Buñuelos de chocolate rellenos de mermelada de albaricoque

La mayoría de las veces ando a las tres menos cuartillo (es decir, en el último momento), con las recetas, pero lo de hoy ya ha sido lo más, con deciros que a las seis de la tarde, de hoy, estaba haciendo las fotos... Y es que, contrariamente a mi costumbre porque no miro mucho el calendario a la hora de publicar, quería publicar una receta acorde con las fechas, con la de Todos los Santos, entiéndase, porque a mí lo de halloween como que no me llama, pero eso a lo mejor lo dejo para otro post, que si no me disperso. El caso es que no sabía qué cocinar, quería algo típico de mi tierra, pero los huesos de santo están, hoy por hoy, fuera de mi alcance culinario, así que la cosa quedaba reducida a los más fáciles buñuelos. Pero claro, no quería hacer los típicos de viento, esos que absolutamente todos los años hacía mi madre por estas fechas, rellenos de crema pastelera o vacíos y de los que, siendo preadolescente, creo porque no lo recuerdo con exactitud, comí tal cantidad que debí empacharme porque durante muchos años era pensar en ellos y revolvérseme el estómago, incapaz de comerlos, casi ni de mirarlos, por favor, qué asco me daban. Sólo los dulces, que a los de bacalao no les hacía ascos, qué ricos le quedaban a mi madre. Ahora que lo pienso, no los tengo en el blog, bueno, pues habrá que ponerle remedio un día de éstos.

Pues de chocolate con mermelada, ale, para que no sean los típicos. Aunque debería decir de cacao, que es lo que llevan. Independientemente de cómo los llame, están para chuparse los dedos y no sólo por la mermelada que pueda escurrir al darles un mordisco. Serios competidores le han salido a los buñuelos de lemon curd, que mira que están ricos, pero ahora no sé cuáles me gustan más. La masa no es dulce, es más, sabe a cacao amargo, lo que se compensa con la mermelada. Les he puesto de albaricoque pero seguro que de cereza o frutos rojos también les va muy bien, pues son sabores que combinan perfectamente con el amargo del cacao.

Salen 22 o 23 buñuelos no muy grandes. La parte difícil de esta receta es que como la masa es muy oscura, no resulta fácil saber cuándo están fritos, aunque os lo va a decir el ojo, es como cuando amasáis, la masa os dice cuándo está amasada. Para que os sirva de orientación, tardo unos 12-15 segundos en dar forma a cada buñuelo y cuando añado el quinto al cazo del aceite, saco el primero, de tal forma que nunca hay más de cuatro friéndose a la vez. Aunque tal vez lo mejor es que partáis el primero para vez cómo está su interior, eso os dirá si necesitan más o menos tiempo.

Normalmente os comento lo que tenéis que hacer al cocinar la receta de turno. Pues hoy os voy a decir lo que no tenéis que hacer y es rellenar los buñuelos en exceso, pues se os reventarán por algún lado. Tampoco os saltéis el paso de triturar la mermelada que con las prisas es lo que hice yo y luego se me obstruía la manga pastelera por los trozos de fruta. Si es que las prisas nunca son buenas para nada.

Os dejo. Me voy a la cocina a comer un buñuelo (o dos, o tres...).

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para 22-23 unidades, según tamaño

160 ml. de agua

60 gr. de margarina vegetal

25 gr. de azúcar blanquilla

una pizca de sal

2 huevos talla L a temperatura ambiente

80 gr. de harina de todo uso, tamizada

20 gr. de cacao desgrasado en polvo

3/4 tsp de impulsor químico

aceite de sabor suave, para freír

140 gr. de mermelada de albaricoque, aproximadamente

azúcar glas, para decorar

*Y además:

una manga pastelera o una bolsa de plástico apto para alimentos

una boquilla para rellenar o una boquilla estrecha (opcional)

ELABORACIÓN:

Tamizar juntos el cacao en polvo y el impulsor químico y reservar.

Poner en un cazo mediano el agua, la sal, el azúcar y la margarina y llevar a ebullición a fuego alto. Cuando rompa el hervor y sin quitar el cazo del fuego, añadir de golpe toda la harina tamizada, bajar el fuego a medio y remover hasta integrar. Continuar removiendo sobre el fuego a fin de secar la masa y hasta que la mezcla se separe de las paredes.

Retirar el cazo del fuego y dejar que la masa de temple ligeramente, removiendo de vez en cuando. Cascar un huevo en una taza, para evitar que caiga algún trozo de cáscara en la masa, añadirlo al cazo y remover hasta que se absorba el huevo. No añadir el siguiente hasta que el primero no esté completamente integrado. Proceder de igual forma con el segundo huevo.

Una vez bien integrados los huevos en la masa, agregar la mezcla de cacao e impulsor y remover para que se distribuya uniformemente.

Filmar la masa a piel y dejar reposar diez minutos a temperatura ambiente.

En un cazo pequeño, poner aceite suficiente como para que los buñuelos floten al freír. Llevar al fuego y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, pero no en exceso para que los buñuelos no se hagan por fuera pero queden crudos por dentro y que luego se desinflen, incorporar bolitas de masa hechas con la ayuda de dos cucharillas de postre. No conviene poner muchas de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite (si fuera así, los buñuelos absorberán más aceite y se abrirán); además han de quedar holgadas para que la masa pueda darse la vuelta por sí sola a medida que se fríe. Sacar los buñuelos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y dejar que se enfríen.

Si la mermelada estuviera muy espesa, templarla ligeramente. Triturarla con la batidora de brazo hasta conseguir una textura fina en la que no haya trozos de fruta. Disponerla en una manga pastelera o bolsa de plástico apto para alimentos, provista de una boquilla para rellenar o una de orificio fino. En su defecto, cortar la punta de la manga o de la bolsa, casi justo en el extremo.

Una vez fríos los buñuelos, practicar en cada uno una pequeña incisión con ayuda de unas tijeras. Introducir en la incisión la manga pastelera y rellenar con un poco de mermelada. Disponer en la fuente de servicio, espolvorear con azúcar glas y servir.

A comer.

Carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino tinto Utiel-Requena (D.O.P.) en olla rápida WMF

Carrilleras al vino tinto. Todo un clásico. Montones de recetas, al menos una por cada cocinillas y nunca las había hecho. Me empapo de recetas de cocinas de otros países (me acaban de prestar un libro de cocina marroquí que para mi pena, está descatalogado, pues tiene muchísimas recetas tremendamente interesantes y a priori, riquísimas y me encantaría comprarlo, pero va a ser que no), busco en terreno patrio otra forma de cocinar distinta a la mía y dejo de lado mucha veces recetas atemporales como ésta. Pero un día decidí que ya era hora de que abriera la botella de vino de Utiel-Requena que compré para el aniversario de Thermofan y que finalmente no utilicé. Me pareció tan rico, que pensé que le iría muy bien a unas carrilleras de cerdo ibérico que acababa de comprar, así que me puse a ello antes de que nos bebíéramos la botella y no me quedara para guisar y cociné esta delicia. La receta no tiene nada de original y seguro que hay cientos en la red iguales a ella o casi, no lo he mirado, pero no por eso está menos rica. El vino se puede cambiar por otro tinto joven, pero elegid uno que tenga cierta personalidad, nada de esos que venden para cocinar que son peleones a más no poder y que cuando el vino es protagonista de una receta, queda prohibida su utilización, no me vayáis a estropear un buen guiso por un mal vino.

Animaos a hacer esta receta, igual o lo que la imaginación o la despensa, os dicte y luego no me contéis que no habéis cerrado los ojos de placer al probar el primer bocado porque no os voy a creer.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

4 carrilleras de cerdo

100 gr. de cebolla cortada en plumas gruesas

75 gr. de zanahoria en rodajas finas

150 de tomate sin piel ni semillas, picado fino

150 ml. de vino tinto Utiel-Requena (D.O.P.)

1/2 tsp de orégano seco

1 pastilla de caldo de verduras

sal

pimienta blanca molida

AOVE

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar las carrilleras de grasas e impurezas, sazonar ligeramente con sal y pimienta blanca molida y sellar a fuego fuerte en una sartén honda con un buen fondo de aceite de oliva virgen extra. Introducir la carne en la olla rápida.

Disponer en la sartén la cebolla y la zanahoria y freír a fuego medio-alto hasta que la cebolla esté dorada. Incorporar el tomate, bajar un poco el fuego y cocinar hasta que empiece a ablandarse. Agregar el vino tinto, desglasar los jugos de la sartén, evaporar el alcohol y añadir la pastilla de caldo desmenuzada. Remover para que se disuelva y verter el contenido de la sartén en la olla rápida por encima de las carrilleras.

Espolvorear el orégano por encima de la carne, cerrar la olla y llevarla a ebullición. En cuanto suban las marcas de la válvula, bajar progresivamente el fuego para que cueza despacio durante 18-20 minutos (según tamaño) manteniendo siempre la presión y procurando utilizar una potencia mínima de fuego, evitando de esta manera que se deshagan las carrilleras.

Transcurrido el tiempo, dejar que la olla pierda presión fuera del fuego.

Abrir la olla y comprobar el punto de cocción pinchando la carne con una brocheta o aguja gruesa. Poner a cocer otro par de minutos o el tiempo necesario si no estuvieran tiernas.

Sacar la carne a un plato y pasar la salsa por el pasapurés dejándola con una textura un poco gruesa, rectificar de sazón, si procede, devolver salsa y carrilleras al fuego para que recuperen temperatura, emplatar y servir.

A comer.

Paté de hígado de pollo al brandy

Comentaba Marisa hace unos días en su Pisto del revés revisitado (por cierto, me encanta el nombre de la receta) que la berenjena no es nada fotogénica pero sí muy rica y eso mismo pensé yo cuando hice este paté, que bueno está un rato, pero la vista... Seguro que si hubiera pasado por las manos de un estilista de alimentos se vería mucho más bonito y apetecible, pero éste es un rincón modesto en el que se muestra la comida tal como es y con el mismo aspecto que tendrá en las manos de cualquiera que se anime a hacer alguna receta, porque es muy frustrante invertir esfuerzo e ilusión en preparar un plato y comprobar que el resultado final, a la vista, en nada se parece a aquél que mostraba la fuente de la receta. Y vale que ya partimos de la base que las recetas de revistas, libros y sitios de internet profesionales tienen mucho trabajo de estilismo y de edición fotográfica, pero de ahí a que se falseen las fotografías, por no hablar de las recetas que clarísimamente no están cocinadas como se explican, hay mucho trecho. Si ya antes miraba atentamente las fotografías, ahora las escudriño con lupa buscando las posibles “trampas”, más fáciles de ver en ediciones impresas que en formato digital y que van más allá de licencias artísticas, lo que viene a colación de que hace un par de días, destripando la fotografía de un guiso de carne, se veía claramente que las cebollitas y las zanahorias no se habían cocinado con el guiso, si no que se habían cocinado aparte y añadido al plato una vez montado, al igual que las ciruelas pasas, que ni siquiera estaban cocinadas. ¡Pero si la carne no estaba guisada, si no frita y salseada! Señores, eso no es serio, eso es engaño.

En cambio este paté no tiene nada de engañoso. Ese color tan oscuro es el suyo, porque el hígado cuando se cocina se pone muy oscuro y como este paté es casi todo hígado, su color predomina y no queda rosado como otros que se ven por ahí. Pero está bueno, muy bueno en realidad. Aunque está más rico a temperatura ambiente, frío también está muy rico y se unta bien. Su sabor es dulzón pero no demasiado, por lo que le van genial unos pepinillos en vinagre, si os gustan los contrastes.

No sobre cocinéis el hígado, porque se volverá más duro, por eso es importante picarlo en trozos pequeños, para que se haga antes sin correr el riesgo de que se ponga más rígido y así conseguir después un paté de textura fina y cremosa, con cuerpo pero muy untable, que apenas endurece una vez hecho.

Tal vez os llame la atención la leche enriquecida con nata (*). En casa tomamos leche desnatada y para esta receta necesitaba que tuviera algo de grasa para que el paté no resultara demasiado magro, con lo que aquélla no me servía y tampoco quería abrir un brick de nata para tan poca cantidad, así que he utilizado monodosis de nata para café (en realidad es leche con nata, según los ingredientes), esas tarrinitas pequeñas de leche que dan en los aviones cuando te sirven el café (o daban, que hace años que no subo a uno). Creo que tienen la cantidad de grasa perfecta para la textura final del paté. Pero llegado el caso ni no queréis comprarlas, funcionará igual de bien sustituir la leche enriquecida por 15 gr. de leche desnatada y 15 gr. de nata con un 18% de materia grasa.

Para evitar que el paté se oxide en exceso, aconsejo, una vez se enfríe completamente, cubrirlo con una fina capa de mantequilla derretida, aunque si os gustan los patés tanto como a nosotros, no le daréis tiempo a que se oxide.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

300 gr. de hígados de pollo, a temperatura ambiente

100 gr. de cebolla

15 gr. de mantequilla

15 ml. de AOVE

30 ml. de brandy

30 gr. de leche enriquecida con nata (10% de materia grasa) (*)

10 gr. de copos de puré de patata

3 gr. de sal rosa del Himalaya

2 gr. de mezcla de cinco pimientas recién molida

ELABORACIÓN:

Limpiar los hígados de grasas, telas e impurezas. Sumergir en agua fría durante quince minutos, escurrir, lavar, secar con papel de cocina, picar en trozos pequeños y reservar.

Disponer en una sartén la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra y llevar al fuego. Añadir la cebolla previamente cortada en brunoise y rehogar a fuego medio-alto y removiendo hasta que se ponga blanda y empiece a dorarse. Agregar entonces los hígados reservados, subir un poco el fuego y rehogar, removiendo, hasta que cambien de color; si empezaran a soltar agua, subir el fuego al máximo para que se consuma, sin dejar de remover. Incorporar la sal, las pimientas molidas y el brandy. Evaporar el alcohol y continuar la cocción hasta que la salsa reduzca y espese.

Bajar un poco el fuego y agregar la leche enriquecida. Remover y cuando recupere el hervor, apagar el fuego, apartar los hígados a un lado de la sartén y espolvorear los copos de puré de patata en la zona que tiene sólo salsa. Tapar y dejar en reposo un minuto. Destapar, remover para terminar de hidratar el puré y pasar el contenido de la sartén al vaso de la batidora de brazo.

Triturar inmediatamente la mezcla con la batidora de brazo hasta conseguir una pasta fina y homogénea, densa y untuosa, rectificando de sal, si procede. Aún caliente, pasar el paté al recipiente elegido, procurando que no queden huecos de aire, alisar la superficie y filmar a piel.

Dejar que el paté se enfríe a temperatura ambiente y después llevar al frigorífico hasta el día siguiente para que se asienten los sabores.

Consumir a temperatura ambiente. A comer.

Pollo con arándanos rojos y manzanas

Leo en la prensa local “el sector hostelero espera llegar al cien por cien de ocupación en el puente de la Hispanidad”. No es que la noticia me llame la atención, era algo de esperar que en cuanto nos dieran “permiso” iba a ser la estampida general pero eso me lleva a pensar que a pesar de mascarillas y distancia social, hemos perdido el miedo o hemos normalizado la situación o estamos más perdidos que un pulpo en un garaje ya que con tanta norma según qué sitios, ya no sabes qué hacer, ¿tengo que guardar una distancia de metro y medio con el resto de consumidores en la cola de la caja del súper en la que estoy cinco minutos y no hablo con nadie y puedo ver un partido de fútbol en el estadio rodeada de gente bien cerquita por los cuatro costados y vociferando como energúmenos, menda incluida, durante 105 minutos? ¿qué pasa, que el virus come pero no es futbolero? ¿en Castilla y León podemos instalarnos toda la panda en la barra del bar para bebernos la destilería de Dyc y en Aragón nos tenemos que sentar bien formalitos y repartidos en las mesas y acercarnos a la barra sólo para pedir? ¿es que la virulencia aumenta cuanto más al norte?. A estas alturas no voy a entrar a debatir en la multitud de incongruencias a la que conlleva veinte gestiones distintas para la misma situación, pero es que algunas cosas claman al cielo. Esperemos que ya quede poco, que me estresa un poquito tener que informarme sobre la normativa local del destino vacacional, que no estudié tanto ni en el colegio y eso que las restricciones están ahora más unificadas.

Así que, para no tener que hacer un máster previo para cuatro días de vacaciones, este puente trabajo. Vaaaleee y porque alguien tenía que quedarse en la oficina. Para que os hagáis una idea de la estampida de la que hablaba, de once personas el lunes sólo trabajamos tres y porque no podemos cerrar, que si no... ¿Y vosotr@s, también habéis hecho las maletas u os habéis quedado a levantar el país, como se decía antes?.

Si no habéis salido, os animo a que cocinéis la receta de hoy. Sabe a otoño, con las manzanas y los arándanos rojos y es rica y sencilla. La receta es de Pan y Rosas y pensaba haberla seguido más fielmente, pero entre lo que cambié porque no tenía, lo que añadí porque me apeteció y lo que no puse porque se me olvidó, se ha distanciado un poco de la receta original, aunque en esencia es la misma.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

4 cuartos traseros de pollo

50 gr. de arándanos rojos deshidratados

2 manzanas

3 pimientas de cayena frescas

1 limón pequeño

4 dientes de ajo

1 pastilla de caldo concentrado de verduras

1 tbs colmada de tomillo seco

100 ml. de brandy

sal

AOVE

* Y además:

una bandeja apta para horno, preferiblemente provista de rejilla

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 200º C, con calor arriba y abajo.

Disponer la bandeja de hornear, sin la rejilla, si se usa, en la superficie de trabajo.

Introducir en un recipiente el brandy y los arándanos rojos, dejándolos en remojo 30 minutos. Pasado ese tiempo, colar los arándanos, distribuir en la bandeja de hornear y reservar el brandy .

Lavar los cuartos traseros y secar con papel de cocina. Separar los muslos de los contramuslos y reservar.

Pelar los ajos, partir a lo largo y eliminar el germen, si lo tuvieren y añadir a la bandeja de hornear.

Lavar el limón y exprimirlo hasta obtener 20 ml. Eliminar el interior blanco de la piel del limón, reservar el zumo e incorporar la piel a la bandeja de hornear .

Lavar las pimientas de cayena. Perforarlas con un palillo o si se desea que aporten más sabor, picarlas menudas. Añadir a la bandeja de hornear y colocar la rejilla, si se usa.

Poner un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén y llevar al fuego. Sazonar ligeramente las piezas de pollo y freír en el aceite bien caliente hasta que la piel empiece a tostarse. Pasar la carne a la bandeja de hornear a medida que se vaya friendo, colocándola con la piel hacia abajo. Una vez dispuestas todas las piezas, espolvorear con la mitad del tomillo seco.

Lavar y secar las manzanas. Cortarlas en octavos y descorazonarlas, introducir en la sartén y rehogar a fuego fuerte hasta que empiecen a dorarse. Sacar a un plato y reservar.

Dejar que el aceite sobrante pierda un poco de temperatura, añadir el brandy reservado a la sartén y la pastilla de caldo desmenuzada. Llevar a ebullición para evaporar el alcohol y desglasar los jugos.

Incorporar el contenido de la sartén a la bandeja del pollo e introducirla en el horno. Hornear 15 minutos, dar la vuelta a las tajadas, espolvorear por encima el resto del tomillo y hornear 5 minutos, incorporar los gajos de manzana, colocándolos entre el pollo y continuar horneando otros 10 minutos, añadiendo agua al asado si fuera necesario.

Dejar reposar cinco minutos antes de servir.

A comer.

Compota de pera

Uno de los objetivos de este blog era tener ordenadas en un sólo sitio las tropecientas mil recetas que pululan sin orden ni concierto por mi cocina y por mi despensa para no tener que volverme loca cada vez que necesito una de ellas, pues con mi mala cabeza apenas tengo memorizada ninguna, por simple que sea. El objetivo, común a la gran mayoría de la “fauna” bloguera, apenas se ha cumplido mínimamente, así que cuando el otro día removí Roma con Santiago buscando la receta de la compota porque, como cabía esperar, no me acordaba de las cantidades, resolví publicarla enseguida para así tenerla a mano y por eso la traigo por aquí, no porque pretenda descubriros nada nuevo, pues quien más quien menos conoce la receta, si no por tenerla localizada. Y puede que alguien no la haya hecho nunca y hasta le venga bien y todo, nunca se sabe.

He utilizado peras conferencia y ercoli, pero se puede usar cualquiera de grano fino. La cantidad de canela que he utilizado es suficiente para que se note su sabor pero sin que abrume, pues según con qué se vaya a utilizar la compota se necesitará un mayor o menor sabor a canela y éste se puede ajustar fácilmente después añadiéndola en polvo. Tampoco la trituro, prefiero dejarla entera y en función del uso posterior triturarla o no.

Supongo que a estas alturas no habrá ya en el mercado pera ercoli. Las mías son de casa y se recolectaron hace más de mes y medio y aunque aún están ricas para comer, ya van perdiendo lozanía y es por eso que, antes de que se estropearan, decidí usarlas para la compota, por eso está hecha con dos clases de pera. Y por eso mismo y aunque sea una receta sencillísima, es mi aportación del mes al proyecto 1+/-100 desperdicio 0 que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve mensualmente dirigido a evitar el despilfarro de alimentos y promover la reutilización en general.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

800 gr. de peras maduras y firmes, peso en limpio

4 gr. de canela en rama

150 gr. de azúcar blanquilla

200 ml. de agua

ELABORACIÓN:

Disponer en una cazuela amplia el agua, el azúcar y la rama de canela. Dejar a un lado.

Lavar, pelar, descorazonar y eliminar el tallo interior y el rabillo de las peras. Cortar en trozos más o menos iguales y no muy grandes, trabajando deprisa para evitar que se oxiden. Incorporar a la cazuela y remover.

Poner la cazuela en el fuego, tapar y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Una vez arranque el hervor, bajar el fuego y dejar que cueza suavemente hasta que la fruta esté blanda.

El tiempo de cocción es un poco orientativo, dependerá de la clase de pera, el grado de maduración y el tamaño en que se corte. Para ello, pasados los primeros diez minutos de cocción, comprobar el grado de dureza de la fruta pinchándola con un palillo, repitiendo la comprobación cada cinco minutos hasta que alcance el punto de cocción deseado.

Una vez esté hecha la compota, apartar del fuego y sin destapar, dejar que se enfríe completamente.

Retirar y deshechar la rama de canela, triturar la compota con una batidora de brazo, si se desea y servir, triturada o entera, a temperatura ambiente.

A comer.