un poco de pimiento, ahí me estorba el diente de ajo...”. A veces me digo a mí misma “a ver, guapita de cara, que es un plato de comida, no una obra de arte, no te obsesiones” y dejo que en el plato reine un poco el caos. Lo irónico de todo ésto es que en casa, en el día a día, paso de adornar una ensaladilla o de servir la comida en una fuente y lo hago directamente de la cazuela, por ejemplo, pero con las fotos, no os hacéis una idea de lo tiquismiquis que me pongo. Y todo eso para que al final no me satisfagan el 99% de las que hago. En fin...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 morcillo de ternera pequeño (600 gr. aprox.), entero

150 gr. de cebolla morada

30 gr. de pimiento amarillo

70 gr. de pimiento rojo

100 gr. de tomate, pelado

1 diente de ajo mediano

1 tsp de salsa sriracha

100 ml. de vino blanco seco

AOVE

sal

cebollino fresco para servir

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Cortar la cebolla en plumas finas y los pimientos y el tomate en dados pequeños. Reservar todo por separado.

Pelar el ajo y eliminar el germen, si tiene. Prensar con una prensa para ajos y reservar.

Eliminar grasas e impurezas del morcillo y cortar en medallones de 3'5-4 cm. de ancho, aproximadamente. Reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF, llevar al fuego y freír la cebolla a fuego medio-alto. Cuando empiece a dorarse, añadir los pimientos y cocinar a fuego medio 5 minutos. Agregar el ajo, cocinar 1 minuto e incorporar el tomate. Cocinar el conjunto hasta que se evapore el agua del tomate, unos 4 minutos, aproximadamente. Añadir los medallones de carne sazonados con sal y rehogar por todos los lados justo hasta que cambien de color. Verter entonces el vino, evaporar el alcohol durante 1 minuto e incorporar la salsa sriracha.

Mezclar el contenido de la olla, levantar el hervor, colocar la tapadera y cocer 18 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Rectificar de sal, si procede, dejar que repose 5 minutos y servir con cebollino fresco picado.

A comer.

Morcillo de ternera al enebro con puré de manzana

Hace varias semanas que no publico una receta de carne, así que vamos a cambiar de tercio con este delicioso guiso de morcillo de ternera al enebro acompañado de un rico puré de manzana verde. “Vaya un arranque torero que ha tenido ésta” puede que piense alguien y sí, es cierto, debe haberme traicionado el subconsciente. No entendéis nada, ¿verdad?. Me explico: vivo en una zona en la que las fiestas de los pueblos giran alrededor de los toros y las verbenas y a mí, los primeros ni fu ni fa y las segundas más bien fu que fa, pues a la verbena se va a bailar y yo, no bailo. Nada. Nunca. Ni me gusta, ni se, ni tengo oído ni sentido del ritmo. Para colmo, todas mis amigas son unas bailonas, así que me aburro como una ostra. Durante la pandemia, quedó suspendido todo tipo de festejos y aunque ya el año pasado se pudieron celebrar, nosotros no fuimos a casi ninguno de los que se hicieron en invierno, por aquéllo de evitar las aglomeraciones en sitios cerrados, aunque ya en verano empezamos a asistir a casi todos los que normalmente vamos. Como ahora las cosas ya están en un nivel llamémoslo “normal”, toca cumplir con el calendario fiestero y ya he empezado a sufrir con la obligación de ir a los bailes y eso que toros en invierno no hay, afortunadamente, pero ya estoy dándole vueltas a la cabeza a dónde me toca ir el próximo fin de semana, así que en una asociación de ideas me ha salido la expresión, que por cierto, según anda el patio en el tema taurino, es posible que nuestros bisnietos ya no la conozcan, pues no sé yo si para entonces seguirá existiendo la lidia, al menos como es hoy en día.

Tenía muchas ganas de hacer esta receta que he seguido casi al pie de la letra. Lo que tiene de particular es que se empieza a cocinar en el fuego y se termina de hacer en el horno. Es una receta perfecta para hacer en una olla de hierro fundido tipo cocotte pues se evita ensuciar un cacharro más, pero como no tengo ninguna, he usado una fuente de borosilicato con tapa, que sirve perfectamente para esta receta. Es necesario remover la carne cada treinta minutos para una cocción uniforme pues el agua no la cubrirá por completo. Podéis cubrirla completamente con agua y despreocuparos pero quedará con demasiada salsa, además de aguada.

¿Resultado? Una carne tierna, jugosa e impregnada del sabor ligeramente a pino de las bayas de enebro, que combina a la perfección con el dulce y a la vez ácido del puré de manzana. Un guiso fácil y muy rico.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de morcillo de ternera. limpio

150 gr. de cebolla, sin piel

200 gr. de manzana granny smith, pelada y descorazonada

2 gr. de bayas de enebro

200 ml. de agua

AOVE

pimienta negra molida

sal

*Y además:

1 fuente de borosilicato grande, con tapa

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 200º C, con calor sólo por abajo.

Cortar la carne en dados grandes, como de dos bocados y reservar, tapada, a temperatura ambiente.

Picar la cebolla en dados menuditos y dejar a un lado.

Con la hoja plana de un cuchillo grande, golpear la mitad de las bayas de enebro o todas para un sabor más intenso y reservar.

Trocear la manzana en cubos grandes. Reservar.

Poner un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y llevar al fuego. Cuando esté bien caliente, añadir los dados de manzana y cocinar a fuego alto justo hasta que empiecen a dorarse. Sacar a un plato, escurriendo el aceite y reservar.

Incorporar la cebolla a la sartén y freír en el aceite sobrante y a fuego medio-alto hasta que esté bien dorada; agregar el enebro, mezclar y cocinar un minuto. Verter el contenido de la sartén en un colador, recuperar todo el aceite, devolverlo a la sartén y reservar aparte la mezcla de cebolla frita y enebro.

Llevar nuevamente la sartén al fuego. Sazonar la carne con sal y pimienta negra molida, al gusto y dorarla, por tandas, en el aceite muy caliente, agregando más aceite si fuera necesario. A medida que la carne esté dorada por todos sus lados, pasarla a la fuente en la que se vaya a hornear. Una vez esté toda la carne en la fuente, repartir por encima la cebolla con el enebro.

Agregar el agua a la sartén y llevar a ebullición, desglasando los jugos que hubieran quedado. Cuando rompa el hervor, verter sobre la carne. Colocar la tapa e introducir en el horno, colocando la rejilla en la segunda posición empezando por abajo.

Hornear a 170º C con calor sólo por abajo, durante dos horas, dando vuelta a la carne cada treinta minutos. Media hora antes de finalizar, disponer por encima los dados de manzana para que se terminen de cocinar al vapor. Pasado el tiempo, comprobar el punto de cocción de la carne, prolongando el horneado si fuera necesario hasta que esté tierna.

Sacar la fuente del horno y recuperar la manzana. Rectificar la sazón de la carne, así como el espesor de la salsa, si fuera necesario. Reservar caliente.

Machacar los dados de manzana con un tenedor hasta convertirla en un puré rústico. Agregar una pizca de sal y mezclar.

Servir el morcillo con el puré de manzana aparte. A comer.

Estofado de falda de ternera en olla lenta (slow cooker)

Al igual que algunas veces la inspiración sale pitando cuando te sientas al ordenador a redactar una entrada para el blog, otras se agolpa en los dedos empujando varias ideas todas pugnando por salir a la vez en un confuso batiburillo. En ocasiones no dan para escribir una entrada digna de tal nombre, en otras cunden tanto que hay que acortar para no aburrir al personal, a veces son tantas que no te decides por ninguna y de vez en cuando son sólo divagaciones mentales que no interesan más que a la que ésto os escribe, que al fin y al cabo éste es un blog de recetas y no una terapia on line (¿o sí?). Hoy es un poco el tercer caso: pensaba protestar un rato de Facebook, que casi desde que abrí la página no me deja enlazar las entradas del blog ni permite acceder a él a través del enlace, alegando que no cumple sus normas comunitarias. ¿Perdón? ¿De qué normas me están hablando ustedes? Que me las he leído y de verdad que no infrinjo absolutamente ninguna y para colmo, si actúo con el perfil del blog, me desaparecen todos los comentarios y páginas con las que he interactuado. Claro que tampoco entiendo otros criterios de Facebook pero hoy no tengo ganas de ponerme de mal humor, bastante tengo con redactar la entrada deprisa que la pantalla del portátil lleva tres días haciendo cosas muy raras y tengo miedo de que se funda, que me hace falta para trabajar y hasta que no encuentre un ordenador alternativo no tengo más que éste.

Como los de Facebook me tienen bastante cabreada, he pensado ya varias veces en cerrar la página, aunque de momento la mantengo y no porque me mueva mucho por las RRSS, al contrario, sólo el pensar la de tiempo que se invierte en mantenerlas me estresa muchísimo, una de las razones por las que no tengo perfil en Instragram y porque pertenece al mismo grupo que Facebook. Vale, ésto es una pequeña pataleta, pero me da igual.

También había pensado en hablar del tiempo, de ese hermoso preludio de otoño que tenemos hoy por aquí, con cielos casi cubiertos, alguna llovizna y bastantes ráfagas de aire, pero me doy cuenta de que también iba a acabar protestando, porque ni las nubes tapan el sol por completo, ni llueve en condiciones ni se enfría el ambiente con este caliente aire el sur que tenemos. Y es que se me está haciendo el verano larguísimo, como a muchos, ya sé que no soy la única que está deseando que se acabe, así que hoy no me quejaré de la climatología.

Otro tema del que me apetecía hablar era del teletrabajo, más concretamente de las no-condiciones del teletrabajo. No sé si algun@s trabajáis desde casa ni las condiciones en las que lo hacéis, pero en mi caso los medios materiales, equipos y conexión a internet, los ponemos (y pagamos) los trabajadores y por ende las averías. A ver ahora por dónde me sale la broma de la avería que amenaza el portátil de la que antes os hablaba y que va a tener que pagar la menda. Uf, otra vez que iba a protestar, no tengo el día positivo, así que mejor lo dejo y voy a la receta, que a este paso os voy a transmitir mi mal karma y al final la culpa de todos los males del mundo va a ser mía, que ya Facebook dice que estoy haciendo algo malo malísimo y por eso vela por vosotros y no os deja acceder al blog...

Om... vamos a respirar profundamente, a simplificar y a ralentizar nuestra ajetreada vida. Y para ello, empecemos por la olla lenta, que por algún sitio hay que empezar y es tan bueno como otro cualquiera. La verdad que es un método de cocción perfecto para las carnes de tercera, aquéllas que agradecen un cocinado largo a fuego lento y para los que una slow cooker te ofrece la comodidad de no estar pendiente durante horas del fuego y la seguridad de que la comida no se va a quemar debido la baja temperatura utilizada. Aún no me atrevo a dejarla conectada durante la noche o cuando no estoy en casa, pero tampoco dejo la cazuela en la vitrocerámica y me voy a la calle, por muy bajo que ponga el selector de temperatura.

En esta ocasión he utilizado falda de ternera sin hueso, una carne que me encanta para guisar y que ha quedado perfecta en la olla lenta, terriblemente tierna y jugosa, con mucha salsa para mojar pan o para hacer unas patatas guisadas con un poco de la carne, que es como siempre acaban casi todos mis guisos, pues los cocino con la idea de que sobre un poco para guisar unas patatas al día siguiente, plato único ese día, económico y delicioso con toda la sustancia del guiso.

La receta de hoy es facilísima, solo cortar todo y meterlo en crudo en la olla. No lleva nada de aceite adicional, la carne ya es bastante grasa de por sí. Aunque yo le quito parte de la grasa antes de cocinar, le dejo aún bastante para que no sea sólo carne cocida y luego desgraso el guiso después de que aquélla le ha proporcionado todo su sabor. Pero eso ya es cuestión de gustos, lógicamente.

La he acompañado con un puré de patata bastante cargado de pimienta (confesión: se me fue la mano, jjj), que ni os cuento cómo estaba cuando se fue empapando de la salsa, para levitar. Si no me creéis, haced la receta y me daréis la razón.

Receta adaptada de aquí.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

1 kgr. de falda de ternera sin hueso, atemperada

300 gr. de tomates

150 gr. de cebolla

150 gr. de pimiento verde

10 gr. de ajo

1/4 tsp de semillas de comino

1/2 tsp de orégano seco

1 pimienta de cayena

8 gr. de sal fina

3 gr. de pimienta negra molida

40 gr. de espesante marca Maizena (no es almidón de maíz)

agua

ELABORACIÓN:

Eliminar el exceso de grasa de la carne y cortar en dados de 4-5 cm. de lado. Reservar.

Lavar todas las hortalizas. Escaldar o pelar los tomates y eliminar las semillas si se desea (yo no lo hago). Quitar tallo, semillas y nervaduras interiores del pimiento verde. Pelar la cebolla y cortar las raíces. Cortar todas las hortalizas en dados de 1-1'5 cm. de lado. Reservar.

Pelar el ajo y desgerminar. Prensar con una prensa para ajos y reservar.

Machacar en el mortero las semillas de comino y picar la pimienta de cayena. Reservar.

Introducir la carne dentro del recipiente de cerámica de la olla lenta y añadir el ajo, la sal y la pimienta. Remover y distribuir por encima los tomates, el pimiento verde y la cebolla, añadir 200 ml. de agua, colocar la tapadera y cocinar en ALTO durante cuarenta y cinco minutos.

Añadir a la olla el orégano, el comino, la cayena y 150 ml. de agua caliente, tapar y cocinar en BAJO cuatro horas y treinta minutos, removiendo un par de veces.

Sacar a un cazo unos 400 ml. de la salsa y añadir el espesante. Llevar a ebullición y cocer dos minutos a fuego medio. Volcar en la olla lenta, remover para homogeneizar la salsa, rectificar de sal y servir.

A comer.

Morcillo de ternera con limón y enebro, en olla WMF

”¿Quién me ha robado el mes de abril?” cantaba Sabina allá por el lejano año de 1988, casi en otra vida pues ya sólo tengo en común con aquélla jovencita que fui el nombre. Emulando al cantautor, yo pregunto ¿quién me ha robado la primavera?, porque, uf, qué frío, que me ha tocado volver a encender la calefacción y de ir quitando el edredón, naranjas de la China (¿se sigue utilizando ésta expresión?). Andaba ya pensando en preparar alguna ensalada de lentejas y al final he sacado el perol para hacerlas guisaditas, calentitas y reconfortantes... Me las prometía muy felices pensando en los primeros espárragos que ya se empiezan a recoger en Fuentesaúco, tan ricos, comprados directamente en la cooperativa, muchas veces recién traídos del campo y sin lavar, pura delicia. Pues tampoco, porque con este tiempo y el que se avecina casi no saldrán y serán más ásperos, pues al espárrago le pasa como a las setas, cuanto más calor hace más deprisa crecen y mejor calidad alcanzan. De los frutales ya ni hablamos, pues las poquísimas flores que se habían salvado de las heladas de primeros de mes no resistirán las temperaturas de esta semana. En fin, que ya hacía tiempo que no me quejaba y hoy toca, es lo que hay.

Así que vuelta a los guisotes, que no es que deje de hacerlos todo el año, porque me vienen muy bien para dejar la comida hecha para el día siguiente y además para hacer cantidad y congelar, pues económicamente es más rentable guisar dos kilos de carne de una sola vez que de dos y más ahora con el precio que tiene la luz, sobre todo por las tardes que es cuando cocino, pero en esta época hago menos. Y como estos días de fiesta no he salido, me los he pasado metida en la cocina, que es donde más me divierto, la verdad, aunque mis pobres rodillas se quejen de tantas horas de pinote, pero como me gusta cocinar no noto el cansancio hasta que acabo y me siento, entonces ya es otro cantar, pero ya se sabe, sarna con gusto...

De estos días guisanderos ha nacido este guiso, fresco y diferente, muy rico, del que en casa no nos hemos puesto de acuerdo sobre a qué nos recuerda su sabor, no os lo voy a decir por no hacer un spoiler, pues de verdad que es de esos platos que hay que probar pues sorprende. Y si ya os ponéis a debatir en la mesa sobre el tema, tenéis conversación para rato, al menos es lo que pasó en mi casa. Así que lo hacéis y me contáis.

Antes de dejaros con la receta, si no conocéis la canción de Joaquín Sabina o no recordáis la letra, aquí tenéis una de las muchas páginas en la que figura el texto, tan triste como hermoso.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

850 gr. de morcillo de ternera, en cubos de 5 cm., aprox.

150 gr. de cebolla, cortada en plumas anchas

1/2 limón grande, zumo y ralladura

20 gr. de AOVE

20 gr. de mantequilla con sal

10 bayas de enebro, golpeadas

1 tsp de mejorana seca

30 gr. de salsa de tomate casera espesa

80 ml. de ron blanco Bacardí

40 ml. de agua

1 tbs de espesante, marca Maizena

1/4 tsp de pimienta negra molida

sal

azúcar (opcional)

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Disponer en un recipiente los dados de carne y la cebolla, agregar la pimienta negra, sazonar con sal al gusto y mezclar bien.

Llevar al fuego una sartén grande con 10 gr. de aceite de oliva virgen extra y 10 gr. de mantequilla con sal. Cuando las grasas estén bien calientes, agregar la mitad de la mezcla de carne y cebolla y freír a fuego fuerte hasta que tanto la cebolla como la carne se doren bien por todos lados, removiendo con frecuencia para que la cebolla no se queme. Verter el contenido de la sartén en la olla rápida WMF, añadir a la sartén el resto del aceite y de la mantequilla y proceder del mismo modo con la otra mitad de la mezcla de carne y cebolla.

Incorporar el ron a la olla rápida y llevar a ebullición. Evaporar el alcohol durante un minuto e incorporar el agua, el zumo de limón y la ralladura, el enebro, la mejorana y la salsa de tomate. Remover, levantar el hervor, colocar la tapadera y cocer a fuego suave 20 minutos desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Abrir la olla y colocarla nuevamente en el fuego. Incorporar el espesante y llevar a ebullición hasta que la salsa espese ligeramente. Añadir azúcar para rectificar la acidez del limón (el mío era muy ácido y necesité poner dos pizcas de azúcar) y sal, si hiciera falta.

A comer.

Empanadillas picantes de carne con salsa sriracha

Hoy os voy a hacer pasar calor, toca encender el horno, poco rato, eso sí, pero hay que encenderlo. También podéis hacer las empanadillas en la sartén, pero si hacéis muchas, estaréis más tiempo friendo que si las horneáis, además mientras se hornean podéis salir de la cocina y si las hacéis en la sartén, no. Sé que da muuucha pereza encender el horno, pero como siempre digo, metes la bandeja dentro y te puedes ir de la cocina, en cambio otro tipo de elaboraciones requieren mucha más atención y por supuesto no separarse demasiado de los fogones. Todo esto para convenceros que hagáis estas empanadillas, que cuando empiezas a comerlas parece que no pican mucho, pero después de un rato te das cuenta de que sí y ahí está la gracia. Y en el azúcar glas que se le pone por encima, que contrasta divinamente con el picante del relleno. Si no os atrevéis a ponerle azúcar a todas, probad con unas pocas, veréis la diferencia y que están mucho más ricas con ese contraste dulce-picante. Otra cosita, como es un relleno seco, pierden mucho cuando se enfrían, así que para disfrutarlas en todo su esplendor hay que comerlas recién hechas.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para 21-23 unidades

21-23 obleas de masa de empanadilla, a temperatura ambiente

150 gr. de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo)

50 gr. de beicon ahumado picado en daditos pequeños

1 tbs de salsa sriracha

20 gr. de cebolla frita

55 gr. de queso rallado fundente

leche desnatada

azúcar glas

ELABORACIÓN:

Disponer el beicon en una sartén sin aceite. Llevar al fuego y calentar a fuego medio hasta que haya soltado la grasa y empiece a dorarse. Sacarlo a un plato, dejando en la sartén la grasa que haya soltado.

Devolver la sartén al fogón, subir el fuego y cuando alcance temperatura, añadir la carne picada y saltear machacándola al mismo tiempo con una cuchara de madera para que se vaya soltando. En cuanto empiece a cambiar de color, añadir la salsa sriracha y continuar rehogando medio minuto. Retirar del fuego, volcar en el plato del beicon y dejar que se enfríe.

Cuando la carne esté completamente fría, añadir la cebolla frita y el queso rallado y remover para integrar y distribuir homogéneamente los ingredientes.

Precalentar el horno a 220º C con calor arriba y abajo.

Disponer las obleas de empanadilla en la encimera, sin quitar el papel con el que vienen. Colocar en el centro de cada oblea una cucharada de la farsa y humedecer con agua el borde de las obleas; ir cerrándolas una a una doblándolas sobre sí mismas con la ayuda del papel y con cuidado para que no se salga el relleno. Disponerlas en una bandeja de horno ya sin el papel de soporte. Cuando estén todas, pintarlas con leche desnatada con la ayuda de una brocha de silicona y espolvorear ligeramente por encima con azúcar glas.

Introducir la bandeja en el horno en la segunda posición empezando por abajo. Hornear 12 minutos y colocar la bandeja una posición más arriba. Hornear otros 4-5 minutos, según gusten de tostadas, sacar del horno y servir inmediatamente.

A comer.

Ternera guisada con setas silvestres de cardo deshidratadas

Veo desde mi ventana las últimas azucenas blancas que sobreviven con su ya apagado esplendor en esta tórrida tarde de verano, seguro que mañana están marchitas, abrasadas por el sol y el aire. Este año han estado especialmente hermosas, al contrario que los gladiolos, que apenas han nacido y los pocos que hay son pequeños y débiles. Tampoco ha sido buen año para la floración del magnolio, con sus enormes y fragantes flores que en este clima son flor de un día: apenas han terminado de abrirse y sus pétalos ya están quemados por el sol. No sé si a mis pobres plantas las afectó este invierno la tremenda nevada de enero, pero da penita ver el “jardín” (por llamarlo de alguna manera). Me daré por contenta pues creímos que se nos habían muerto tres olivos y afortunadamente dos de ellos han revivido con energía, no así el tercero, que si ésto fuera un hospital estaría en la UVI; como no consiga fortalecerse este verano, lo va a tener difícil para sobrevivir al próximo invierno. Ese problema ya no lo tienen una higuera, un ciruelo y dos cerezos, que los fríos debieron pillarlos más débiles, no brotaron en primavera y los pobres ya están convertidos en astillas para la barbacoa. Me da mucha pena que se mueran las plantas pero que se mueran los árboles lo llevo fatal. Y cuanto más grandes son, peor. No sé, pero de alguna manera me conectan con la tierra, no con la tierra entendida como la de los tiestos, sino con el concepto de “madre tierra”. Llamadme rarita, si queréis, pues aunque yo nunca abrazaría un árbol, entiendo a la gente que lo hace.

Y de la tierra silvestre las setas de cardo con las que he cocinado esta carne. Hubo muchas setas las temporada pasada, tantas que a mi suegro, gran devorador de setas, ya le salían por los ojos y me dio muchas, las suficientes como para hartarnos de comerlas, congelar parte y deshidratar unas pocas. La deshidratación les cambia mucho el sabor, la verdad, pero no las iba a tirar y además, quería ver cómo resultaban. Bueno, no está mal el resultado, tanto que si vuelve a haber excedente de setas, volveré a deshidratarlas. Además, las setas deshidratadas son un producto muy caro y creo que sí merece la pena deshidratarlas en casa. Qué lástima que por aquí haya tan poquita variedad de setas, pero habrá que adaptarse a lo que hay.

Podéis utilizar cualquier seta de sabor suave deshidratada o fresca, la carne quedará igual de rica.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de carne de ternera para guisar

125 gr. de cebolleta (incluyendo un trozo de la parte verde)

2 dientes de ajo grandes, con piel

25 gr. de setas silvestres de cardo, deshidratadas

1 tsp de Bovril u otro concentrado de carne

100 ml. de nata, 35% de materia grasa, a temperatura ambiente

400 ml. de agua, aproximadamente

1 hoja grande de laurel

10 granos de pimienta negra

pimienta rosa

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Remojar las setas 30 minutos en agua templada, la justa para que queden cubiertas, unos 250-275 ml de los 400 ml. Disponerlas en un colador para que escurran, reservando ese agua y la del remojo.

Pelar la cebolleta, eliminar las raíces y picarla groseramente, incluyendo un trozo del tallo verde. Limpiar los dientes de ajo de posibles restos de raíces y/o arenillas, conservando la piel. Reservar ambos ingredientes.

Limpiar la carne de grasas e impurezas y cortar en tacos grandes. Dorarla a fuego fuerte en una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra y retirarla a un plato. Hacerlo en dos o tres veces para evitar que el aceite pierda temperatura.

Poner más aceite en la cazuela, si fuera necesario y sofreír a fuego medio la cebolleta y los ajos. Cuando la primera empiece a ablandarse, reincorporar la carne a la cazuela, junto con el jugo que haya soltado, en su caso, la hoja de laurel lavada y los granos de pimienta negra, el Bovril disuelto en un poco de agua caliente de los 400 ml., el agua de remojar las setas y la que hayan escurrido, un poco de sal y si hiciera falta, el agua necesaria para que la carne quede cubierta, reservando la sobrante por si fuera necesario añadirla.

Tapar la cazuela y cocer a fuego lento dos horas. Incorporar las setas y continuar la cocción otros veinte minutos o hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua de la reservada si hiciera falta.

Apartar la cazuela del fuego y sacar unos 100 ml. de salsa. Dejar que ésta se temple y añadirla a la nata. Remover la mezcla para igualar temperaturas y densidades y verter en la cazuela.

Devolver la cazuela al fuego y cocinar destapada a fuego muy bajo, sin que llegue a hervir, unos cinco minutos. Apagar el fuego, rectificar de sal, tapar y dejar reposar 10 minutos.

Emplatar la carne y servir espolvoreada con unos granos de pimienta rosa machacados.

A comer.

Ternera con tomate y pimentón, en olla WMF

Se lamentaba esta mañana mi compañero E. de que iba a pasar otra tarde en casa sin poder salir a consecuencia del tiempo tan desapacible que tenemos, pues aunque la temperatura no es mala, llevamos unos días que no para de llover (según escribo ésto hay tormenta ¡en febrero! con sus relámpagos y truenos incluidos). Cómo se nota que somos de secano, en cuanto caen cuatro gotas nos metemos en casa pues ya nos parece que no podemos hacer nada en la calle. Lo que siempre me lleva a plantearme que si las personas que viven en el precioso norte de España se quedaran en casa cada vez que llueve, estaban apañadas. Pero claro, cada uno se acostumbra a lidiar con el clima de su zona y le cuesta adaptarse al que no es muy habitual. Llegará el verano y si le da por ser más caluroso de lo normal, alguien se lamentará que se tiene que quedar en casa porque en la calle no se puede estar y yo me plantearé de nuevo que si quienes viven en el sur español no salieran de casa por las altas temperaturas, apañados estaban. Y pasa lo mismo, lógicamente, si hablamos de humedad ambiental o mucho frío, aunque, curiosamente, todas esas cosas no nos importan demasiado cuando hacemos turismo, ya que pensamos que para cuatro días no nos vamos a quedar en el hotel si llueve/hace calor o frío/hay mucha humedad. A ver, almas de cántaro, ¿porqué no tomáis la misma actitud cuando hay una borrasca o una ola de calor, que al fin y al cabo no van a durar toda la vida? Y es que nos volvemos cómodos y cualquier cosa que contraríe nuestros planes, nos parece mal. (Nota mental: acordarse de esta parrafada cuando llegue el verano y empiece a quejarme del calor).

Lo que tampoco va a durar toda la vida es esta ternera y más si tenéis una barra de pan a mano. Sencilla de preparar y con pocos ingredientes, os va a gustar seguro.

La receta está adaptada del nº 85 de la revista Cocina Lecturas.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

500 gr. de carne de ternera para guisar, cortada en dados de tamaño bocado

225 gr. de cebolla cortada en aros de medio centímetro de ancho

125 gr. de beicon ahumado cortado en tiras

2 hojas pequeñas de laurel o una grande

1 rama de perejil, sólo las hojas

50 gr. de salsa de tomate espesa

5 gr. de pimentón agridulce de La Vera (D.O.P.)

125 ml de agua

1 pastilla de caldo de verduras

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida y llevar al fuego. Dorar el beicon a fuego medio hasta que suelte la grasa y empiece a churruscarse. Sacar a un plato, escurriéndolo y reservar.

Incorporar a la olla la cebolla y un poquito de aceite si fuera necesario. Cocinar tapada hasta que se ponga transparente. Sacar, escurriéndola, al vaso de la batidora de brazo, añadir 50 ml. de agua y triturar hasta obtener un puré fino y homogéneo. Reservar.

Añadir la carne a la olla y más aceite, sólo si fuera necesario. Rehogar a fuego medio, removiendo y cuando cambie de color, agregar el pimentón y rehogar ligeramente. Añadir el agua restante, la salsa de tomate, el laurel lavado, el perejil lavado y picado groseramente, el puré de cebolla, la pastilla de caldo desmenuzada, el beicon frito y sal al gusto.

Colocar la tapadera de la olla, cerrar y llevar a ebullición. Cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula del todo. Apagar el fuego, apartar y dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Abrir la olla, comprobar el punto de cocción de la carne, reducir la salsa si procede, rectificar de sal y servir.

A comer.

Carrilleras de ternera con ron y salsa barbacoa

Parafraseando el conocido refrán, la bloguera propone: “mañana por la mañana hago las fotos del plato que he cocinado esta tarde, aprovechando la luz matutina” y el clima dispone “mañana día de niebla, tooodooo el día”.

La bloguera se levanta al día siguiente, sube las persianas con ilusión (e ilusamente) y ¡zas!, todos sus planes al carajo, hay una niebla del trece. Sapos y culebras empiezan a salir por su “linda” boquita a la vez que añora el buen tiempo con sus largos días llenos de luz en los que se puede poner a hacer fotos en cualquier momento y no sólo los fines de semana como ocurre en los cortos días de invierno, en los que además, el maldito cambio de hora no viene a ayudar, precisamente.

Ommm.... Bueno, la mañana es muy larga, a lo mejor levanta la niebla. ¡Já! Va llegando la hora de comer y la niebla ha decidido, que para lo que tiene que hacer en otro sitio, se queda donde está. Así que la bloguera se resigna (no cristianamente, dicho sea de paso), decide no arriesgarse a esperar a la tarde a ver si despeja y saca todos los trastos para la sesión de fotos.

Clic, clic, clic, “qué asco de luz”, clic, clic, “no me gusta nada como están quedando las fotos”, clic, clic, clic, “tal vez después de comer salga el sol”, clic, clic, “bueno, si es así, las repito”. Y el sol no salió en todo el día, con lo que la bloguera se tuvo que conformar con sus oscuras fotos, lo que fue motivo de pestes varias y de muchos “si es que lo que tienes que hacer es ...” (los consejos mentales, para otro día).

Al menos la receta salió rica, con una salsa potente en la que mojar mucho pan y una carne tiernísima pero no deshecha debido a la cocción a fuego muy lento. ¿Sabe a salsa barbacoa? Pues no, al menos yo no he identificado su sabor, aunque el guiso sí tiene un ligero aroma ahumado. La receta está adaptada del blog Papilles & Pupilles y pienso volver a cocinarla, pues nos ha gustado mucho.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

2 carrilleras de ternera sin hueso (unos 700 gr.)

125 gr. de cebolla

80 gr. de zanahoria

70 gr. de pimiento rojo

20 gr. de apio

50 gr. de salsa barbacoa

75 gr. de salsa de tomate espesa

100 ml. de ron oscuro añejo

250 ml. de agua

1 tbs de maizena

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Pelar la cebolla y cortarla en plumas. Lavar y raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas no muy finas. Lavar el pimiento rojo, eliminar pedúnculo, semillas y tripas y cortar en tiras delgadas a lo largo. Lavar el apio, pelar y eliminar los nervios si no fuera muy tierno y cortar en rodajas finas. Reservar todas las hortalizas por separado.

Eliminar posibles restos de telas y grasas de las carrilleras. Lavar, secar con papel de cocina y reservar.

Disponer un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén honda y llevar al fuego. Cuando el aceite alcance temperatura, freír las carrilleras a fuego fuerte, dorándolas por todos sus lados. Sacar a una cazuela y reservar.

Dejar que el aceite pierda un poco de temperatura y agregar la cebolla, el apio y un poco de sal y cocinar a fuego medio alto hasta que la cebolla se ablande y empiece a dorarse. Añadir entonces las zanahorias y el pimiento, cocinar tres minutos e incorporar a la sartén la salsa de tomate y la barbacoa, remover y agregar el ron, dejar que evapore el alcohol a fuego fuerte durante un minuto y verter el contenido de la sartén en la cazuela donde están las carrilleras. Añadir el agua y sal, tapar y cocer a fuego suave durante dos horas y media, dando la vuelta a la carne una sola vez a mitad de cocción.

Comprobar el punto de cocción de las carrilleras pinchando la carne con una brocheta; si no estuvieran hechas, seguir cocinando hasta que estén tiernas.

Disolver la maizena en un poco de agua fría y añadirla a la cazuela. Remover delicadamente y hervir durante cinco minutos para que la salsa espese. Rectificar de sal, si procede.

Sacar la carne, cortar en lonchas gruesas y servir acompañada de las verduras.

A comer.

Ternera con vino tinto y hierbas provenzales con patatas picantitas, en olla WMF

Cuando esta tarde preparaba la entrada escribiendo sentada delante de la ventana, me acordaba de este verano cuando sentada en el mismo lugar, veía el trasiego de gente que iba o volvía del paseo y es que este pequeño pueblo, como muchos en los meses de julio y agosto, ha vivido un verano de oro, pues hacía muchos años que ni había tanta gente ni se habían quedado tanto tiempo, porque esa es otra, la gente este año se ha venido al pueblo a pasar todas sus vacaciones y no sólo los días de las fiestas y poco más, que es lo que habitualmente ocurre otros años. La verdad que ha sido una gozada ir por el pueblo y verlo lleno de coches a las puertas de las casas, gente en la tienda, en el bar, en la farmacia, por las calles, algarabía de niños y no tan niños en el parque, en el frontón, en la piscina, muchas bicicletas, muchos perros con correa, muchas mascarillas ocultando caras que de tantos años sin verlas ya no te resultan familiares. Hace semanas que han regresado todos a sus casas, que en las tardes ya no se oye el jaleo de los juegos de la chiquillería a la que los tremendos calores que hemos tenido no han impedido disfrutar del placer de corretear por las calles, libres, sin adultos, sin horarios y es que la infancia en un pueblo pequeño no tiene nada que ver con la de una ciudad o pueblo grande, salvo que vivas en un barrio de esos antiguos, de casas bajas, con pequeñas zonas verdes y en las que se conocen todos los vecinos y aún así tampoco es lo mismo, porque ¿qué va a pasar en un pueblo?. Pues nada y por eso mismo descansan padres, disfrutan niños y enloquecen abuelos, que todos han estado muy felices de tenerlos en casa, pero me los han dejado mentalmente agotados, que ya no están para esos trotes, pero como hasta las malas situaciones tienen un lado bueno, ésta va a dejar niños en sus ojos, risas en sus oídos, besos en sus caras y un nostálgico y bonito recuerdo de un verano como hacía muchos años que no vivían, porque al final los malos ratos se olvidan y sólo quedan los buenos.

No espero que el año que viene, en el que supongo y espero que las cosas hayan vuelto a la normalidad (la de verdad, no la estupidez de la “nueva normalidad” que se ha inventado alguien en un despacho en vez de llamar a las cosas por su nombre) la gente vuelva a pasarse todas las vacaciones en el pueblo, pero confío en que se acuerden de este buen verano y no hagan la visita del médico, quedándose algún día más de los acostumbrados, para que vuelvan a descansar padres, disfrutar niños y enloquecer abuelos.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

750 gr. de carne de ternera para guisar

125 gr. de cebolla

160 gr. de calabacín preferiblemente de la variedad verde claro

1 punta de cuchillo roma de pimienta blanca molida, generosa

1 tsp. de hierbas provenzales

125 ml. de vino tinto joven de Toro (D.O.P.)

aceite

sal

1 patata de 80-100 gr. por comensal

4-6 pimientas de cayena

ELABORACIÓN:

Lavar las patatas y sin pelar, colocarlas en una cazuela, cubrirlas con agua fría, añadir un buen puñado de sal gorda y cocer 25 minutos o hasta que estén tiernas, comprobando el punto de cocción pinchado con una brocheta una de ellas. Dejar que pierdan temperatura dentro del agua y fuera del fuego.

Limpiar la carne de restos de grasas y telillas y cortar en dados de tamaño bocado. Reservar.

Pelar la cebolla y lavar el calabacín. Cortar la primera en plumas y rallar fino el segundo, reservando por separado.

Poner un buen fondo de aceite en la olla rápida y llevar al fuego. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y un poco de sal y cocinarla a fuego medio hasta que empiece a ponerse transparente; en ese momento añadir el calabacín y continuar cocinando el conjunto hasta consumir todo el agua que soltarán las verduras. Una vez hechas, agregar la nuez moscada y rehogar para que suelte los aromas. Incorporar las hierbas provenzales, subir el fuego y añadir la carne y sal al gusto y cocinar hasta que la ternera cambie de color. Agregar entonces el vino, llevar a ebullición, colocar la tapa de la olla, cerrarla y cocer l5 minutos contados desde que suba la válvula por completo.

Finalizado el tiempo de cocción, apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Si el guiso tuviera mucha salsa, cocerlo cinco minutos a fuego alto y destapado para que evapore. Rectificar de sal, si procede y dejar reposar tapado en lo que se fríen las patatas.

Sacar las patatas del agua, pelarlas y cortarlas en trozos de tamaño bocado. Reservar.

Poner aceite en un cazo o sartén honda, en cantidad suficiente para que después las patatas queden cubiertas, añadir las cayenas previamente pinchadas con un palillo (de esta forma, al entrar el aceite en su interior, picará más sin ensuciarlo, como ocurriría en el caso de partirlas) y llevarlo al fuego. Freír las cayenas hasta que empiecen a oscurecerse, sacarlas y eliminarlas y en ese aceite muy caliente, dorar las patatas por tandas para que no pierda temperatura. Sacarlas a un plato dispuesto con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Servir la carne acompañada de las patatas.

A comer.

Ternera picante con manzana y pimiento verde, en olla WMF

¿Alguna de vosotras hace conserva de pimiento rojo asado? ¿Y qué hace con el jugo que sobra después de rellenar los frascos? ¿No lo tiraréis, verdad? Que no me entere yo... Con lo rico que está y lo bien que se puede aprovechar. Os cuento: casi todos los años hago conserva de pimiento rojo. A lo mejor me estoy cuatro o cinco días asando y embotando pimientos para tener para todo el año y siempre, una vez utilizado el necesario para la conserva, siempre sobra parte del jugo que sueltan los pimientos al asarlos, sobre todo si están muy maduros. Por supuesto que no lo tiro, al contrario, también lo meto en frascos, generalmente de paté y lo cuezo al baño María para hacerle el vacío. Luego lo utilizo para aliñar ensaladas, agregarlo a la salsa de las albóndigas y para cocinar carne de cerdo y de ternera.

Los platos cocinados con ese jugo queda riquísimos, con un toque dulzón y una salsa, si se deja reducir mucho, espesa y acaramelada. Si nunca lo habéis utilizado, os invito a hacerlo, por ejemplo con esta ternera, picantita y dulce a la vez, en la que además de aprovechar el ya mencionado jugo, utilicé una pobre manzana golden que había quedado relegada en un rincón del cajón de las verduras y que ya estaba más arrugada que yo. Sana sí, arrugada también y muy dulce, todo hay que decirlo. El plato quedó muy bueno y admitía más pimienta de cayena para equilibrar su picante con el dulce del jugo, de la cebolla y de la manzana. No le quise reducir la salsa para no acentuar el sabor dulzón del pimiento, porque al llevan tanta cantidad de jugo, si te pasas reduciendo la salsa su sabor dulce predomina en exceso sobre los demás, que ya me ha pasado alguna vez y he tenido que corregir la salsa añadiendo agua, porque a base de sal no se consigue, ojo.

Como utilicé el jugo de pimiento y la pobre y solitaria manzana, este plato va para el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que promueve mensualmente Marisa en su blog Thermofan enfocado a reducir el desperdicio de comida y fomentar la reutilización. Imagino que además esta entrada será muy bien recibida (como todas en realidad) porque seguramente COMO OS HABEIS IDO CASI TODAS DE VACACIONES (dicho sin envidia cochina) el número de aportaciones a su proyecto bajará bastante este mes. Pinchad en el icono de la barra lateral si queréis ver los recopilatorios mensuales del proyecto.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

500 gr. de carne de ternera para guisar

130 gr. de cebolla

2 ajos medianos

130 gr. de manzana golden madura

60 gr. de pimiento verde italiano

180 ml. de jugo de pimiento rojo asado

3 pimientas de cayena

2 hojas de laurel

6 gr. de mantequilla

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Eliminar la posible grasa de la carne y cortar en cubos regulares de tamaño bocado. Salar y reservar.

Cortar la cebolla en plumas y reservar.

Lavar el pimiento verde, cortar en aros de un centímetro y medio de ancho, eliminar las semillas y reservar.

Lavar las hojas de laurel, las cayenas y los ajos con la piel y reservar.

Pelar y descorazonar la manzana. Cortar en medias lunas y reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF junto con la mantequilla. Calentar a fuego medio y dorar la carne a fuego vivo. Retirarla a un plato y reservar.

En el aceite sobrante (o añadiendo un poco más si hiciera falta) y a fuego medio alto, dorar la cebolla, los ajos, la manzana y las cayenas, removiendo con frecuencia. Cuando el conjunto tome color, agregar la carne reservada, las hojas de laurel, el jugo de pimiento asado y sal. Remover y disponer encima el pimiento verde.

Levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla, cerrarla y cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula por completo.

Retirar del fuego y esperar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla. Rectificar de sal si procede y dejar reposar 5 minutos tapado y fuera del fuego. Servir caliente.

A comer.

Morcillo de ternera especiado con vino tinto crianza Valdepeñas (D.O.)

No sé si habéis cocinado alguna vez carne de caza mayor. Suelen ser carnes fibrosas, muy oscuras y de sabor pronunciado. A mi me encanta pero no tengo fácil acceso a ella pues al no ser ésta zona donde se cacen esos animales, no se encuentra en las carnicerías. No sé en el norte de la provincia, donde jabalíes y corzos son un problema para los cultivos debido a su abundancia, si se podrá comprar fácilmente en las carnicerías, aunque me parece a mí que la mayoría de la venta de estas carnes se destina a la hostelería.

Todo esto viene a que cuando en casa probamos este morcillo, nos recordó al sabor (incluso textura, pues resultó un poco seco) de la carne de caza que he guisado cuando he tenido la suerte de que me hayan regalado carne de caza mayor, ya que la suelo cocinar con esta receta que queda muy rica. Así que si tenéis ternera o caza, probadla, pues merece la pena. Imprescindible utilizar un buen vino tinto con carácter. Y si tenéis invitados y habéis utilizado ternera, seguro que más de uno pensará que es caza, pues el vino le proporciona un color muy oscuro y las especias un sabor profundo. Preparad el pan pues la salsa está para empezar a mojar y no parar.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de carne de morcillo de ternera

100 gr. de puerro

50 gr. de pimiento rojo

40 gr. de zanahoria

125 ml. de vino tinto crianza D.O. Valdepeñas

70 gr. de paté a las finas hierbas

1/4 tsp. (escasa) de clavo molido

1/4 tsp. de jengibre molido

1/4 tsp. de pimienta negra molida

1 pimienta de cayena seca

sal y aceite

ELABORACIÓN:

Lavar los vegetales.

Eliminar la hoja exterior del puerro, si fuera dura y las raíces, picarlo en brunoise y reservar.

Eliminar el tallo, las semillas y los nervios interiores del pimiento y picar en dados de medio centímetro de lado. Reservar.

Pelar la zanahoria, eliminar las puntas y rallar con un rallador de grano medio. Reservar.

Limpiar la carne de grasas y cortar en tacos de dos bocados. Sazonar con sal y reservar.

Añadir 50 ml. de vino tinto al paté y mezclar para rebajar su densidad. Reservar.

Disponer un fondo de aceite en una cazuela y llevar al fuego. Cuando el aceite esté caliente, incorporar el puerro con un poco de sal y rehogar a fuego suave y tapado hasta que empiece a ablandarse. Incorporar en ese momento el clavo molido, la pimienta negra molida, el jengibre molido y la pimienta de cayena, rehogar un minuto y agregar el pimiento rojo y la zanahoria. Remover, tapar y cocinar a fuego suave hasta que las verduras estén hechas.

Subir el fuego al máximo y sin dejar de remover, añadir la carne y rehogar, vigilando que las verduras no se quemen. Una vez rehogada la carne, añadir unos 25 ml. del vino tinto, bajar el fuego a medio-bajo y desglasar los jugos de la cazuela. Agregar la mezcla de paté y vino y el resto del vino tinto, mezclar, volver a tapar y cocinar 50-60 minutos o hasta que la carne esté hecha, añadiendo un poquito de agua si el guiso estuviera quedándose seco.

Rectificar de sal, si procede y servir.

A comer.

Mollejas de ternera guisadas

Ya sé que la receta de hoy no le va a gustar a mucha gente y es una lástima, porque el guiso está realmente rico: es de esos platos en los que casi está más rica la salsa que el ingrediente principal, que invitan a hacer barquitos de buen pan en ella. Sólo por eso merece la pena probarlo, aunque no se coman las mollejas, que como buen producto de casquería, tienen una textura y un sabor con personalidad. Entiendo que a mucha gente le de reparo comerlas, por aquéllo de su origen. A mí personalmente me encantan, más las de cordero que las de ternera, pues las primeras son mucho más finas, suaves y sabrosas que las segundas y también más caras (el doble o el triple) y difíciles de encontrar. Ambas se cocinan igual, necesitando menos tiempo de cocción las de cordero que las otras, ya que son bastante más tiernas.

Por esta zona hay mucha costumbre de comerlas. Pocos bares con tapas de cocina tradicional no las tienen en sus barras, al igual que la mayoría de los restaurantes tipo “castellano” las ofrecen en sus cartas. Casi siempre se encuentran guisadas de forma parecida a como yo las hago, pero también se ofrecen a la plancha, empanadas, con setas... De cualquier forma están muy ricas, para quien le gusten, claro.

Me gusta cocinarlas con poco aceite, pues las mollejas suelen tener un alto contenido en grasa y no soporto que me queden grasosas (ni este ni ningún guiso), pero eso es algo personal, cada cual que le ponga todo el aceite que quiera. Eso sí, no os olvidéis del pan, un buen pan... y mucho.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1'600 kgr. de mollejas de ternera

400 gr. de cebolla tierna

4 dientes de ajo grandes

1 rama grandecida de perejil

1 tbs. y 1 tsp. de pimentón agridulde de La Vera (IGP)

1 tsp. de pimentón picante de La Vera (IGP)

200 ml. de vino blanco seco

aceite y sal

ELABORACIÓN:

Limpiar de grasas y telas gruesas las mollejas. Lavar, escurrir y secar con papel de cocina. Cortar en trozos regulares no demasiado pequeños (como de dos bocados), aderezar con sal y reservar.

Pelar la cebolla y cortarla en trozos menuditos. Reservar.

Pelar los dientes de ajo, eliminar el germen, picar menudos y reservar.

Lavar y secar el perejil. Picar fino las hojas y reservar.

Disponer un fondo de aceite en una olla amplia y calentar a fuego medio. Una vez se haya calentado el aceite, incorporar la cebolla, los ajos y el perejil, añadir un poco de sal, tapar y rehogar a fuego medio removiendo de vez en cuando y hasta que la cebolla se ponga transparente. Subir el fuego y agregar los dos pimentones, remover rápidamente para rehogarlos y con cuidado de que no se quemen, introducir también las mollejas, rehogar el conjunto y verter por encima el vino. Volver a remover raspando el fondo de la olla para despegar los posibles restos adheridos, tapar y cocer a fuego medio-alto durante 40-45 minutos o hasta que estén tiernas. Si tuvieran mucha salsa, cocer a fuego fuerte cinco minutos con la olla destapada. Rectificar de sal, si procede y servir.

Mejoran considerablemente de un día para otro.

A comer.