La cocina tradicional se
basa, en su mayoría, en productos de la zona, cocinados con pocos
ingredientes y con elaboraciones sencillas. Supongo que al no tener,
como hoy en día, un fácil acceso a diversidad de materias primas,
se cocinaba con aquello que se cultivaba, de ahí la típica base de
cebolla, ajo y perejil que suelen llevan muchos guisos, aderezado
muchas veces con el vino que se hacía en casa y con las aromáticas
que crecían silvestres por la zona (romero, tomillo, etc.). Imagino
también que la utilización de pimentón se debe a que éste se
usaba para aderezar y conservar los productos de la matanza. Si
preguntamos a nuestros mayores por los guisos que se hacían en sus
casas, nos daremos cuenta que, según zonas, lógicamente, hay mucha
uniformidad en cuanto a elaboraciones e ingredientes y casi siempre
con los parámetros indicados.
La receta de hoy es fiel
reflejo de lo que digo. Me la dió mi amiga Narci y es como las ha
hecho su madre toda la vida. Quedan muy buenas y con esa textura tan
propia de las mollejas, también llamadas cachuelas, según la zona
(aunque en Extremadura la cachuela creo que es otra cosa) y
seguramente tengan más nombres que no conozco.
Supongo que todo el mundo
lo sabe, pero por si alguien no, la molleja es el estómago del
pollo. Ahora los pollos enteros los venden limpios, pero hasta no
hace mucho, se vendían con el corazón, la molleja y el hígado
incluidos. La molleja no venía limpia y lógicamente, antes de
cocinarla, había que vaciar su interior. Se cortaba por un costado
hasta llegar al interior, que siempre estaba lleno de las semillas
que había comido el pollo, se daba la vuelta como un calcetín y se
le quitaba la piel interior, que es fina, dura y no comestible, que
salía muy bien tirando de ella como cuando tiras de la piel de un
melocotón, por ejemplo. Si alguien cría pollos para consumo propio
o tiene la suerte de poder comprar alguno al criador, sabe de lo que
hablo.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES:
1 kgr. de mollejas de
pollo
270 gr. de cebolla tierna
2 dientes de ajo grandes
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
8 gr. de pimentón
agridulce de La Vera (IGP)
sal y aove
ELABORACIÓN:
Lavar una a una las
mollejas, retirando los restos de grasa, suciedad o tejido interno
que puedan tener. Dejarlas enteras o partidas a la mitad si son muy
grandes. Colocarlas en un escurridor para que pierdan el exceso de
agua.
Picar la cebolla en
brunoise y reservar.
Pelar los ajos, retirar
el germen si lo tuvieran y laminar. Reservar.
Lavar el laurel y el
perejil. Picar éste último y reservar ambos.
Poner un fondo de aceite
de oliva virgen extra en la olla WMF y calentar. Cuando alcance
temperatura, introducir en la olla la cebolla, los ajos, el perejil,
el laurel y un poco de sal y pochar a fuego bajo hasta que la cebolla
se ponga blanda. Subir el fuego para que tome más temperatura, con
cuidado de no quemar la cebolla y añadir las mollejas y sal. Rehogar
sin dejar de remover e incorporar el pimentón. Continuar removiendo
para rehogar el conjunto por igual. En este punto, las mollejas
deberían empezar a soltar agua; si no fuera así, incorporar medio
vaso (de los de vino) de agua (no poniendo más porque luego el guiso
va a soltar bastante líquido), tapar la olla y llevar a ebullición.
Cocer 15 minutos desde que suba la válvula por completo. Apagar el
fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrir la olla.
Pinchar una molleja para
comprobar el punto de cocción. Si no estuvieran tiernas, cerrar la
olla y cocer otros cinco minutos.
La salsa ha de quedar
espesa. Si al abrir la olla estuviera demasiado líquida, ponerla al
fuego y cocer a fuego fuerte sin tapar para que coja consistencia.
Rectificar de sal y
servir.
A comer.
