Níscalos con nata y beicon

¿Alguien por ahí está con teletrabajo? Yo era tremendamente reacia pero con la que está cayendo, pues qué queréis que os diga, he terminado claudicando y lo solicité hace seis semanas. Sigo siendo reacia, la verdad, porque siempre me ha costado desconectar del trabajo y en épocas en el que éste es mayor, si ya hago horas en la oficina, miedo me da cuando pueda hacerlo desde casa. Ya sé qué me vais a decir, que hay que separar la vida personal de la profesional, que hay que marcarse un horario y no salirse de él, que hay que mantener las mismas rutinas que cuando vamos a la oficina... sí, la teoría me la sé, pero veo lo que hacen los compañeros que ya tienen teletrabajo y ¿conocéis el refrán “cuando las barbas de tu vecino veas pelar, echa las tuyas a remojar? Pues eso.

Además en mi trabajo hay muy buen ambiente y pasamos ratos realmente divertidos, sobre todo a última hora de la mañana, cuando ya vamos cansados y nos cuesta más concentrarnos y parece que estamos esperando a que alguien diga una tontería para desconectar un momento, desbarrar, reírnos y retomar el resto de la jornada con más ánimo. Por otro lado, ahora que sólo salgo de casa para ir a trabajar o a hacer la compra, es el único momento del día en el que socializo (familia aparte), con nuestras mascarillas, geles, mamparas separadoras y distancias de seguridad incluidas (siempre que estemos todos sentados, que en cuanto alguien se levanta de la silla adiós distancias pues la oficina es bastante pequeña). Y aunque en casa no necesite, evidentemente, todas esas medidas de seguridad y pueda sentirme más cómoda, la compañía de mis cuatro paredes no me reconforta tanto como la de mis compañeros.

En fin, que ya os contaré qué tal me va, cuando me lo concedan que todavía sigo esperando, aunque mi intención es sólo trabajar desde casa en el supuesto de que nos confinen, porque sé que a la vuelta estará todo mi trabajo esperándome encima de la mesa y entonces del patatús, sí tendré que quedarme en casa.

Y mientras teletrabajo o no, os traigo una receta muy fácil de níscalos, que aunque sé que su temporada se ha acabado, seguro que alguien hace como yo y tiene algunos en el congelador. Aún me quedan varias recetas en el tintero que seguramente se van a quedar para el año que viene, pero ésta no quería dejarla. Es una receta sencilla, fácil y sabrosa. Si no tenéis níscalos congelados, apuntadla para cocinarla el año que viene, os gustará seguro.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

575 gr. de níscalos

120 gr. de beicon ahumado cortado en bastones

70 gr. de nata con un 18% de materia grasa

1/4 tsp de pimienta negra molida

50 ml. de agua

sal

AOVE

mezcla de cuatro quesos rallados

ELABORACIÓN:

Lavar bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno los níscalos, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad y cortar la parte terrosa del pie, si la tuvieran. Ir colocándolos en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, cortar en cuatro, seis u ocho trozos, según tamaño y reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y calentar. Cuando alcance temperatura, agregar el beicon y freír a fuego medio, removiendo. Cuando empiece a dorarse, añadir los níscalos, sal al gusto y la pimienta negra molida, subir el fuego a fuerte y rehogar un minuto, incorporar el agua, tapar, bajar el fuego y cocinar 20-25 minutos o hasta que los níscalos estén tiernos.

Destapar la cazuela y reducir la salsa hasta que queden un par de cucharadas. Apartar del fuego, dejar que pierda un poco de temperatura y añadir la nata, remover y devolver al fuego, levantar el hervor y cocer a fuego medio hasta que la nata reduzca y espese ligeramente.

Rectificar de sal si procede y servir inmediatamente, junto a la mezcla se quesos rallados para que cada comensal se sirva a su gusto.

A comer.

Mollejas de pollo en salsa verde, en olla WMF

Aquí vuelvo con otra receta de casquería. Ya sé que la casquería no es muy popular, sobre todo entre las generaciones más jóvenes, pero creo que es una cuestión de reparos más que de sabor. ¡Lástima, no saben lo que se pierden! Como ese no es el caso en mi casa, cocino bastante casquería, que además suele tener un precio medio relativamente asequible, salvo las mollejas de cordero o ternera que siempre han sido caras (sobre todo las de cordero), las carrilleras que desde que se han puesto de moda se han subido a la parra y el rabo de ternera, que habida cuenta que la mayoría de su peso es de hueso, barato precisamente no sale. Claro que el marisco también es más de chupar que de comer y no por eso dejamos de comprarlo, incluso cuando su precio se dispara en navidades, pero para eso trabajamos y gestionamos con cabeza nuestros ingresos, para darnos un capricho de vez en cuando, lo mismo que nos vamos de vacaciones o alternamos con los amigos. Y es que hay que disfrutar de la vida, que sólo tenemos una y aunque ahora ni podamos viajar ni debamos alternar, no por ello no hay que sacarle el máximo partido según nos permitan las circunstancias. Para lo demás ya habrá tiempo, por muy lejano que a veces lo veamos, ya que, como dice el dicho “no hay mal que cien años dure” y ya sabéis que la sabiduría popular se llama así por algo.

Así que, arriba esos ánimos, poneos unos guantes aptos para manipular alimentos y a lavar mollejas, que ahora el agua sale muy fría y al rato las manos se quedan heladas y a cocinar esta receta que está buenona, oiga, para mojar mucho pan. Y hablando de guantes, menos mal que a mí el inicio de la pandemia me pilló con una caja de cien guantes desechables enterita, porque aparte del desabastecimiento que hubo en su momento, se han puesto a un precio que ya, ya, que ahora eso de usar y tirar nada de nada, que los lavo después de cada uso y los utilizo hasta que se me rompen, que casi me dan ganas de presentar la receta al proyecto de Marisa 1+/-100, desperdicio 0, pues los guantes desechables que utilicé para limpiar las mollejas ya tenían varios usos y alguno más que les quedan, jajaja, que con tanto economizar guantes bien puedo comprar un poco de marisquito y es que los utilizo bastante, por ejemplo para pelar pimientos asados, que si no luego se tiñen las uñas de rojo y sólo sale con lejía y ya están bastante destrozadas las manos de tanto gel hidroalcohólico o para rebozados, que me pone mala que se me meta la harina por debajo de las uñas.

Con o sin guantes, os animo a que probéis estas mollejas. Son fáciles de cocinar y al día siguiente están muchísimo más sabrosas que recién guisadas, así que os aconsejo que las hagáis veinticuatro horas antes de consumir.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

750 gr. de mollejas de pollo

150 gr. de cebolla cortada en dados pequeños

1 diente de ajo grande

1 rama grande de perejil fresco (sólo las hojas)

1 hoja de laurel mediana

25 gr. de tocino de jamón ibérico

1 pastilla de caldo de pollo

100 ml. de agua

100 ml. de vino blanco seco

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Lavar las mollejas minuciosamente bajo un chorro fino de agua, retirando los posibles restos de grasa, piel y suciedad. Dejar que escurran en un escurridor.

Freír el tocino en la olla con un fondo de aceite de oliva virgen extra hasta que suelte toda la grasa. Sacar y desechar el tocino.

En ese aceite y a fuego muy fuerte, freír las mollejas y sacar a un plato una vez cambien de color. Añadir la cebolla y pochar tapada a fuego medio hasta que empiece a ablandar.

Devolver las mollejas a la olla, agregar el agua, el vino, la hoja de laurel lavada y la pastilla de caldo desmenuzada. Levantar el hervor, cerrar la olla y cocer 10 minutos.

Apartar la olla rápida del fuego y esperar a que pierda toda la presión antes de abrirla.

Machacar en el mortero con un poco de sal gorda, el ajo pelado y sin germen y las hojas lavadas de la rama de perejil. Agregar el majado a la olla, cocer 10 minutos a fuego medio y sin la tapa de la olla, pero con una tapadera para que no se consuma mucho la salsa. Rectificar de sal, si procede y servir.

Mejoran sensiblemente de un día para otro.

A comer.

Calamar con salsa de almendras y canela

A veces, de visita por las cocinas ajenas, ves una receta y piensas “tiene que estar rico” y sigues navegando sin tomar nota. Pero en tu subconsciente queda la susodicha receta dando vueltas y en la retina la imagen del plato, de manera que aunque no la hayas apuntado, de vez en cuando te acuerdas de su existencia y te dices “tenía que cocinar aquéllo tan rico”, pero no es el momento y sigues a otras cosas. Sin embargo, la mente a veces es como una mosca cojonera y ahí sigue, dando la matraca con la recetita o la foto en cuestión, que casi la puedes oír decir “te la pienso estar recordando hasta que la cocines, que no te creas que voy a dejar que la olvides”. ¡Y luego no me acuerdo de lo que comí ayer!. Hasta que un día te das por vencida y recurriendo a tu memoria fotográfica, buceas en la red hasta que la encuentras, aunque no siempre tienes éxito y eres incapaz de dar con ella, como os contaba en la receta del tartiflette, lo cual es muy frustrante, dicho sea de paso, pero la mayoría de las veces ahí aparece, tal y como la recordabas.

Pues precisamente éso es lo que me paso con estos calamares. Los ví hace muchísimo tiempo en el blog Las Comidas de Carmen. Me pareció una receta rica y diferente a lo que yo cocino, pero como os contaba, ni la apunté, ni descargué, ni guardé en favoritos ni nada, bueno, la fotografía del plato quedó grabada en mi cabeza, la verdad y ahí ha estado, haciéndose presente de vez en cuando recordándome que tenía que hacerla hasta que por fin, le llegó su momento y ahora lamento no haberla guisado antes, pues nos ha gustado mucho, es un plato que pienso repetir y os invito a que lo hagáis, sobre todo si os gusta la canela, porque la da un sabor diferente y muy interesante. Eso sí, no le pongáis más de la indicada pues se adueñará de todos los sabores del plato hasta anularlos.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

375 gr. de anillas de calamar

50 gr. de cebolla

50 gr. de tomate

1 diente de ajo grande

1 ramita de perejil fresco (sólo las hojas)

100 ml. de vino blanco seco

25 gr. de almendras crudas repeladas

1/8 tsp de canela molida

50 ml. de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Pelar la cebolla y cortarla en brunoise. Pelar, despepitar el tomate y picarlo en brunoise. Pelar el ajo, quitar el germen y laminar. Lavar el perejil y picar groseramente las hojas. Reservar todos los ingredientes por separado.

Enjuagar las anillas de calamar y retirar los posibles restos de impurezas. Dejar escurrir en un colador y reservar.

Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña. Calentar el aceite y freír el ajo laminado y las almendras enteras a fuego medio hasta que los primeros empiecen a dorarse. Sacar ajo y almendras y disponerlos en el vaso de la batidora de brazo.

En la misma sartén y añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario, freír la cebolla y cuando empiece a tomar color, agregar el tomate y continuar cocinando hasta que las hortalizas estén hechas. Verter el contenido de la sartén en el vaso de la batidora, añadir las hojas de perejil y el vino blanco y triturar con la batidora de brazo hasta conseguir una salsa fina y homogénea. Reservar.

Poner un hilo de aceite de oliva virgen extra en una olla y saltear brevemente las anillas de calamar a fuego fuerte. Añadir la canela y rehogar unos segundos. Bajar el fuego e incorporar la salsa de almendras. Echar el agua en el vaso de la batidora, recoger los restos de salsa y verter en la olla. Cocer a fuego suave unos treinta minutos o hasta que el calamar esté tierno, añadiendo agua si fuera necesario.

Retirar del fuego, añadir sal al gusto y servir.

A comer.

Tartiflette (gratinado de patatas con queso Reblochon, D.O.P.). Receta de Francia

Aviso importante: después de comer este gratinado, resulta imprescindible ir a la mina a sacar carbón o al puerto a descargar contenedores o hacer una escalada de 1.000 metros o ejercicio similar, pues rico está un rato, pero calórico, más. Yo, ya lo dejo dicho.

Aún así, merece la pena hacerlo, ya que está realmente bueno, pero reconozco que es de esos platos que sólo se pueden hacer de vez en cuando o cuando hay adolescentes en casa de los que, como suele decirse, “se comen a Dios por un pié”. La ventaja que tiene es que al ser contundente, una ración pequeña deja satisfecho (salvo a los adolescentes mencionados).

La receta está adaptada de un blog francés y en contra de mi costumbre, no anoté cuál era, así que no puedo citar la fuente y conste que me he vuelto loca buscándola, pero nada. De hecho he tardado en publicarla porque seguí buscando el blog de referencia hasta que me rendí a la evidencia de que no iba a ser capaz, cosa que además me molesta doblemente porque me gusta indicar de dónde salen las recetas cuando no son mías o de familiares o amigas y porque hablaba del origen de un plato tan francés como es el gratinado de patatas con queso (tartiflette), una receta relativamente moderna cuyo nacimiento tiene una historia similar a la de la costumbre de comer uvas en nochevieja.

De lo que sí puedo hablaros es del queso Reblochon (D.O.P.), un queso francés de pasta blanda y corteza lavada comestible de textura y apariencia similar al más conocido Camembert (D.O.P.) y con distintos grados de maduración como éste, aunque yo no he encontrado en el comercio más uno relativamente tierno, pero supongo que en tiendas especializadas en quesos internacionales habrá más variedad donde elegir.

Es un queso untuoso y con un sabor peculiar, con carácter y persistente en boca. Y sabe a... a establo y a paja limpios. Como lo digo. No sé si alguna vez habréis entrado en un establo nuevo, con paja nueva y animales limpios recién metidos, cuando aún paredes y suelos no se han impregnado del olor de los animales o, lo que es más fácil, tal vez habéis ido a una feria de ganado vacuno en naves cerradas. Si es así, a lo mejor recordáis el olor, es muy característico, es una combinación de paja nueva, húmeda y limpia, de aire fresco y ganado selecto e impoluto. Pues el queso sabe igual, os lo garantizo. Y además está rico, no, rectifico, está muy bueno aunque alguien haya arrugado la naricilla al leer la descripción. Amantes del queso, no dejéis de probarlo. Como tampoco dejéis de hacer este gratinado, aunque no seáis muy fans de los quesos. Os gustará. Garantizado.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de patatas

125 gr. de bacón ahumado en un trozo

150 gr. de cebolla

1 diente de ajo

150 ml. de nata con un 18% de materia grasa

200 ml. de leche desnatada

2 huevos tamaño L

240 gr. de queso Reblochon (D.O.P.), frío

aceite

sal

pimienta blanca molida

nuez moscada molida

*Y además:

1 fuente apta para horno de unos 24 cm. de lado y profunda

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 210º C con calor arriba y abajo. Pelar el diente de ajo y quitar el germen. Frotar con él la base y las paredes de la fuente elegida.

Con la ayuda de una brocha de silicona, pincelar con aceite todo el interior de la fuente. Dejar a un lado y desechar el ajo.

Cortar el bacón en tiras y la cebolla pelada en aros. Sofreír ambos a fuego medio en una sartén con un fondo de aceite y un poco de sal, hasta que la cebolla esté blanda y transparente y el bacón empiece a dorarse. Apartar del fuego y reservar.

Introducir en el vaso de la batidora de brazo, los huevos, la nata y la leche. Añadir sal, pimienta blanca y nuez moscada molidas, al gusto y batir con la batidora. Reservar.

Lavar y pelar las patatas. Cortarlas en rodajas de no más de medio centímetro de ancho. Poner la mitad de las patatas en la fuente preparada formando una capa uniforme. Espolvorear por encima generosa pimienta blanca molida y sal y distribuir uniformemente la cebolla y el bacón, junto con el aceite sobrante.

Cortar en láminas finas y con un cuchillo afilado y húmedo, la mitad del queso Reblochon, con su corteza. Lavar el cuchillo entre cada corte para facilitar la tarea. Cuanto más frío esté el queso, mejor se cortará. Repartir el queso por encima de la cebolla. Distribuir el resto de las patatas y del queso cortado en láminas, añadir la mezcla de huevos y nata e introducir en el horno, colocando la rejilla en la segunda posición empezando por abajo. Hornear a 210º C, con calor arriba y abajo, durante 30 minutos. Subir la rejilla una posición, bajar la temperatura a 190º C, calor arriba y abajo y hornear 30 minutos más.

Comprobar el punto de cocción de las patatas pinchándolas con una brocheta; si aún no estuvieran cocidas, continuar el horneado hasta que estén hechas.

Sacar del horno, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.

Lenteja pardina con sepia y langostinos

Mi intención hoy era traer una receta dulce, que ya va tocando, pero con el temporal que nos está trayendo la borrasca Filomena, pues como que apetece más un reconfortante plato de legumbre, así que, cambio de planes y lentejas al canto.

¡Madre mía el caos que nos ha traído Filomena! La nieve es muy bonita (sobre todo blanquita y detrás de la ventana), sí, pero por estos lares, no estamos acostumbrados a ella y ni sabemos conducir ni tenemos calzado adecuado. A ver dónde voy yo con mis zapatos de tacón según está la calle y es que no tengo nada plano, lo mismo que no tengo cadenas para el coche ni sabría ponerlas. Recuerdo que después de la gran nevada que cayó en Madrid el día de nochevieja del año 1998 y que provocó el caos en la A-6, del que por cierto me libré porque me puse en carretera media hora antes del monumental atasco, compré unas cadenas para el coche y según me explicaba amablemente el dependiente cómo tenía que ponerlas, pensaba para mis adentros “uf, más vale que si llega el caso, me ayude algún alma caritativa porque ésto no lo pongo yo ni loca”. Afortunadamente han pasado un montón de años y nunca he tenido necesidad de ellas, pues aunque ahora mismo recuerdo un par de ocasiones en que me ha patinado el coche por placas de hielo y algún viajecito que no se acababa nunca, como aquélla ocasión en que un trayecto de una hora y media por autovía se convirtió en una odisea de tres horas en una fría madrugada de lunes, las nevadas en general han sido pocas y moderadas, tanto que he cambiado de coche, las cadenas que tengo no le sirven al que ahora conduzco y si no me han hecho falta en los veinte años pasados, malo ha de ser que me hagan falta en los próximos veinte. Después ya estaré más que jubilada y no creo que precisamente tenga que coger el coche un día de temporal de nieve.

Lo que sí pienso hacer es seguir cocinando durante muchos años, lo que me lleva de vuelta a las lentejas, a estas lentejas, espesitas y con sabor a mar, un sabor que seguro es mucho mejor si se utiliza sepia fresca, pero como espere a encontrarla en el mercado, me dan las uvas (y no sé las de qué año) y ni cocino estas lentejas ni los garbanzos que ya tengo en el blog ni la hago a la plancha que es como más me gusta y es que es dificilísimo que la haya en la pescadería, por lo que tengo que conformarme con utilizar congelada, que ni comparación, oiga, pero es lo que hay. ¡Envidia sana me da quien vive en la costa o en localidades grandes y tiene acceso a una gran oferta de pescados y mariscos! Así que, si alguien por ahí puede comprar sepia fresca, ya está tardando en echar las lentejas en remojo, porque se va a chupar los dedos con esta receta.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para las lentejas:

150 gr. de lentejas pardinas

20 gr. de apio (tallo y hojas)

40 gr. de pimiento verde

25 gr. de cebolleta

1 hoja de laurel

325 ml. de caldo de pescado

el caldo de cocción de los langostinos

10 ml. de AOVE

sal

agua (si fuera necesaria)

*Para los langostinos:

180 gr. de langostinos crudos

1 diente de ajo pequeño

75 ml. de brandy

75 ml. de agua

AOVE

*Para la sepia:

200 gr. de sepia

40 gr. de puerro (de la parte blanca)

AOVE

ELABORACIÓN:

Poner las lentejas en remojo con agua fría y sal la noche anterior.

*De los langostinos:

Pelar los langostinos, reservando cáscaras y cabezas separadamente de los cuerpos.

Llevar una sartén pequeña al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra y el ajo pelado, laminado y desgerminado. Cocinar a fuego medio y en el momento en que empiece a freír el ajo, subir el fuego y añadir los langostinos. Cocinarlos justo hasta que cambien de color y vigilando que el ajo no se queme. Sacar los langostinos a un plato y añadir a la sartén las cáscaras y las cabezas reservadas. Freír, hasta que empiecen a cambiar de color y removiendo para que el ajo no se queme.

Apartar del fuego, alejarse de cualquier elemento inflamable, apagar el extractor de humos si estuviera encendido, añadir el brandy y flambear. El líquido no cubrirá el contenido de la sartén, por lo que habrá que removerlo para evitar que cáscaras y cabezas se quemen. Dejar que la llama se extinga completamente y añadir el agua.

Devolver la sartén al fuego, llevar a ebullición y hervir a fuego medio durante cinco minutos. Pasar el contenido de la sartén por el chino y reservar el líquido resultante, unos 100 ml. aproximadamente.

*De la sepia:

Lavar, escurrir y trocear la sepia no demasiado pequeña.

Poner una sartén pequeña al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Cuando tome temperatura, añadir el diente de ajo pelado, laminado y desgerminado y el puerro sin raíces, pelado y picado en brunoise. Cocinar a fuego medio hasta que el puerro se ponga transparente, subir el fuego y añadir la sepia. Rehogar a fuego muy fuerte para evitar que el agua que suelte cueza la sepia y removiendo sin parar, durante dos minutos. Apartar y reservar.

*De las lentejas:

Escurrir y lavar las lentejas. Disponerlas en una cazuela, añadir la hoja de laurel lavada, la cebolleta pelada y cortada en aros finos, las hojas y tallo de apio lavados y picados finos, el pimiento verde lavado y cortado en dados de un centímetro de lado, el aceite de oliva virgen extra, el caldo de cocción de los langostinos, el caldo de pescado y si fuera necesaria, el agua justa para cubrir las lentejas. Tapar y llevar a ebullición a fuego suave durante diez minutos. Añadir la sepia cocinada y hervir otros cinco minutos. Agregar por último los langostinos picados en dos o tres trozos, según tamaño, cocer dos minutos, rectificar de sal, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.

Pierna de lechazo rellena asada con salsa de uvas

La receta de hoy tiene una explicación “un poco” larga, pero en realidad es muy sencilla de hacer. Tal vez lo más complicado sea enrollar y atar la carne sin que el relleno decida que quiere libertad y empiece a salirse de madre. Porque deshuesar la pierna tiene las letras muy gordas, sobre todo si no tiene el hueso de la cadera y aunque lo tenga, es muy fácil. Que sí, creedme, de verdad y si no os atrevéis, supongo que si se lo pedís al carnicero lo hará él, no sé, porque yo sólo le pido que me haga filetes las piezas grandes, porque el resto lo arreglo yo, me da igual que sea un lomo, unas pechugas, un pollo entero, conejo, cochinillo, lechazo... salvo partir los huesos grandes, que no tengo fuerza pero tengo pareja para esos menesteres, lo demás prefiero hacerlo en casa a mi modo, tanto es así que las poquísimas veces que lo ha hecho el carnicero, no me ha gustado el resultado. Cada uno somos como somos.

Las uvas rosas se pueden sustituir por blancas, preferiblemente sin semillas. Si se quiere una salsa más fina, se puede pasar por un chino, aunque yo no lo hago. En la receta predominan los sabores dulces, así que es necesaria bastante pimienta negra para equilibrar sabores y cuando digo bastante, es “muy” bastante, porque aunque parezca que con tanta va a resultar picante, no va a ser ese el caso. Aunque ya se sabe, lo mejor siempre es probar para rectificar.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 pierna de lechazo deshuesada (sólo la maza del hueso largo, sin los morcillos), unos 700 gr.

3 lonchas finas de beicon ahumado

30 gr. de pasta de castañas

5 ciruelas pasas deshuesadas

45 gr. de manzana granny smith, pelada y sin corazón

40 gr. de pimiento rojo fresco, sin semillas ni tripas interiores

1 diente de ajo grande

100 gr. de cebolla

80 gr. de uvas rosas sin semillas

2 hojas de laurel grandes

1 rama de romero fresco de unos 10 cm. de largo

sal fina

pimienta negra molida

1/2 tsp de canela molida

AOVE

agua

* Y además:

hilo de cocina

ELABORACIÓN:

Para esta receta sólo vamos a utilizar la parte de la pierna correspondiente al muslo del lechazo, sin la parte de la pantorrilla (los morcillos).

Sin deshuesar la pierna, lavarla y eliminar el exceso exterior de grasa. Secar con papel de cocina, deshuesar y abrir en forma de libro. Extender la pieza resultante sobre la mesa de trabajo y sazonar el interior al gusto con sal y pimienta negra molida. Reservar.

Lavar y secar la manzana y el pimiento rojo. Cortar ambos ingredientes en siete tiras un poco más cortas que la parte estrecha de la carne. Reservar.

Dividir la pasta de castañas en tres trozos y modelar con los dedos formando tres cilindros de las misma longitud que el pimiento y la manzana. Reservar.

Corta las ciruelas a lo largo en dos trozos y reservar. Sobrará una mitad.

Disponer dos lonchas de beicon sobre la zona sazonada de la carne, una encima de la otra y ligeramente acaballadas, cubriendo el máximo de superficie de la carne y sin sobresalir. Partir al medio, a lo ancho, la loncha restante y colocarla a continuación de las anteriores y de la misma manera. Deber quedar un extremo de la carne libre.

Empezando por el lado de la carne cubierta con el beicon, colocar por este orden: una tira de manzana, una de pimiento rojo, un cilindro de pasta de castañas, una tira de manzana, una de pimiento rojo , tres medias ciruelas alineadas. Repetir la operación con el resto de ingredientes. Deberá quedar sin cubrir un extremo de la carne más grande que el quedó al poner el beicon. Enrollar la carne cuidadosamente y atar con hilo de cocina. Dejar a un lado.

Mezclar en un plato 1 tsp de sal fina, 1/2 tsp de canela molida y 1/2 tsp de pimienta negra molida. Rodar la carne atada por encima de esta mezcla intentado que se adhieran todas las especias de forma uniforme por toda la superficie del lechazo. Poner el rollo de carne en una bandeja que pueda ir al horno.

Precalentar el horno a 180º C, con calor arriba y abajo.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen, si lo tuviere y laminar. Pelar la cebolla y cortarla en juliana ancha. Lavar las uvas desgranadas, las hojas de laurel y la rama de romero.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña y freír la cebolla y el ajo hasta que se doren, removiendo frecuentemente para evitar que el ajo se queme. Una vez bien dorados ambos ingredientes, volcar el contenido de la sartén en la bandeja en la donde está el lechazo. Agregar alrededor de la carne las hojas de laurel, la rama de tomillo y las uvas. Añadir un poco de sal a la bandeja y agua suficiente para que quede una lámina fina en toda la superficie de aquélla.

Introducir la bandeja en el horno, a media altura y hornear una hora y media a 180º C, con calor arriba y abajo, dando la vuelta a la pieza de carne a mitad de horneado y añadiendo agua a la bandeja, un poco cada vez y sólo cuando la que está en la bandeja empiece a no cubrir el fondo.

Pasado el tiempo de horneado, sacar la bandeja del horno y dejar que el asado repose 30 minutos en un plato. Eliminar la rama de romero y las hojas de laurel y verter el contenido de la bandeja en el vaso de la batidora de brazo. añadiendo un poco de agua a la bandeja para recoger los jugos. Triturar con la batidora de brazo hasta conseguir una salsa fina y ponerla en un cazo. Añadir un poco de agua si estuviera muy espesa y ponerla a fuego bajo para que no pierda temperatura. Añadir generosa pimienta negra molida y rectificar de sal.

Eliminar el hilo de la carne y cortarla en lonchas un poco gruesas con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Colocar la carne en una fuente que pueda ir al horno, cubrirla con papel de aluminio e introducirla en el horno a 100º C, con calor arriba y abajo, para que recupere temperatura, unos diez minutos.

Servir la pierna rellena con la salsa muy caliente aparte.

A comer.

Mejillones a la crema de verdejo y mostaza

Después de la noche vieja más íntima de los últimos años, empezamos enero con una receta sencilla para compensar los maratones “cocineriles” de los últimos días, que no por haber sido pocos hemos dejado de comer de capricho y económica, para equilibrar la balanza de gastos navideños. Estos ricos mejillones están adaptados de Directo al Paladar y os animo a que los hagáis porque seguro que os gustarán.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

18 mejillones frescos grandes

20 gr. de cebolleta

1 diente de ajo pequeño

1/8 tsp de jengibre molido

15 gr. de harina de trigo de todo uso

75 ml de vino blanco verdejo Rueda (D.O.)

75 ml de agua de cocer los mejillones

1 tbsde mostaza de Dijon

1 tspde zumo de limón

agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Lavar bajo el grifo los mejillones para eliminar la suciedad de las cáscaras. Disponerlos en una cazuela con un dedo de agua y donde quepan ampliamente. Tapar y llevarla a fuego alto. Voltear los mejillones para ir sacando a un plato los de abajo a medida que se abran y cuezan. No cocerlos en exceso ya que se endurecen además de encoger. Cuando la temperatura permita manipularlos, separar los mejillones de las conchas y eliminar éstas. Quitar con cuidado el biso de cada mejillón cortándolo con unas tijeras. Eliminarlo y reservar los mejillones. Colar dos veces el agua de cocción (mejor con un colador de tela) .

Picar muy menuda la cebolleta. Pelar el ajo, quitar el germen si lo tuviera y picar del mismo tamaño que la cebolleta.

En una sartén pequeña con un fondo de aceite de oliva virgen extra, pochar a fuego medio y tapada, la cebolleta y el ajo, hasta que la primera se ponga transparente. En ese momento, incorporar el jengibre y rehogar someramente. A continuación, agregar la harina y rehogarla hasta que se ponga dorada. Incorporar a la sartén el vino verdejo y 75 ml. del agua de cocer los mejillones. Remover con unas varillas para eliminar grumos y cocer a fuego suave hasta que espese.

Disolver la mostaza en el zumo de limón y añadir a la sartén. Mezclar, pasarla al vaso de la batidora y triturar hasta que quede fina. Devolver la salsa a la sartén, incorporar los mejillones y cocer a fuego suave cinco minutos para que tomen sabor y se calienten. Si la salsa espesara demasiado, añadir un poco de agua de cocción de los mejillones para aligerarla. Comprobar la sazón y rectificar sal, si procede (yo no le pongo).

Apartar del fuego y servir.

Congelar el agua sobrante de la cocción de los mejillones para otras preparaciones.

A comer.