Jabalí al curry verde en olla lenta

Confieso que me da mucha pereza redactar las recetas de jabalí. No sé porqué pero se me hace muy pesado escribir la casi siempre larga lista de ingredientes de las marinadas y de los guisos y el proceso de elaboración. El caso es que las recetas son muy simples: mezclar la marinada y reposar; escurrir la carne y freír o no y ponerla a cocer con la marinada y algunos ingredientes más, crudos o ligeramente cocinados. Y ya está. Que la complicación es cero, como la de la gran mayoría de los guisos de carne, pero no sé, las recetas con jabalí me dan fatiguita (me encanta esta expresión andaluza). Así que muy pocas veces os traigo por aquí platos de jabalí y no porque no los haga, que hasta los fotografío y todo, pero, ¡uf, qué galbana!.

Pero no podía dejar de compartir la que hoy os traigo, pues quedó bien buena. No estaba segura si la carne de jabalí funcionaría bien con el curry verde pero me eché la cuenta de que si no quedaba bueno, le arreaba una guindilla o dos y seguro que el picante arreglaba el desaguisado. No hizo falta, la combinación del curry con el aroma de la naranja fue un acierto y le dio a la carne un sabor muy rico. El jabalí quedó super tierno y aunque sólo estaba ligeramente jugoso (es lomo y el lomo siempre es seco), se comía muy bien con las verduras y toda la gran cantidad de salsa con la que siempre quedan los guisos hechos en la slow cooker.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

500 gr. de lomo de jabalí en un trozo

sal

*Para la marinada:

60 gr. de zanahoria

30 gr. de apio

50 gr. de tallo verde de cebolleta

2 dientes de ajo

1 rama de romero fresco de unos 20 cm. de largo

4-5 tiras de cáscara de naranja (25 gr. aprox.)

12 granos de pimienta negra

15 gr. de pasta de curry verde

400 ml. de vino blanco D.O. Rueda

*Para el guiso:

50 gr. de cebolleta

70 gr. de pimiento verde

30 gr. de pimiento amarillo

15 gr. de pasta de curry verde

1 pastilla de caldo concentrado de verduras (10 gr.)

1/2 tbs de ralladura de naranja

agua

AOVE

sal

*Y además:

hilo para bridar

ELABORACIÓN:

*Marinada:

Picar la zanahoria, el apio, el verde de cebolleta y los ajos pelados en rodajas finas. Retorcer ligeramente las tiras de piel de naranja y golpear en el mortero los granos de pimienta negra.

Poner la rama de romero lavada en el fondo de un recipiente apropiado. Distribuir por encima la mitad de las verduras, de la pimienta y de la piel de naranja. Añadir la carne y resto de verduras, pimienta y naranja, repartidas.

Diluir la pasta de curry en un poco de vino y agregar al recipiente de la marinada, así como el resto del vino. Tapar y llevar al frigorífico. Dar la vuelta a la carne pasadas doce horas. Doce horas después, pinchar la carne por tres sitios, darle la vuelta y volver a pincharla tres veces. Tapar y continuar macerando cuatro días, volteando la carne cada doce horas.

Sacar la carne de la marinada, escurrir, atemperar al menos una hora, secar con papel de cocina, bridar con el hilo y sazonar ligeramente con sal.

Desechar las pieles de naranja y la rama de romero. Colar la marinada reservando por separado el líquido de los sólidos.

*Guiso:

Picar los pimientos y la cebolleta en dados pequeños.

Medir el líquido de la marinada y agregar agua hasta completar un litro.

Dorar la carne por todos lados en un fondo de aceite de oliva virgen extra muy caliente. Pasar el lomo a un plato y en el mismo aceite, añadiendo más si fuera necesario, freír los pimientos y la cebolleta. Cuando ésta esté dorada, añadir las verduras de la marinada y cocinar 3 minutos. Verter sobre las verduras la mezcla de marinada y agua, agregar la pastilla de caldo desmenuzada y la pasta de curry disuelta en un poquito de agua. Hervir el conjunto dos minutos y apartar del fuego. Añadir la ralladura de naranja y mezclar. Separar las verduras del líquido.

Poner en el fondo del recipiente de cerámica de la olla lenta las verduras escurridas, encima el lomo y sus jugos y a continuación el líquido de cocción de las verduras.

Cocinar ocho horas en la olla lenta colocando el selector de temperatura en posición MEDIUM (en la olla lenta de Lidl, BAJA en otras ollas), dando vuelta a la carne pasadas cuatro horas.

Dado que el tiempo de cocción es muy largo, puede ser necesario añadir agua. En ese caso, siempre ha de estar caliente para que no baje la temperatura de la olla.

Comprobar el punto de cocción de la carne pinchándola con una brocheta, alargando el tiempo de cocinado si no estuviera tierna.

Una vez cocinada la carne, apagar la olla y dejar reposar el guiso dentro una hora antes de consumir.

Ajustar de sal si fuera necesario, quitar el hilo y servir.

A comer.

Jabalí en salsa de manzanas

Llevo varios días dándole vueltas a la cabeza a ver cómo le sacaba su mejor cara al guiso y es que, la verdad, la carne de jabalí es poco fotogénica, entre su color oscuro natural y el que le proporciona el vino tinto, resulta difícil hacerla lucir apetecible. Hice un par de planteamientos y ninguno me terminaba de gustar, pasaban los días, nos comíamos la carne y yo seguía sin fotografías. Al final, me dije “mira guapita de cara, no le des más vueltas porque tú no vas a conseguir una foto bonita, así que hazlas de una vez que al final se te va a estropear el jabalí”. Así que, monté el tenderete, eché pestes porque para colmo el día estaba nublado y las hice deprisa y corriendo ya que para aprovechar más la luz me puse en la ventana con ésta abierta y los trastes apoyados en el alféizar, con tan mala suerte que empezó a pintear, que tenemos una sequía del trece y precisamente en ese momento, a la naturaleza le da por ser generosa y nos regala su líquido elemento. No llovió mucho pero tampoco esperé a que lo hiciera, que me parecía a mí que las fotos iban a estar gafadas y no quería tentar la suerte.

Que su feo aspecto no os engañe: está para servirse un plato y repetir. No sé si será por las manzanas o qué, pero el caso es que resulta muy suave de comer, con el sabor dulce de las manzanas rojas, el ligero acidillo de las verdes y las notas frescas de la ajedrea y la mejorana que a mí me parece notar de fondo. También es cierto que después de pasar la salsa por el pasa purés queda tan espesa que admite mucho agua para aligerarla y eso también la suaviza mucho. Ya os digo, que no sé porqué pero no se hace nada pesado de comer, teniendo en cuenta que es jabalí. He cortado la carne en trozos grandes porque una vez cocinada encoge mucho y porque, aunque no hace falta remover el guiso, siempre hay trozos que se rompen y no hay cosa que más rabia me dé que la carne se me haga migas y al final el guiso resulte una masa informe de casi no se sabe qué.

La receta está inspirada muy libremente en ésta.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

2 kilos de jabalí (he utilizado pierna)

375 gr. de manzanas granny smith, peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos

225 gr. de manzanas rojas, peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos

125 gr. de zanahoria, pelada y cortada en dos trozos

175 gr. de cebolla, pelada y cortada en 2-3 trozos

25 gr. de apio, pelado, sin hebras y en un trozo

un bouquet garni (1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, 3-4 ramitas de tomillo limonero, 3-4 ramas de perejil)

1 litro y medio de vino tinto joven, D.O. Toro (dos botellas)

150 ml. de AOVE

20 gr. de sal gruesa

1/2 tsp de pimienta negra molida

1/2 tsp de mejorana seca

1/2 tsp de ajedrea seca

agua

ELABORACIÓN:

Cortar la carne en dados grandes, de 3-4 bocados (perderá mucho volumen al guisarse) e introducirla en una olla grande. Añadir por encima de la carne las dos clases de manzanas, la zanahoria, la cebolla, el apio, el bouquet garni y el litro y medio de vino. Tapar y llevar al frigorífico un mínimo de 48 horas. Yo lo he tenido 60 horas.

Pasado el tiempo de maceración, desechar el bouquet y colar los ingredientes de la olla, reservando el vino. Separar el jabalí del resto de ingredientes. Cortar las manzanas en medias lunas, la zanahoria en rodajas gruesas, la cebolla en plumas gruesas y el apio en rodajitas. Reservar separadamente de la carne.

Lavar y secar la olla. Llevarla al fuego junto con 100 ml. de aceite de oliva virgen extra y calentar. Cuando el aceite esté bien caliente, freír a fuego fuerte el jabalí por tandas para que no baje la temperatura. Una vez bien dorada toda la carne, devolverla a la olla, agregar las manzanas, zanahoria, cebolla, apio, sal gruesa, pimienta negra molida, los 50 ml. restantes de aceite de oliva virgen extra cruda y todo el vino de la marinada. Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio, destapado, durante una hora. Añadir la mejorana y la ajedrea, remover ligeramente y continuar la cocción otros cuarenta minutos o hasta que la carne esté tierna.

Sacar la carne de la olla y pasar toda la salsa por el pasa purés. Aligerar la salsa con agua hasta conseguir el espesor deseado y rectificar de sal, si procede. Devolver carne y salsa a la olla y llevar el guiso al frigorífico al menos un día antes de consumir, mejor si son dos.

A comer.

Estofado de jabalí en adobo

Empieza la temporada de caza, en el campo y en el blog. Es lo que tiene vivir con un aficionado a la caza, que se te presenta en casa con ésta y no es plan de tirarla, así que vuelven las recetas de jabalí, conejo, liebre y espero que este año haya suerte y caiga alguna perdiz, que hace un siglo que no cocino y está mal que yo lo diga, pero me quedan buenísimas. Aunque no sé yo, estamos a principios de temporada y ya dicen los cazadores que hay pocas piezas, aunque también les pasa como a los agricultores, que nunca es buen año, pero un poco de razón sí van a tener, pues durante la primavera y el verano se vieron muy pocos conejos, liebres, perdices y codornices, que es lo que aquí se caza, principalmente y eso es muy mala señal. Yo lo siento, no porque si no hay caza no puedo cocinarla, sino porque es un síntoma de que el clima va mal, ya que los animales salvajes son un buen barómetro de la salud de nuestros campos: si las temperaturas y las precipitaciones son las normales, el campo prospera y con él los animales que se nutren de lo que la naturaleza da. El cambio climático no sólo lo notamos las personas en los inviernos más suaves y los veranos más secos, si no también los animales, pues los inviernos cálidos favorecen la proliferación de plagas y malas hierbas que perjudican los cultivos y en consecuencia aumenta el uso de pesticidas y herbicidas y la ausencia de lluvias incide en la escasez de plantas de las que se alimentan los animales por lo que sus camadas y polladas se ven reducidas ante la disminución de su alimento. Por no hablar del empobrecimiento de la tierra y la disminución de los acuíferos y es que el agua es vida, pero ese es otro tema.

No sé como hay gente que niega el cambio climático. No voy a entrar a polemizar sobre si la velocidad de dicho cambio es natural o la acción humana la está acelerando, pero que el clima no es ni parecido al de nuestra niñez y no digamos al de la niñez de nuestros padres, es un hecho.

Mientras vemos cómo la naturaleza cambia, seguiremos cocinando caza cuando la haya y haciendo recetas como ésta de jabalí adaptada del blog Cousas de Milia y que está espectacular. Ésta es la segunda vez que la he cocinado y la he modificado para que quedara más suave de sabor, aunque la primera vez que la hice seguí la receta más fielmente y también está muy rica, pero también es cierto que su sabor quedó mucho más fuerte. El adobo previo consigue una carne jugosa y tierna que si no fuera por su color oscuro, no parecería jabalí. Para mantener la forma de la pieza de carne, es conveniente bridarla, aunque reconozco que a mí se me olvidó. Dejad el guiso con mucha salsa, no os arrepentiréis.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 pieza de jabalí de 1.250 gr (cabecero de lomo o maza), peso en limpio

* Para el adobo:

300 gr. de cebolla cortada en plumas gruesas

45 gr. de dientes de ajos pelados

1 rama grande de perejil

2 hojas de laurel

3/4 tsp de orégano seco

3/4 tsp de tomillo seco

1/4 tsp de pimienta negra en grano

3 clavos de olor

1 de rama de romero fresco de unos 12 cm.

2 tbs de sal gorda

300 ml. de AOVE

300 ml. de vinagre de vino blanco

300 ml. de vino blanco seco

200 ml. de agua

* Para el estofado:

la pieza de jabalí adobada

250 gr. de cebolla en trozos grandes

200 gr. de zanahorias peladas y cortadas en trozos de 3-4 cm.

100 gr. de pimiento rojo cortado en trozos de 3-4 cm.

150 gr. de salsa de tomate

1 tsp de tomillo seco

3/4 tsp de pimienta negra molida

12 hojas de apio deshidratadas

15 gr. de sal

300 ml. de vino tinto joven

200 ml. de agua

AOVE

ELABORACIÓN:

* Del adobo:

Poner al fuego una olla alta donde quepa después el jabalí y provista de tapadera. Introducir la mitad del aceite de oliva virgen extra, calentar y agregar la cebolla y los ajos. Sofreír a fuego bajo cinco minutos y añadir el perejil y el romero lavados, el orégano, el tomillo, la pimienta negra, los clavos y las hojas de laurel y continuar sofriendo hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente. Añadir entonces la mitad del vinagre, el agua y la sal y hervir a fuego suave durante 20 minutos.

Retirar del fuego y dejar que se enfríe. Una vez frío, incorporar el resto del vinagre y el vino blanco, remover e introducir la pieza de carne. Agregar el resto del aceite de oliva, tapar y llevar al frigorífico. Es preferible que la carne quede cubierta por el adobo, pero no pasa nada si no la cubre del todo.

Mantener el jabalí en el adobo durante cinco días, dándole la vuelta a la carne cada doce horas.

* Del estofado:

Sacar la carne del adobo y tirar éste. Secar el jabalí con papel de cocina, atar con hilo de cocina, tapar y dejar dos horas a temperatura ambiente para que se temple.

Poner un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela. Calentar y dorar la carne por todas partes. Distribuir por los laterales del jabalí la cebolla, las zanahorias, los pimientos rojos, el tomillo, la pimienta negra molida, las hojas de apio picadas y la sal. Incorporar la salsa de tomate, el vino tinto y el agua. Mecer la cazuela para que se integren los ingredientes, tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante dos horas y media, dando la vuelta a la carne cada treinta minutos. Comprobar el punto de cocción del jabalí pinchando la carne en el centro de la pieza con una brocheta, continuando la cocción si no estuviera tierna, comprobando cada 15 minutos el punto de la carne.

Sacar la carne de la cazuela y reservar al calor. Recuperar la mitad de los pimientos y de las zanahorias y pasar por el pasapurés el resto de la salsa, aligerándola con agua si quedara muy espesa.

Eliminar el hilo y cortar el jabalí en rodajas gruesas, acompañar con los pimientos rojos y las zanahorias cortadas en rodajas, salsear y servir.

A comer.

Guiso de jabalí con chocolate negro y café

Pasamos de una receta popular a otra bastante menos. De un cerdo doméstico a uno salvaje. De sabores suaves y familiares a otros más rotundos y menos habituales. Pero no por ello se trata de una receta que no haya que probar si se tiene acceso a carne de jabalí. Es, como todos los guisos de caza, una receta con personalidad, con sabores fuertes y bien definidos, que pide a gritos ser acompañada con un buen tinto crianza o mejor aún, reserva y con una salsa irresistible que te obliga a untar pan sin parar. Es, en definitiva, uno de esos platos que hay que compartir con más comensales y digerir en una larga sobremesa en la compañía de personas con las que nos sintamos a gusto, de esas típicas en las que se habla de lo divino y de lo humano y se arregla el mundo, rodeados de tazas de café, chupitos y restos del postre.

¿Se nota el café? Creo que no, pero su adicción refuerza el sabor del chocolate. ¿Se nota éste? Sí y además al utilizar uno 100% cacao se nota su amargor, por lo que si no gusta el chocolate amargo, mejor utilizar uno con un 80% de cacao. Aunque el reposo del guiso hace, no sólo que la carne adquiera más sabor, sino que la salsa se suavice perdiendo un poco del amargor que tiene recién terminado el plato.

Importantísimo recalentar el plato a fuego muy suave, pues de lo contrario se quemará el chocolate y dará sabor a quemado a la salsa.

La receta está adaptada de Köket.se y espero que os guste.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de carne de jabalí (cabecero de lomo, en este caso) cortado en dados grandes

125 gr. de cebolleta, incluyendo casi todo el tallo verde, cortada en aros de 0'5-1 cm.

85 gr. de zanahoria pelada, cortada en rodajas de 1 cm. de grosor

1 tbs de salsa de tomate espesa

1 tsp de Bovril (u otro concentrado de carne)

1 tsp de apio deshidratado

1 tsp de café instantáneo en polvo

20 gr. de chocolate negro 100% cacao, rallado

1'5 tbs de maizena

500 ml. de agua caliente

AOVE

sal

pimienta negra molida

* Y además:

una fuente de borosilicato de 2'5 litros de capacidad, con tapa

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 160º C con calor sólo por abajo.

Sazonar los dados de carne con sal y generosa pimienta negra molida y dorar a fuego medio y por tandas en una sartén honda y grande con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Ir sacando los trozos y acomodarlos en la fuente de borosilicato. Reservar.

En la misma sartén, dorar a fuego medio la cebolla junto con la zanahoria, removiendo. Cuando la primera empiece a tomar color, añadir la salsa de tomate, rehogar un minuto y apartar del fuego.

Verter el contenido de la sartén en la fuente de la carne. Agregar el apio deshidratado y el Bovril disuelto en un poco del agua caliente. Añadir el resto del agua a la sartén donde se frió la cebolla para recuperar los jugos y volcar en la fuente de la carne. Colocar la tapadera e introducir en el horno en la segunda posición empezando por abajo.

Hornear una hora y media o hasta que la carne esté tierna.

Sacar la fuente de horno. Colar la carne y las verduras y disponer el caldo en la misma sartén utilizada al principio.

Poner el chocolate en una taza y el café en otra. Añadir a cada taza un poco del caldo caliente. Dejar que el chocolate se deshaga un minuto y remover para terminar de deshacerlo. Disolver el café. Reservar.

Disolver la maizena en un poco de agua fría y añadir a la sartén. Llevar a ebullición para comprobar el punto de espesor de la salsa, corrigiendo el mismo añadiendo más agua o maizena disuelta en agua, según el caso y al gusto. Verter el contenido de las tazas reservadas en la sartén donde está el caldo, rectificar de sal y pimienta, agregar la carne y las verduras, cocer el conjunto a fuego suave dos minutos para unificar sabores y retirar del fuego.

Dejar que repose hasta el día siguiente.

Calentar a fuego suave para no quemar el chocolate y servir.

A comer.

Ragout de jabalí

Me gusta la carne de jabalí. Reconozco que es una carne muy magra, fibrosa y fuerte que no gusta a todo el mundo, pero si la veo en la carta de un restaurante, no puedo resistirme a pedirla. La verdad es que me gusta la carne de caza y si me ofrecen venado o corzo, allá que me tiro en plancha. Así que cuando mi cuñado J me dijo que si quería un jabalí, no pude negarme, sobre todo teniendo en cuenta que esta no es zona de caza mayor y es difícil de conseguir. Ahí lo tuve en la despensa, desarmado en paletillas, costillares y jamones casi dos días, hasta que el veterinario nos dijo que se podía comer. Después tuve entretenimiento un par de tardes deshuesando la carne, empaquetándola al vacío y congelándola: “esto para patatas, esto para guisar, esto para picada, esto para terrina para navidades...”. Sí, “para navidades”. Me las prometía yo muy felices hace dos meses, justo antes del endurecimiento de las medidas para frenar el avance del COVID y es que la vida puede cambiar de un momento a otro, a veces sólo un poco y otras de forma radical, así que, disfrutad al máximo de lo que tengáis en cada momento (siempre con cabeza, eso sí), valorad lo que os rodea aunque pueda parecer insignificante, mimad a los que os quieren y a los que os aprecian y no os lamentéis por lo que no tenéis o habéis perdido, porque eso os impedirá disfrutar y valorar lo que poseéis.

Y para disfrutar en la mesa, esta receta de jabalí, que apenas he modificado del blog Cogollos de Agua y que según la cocinas ya huele que alimenta. He elegido para guisarla dos vinos tintos diferentes, uno joven, que aporta al guiso frescura y aromas a frutos rojos y un reserva roble, que proporciona unas notas de madera muy interesantes. Lo he acompañado de una ensalada verde para ayudar al paladar a lidiar con la rotundez del plato.

Para disfrutar plenamente de este ragout de Sierra Morena (Jaén), es aconsejable dejarlo reposar al menos veinticuatro horas antes de consumir. Eso si podéis resistir a la tentación...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

900 gr. de carne de jabalí, sin hueso

200 gr. de zanahorias

360 gr. de cebolla

35 gr. de ajo

2 hojas grandes de laurel

1 rama de romero fresco de 10 cm. de longitud

1/2 tbs de tomillo seco

15 granos de pimienta negra

400 ml. de vino tinto joven Toro (D.O.)

200 ml. de vino tinto reserva roble Toro (D.O.)

200 ml. de brandy

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Cortar la carne en trozos algo más grandes que tamaño bocado y disponerlos en una olla. Añadir los granos de pimienta, el tomillo seco, la rama de romero lavada y cortada en tres trozos, las hojas de laurel lavadas y troceadas y los ajos pelados, partidos al medio y sin germen. Remover el conjunto para que la carne se impregne de las especias.

Pelar la cebolla, cortarla en juliana fina y distribuirla uniformemente por encima de la carne.

Lavar y pelar las zanahorias. Cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor y repartirlas por encima de la cebolla.

Agregar a la olla los dos tipos de vino y el brandy. Tapar y llevar al frigorífico cuarenta y ocho horas.

Pasado el tiempo de maceración, sacar la cebolla y las zanahorias y ponerlas en un colador, recogiendo el líquido que suelten. Proceder de la misma forma con la carne, escurriéndola por separado en otro colador. Reservar el líquido sobrante del marinado, así como los ajos y las especias.

Disponer un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una olla y calentar a fuego fuerte. Cuando el aceite esté muy caliente, añadir la carne y dorarla, sin dejar de remover, durante cinco minutos. Incorporar cebolla y zanahorias y cocinar otros cinco minutos, siempre con el fuego al máximo, para evitar que los jugos cuezan la carne. Añadir a la olla el líquido del marinado reservado anteriormente junto a los ajos y especias y el que hayan escurrido la cebolla y la carne. Agregar sal al gusto.

Llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego bajo, manteniendo el hervor, durante dos horas y media o hasta que la carne esté hecha.

Una vez hecha la carne, reducir la salsa a fuego fuerte, si se desea. Rectificar de sal, apartar del fuego y consumir, preferiblemente al día siguiente.

A comer.