Garbanzos con carrilleras

Tengo al lado del portátil una caja de pañuelos, un bote de analgésicos y un café calentito. Sí, estoy acatarrada, con un constipado monumental que me tiene los ojos vidriosos, la nariz colorada, la garganta en llamas y el cuerpo de trapo. Así llevo desde el jueves y habida cuenta que el día crítico fue el sábado, este lunes por la tarde ya estaré casi (eso espero), como una rosa, con apenas algo de congestión residual. Esta situación me recuerda a mi infancia y juventud, durante las que nunca pillé una gripe (a lo largo de mi vida sólo recuerdo haberla tenido tres o cuatro veces) pero sí todos los años un catarro o dos como el de ahora, que me tenía hecha un penita... siempre en fin de semana. Nada de días de diario, no fuera a ser que perdiera clases, mi cuerpo era más sensato que mi voluntad y sólo me fastidiaba los días de fiesta, no mi futuro privándome de horas lectivas. Cómo cambian las cosas, en mi adultez la que ha mandado siempre ha sido mi voluntad ignorando olímpicamente a mi cuerpo yendo a trabajar como estuviera, mal o fatal, en algunos casos despreciando incluso la más mínima sensatez. Afortunadamente mi salud se ha resentido en contadas ocasiones con enfermedades de poca importancia, sólo me bastó una “gorda” para dejármela tocada, pero esa es hora historia.

Este otoño e invierno me he propuesto cocinar más legumbres. Nos gustan mucho pero por unas cosas o por otras siempre se me olvida ponerlas en remojo cuando tengo idea de incluirlas en el menú semanal. Es por eso que suelo tener algún bote de garbanzos o lentejas cocidas, pues me resultan muy socorridas si mi antojo de legumbre es mucho y mi memoria poca. Y así, con muy poco esfuerzo, surgió este guiso de garbanzos con carrilleras, facilísimo, sabroso, reconfortante y excelente como plato único.

Si todos los guisos de legumbres agradecen el reposo, éste aún más, pues al utilizar garbanzos ya cocidos resulta imprescindible dejar que se infundan de los sabores del guiso, dejando que el reposo haga el trabajo que no hicimos en los fogones. Lástima que el reposo no me friegue los cacharros...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

400 gr. de garbanzos cocidos

375 gr. de carrilleras de cerdo ibérico

100 gr. de cebolla

1 diente de ajo mediano

50 gr. de pimiento verde

50 gr. de pimiento rojo

1/8 tsp de pimienta negra molida

1/4 tsp de orégano seco

15 gr. de Bovril u otro concentrado de carne

sal

AOVE

agua

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Cortar las carrilleras en trozos de 25 gr., aproximadamente. Salar y reservar.

Cortar la cebolla y los pimientos en dados de medio centímetro de lado. Reservar separadamente.

Pelar el ajo y eliminar el germen, si lo tiene. Picar en trozos muy pequeños y dejar a un lado.

Disolver el Bovril en 100 ml. de agua caliente y reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y calentar a fuego alto. Sellar las carrilleras por todos los lados en el aceite muy caliente y sacar a un plato. Dejar que el aceite pierda temperatura e introducir la cebolla y el ajo. Cocinar a fuego medio-bajo, tapada para que sude la cebolla y se despeguen los trocitos de carne que se hubieran adherido a la olla.

Cuando la cebolla empiece a ablandarse, añadir los pimientos y cocinar 5 minutos a fuego medio. Agregar la pimienta negra, el orégano y el Bovril disuelto en el agua, remover y acomodar los trozos de carne. Levantar el hervor e inmediatamente colocar la tapadera de la olla, cerrarla y cocer 10 minutos contados desde que suba la válvula por completo.

Apartar la olla del fuego, despresurizar con mucho cuidado, abrirla y agregar los garbanzos, así como un poco de agua, si hiciera falta y teniendo en cuenta que no es un guiso caldoso.

Devolver la olla al fuego, levantar el hervor, poner una tapadera, bien la de la olla sin cerrar la corredera o bien otra adecuada al tamaño de la olla y cocer 10 minutos a fuego medio-bajo. Comprobar el punto de cocción de la carne y prolongar el cocinado si no estuviera hecha, siempre a fuego medio-bajo para que no se deshagan los garbanzos, hasta que la carne esté tierna.

Dejar en reposo 24 horas antes de consumir. Calentar a fuego suave, rectificar de sal y servir calientes.

A comer.

Carrilleras ibéricas al roquefort, en olla WMF

Hay veces que tengo fotos en borradores y ninguna tontería que contaros. Otras, por el contrario, se me ocurren temas para las entradas, pero no tengo fotografiada ninguna receta. En estos casos, me he planteado alguna vez dejar hilvanada alguna entrada y completarla luego con una receta, es más, lo he hecho en un par de ocasiones pero no sé, luego cuando he recuperado los archivos para redactar la entrada de turno, encuentro que han perdido frescura y que además no le van a la receta. Y es que aunque nada tengan que ver con ésta, el caso es que es la receta la que me inspira casi siempre lo que luego acabo escribiendo... Quien me entienda, que me compre.

La cuestión es que hoy me encuentro en el primer caso, receta rica-rica e inspiración cero. Así que no me voy a andar con más preámbulos y os voy a dejar la receta sin más. A mayor abundamiento, la blogosfera anda un poco perezosa, por lo que no os voy a torturar con mis tonterías.

Las carrilleras que os traigo hoy son firmes candidatas a formar parte del menú navideño, eso si logro vencer la reticencia de mi madre al queso en general y a los azules en particular. Y es que quedaron deliciosas, con un sabor festivo, por decirlo de alguna manera, diferente y sabroso. La cantidad de queso que he usado es muy pequeña, pero es que el roquefort en un queso de sabor tremendamente potente y es preferible quedarse corto que poner demasiado, pues eso arruinaría el plato. No creáis que por eso no se nota su sabor, al contrario, pero en mi opinión es muy equilibrado, se percibe perfectamente pero no anula el de la carne, sino que lo envuelve en un abrazo que enamora al paladar. Uf, creo que me he pasado con la figura poética, jajaja...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

8 carrilleras de cerdo ibérico

125 gr. de cebolla

45 gr. de mantequilla

15 ml. de AOVE

1 pastilla de caldo concentrado de verduras

50 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

230 ml. de agua

20 gr. de queso roquefort u otro queso azul de sabor fuerte

12 gr. de almidón de maíz

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar las carrilleras de grasas e impurezas. Reservar.

Cortar la cebolla en plumas finas. Reservar.

Poner 25 gr. de mantequilla y 10 ml. de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF. Calentar a fuego medio y cuando alcance temperatura, introducir la cebolla y una pizca de sal. Cocinar hasta que se ponga blanda pero sin que tome color. Sacar a un plato, escurriéndola y reservar.

Añadir a la olla 20 gr. de mantequilla y 5 ml. de aceite de oliva virgen extra y rehogar a fuego medio cuatro carrilleras, justo hasta que cambien de color por todos los lados pero sin dorarlas. Sacar a un plato cuando estén rehogadas y proceder del mismo modo con las otras cuatro. Reservar todas las carrilleras juntas.

Añadir el vino verdejo a la olla y evaporar el alcohol 30 segundos. Agregar 200 ml. de agua y la pastilla de caldo desmenuzada. Hervir hasta que la pastilla se disuelva y añadir las carrilleras con sus jugos, colocándolas en círculo y ligeramente acaballadas. Repartir por encima la cebolla, levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 10 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y despresurizar lentamente y con mucho cuidado. Una vez haya liberado toda la presión, abrirla, dar la vuelta a las carrilleras, devolver al fuego, levantar nuevamente el hervor, tapar y cocer 8 minutos contados desde que la válvula suba por completo.

Apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Sacar la carne a un plato y triturar la salsa con la batidora de brazo. Poner la olla al fuego y reducir 3 minutos a fuego medio-alto. Añadir el queso roquefort desmenuzado y volver a triturar. Agregar el almidón de maíz disuelto en los 30 ml. de agua restante y remover. Reintegrar las carrilleras a la olla y hervir a fuego suave 5 minutos o hasta que la salsa espese ligeramente.

Rectificar de sal, si procede (no le he puesto) y dejar que repose hasta el día siguiente.

Calentar a fuego suave y servir.

A comer.

Salmorejo de tomates cherry (sin pan), en Monsieur Cuisine Plus (MC+)

No sé si alguien cultiva en casa tomates cherry. Si es así, sabréis que son como una mala hierba, creciendo como locos y dando tomates hasta el aburrimiento. Nosotros ponemos todos los años y siempre sobran, al final no sé qué hacer con ellos, pero como me encanta ver las matas llenas de tomates y aunque todos los años digo que es el último que se siembran, todos los años volvemos a plantarlos. A mayor abundamiento, este año se me fue la pinza y pusimos más matas de las habituales, así que ya os podéis imaginar la super producción de cherrys que tengo, no damos abasto, tanto que muchísimos se estropean en las plantas. Hormigas y pájaros están encantados, menudos festines de están pegando, pero a mí me da mucha pena ver cómo se desperdician, así que se me ocurrió utilizarlos para hacer salmorejo, un plato que me encanta, que siempre pido cuando lo veo en algún restaurante pero que nunca había hecho, con lo fácil que es, la verdad.

No tenía pan, no suele sobrar casi nunca y como ya se me había metido en la cabeza hacer el salmorejo, no pude esperar y busqué una receta que lo hiciera sin él y dí con ésta, que es la que he adaptado a mi gusto y robot, aunque es prácticamente igual pues es una elaboración que no tiene mucha ciencia. Con el Monsieur Cuisine (MC+) se hace en un momento y sin preparar mucho cacharrerío aunque si lo queréis comer enseguida es imprescindible que los tomates estén muy fríos pues el triturado los calienta y si están a temperatura ambiente, alcanzan los 37º C, lo que no quiere decir que con tomates fríos se pueda consumir enseguida, pues con éstos sí se entibia ligeramente, pero con un rato en el frigo es suficiente para que se refresque.

Me gustó mucho el resultado, tanto que lo he preparado dos veces seguidas y en la segunda tampoco le puse pan. Lo que sí hice en ésta fue enfriar los tomates pues como os cuento, se calienta mucho y tarda bastante rato en enfriarse. El reposo mejora el sabor, al menos para mi gusto, así que si vais a tardar varias horas en consumirlo, os podéis saltar el paso de enfriar los tomates.

He visto recetas de salmorejo en las que se añade azúcar para compensar la acidez del tomate. Yo no lo he hecho pues los tomates cherry negros que he utilizado son muy dulces y compensan con creces la posible acidez de los otros tomates. Pero como siempre digo, que cada cual adapte la receta a su gusto personal, faltaría más.

Me he dado cuenta, según redactaba la receta, que es completamente de aprovechamiento, así que se la ofrezco con mucho gusto a Marisa, para que forme parte de su proyecto 1+/-100, desperdicio 0

enfocado a evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

No os olvidéis cocer uno o dos huevos y cortar unas lascas de jamón curado para acompañar el salmorejo, pues un salmorejo sin huevo ni jamón es como un jardín sin flores. Una última cosita: cuando cortéis el jamón, procurad que no haya nadie pululando por la cocina, pues creo que no hay nadie que se resista a robar, furtiva o descaradamente, el jamón que estéis cortando para cocinar. ¿A que sí?

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para unos 750 ml., aproximadamente

500 gr. de tomates cherry

250 gr. de tomates cherry negros

1 diente de ajo pequeño, sin piel ni germen (2 gr.)

1/2 tsp de sal fina

50 ml. de AOVE

huevo cocido y jamón curado, para servir

ELABORACIÓN:

Quitar el rabillo a las dos clases de tomates cherry, si lo tienen, lavar, escurrir y llevar al frigorífico al menos dos horas para que estén lo más fríos posible.

Partir los tomates (fríos) al medio e introducir en la jarra del robot Monsieur Cuisine Plus (MC+). Programar 3 minutos, velocidad 6, sin temperatura.

Bajar los restos con la espátula, añadir el diente de ajo picado en cuatro trozos, la sal y el aceite de oliva virgen extra. Programar 8 minutos, velocidad 10, sin temperatura.

Verter el salmorejo en una jarra limpia y enfriar en el frigorífico. Mantener en la nevera hasta el momento de consumir.

Servir bien frío espolvoreado con huevo cocido picado y con unas lacas de jamón curado.

A comer.

Magro con tomate y calabacín, en olla WMF

He estado unos días fuera y no os hacéis una idea de lo que me está costando volver a la rutina. Cada vez que la rompo me cuesta más retomarla. Supongo que será la edad, que ya las cosas no te motivan tanto como antes y el más de lo mismo sólo te produce sensación de hastío. Introducir cambios en la rutina diaria sólo es una solución temporal pues dichos cambios con el tiempo se tornan rutina y todo vuelve a empezar, es la pescadilla que se muerde la cola.

Al menos esos días me han servido para desconectar, pero para desconectar de verdad, que ni móvil ni internet, dejé el teléfono en casa y avisé a la familia cómo localizarme si había algo urgente, lo que afortunadamente no ha ocurrido y nos fuimos a trotar por ahí, en uno de esos viajes organizados en los que te lo dan todo hecho, no te dejan un momento de respiro, vuelves más cansado de lo que te fuiste y a los que, pese a los inconvenientes que siempre tienen, te apuntarías nuevamente sin dudarlo una vez pasado el cansancio. Eso sí, no me preguntéis dónde he estado porque el viaje ha sido como el de la película Si hoy es martes, ésto es Bélgica, sólo que el programa de la Agencia de Viajes no era muy específico en algunos destinos, de tal manera que se señalaba “zona del valle tal” como toda indicación. Osea, que si alguien me hubiera preguntado alguno de esos días por dónde había estado, mi respuesta hubiera sido “por ahí”, sin poder precisar mucho más, la verdad.

Pero no me quejo, nos ha gustado mucho y no me importaría volver. Quejarme ya me quejaré esta tarde, después de mi primera jornada laboral tras las mini vacaciones, pues no tengo ninguna gana de volver a la rutina del trabajo ni a la de la casa, que estos días no sabía ni qué cocinar y he tirado de congelador, en el que siempre tengo algún plato preparado como este guiso de magro de cerdo que hice antes de irnos, que como era mucha cantidad dio para el día que hice las fotos y para congelar el que hemos comido ahora, más un poco para unas patatas estofadas, un guiso lleno de sabor y con una salsa que es un auténtico pecado, así que preparad un buen pan porque queda con bastante salsa y no tiene perdón dejarla en el plato.

Aconsejo no pelar el calabacín porque al cocinarlo se deshace en el guiso y sólo queda un poco de su carne adherida a la piel. Claro que si en casa os lo protestan, peladlo y ni notarán que lo lleva. No le he puesto sal, considero que la que le aportan las salsas de soja y Worcestershire es suficiente, pero eso ya queda a vuestro criterio y paladar. Eso sí, dejadlo reposar hasta el día siguiente, recién hecho el guiso está rico pero ni comparación con el sabor que tiene pasadas unas horas, casi no parece ni el mismo.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

1 kgr. de magro de cerdo

200 gr. de tomates frescos, pelados

225 gr. de calabacín, sin pelar

100 gr. de cebolla

1 hoja grande de laurel

50 ml. de salsa de soja suave

50 ml. de salsa Worcestershire

1/4 tsp de semillas de comino enteras

1 tsp de albahaca seca

2 tbs de espesante instantáneo (marca Maicena)

200 ml. de agua

AOVE

sal (no le he puesto)

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Cortar la carne en dados grandes, como de dos bocados, el calabacín y la cebolla en dados de 1'5-2 cm. de lado y el tomate groseramente. Reservar todos los ingredientes por separado.

Machacar ligeramente en el mortero las semillas de comino. Dejar a un lado.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y llevar al fuego. Cuando el aceite esté bien caliente, dorar la carne por todos sus lados y a fuego alto, sacándola a un plato a medida que se vaya dorando. Hacerlo por tandas para que el aceite no pierda temperatura y agregando más cuando fuera necesario.

Una vez dorada la carne, bajar el fuego a medio, dejar que el aceite pierda un poco de temperatura e incorporar la cebolla. Cocinar a fuego medio y cuando empiece a dorarse, añadir el tomate. Cocinar el conjunto hasta que se consuma el agua del tomate y agregar entonces el calabacín. Rehogar tres minutos y añadir el comino machacado, la albahaca seca, la hoja de laurel, las salsas de soja y Worcestershire y el agua. Remover y devolver la carne a la olla, mezclar, levantar el hervor y colocar la tapa. Cerrarla y cocinar 20 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Sacar un poco de salsa a una taza, añadir el espesante y disolver. Devolver la olla al fuego y llevar a ebullición, añadir la mezcla de salsa y espesante y hervir a fuego medio durante cinco minutos o hasta que alcance el espesor deseado. Rectificar de sal si procede (no le he puesto) y dejar que repose hasta el día siguiente.

Recalentar a fuego suave y servir bien caliente.

A comer.

Estofado de magro ibérico en salsa de choriceros, en olla WMF

Un guiso se elabora rehogando previamente los ingredientes antes de cocerlos en algún líquido. Un estofado se prepara con todos los ingredientes crudos puestos a cocer en algún líquido. Simple, ¿verdad? Pues no os podéis imaginar la de años que me costó que me entrara en la cabeza lo que era cada cosa y es que cuando algo se me atraviesa... Menos mal que para ésto (también) está una madre, para que te diga “el estofado es todo en crudo (y a ver si lo aprendes de una vez)” y aclare tus dudas, porque sí, una se pone delante de los fogones y cocina, pero de tecnicismos ni idea, que una vez según le explicaba una receta a una amiga me dijo “haces una velouté, entonces” y me pilló en falta. Hace ya algunos años que no le pregunto a mi madre la diferencia entre guisar y estofar, pero la anécdota con mi amiga es relativamente reciente...

Esa pequeña diferencia entre ambas técnicas influye mucho en el sabor final del plato, pues mientras que con la primera se desarrollan las reacciones de Maillard (si queréis saber más sobre éstas os emplazo a leer este post de El Invitado de Invierno donde Miriam, su autora, lo explica maravillosamente) que aportan los matices tostados de los alimentos, en la segunda esto no pasa, lo que no implica una merma de sabor, sino un sabor diferente. Personalmente prefiero los guisos a los estofados, precisamente por ese toque que le dan las reacciones de las que hablo pero cuando se dispone de poco tiempo para cocinar, los estofados son nuestros grandes aliados, pues lo picas todo, lo metes todo junto a la olla, lo pones a cocer y te olvidas, vamos, menos trabajo que un asado, en el que normalmente también se ponen todos los alimentos en crudo en la bandeja, se introducen en el horno y apenas hay que estar pendientes de nada más y si además ya conocemos el horno más que al marido, el trabajo es mínimo.

Así que hoy toca estofado, también por variar un poco y para que veáis que con poquísimo trabajo se consiguen platos tan sabrosos como el que os enseño. El alma de este plato es la pulpa de pimiento choricero, un ingrediente con “personalidad” que no tengo costumbre de utilizar, pero que da un sabor riquísimo. Comprad uno de buena calidad, se notará en el resultado final y si os pasa como a mí que lo usáis poco, congeladlo en porciones, que es lo que he hecho yo con lo que me ha sobrado, que no es plan dejar que se estropee.

Como la gran mayoría de los guisos y estofados, está mejor de un día para otro pues el reposo contribuye a que se sigan desarrollando y afirmando los sabores. Pero que si no podéis esperar, recién hecho también está muy rico, conste.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de magro de cerdo ibérico

50 gr. de cebolla

50 gr. de pimiento verde

50 gr. de calabacín

1 diente de ajo grande

25 gr. de carne de pimiento choricero

15 gr. de pasta de tomate concentrado

100 ml. de agua

30 ml. de AOVE

sal

10 gr. de hojas de perejil fresco

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Eliminar grasas e impurezas de la carne y cortar en dados grandes, del tamaño de dos bocados, aproximadamente.

Pelar la cebolla y cortarla en plumas muy finas.

Lavar el pimiento verde, eliminar tallo, nervaduras interiores y semillas y cortar en dados muy pequeños.

Lavar el calabacín y sin pelar, rallarlo muy fino.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen si lo tuviere y prensar con un prensa ajos.

Lavar las hojas de perejil y picarlas groseramente.

Poner en un cuenco la carne de pimiento choricero, la pasta de tomate y 20 ml. de agua. Mezclar hasta homogeneizar.

Introducir en la olla rápida WMF la carne, la cebolla, el pimiento verde, el calabacín, el ajo, la mezcla de tomate, los 80 ml. restantes de agua, el aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Mezclar el conjunto y agregar por encima el perejil.

Poner la tapadera a la olla y cerrarla. Colocarla en el fuego y llevar a ebullición a fuego medio-alto hasta que suba la válvula completamente. Bajar el fuego a medio-bajo y cocer 20 minutos manteniendo la presión en todo momento.

Transcurrido el tiempo, apagar el fuego, apartar la olla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Hervir 5 minutos para reducir la salsa, rectificar de sal, si procede, dejar reposar otros 5 minutos y servir.

Mejora de un día para otro.

A comer.

Magro ibérico marinado al vino, en olla rápida WMF

Estoy accidentada. Hace un par de días estaba friendo huevas de pescado y ocurrió el desastre. ¿Habéis frito alguna vez huevas de pescado?. Si no es el caso, deciros que es de los alimentos que más "saltan" al freírlos. Había estado comentando en casa precisamente eso, que a ver si no saltaban mucho y no me lo llenaban todo de aceite. Pues no me libré. El caso es que sólo saltó uno de los trozos, pero con tal violencia que salió despedido de la sartén y con tan mala suerte que lo hizo en el preciso instante en que empezaba a darles la vuelta para que se frieran por el otro lado, lo que implica que estaba encima de la sartén. Ya os podéis imaginar lo que sigue, el aceite llegó al brazo, al cuello y a la cara, afortunadamente en ésta acertó a caer en las gafas, con lo que ahí no tuve nada que lamentar, no así en cuello y brazo, donde me van a quedar cicatrices, sobre todo en la cara interna del brazo, donde he tenido una hermosa ampolla más grande que dos monedas de dos euros puestas una al lado de la otra. Y por supuesto que en casa no tengo ninguna crema para quemaduras ni nada por el estilo, que va, no soy tan previsora y eso que los accidentes domésticos son cosas normales, no digo que estén a la orden del día, pero que tampoco son raros, como le digo al costillo cada vez que me corto con el cuchillo y me dice tan ufano aquéllo de "pero ten más cuidado", "si estoy todo el día usando cuchillos es normal que me corte, tú tranquilo, que con la radial no me voy a cortar", porque sí, es más fácil que me haga algún corte a que me queme.

Lo que tampoco es fácil de conseguir es carne de cerdo ibérico, al menos por aquí. Carrilleras, solomillos y algún otro despiece si hay en el mercado, pero magro, normalmente no. Nosotros disponemos de él en época de matanza pues, como os comentaba el otro día, criamos un marrano ex profeso, bueno, en realidad dos, uno de raza blanca y otro de ibérica y aunque este año no la hicimos, si así mis cuñadas y mi suegra, que también crían de ambas razas y una de mis cuñadas me dio un trozo de magro, concretamente del jamón, que enseguida convertí en esta receta. La carne de ibérico es muy grasa, incluso las piezas más magras, por lo que no me gusta mucho cocinar con ella y eso que los cochinos que criamos al estar en pocilgas y no moverse demasiado, concentran la mayoría de la grasa alrededor de la carne o sea, que no está entreverada, por lo que resulta muy sencillo retirar el exceso, pero aún así me sigue resultando grasa. Si la cocino ocasionalmente es porque en sabor no tiene nada que ver con la carne de cerdo blanco, bastante insípida comparada con la otra. Así que cuando mi cuñada me la ofreció, no me lo pensé. Resultado, un guiso facilísimo, moderadamente especiado y lleno de sabor. De los de dejar el plato limpio.

Antes de dejaros con la receta, se aceptan consejos para el tratamiento casero de quemaduras, pues la verdad que a la más grande se le está poniendo un aspecto muy poco agradable.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de magro de cerdo ibérico

85 gr. de cebolla

120 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 hoja de laurel

AOVE

sal

*Para la marinada:

40 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 tsp de hierbas provenzales

1/4 tsp de pimienta negra molida

2 pizcas de clavo molido

1 tbsp de salsa de mostaza amarilla

1 tbsp de cebollino seco

15 ml. de salsa de soja clara

ELABORACIÓN:

Limpiar la carne de impurezas y cortar en dados grandes. Introducir en un recipiente y dejar a un lado.

Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la marinada: vino, hierbas provenzales, pimienta negra, clavo, mostaza, cebollino y soja. Agregar al recipiente de la carne, remover bien para que se impregnen todos los trozos, tapar y dejar en lugar fresco al menos una hora.

Eliminar la capa exterior y las raíces de la cebolla y cortar en plumas finas. Lavar la hoja de laurel.

Disponer un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y llevar al fuego. Cuando el aceite alcance temperatura, freír la cebolla a fuego medio hasta que empiece a tomar color. Agregar entonces la carne escurrida de la marinada y freír a fuego alto por todos los lados.

Verter el vino blanco en el recipiente de la marinada, recoger los restos y volcar en la olla. Evaporar el alcohol durante dos minutos, añadir el laurel y un poco de sal, levantar el hervor, colocar la tapadera y cerrar. Cocer a fuego suave 25 minutos desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, apartar la olla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Rectificar de sal, si se desea y servir.

A comer.

Salchichas sriracha

En casa de mi madre nunca hubo la costumbre de guisar las salchichas. No es que fuera un artículo que consumiéramos mucho, pues era de la opinión de que “carne en calceta, para quien la meta” y sólo las compraba de vez en cuando en una carnicería de confianza que regentaban dos hermanos y que todo lo que tenían era de primerísima calidad y tremendamente rico, dicho sea de paso (aún recuerdo las hamburguesas, eran cuadradas y de carne-carne, no dejaban una gota de grasa en el asador y tenían un sabor delicioso). El caso es que sólo las hacía fritas, casi siempre sin guarnición, aunque ocasionalmente las acompañaba de patatas fritas o, las menos veces, de puré de patatas, que creo que sólo hacía por mí, pues siempre ha sido mi perdición, me da igual que sea casero que de caja, me lo pones delante y no tengo medida, tanto me gusta.

Al independizarme y como es lógico, reproduje en mi cocina lo que había aprendido en la de mi madre, al fin y al cabo no tenía otra escuela y además no hay nada más reconfortante que los sabores de la cocina de nuestra madre, evocadores de sensación de hogar y de recuerdos y que recién salidos de casa sin querer buscamos pues opino nos ayudan a crear cierta sensación de seguridad y estabilidad. Poco a poco o según lo más o menos cocinillas que seamos, nos vamos distanciando de las recetas maternas, probando nuevos ingredientes, técnicas y sabores, tal como ellas hicieron en su día, incrementando de esta forma nuestro recetario particular. Aún así, hay platos que seguimos cocinando exactamente igual que aprendimos en casa y no sólo porque no le cambiaríamos una coma a la receta de mamá, sino porque a veces ni se nos ocurre hacerlos de manera distinta. Tal es el caso de las salchichas, a pesar de los años nunca las había hecho de otra forma que fritas y aunque tampoco sea algo que compre mucho, un día me di cuenta de que estaba aburrida de cocinarlas siempre igual, así que me puse a pensar cómo podía prepararlas y el resultado fue el que os traigo, una receta sencilla y llena de sabor, donde las verduras aportan mucha jugosidad y la salsa sriracha el puntito picante que da vidilla al plato. Para quien no la conozca, la salsa sriracha es una salsa picante con aspecto de salsa de tomate muy espesa que le da un sabor muy bueno a los platos. Dentro de mi escasa tolerancia al picante yo la encuentro muy picante y la cantidad que he utilizado para guisar las salchichas le aporta suficiente picante para que se note pero no tanto para que anule el sabor del guiso, pero sed libres de poner la cantidad que sea agradable a vuestro paladar, porque espero que hagáis la receta, pues está muy buena.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de salchichas de cerdo

175 gr. de cebolla

150 gr. de pimiento verde

1 diente de ajo

100 gr. de tomate fresco

125 gr. de salsa de tomate

10 gr. de salsa sriracha

1/2 pastilla (5 gr.) de caldo de verduras concentrado

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Pinchar varias veces cada salchicha con un palillo o la punta fina de un cuchillo. Dejar de lado.

Pelar la cebolla y cortar en plumas de un centímetro de ancho. Lavar el pimiento y el tomate, quitar pedúnculo y semillas del primero y piel y pepitas del segundo. Cortar el pimiento verde en rodajas de un centímetro de ancho y el tomate en dados pequeños. Pelar el ajo, eliminar el germen y prensar con un prensa ajos. Reservar todos los ingredientes por separado.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y honda donde quepan todos los ingredientes. Calentar a fuego muy alto y cuando el aceite esté muy caliente, dorar las salchichas. No tienen que cocinarse, sólo dorarse por fuera. Sacar a un plato y partir en trozos de tamaño bocado. Reservar.

En el aceite sobrante, rehogar la cebolla a fuego medio-bajo. Cuando empiece a ablandarse, añadir el pimiento verde y el ajo, tapar y cocinar a fuego medio-bajo hasta que el pimiento empiece a ablandarse. Incorporar entonces el tomate natural, la salsa de tomate y la pastilla de caldo desmenuzada, remover, tapar y cocinar hasta que las verduras estén casi hechas. Bajar un poco el fuego y agregar las salchichas junto con los jugos que hayan soltado y la salsa sriracha, remover delicadamente, tapar y cocinar 10 minutos más o hasta que las salchichas estén hechas. Rectificar de sal si procede y servir.

A comer.

Cerdo con piña

Seguro que tenéis alguna lata de piña en la despensa. Yo suelo tenerla porque hago muchas veces ensalada tropical (a ver si cambio la fotos, porque son horrendas) y de vez en cuando, esta receta de cerdo con piña, porque es fácil, rápida de preparar y queda muy rica, con el toque dulce de la piña y el picante de la pimienta, ya sabéis que me gustan mucho las combinaciones dulce-salado, como la trenza de jamón curado y cabello de ángel (trenza cordobesa, creo que la llaman) que a ver si hago un día de éstos o la breua de pollo con su ras el hanout, sus pasas y su canela que recientemente me trajeron de Algeciras y que es una pena no vivir más cerca para poder comprarla cuando quiera porque está de muerte lenta, tendré que “sacrificarme” y hacerla en casa, que tampoco es que me importe, conste.

Que a lo que iba. Id a buscar esa lata para preparar esta receta, que además el cerdo aún tiene un precio casi razonable y si la acompañáis con arroz cocido, tenéis un plato muy completo y asequible. Para obtener el jugo que precisa la receta, os hará falta una lata grande, por lo que os sobrará piña, que podéis emplear para la ensalada tropical que ya os he mencionado o simplemente servirla con un poco de yogur griego natural al lado, que también está muy rica.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de mago de cerdo, cortado en dados grandes

170 gr. de piña en su jugo, escurrida

1 pastilla (10 gr.) de caldo concentrado de carne

1/4 tsp de pimienta negra molida

50 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

150 ml. de jugo de conservación de la piña

150 ml. de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

En una sartén honda y amplia, freír el magro por tandas en aceite de oliva virgen extra muy caliente. Pasar la carne a una cazuela a medida que esté bien dorada.

Cortar las rodajas de piña en doce trozos y dorar en el aceite sobrante. Sacar a un plato y reservar.

Verter el aceite que quede en la sartén, en la cazuela del magro y añadir el vino verdejo. Llevar a ebullición hasta que casi se consuma. Agregar el jugo de piña, el agua, la pastilla de caldo desmenuzada, la pimienta negra molida y sal. Tapar y cocer a fuego medio unos cuarenta y cinco minutos o hasta que la carne esté tierna.

Incorporar la piña reservada a la cazuela y cocer a fuego alto y destapada para que se consuma la salsa, diez minutos.

Rectificar de sal, si procede y servir.

A comer.

Carrilleras ibéricas en salsa de cerveza y paté, en olla lenta de Lidl (slow cooker)

Sigo haciendo pruebas con la olla lenta. Hasta ahora los éxitos están equilibrados con los fracasos, ya que aunque su manejo es sencillo pues tiene el mecanismo de un colador, bien es cierto que para obtener los mejores resultados hay que tener cierto mimo en su uso. De momento, me han gustado más las recetas que he probado que llevan un cocinado previo que aquéllas en las que los ingredientes se introducen todos crudos dentro de la olla. Eso implica manchar una sartén además de la olla, de lo que se han debido dar cuenta los fabricantes y ahora ya existe en el mercado alguna slow cooker cuyo recipiente de cerámica puede ir al fuego y luego a la olla lenta, algo que me parece realmente práctico pues manchar un cacharro menos supone ahorro de detergente, agua y tiempo. Y diréis “pues anda, un cacharro más o menos da igual”, vale, uno sí, pero si puedo cocinar cada receta “en una olla” (como rezan muchas recetas de blogs norteamericanos) al final de la semana sí supone un ahorro. Es como en la cesta de compra, según dónde compres puedes ahorrar algún céntimo por artículo y eso, en la compra semanal o mensual, es dinero. Son esos pequeños ahorros con los que las amas de casa llevan sacando adelante a sus familias desde hace generaciones y que la gran mayoría habréis conocido en casa de vuestras madres. Al menos en la mía era así, pues aunque no vivíamos mal, tampoco se ataban los perros con longanizas.

Después de esta diatriba sobre economía doméstica, paso a hablaros de las carrilleras. ¡Madre del Amor Hermoso, qué cosa más rica! Creo que no las vuelvo a cocinar de otra forma y no me refiero al guiso, que está buenísimo pero como la nobleza, el blog obliga, así que habrá que probar otras recetas. No, hablo de la textura de la carne: melosa, tierna, entera, mantecosa. En dos palabras, in presionante, jajaja... Qué razón tienen cuando dicen que la olla lenta es perfecta para cocinar carnes con alto contenido en colágeno y/o gelatina. Que conste que en la olla rápida también quedan muy bien, llevo años cocinándolas en ella y quedan estupendas pero también es verdad que la textura final de la carne no es la misma y ahora me debato entre dos amores, olla lenta/olla rápida. Supongo que al final decidirá el tiempo que tenga o la cantidad que vaya a cocinar, pues en la lenta no me cabe tanta carne como en la rápida.

De momento, os cuento que éstas están para mojar pan en esa potente salsa que concentra toda la sustancia del guiso, así que no os recomiendo darle un hervor para espesarla, mejor utilizad almidón de maíz y por el mismo motivo, ojo con la sal, mejor con moderación. Para mejorar su textura, emulsionadla con unas varillas, yo no lo hice y hubiera quedado mucho mejor.

Podéis utilizar cerveza normal, yo usé una sin gluten porque había comprado varias en cierta ocasión para que las pudiera tomar una persona celiaca y las que sobraron todavía están dando vueltas por la despensa y antes de que se me estropeen las estoy usando para cocinar. Por ese mismo motivo, estas deliciosas carrilleras son mi propuesta de este mes para el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y el reciclaje en general.

Si tenéis una slow cooker, no dejéis pasar esta receta. Os va a enamorar.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

6 carrilleras de cerdo ibérico, de unos 90-100 gr. cada una, limpias

125 gr. de beicon ahumado cortado en dados pequeños

100 gr. de cebolleta picada en brunoise

100 gr. de zanahoria pelada y cortada en cuñas de 0'5-1 cm. de ancho

330 ml de cerveza sin gluten (he utilizado Mahou 5 Estrellas sin gluten)

100 gr. de paté a las finas hierbas

20 gr. de pasta de tomate concentrado

1/4 tsp de sal de apio

1 tsp de cebollino seco

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Salar ligeramente las carrilleras y marcar a fuego muy fuerte en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Reservar en un plato.

Dejar que la sartén pierda un poco de temperatura, añadir más aceite de oliva si fuera necesario y agregar el beicon y la cebolleta. Freír a fuego medio-alto hasta que el beicon empiece a dorarse e incorporar la zanahoria. Cocinar cinco minutos y volcar el contenido de la sartén dentro del recipiente de cerámica de la olla lenta, distribuyéndolo de manera uniforme por todo el fondo. Colocar las carrilleras encima de la cama de verduras y dejar de lado. Reservar los jugos que haya soltado la carne.

En la misma sartén, verter la cerveza y hervir a fuego medio durante 2 minutos. Apartar.

Mezclar en un bol la pasta de tomate, el paté y la sal de apio hasta que quede una pasta homogénea. Agregar unas cucharadas de la cerveza caliente, las suficientes para que la mezcla se vuelva líquida y añadir a la sartén con el resto de la cerveza, así como los jugos de las carrilleras. Devolverla al fuego y hervir a fuego medio durante un minuto.

Espolvorear el cebollino por encima de la carne y añadir el contenido de la sartén. Colocar la tapadera de la olla lenta y poner el selector de temperatura en posición MEDIUM.

Cocinar tres horas, dar la vuelta a las piezas de carne y continuar la cocción otras dos horas. Pasado ese tiempo, pinchar con una brocheta el centro de la carrillera más grande, debe entrar con facilidad, si no fuera así, cocinar otros treinta minutos o hasta que estén tiernas.

Para que la salsa quede más homogénea, sacar las carrilleras a una fuente de servicio y emulsionar la salsa con unas varillas (yo no lo hice). Añadir la salsa a la carne y servir enseguida.

A comer.

Cerdo en salsa de naranja

Hace unas semanas nos quejábamos del mal tiempo, ¿no?, pues ale, toma ola de calor, por protestar, así que yo me he enclaustrado y voy a hacer como los búhos, salir sólo de noche, siempre que pueda, claro está. Luego me dice el médico que tengo la vitamina D por los suelos y no es de extrañar, siempre he huido del sol como de la peste, no sé de qué me moriré, de vieja espero, pero os garantizo que de cáncer de piel no, porque lo contrario sería una broma de mal gusto del destino. Nunca he entendido a esas personas que se tumban al sol y se pasan horas vuelta p'arriba, vuelta p'abajo, que tiene mérito aguantar el solazo, no creáis y vale que la piel un poquito tostada es muy favorecedora, pero la piel conguito sólo te añade un porrón de años, por mucho que se empeñen en vendernos el moreno, natural o de rayos UVA. Con lo bonito que tenía el cutis mi abuela paterna, blanco, casi transparente, liso y brillante, sin una arruga, que la mujer tendría sus achaques, pero sentada, bien peinada, con esa piel y aquellos ojos azul agua, casi transparentes, daba el pego, la verdad que era muy guapa, como su hermana, otro bellezón con los mismos ojos y la misma privilegiada piel, dos mujeres nacidas a principios del siglo pasado, muy de su época, educadas para ser las perfectas esposas y amas de casa, unas auténticas señoras, en el sentido que tenía esa palabra hace un siglo. Cómo me hubiera gustado conocerlas en sus años mozos, con su forma de ser y comportarse tan distinta a la actual, casi como de otro mundo, tanto han cambiado las cosas...

En fin, vale de lamentarse de no haber heredado el cutis de ninguna de mis abuelas, que la materna también lo tenía muy bonito pero no llegaba a ser de porcelana como el de mi otra abuela y vamos con la receta. Por otras que tengo en el blog ya sabréis que me encanta cocinar con fruta. Además las carnes de cerdo y pollo, al tener un sabor poco pronunciado, admiten muy bien multitud de ingredientes y entre ellos, por supuesto, la fruta, ya sea en trozos o en forma de zumo. Hoy toca con zumo de naranja (otro día os enseño una que hago con piña, queda buenísima) y bastante pimienta para equilibrar el dulzor de ésta y del licor y la zanahoria. Rallad la zanahoria gruesa o fina, como queráis o como menos os protesten en casa. Yo la he rallado con un grosor medio y se ha deshecho casi toda en el guiso.

Me gusta cocinar esta receta en una cazuela de acero inoxidable sin recubrimiento anti-adherente, pues me encanta el sabor que proporcionan esos trocitos de carne tostada que se quedan pegados al fondo al freírla, ¿a vosotros no?.

Procurad que la salsa no hierva una vez añadida la nata para que no quede con aspecto de cortada. Eso no afecta al sabor, pero sí a la apariencia y ya se sabe que la comida entra primero por los ojos.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de magro de cerdo cortado en dados de 4 cm. de lado, aproximadamente

100 gr. de cebolleta, incluyendo parte verde, en brunoise

1 tbs de harina de trigo de todo uso

100 ml. de zumo natural de naranja

25 ml. de Cointreau u otro licor de naranja

40 gr. de zanahoria rallada

8-10 hojas de apio, picadas groseramente

100 ml. de agua

100 ml. de nata con un 18% de materia grasa

1/4 tsp de pimienta negra molida

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

En una cazuela de fondo grueso, dorar la carne a fuego alto en aceite de oliva virgen extra. Hacerlo por tandas para que el aceite no pierda temperatura. Ir sacando la carne a un recipiente y reservar.

Añadir más aceite a la cazuela en caso necesario y pochar la cebolleta con una pizca de sal, tapada y a fuego suave hasta que esté blanda, raspando de vez en cuando el fondo de la cazuela para desprender los trocitos de carne que se hubieran quedado adheridos. Cuando ya esté cocinada, apartarla a un lado de la cazuela y tostar la harina en el lado contrario; debe dorarse ligeramente y oler a harina tostada. Agregar el zumo de naranja y remover hasta que no queden grumos de harina.

Devolver la carne a la cazuela junto con los jugos que haya soltado, añadir el Cointreau, la zanahoria, la pimienta negra, el agua y sal al gusto, tapar y llevar a ebullición. Cocer a fuego suave durante 15 minutos, agregar las hojas de apio y cocinar, destapado o no según la densidad de la salsa que se desee, otros 10 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Bajar el fuego e incorporar la nata. Remover y cocinar cinco más, sin que hierva. Rectificar de sal, si procede y servir.

A comer.

Sal de jamón, en microondas y en horno eléctrico

Tal vez llamar a ésto “receta” sea un poco pretencioso, porque tiene el mecanismo de un colador, como suele decirse, pero no por eso deja de ser una elaboración muy resultona para dar color y sabor a algunos platos. Además es una buena opción para utilizar los recortes del jamón o alguno loncheado que no haya salido bueno, claro está que cuanto mejor sea el jamón, mejor será la sal que se obtenga.

El jamón ya asado puede cortarse a cuchillo pero para ahorrar trabajo he utilizado el accesorio picador de la batidora de brazo. El inconveniente es que no deja todos los trozos picados uniformemente, pero siempre se le puede dar un repaso con el cuchillo.

Os doy dos opciones, horneado en horno eléctrico y en microondas. ¿Cual prefiero yo? Pues aunque el jamón no queda igual según el método utilizado, una vez picado yo, personalmente, no noto diferencia entre uno y otro (en la foto, a la izquierda el preparado en microondas, a la derecha, en horno eléctrico), así que me decanto por la utilización del microondas, por rapidez y economía, aunque si hacéis como yo, que aproveché que estaba horneado otra cosa y me cabía una bandeja al lado del asado, el horno eléctrico no es mala opción, pero encender el horno sólo para el jamón, no lo veo, salvo que se vaya a preparar mucha cantidad y no sé si eso es muy práctico en una cocina doméstica.

No puedo deciros cuánto se conserva, normalmente preparo poquita cantidad y lo gasto enseguida. ¿Y en qué? Probad con unos huevos fritos, un pescado blanco a la plancha o una crema de verduras, siempre sustituyendo a la sal o reduciendo ésta y me contáis. Seguro que os gusta.

Como he hecho parte de la sal de jamón en el microondas, me alegra mucho presentar esta receta al proyecto En Buena Onda

que Elisa, de Que no te falte un perejil y Marisa, de Thermofan promueven mensualmente para animarnos a utilizar más el microondas.

La cosa va doble, pues al aprovechar que ya tenía el horno eléctrico funcionando para hornear también otro poco de jamón, creo que merece estar en el proyecto 1+/-100, desperdicio 0 que gestiona Marisa desde su blog Thermofan y que promueve la reducción del desperdicio de alimentos y el reciclaje y reutilización en general.

No os entretengo más, que son días de procesiones o vacaciones, no de estar pegados a la pantalla de un ordenador.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

recortes de jamón curado, cortados finos, sin tocino (he utilizado jamón de cebo de campo ibérico)

*Y además:

papel de cocina y papel sulfurizado

2 bandejas metálicas aptas para horno

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de horneado, tanto en horno microondas como eléctrico, son orientativos, pues dependerá, y mucho, del punto de curación del jamón y del tipo de jamón utilizado. Los que se indican son para recortes bastante curados pero no secos, de jamón de cebo de campo ibérico.

* En horno microondas:

Poner una hoja de papel de cocina en un plato. Repartir por encima los recortes de jamón, preferiblemente cortados finos y en trozos de 3-4 cm. de lado, unos junto a otros pero sin amontonar. Colocar encima otra hoja de papel de cocina y a continuación un plato.

Introducir en el horno microondas y hornear a 800 watios durante un minuto y diez segundos, seguidos de un minuto de reposo dentro del microondas.

Sacar del microondas y pasar el jamón a un plato dispuesto con otro papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Tal exceso dependerá del jamón utilizado, si es jamón curado de cerdo blanco será mucho más magro que si se utiliza, por ejemplo, jamón ibérico.

Proceder de igual modo con el resto de los recortes, si los hubiere.

Una vez se haya enfriado el jamón, desmenuzar con los dedos eliminando los restos de tocino que hubiera e introducir en el accesorio picador de la batidora de brazo o un procesador de alimentos pequeño. Triturar hasta que queden trocitos pequeños.

Introducir en un frasco hermético y utilizar al gusto.

*En horno eléctrico:

Precalentar el horno a 180º C, con calor arriba y abajo.

Poner una hoja de papel de sulfurizado en una bandeja metálica apta para horno. Repartir por encima los recortes de jamón, preferiblemente cortados finos y en trozos de 3-4 cm. de lado, unos junto a otros pero sin amontonar. Colocar encima otra hoja de papel sulfurizado, a continuación otra bandeja metálica de horno y encima un peso.

Introducir en el horno eléctrico a media altura, con calor arriba y abajo y hornear a 180º C durante 25 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar aprovechando el calor residual de las bandejas para seguir secando el jamón. Una vez frío, pasar el jamón a un plato dispuesto con un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Tal exceso dependerá del jamón utilizado, si es jamón curado de cerdo blanco será mucho más magro que si se utiliza, por ejemplo, jamón ibérico.

Una vez se haya enfriado el jamón, desmenuzar con los dedos eliminando los restos de tocino que hubiera e introducir en el accesorio picador de la batidora de brazo o un procesador de alimentos pequeño. Triturar hasta que queden trocitos pequeños.

Introducir en un frasco hermético y utilizar al gusto.

A comer.

Tostón guisado con setas

No sé en otras zonas, pero aquí, el tostón sólo se come asado y principalmente en fechas señaladas o eventos importantes, como bodas, bautizos y comuniones. Fuera de eso, su consumo es bastante escaso y no sé si es por falta de costumbre o porque no hay despiece de cochinillo, sólo se vende por medios o enteros. Vamos, que si tienes antojo de un trozo te toca llevarte a casa, como mínimo, la mitad de un animalico. Eso, en familias de tamaño medio, no es un problema, pero cuando sólo son de dos personas ¡o una!, es mucho tostón para asar. Sí, vale, congelas, pero me da un poco de rabia congelar cochinillo, porque me parece que aunque la carne luego sí queda rica al asarla, la piel no se pone tan dorada y crujiente como cuando es fresco. Así que evito congelarlo y como comerlo todo asado puede ser un poco aburrido, de un tiempo a esta parte, las costillas las hago fritas como las del lechazo y la verdad que quedan riquísimas, la cabeza y las paletillas van asadas, los jamones si son un poco grandecitos, rellenos y la parte que va desde las costillas a la cadera, guisada, que es precisamente esa parte del lomo bajo la de la receta de hoy porque era un tostón entero de unos seis kilos y eso es mucha carne para mico y mona. Y alguien dirá “¿y no lo haces cuchifrito?” Pues no, no le tengo cogido el punto y tampoco es que me entusiasme, así que, lo guiso y tan ricamente. Evidentemente congelo parte de la carne, no vamos a estar una semana comiendo tostón, pero al final es menos que si sólo la consumiéramos asada.

Tal vez tengáis el mismo problema que yo o a lo mejor tenéis la suerte de vivir en una zona donde el cochinillo se venda despiezado y sólo compréis la paletilla o el costillar, por ejemplo. Pero si no es el caso, vuestro antojo os ha llevado a comprar un tostón y no sabéis qué hacer con tanto, os animo a prepararlo como lo he hecho yo. Las setas prácticamente se hacen al vapor y quedan muy tiernas, yo no les pongo sal, al comerlas con el resto del guiso no resultan sosas, pero eso es cuestión de gustos. La carne no se remueve para evitar que se haga migas. Es conveniente dejarla reposar hasta el día siguiente para que adquiera más sabor, recién hecha el eneldo y la hierbabuena no han terminado de hacer su magia y no le han dado a la carne el sabor fresco y herbáceo que tendrá pasadas unas horas.

Espero haberos convencido y os animéis a cocinar la receta. Ya veréis cómo el tostón también está muy rico más allá de asado.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr.de tostón (cochinillo) troceado, con hueso y sin piel

100 gr. de cebolleta, incluyendo la parte verde

60 gr. de pimiento rojo

250 gr. de setas de ostra

100 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1/2 tsp de eneldo seco

1/4 tsp de hierbabuena seca

agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Picar la cebolleta, incluyendo toda la parte verde aprovechable, en brunoise y el pimiento, sin nervaduras ni semillas, en cuadrados pequeños.

Limpiar la setas con un paño húmedo y cortar a lo largo en tiras de 2 centímetros de ancho, aproximadamente.

Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja, preferiblemente que no sea antiadherente, en la que posteriormente se pueda colocar toda la carne formando una sola capa. Llevarla al fuego y dorar el tostón, por tandas, a fuego fuerte. Ir sacándolo a un plato y reservar.

Apartar la cazuela del fuego para que pierda temperatura y agregar la cebolleta, el pimiento rojo y un poco de sal. Devolver al fuego y pochar las hortalizas tapadas para que suden y ayuden a desprender los jugos de dorar el tostón y que habían quedado adheridos al fondo de la cazuela. Tan pronto como la cebolleta empiece a ablandarse, devolver toda la carne a la cazuela más el jugo que haya soltado, añadir sal al gusto y el vino. Levantar el hervor y evaporar el alcohol durante un minuto. Agregar agua justo hasta que el tostón quede cubierto, espolvorear por encima el eneldo y la hierbabuena y repartir a continuación las setas. Tapar y cocer a fuego medio-bajo veinte minutos, sin remover. Comprobar el punto de cocción del cochinillo y si no estuviera hecho, prolongar la cocción hasta que esté tierno, siempre sin remover el guiso. El mío necesitó 30 minutos en total.

Apartar la cazuela del fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente y llevar al frigorífico hasta el día siguiente.

Sacar la cazuela de la nevera con antelación para que alcance la temperatura ambiente. Recalentar a fuego suave y sin remover, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.

Patatas con butifarra blanca, en olla WMF

Febrero volvió a jugar con nosotros y el primaveral sábado abrió la puerta a un domingo revuelto y un lunes algo más que fresquete. Hoy no sé qué tiempo tendremos, a lo que parece no más de lo mismo pero yo, por si acaso, he preparado unas patatas con butifarra, reconfortantes y calentitas y que nos van a saber a gloria. Y es que, aunque el tiempo intente engañarnos y nos animemos a preparar platos frescos, sigue siendo invierno y todavía, al menos por aquí, nos quedan muchos platos de cuchara por cocinar.

Las patatas guisadas son un plato rápido y fácil de preparar. Iba a decir también “barato”, pero llevamos unos meses que el precio de las patatas está por las nubes, tanto que habíamos dejado de cultivarlas porque salía más caro que comprarlas en la tienda pero vistos los precios que tuvieron el año pasado, volvimos a sembrarlas porque volvía a ser rentable.

Normalmente en casa suelen ser un plato de aprovechamiento: si me ha sobrado un poco de carne guisada y mucha salsa del guiso, con eso y un sofrito se preparan unas patatas guisadas para chuparse los dedos que en la mayoría de las ocasiones se convierten en un plato único y completo. Aunque no siempre es así, como las patatas de hoy que no están hechas con sobras pero siguen siendo un plato sabroso y satisfactorio. En casa nos gustan poco caldosas, incluso un poco espesas y suelo utilizar patatas harinosas para que el caldo quede trabado. Pero eso es una cuestión de gustos, lógicamente, así que coged las patatas que más os gusten, comprad una butifarra buena y disfrutad de este rico plato.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

500 gr. de patatas (peso sin piel)

175 gr. de butifarra blanca fresca

50 gr. de cebolla

75 gr. de pimiento rojo

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1/8 tsp de pimienta negra molida

10 granos de pimienta negra

2 clavos de olor

1 pastilla de caldo de carne

AOVE

sal

agua

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Lavar las patatas para eliminar la posible tierra que pudieran tener, pelar, volver a lavar por si quedaran residuos de tierra, secar y cortar en trozos de tamaño medio. Al cortarlas, no llegar con el cuchillo hasta el final del corte, sino tronchar el final. De esta forma, la patata liberará almidón y espesará el caldo. Reservar.

Pelar el ajo, eliminar el germen, si lo tuviere y laminar. Pelar la cebolla y cortarla en brunoise. Lavar el pimiento, eliminar semillas, pedúnculo y fibras interiores y cortar en trozos medianos. Reservar todas las hortalizas por separado.

Cortar la butifarra en rodajas sin quitar la piel y reservar.

Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida y llevar al fuego. Añadir el ajo y freír hasta que empiece a dorarse. Desechar el ajo y agregar a la olla la butifarra. Freírla hasta que empiece a dorarse ligeramente y apartarla a un plato.

Introducir en la olla la cebolla. Freír a fuego medio y en el momento en que la cebolla empiece a dorarse, agregar las patatas, rehogar un minuto y añadir agua, justo hasta cubrirlas. Incorporar a la olla la butifarra, el pimiento rojo, los clavos, el laurel lavado, la pimienta negra entera y la molida, la pastilla de caldo desmenuzada y sal al gusto. Levantar el hervor y colocar la tapadera de la olla. Cerrarla.

Cocer 5 minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, retirar y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Rectificar de sal, si procede y servir.

A comer.

Lomo de cerdo con berenjenas, níscalos y ras el hanout

¡Ay, la cuesta de enero, cómo cuesta “subirla”! Y no me refiero a lo económico, que lo único positivo de estas pasadas festividades, tan “descafeinadas” por las auto-limitaciones que hemos adoptado en muchos hogares, es que han sido moderadas en el gasto, pues ya se sabe, menos reuniones sumado a menos gente, igual a menor dispendio. No, no hablo de eso, hablo de recuperar el ritmo de la vida diaria, pues en mi caso, al menos, ese periodo que va desde primeros de diciembre a después de Reyes, supone una especie de paréntesis en mi cotidianidad, un lapso de tiempo en el que todo queda como suspendido, esperando su solución o simple continuación para después y cuando ese después llega me suele costar centrarme, un poco como esos intermedios publicitarios tan largos que hay en algunas cadenas televisivas, que cuando se acaban casi no recuerdas ni lo que estabas viendo. Además, siempre que podemos, nos escapamos unos días al final del periodo navideño, con lo que la vuelta a nuestra rutina habitual no sólo se alarga, sino que es más brusca, pues pasamos de unas mini vacaciones a trabajar a todo trapo sin apenas transición, lo justo para deshacer maletas y poner un par de lavadoras.

Este año la escapada tocó por tierras gaditanas. Un viaje tranquilo, con mucho paseo, algo de turismo cultural y algo más del gastronómico, que a mí me encanta probar platos nuevos y sobre todo la gastronomía y productos locales, pues para comer un filete con patatas ya lo como en mi casa o si no es gastronomía o producto de la tierra, al menos algo que no haya probado nunca ni que sea probable que haga yo en casa, como un tartar de quisquillas del que todavía tengo el recuerdo en el paladar de su textura y sabor. Por fin probé las albóndigas de choco, que aunque tengo una receta en la carpeta de “pendientes”, aún no las he hecho; también comimos huevas aliñadas, carne mechada, solomillo de retinto, entre otras delicias y probamos un vino de la I.G.P. “Tierra de Cádiz” que nos gustó mucho. Me quedé con ganas de las tagarninas, que pensé en traerlas para cocinarlas en casa pero tuvimos que volver de forma precipitada y no hubo tiempo para comprarlas.

Así que, aquí ando, intentando “subir” la cuesta de enero, que ni a empujones oiga, que ni me centro, ni cocino ni nada, que hasta la receta de hoy estaba en borradores porque ni me ha apetecido meterme en faena “bloguera” ni mucho menos hacer fotos, que la inspiración debió quedarse en Cádiz porque conmigo no ha vuelto. Eso no quita que estos filetes no estén bien ricos y que la guarnición de berenjenas y níscalos haga que el lomo, siempre tan seco, resulte más jugoso de comer. El ras el hanout le da un toque ligeramente especiado, sutil y admisible para todos los paladares, incluso para los más recalcitrantes a las especias, pues la cantidad es muy pequeña, pero sí la suficiente para que aporte sabor. En cualquier caso siempre se puede prescindir de él, no sabrá igual pero también estará rico.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

600 gr. de filetes de lomo de cerdo

150 gr. de berenjenas

100 gr. de níscalos

85 gr. de cebolla

75 gr. de tomate

1 diente de ajo mediano

2 tsp de ras el hanout

200 ml. de agua

AOVE

sal

2 tsp de almidón de maíz (opcional)

ELABORACIÓN:

Cortar y desechar la parte terrosa del pie de los níscalos. Lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad e ir colocándolos en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, cortar en cuatro, seis u ocho trozos, según tamaño y reservar.

Lavar la berenjena y el tomate. Cortar la primera en dados de dos centímetros de lado, aproximadamente y el segundo, previamente pelado y despepitado, en dados de medio centímetro de lado. Reservar separadamente.

Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en plumas finas y laminar el segundo, al que previamente se le habrá quitado el germen, si lo tuviere. Reservar por separado.

Sazonar ligeramente los filetes de lomo y marcar en una sartén a fuego fuerte y con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sacar los filetes a un plato y reservar.

Añadir más aceite de oliva a la sartén y pochar la cebolla a fuego bajo. Cuando empiece a estar blanda, incorporar el ajo y cocinar un minuto. Agregar la berenjena y los níscalos y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Añadir el ras el hanout, remover y agregar el tomate. Cocinar el conjunto cinco minutos y apartar del fuego.

Disponer en una cazuela baja la mitad de los filetes de lomo, distribuir por encima la mitad de las verduras, a continuación formar otra capa con los demás filetes y finalizar con el resto de verduras.

Verter el aceite y el jugo que hayan soltado los filetes, así como los 200 ml. de agua, en la sartén donde se cocinaron las verduras y levantar el hervor. Añadir el contenido de la sartén a la cazuela de la carne y poner ésta al fuego. Tapar y llevar ebullición, a fuego medio, durante 10 minutos.

Finalizada la cocción, rectificar de sal y si se desea espesar la salsa, agregar el almidón de maíz disuelto en un poco de agua fría y hervir un minuto. Dejar reposar el guiso cinco minutos y servir.

A comer.

Magro en crema agria ligera, en olla WMF

El otro día fui a la carnicería con la idea de comprar ternera para guisar. La verdad que llevaba sin ir y no exagero, desde agosto, pero entre lo que tenía congelado en el arcón, la apertura de la temporada de caza y que cada vez comemos más pescado, no había tenido necesidad, así que me quedé de piedra cuando vi los precios de la ternera. Ya me lo había comentado mi madre pero no imaginé que fuera tanto y eso que quería carne para guisar, que es un corte más barato, que si hubiera querido comprar solomillo me da el telele ¡vaya precio, mon dieu! Ahora ya no me va a extrañar cuando vea esa subida repercutida en la carta del restaurante y es que nunca compro solomillo para casa, soy incapaz de freírlo hasta dejarlo como la suela de un zapato que es así como le gusta a mi pareja, bien pasadita la carne, sí señor, que le den ganas al cocinero de tirarlo a la basura en vez de sacarlo a la mesa, qué destrozo. Para eso yo, que siempre le digo al camarero “el mío, que corra la vaca” o sea, la carne marcada y poco más, tanto que ya me ha pasado alguna vez que no tenían la carne atemperada y el interior estaba helado, pero lo prefiero frío a cocinado, para desgracia de algunas personas a las que les da “cosa” verme comer así el solomillo, pero qué queréis que os diga, es de esta forma como me gusta. Así que si alguna vez en un restaurante, oís decir a la señora de al lado “el mío, que corra la vaca” cuando le pregunten el punto del solomillo, daos la vuelta que ésa soy yo.

La verdad que con lo que están subiendo los piensos, la luz y otros costes de producción, no es de extrañar que todo eso se vea reflejado en la tienda, aunque me gustaría saber si al productor le están pagando más por animal vendido. Estoy por apostar que al pequeño ganadero no, pero hoy no quiero entrar en ese tema, tan delicado y difícil, de los precios que se pagan por sus productos a agricultores y ganaderos y los que finalmente pagan por esos mismos productos los consumidores.

El caso es que al ver el precio de la ternera, se me cerró la cartera de golpe y al final opté por comprar magro de cerdo, una carne mucho más económica y con la que igualmente se pueden preparar recetas muy ricas, como la de hoy, que aunque requiere un poco de previsión por el macerado previo, ya os digo yo que merece la pena, pues deja el magro jugoso y tiernísimo, de verdad que está muy buena, pero claro, qué voy a decir yo. Mejor lo comprobáis de primera mano y hacéis la receta, os va a encantar, por no hablar de lo facilona que es.

Y que no os falte un buen pan porque para desgracia de nuestras caderas, la salsa está requetebuena. Si no os gusta tan espesa como a mí, reducidla menos, seguirá igual de rica.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1.250 gr. de magro de cerdo, cortado en cubos grandes

200 ml. de crema agria ligera

150 gr. de cebolla cortada en plumas

150 gr. de tomate pelado y despepitado, cortado en dados pequeños

1/2 tsp de pimienta negra molida

1 hoja de laurel grande, lavada

1/8 tsp de eneldo seco

1/4 tsp de orégano seco

1/8 tsp de macis molida

1/4 tsp de sal gruesa

100 ml. de agua

25 ml. de vino blanco dulce

15 ml. de AOVE

1 pastilla de caldo de verduras

ELABORACIÓN:

Disponer el magro de cerdo en un recipiente y añadir la crema agria ligera. Remover concienzudamente para que todos los trozos de carne queden bien embadurnados con la crema agria, tapar y llevar al frigorífico al menos tres horas.

Sacar el recipiente de la carne del frigorífico y verter su contenido (magro y crema agria) en la olla rápida. Agregar la pastilla de caldo desmenuzada y el resto de ingredientes: cebolla, tomate, pimienta negra, laurel, eneldo, orégano, macis, sal, agua, vino y aceite de oliva virgen extra y llevar la olla al fuego. Levantar el hervor, poner la tapadera, cerrarla y cocer 20 minutos contados desde que suba la válvula del todo. Apagar el fuego y dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Abrir la olla WMF y sacar la carne a una fuente. Triturar la salsa (tendrá un aspecto granuloso) con la batidora de brazo y reducir hasta que espese ligeramente. Rectificar de sal, devolver la carne a la olla, llevarla nuevamente al fuego y calentar cinco minutos. Dejar reposar otros cinco minutos para que se asiente el guiso y servir.

Mejora considerablemente de un día para otro.

A comer.