Fritos de arroz integral y champiñones

Me gusta tener champiñones en el frigorífico, son muy versátiles, les van bien a casi todo y solos te apañan un primer plato en un momento, así que muchas veces los compro sin saber muy bien cómo los voy a utilizar. Normalmente cuando no estoy inspirada, los hago al ajillo-limón, que nos encantan y son fáciles de preparar, pero la última vez que los compré, quería hacer algo distinto. El caso es que iban pasando los días y los pobres champiñones languidecían en el cajón de las verduras sin que les llegara su momento. Estaban ya tan feúchos que de guisarlos solos el plato no hubiera resultado muy apetitoso a la vista, así que había que “camuflarlos” de alguna manera. También llevaba un tiempo con la idea de hacer una especie de arancini italianos y al mismo tiempo quería probar a cocinar algo con arroz integral. Así que junté todo, ingredientes e idea y cual bruja removiendo la marmita en la que prepara un filtro de amor, la olla de mi cabeza mezcló, quitó, puso y ajustó con el resultado que veis, unos fritos muy ricos hechos con el cariño que toda guisandera pone al cocinar, porque la cocina es un acto de amor, hacia los ingredientes y hacia los comensales. Hacia los primeros porque los tratamos con mimo para sacar lo mejor de ellos mismos y hacia los segundos porque siempre cocinamos pensando en los demás, en sus gustos, sus preferencias, sus manías, sus ascos, sus intolerancias, sus alergias y/o sus restricciones alimenticias, ya sean voluntarias o impuestas. Incluso cuando sólo cocinamos para nosotros mismos, también lo hacemos con amor, aunque sea un humilde filete a la plancha, siempre cuidaremos la materia prima y lo dejaremos en el punto que nos gusta, muy pasado o poco hecho, con o sin sal, con un poquito de pimienta o con todo el bote de Tabasco...

Cocinar también es compartir, en la mesa y por supuesto en este mundillo virtual y aunque la mayoría de los blogs ha colgado el cartel de “cerrado por vacaciones”, yo sé que Marisa no y como cada primero de mes nos abre su cocina para que participemos en su proyecto 1+/-100, desperdicio 0, una iniciativa cuyo objetivo es evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general

en la que siempre que puedo participo y a la que presento estos fritos, que si no llega a ser por ellos me temo que los champiñones habrían acabado en la basura, porque aunque estaban sanos, la verdad que su aspecto decía lo contrario.

Quedaron muy buenos, si no fuera así no os lo decía, que hay cosas que no me quedan muy allá y por supuesto no aparecen por aquí. Saben mucho a champiñón, el perejil y el eneldo les aportan sabor a “fresco” y el arroz integral todo el beneficio de la fibra. Aconsejo comerlos recién hechos para que mantengan el crujiente, pues pasado un tiempo la humedad del arroz ablanda el rebozado. No los hice todos de una vez y la mezcla sobrante la guardé filmada a piel y en un recipiente hermético en la parte más fría del frigorífico y aguantó perfectamente dos días. Después dejé que se atemperara a temperatura ambiente, formé las bolas, las rebocé y quedaron fenomenal. Os animo a hacerlas, os gustarán, seguro.

Una cosita, si no tenéis guantes de nitrilo, comprad una caja, con ellos no hace falta ni humedecerse las manos ni aceitarlas en la mayoría de las recetas que lo requieren. Si luego los laváis bien, los secáis mejor y os los quitáis con cuidado, podréis darles más de un uso. Yo los utilizo muchísimo.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para 18-20 unidades, según tamaño. Todos los pesos en limpio

100 gr. de arroz integral

1/2 pastilla (5 gr.) de caldo concentrado de verduras

250 gr. de champiñones

45 gr. de cebolla

20 gr. de puerro, de la parte blanca

1 diente de ajo pequeño

1/8 tsp de pimienta blanca molida

1 tbs de perejil fresco picado (sólo las hojas)

1 tsp de eneldo fresco picado (sólo las hojas)

AOVE

sal

agua

harina, huevo y pan rallado, para rebozar

*Y además:

unos guantes de nitrilo aptos para alimentos (optativo)

ELABORACIÓN:

Medir el volumen de arroz en una taza medidora y poner en una cazuela el triple del volumen del arroz, de agua. Añadir a la cazuela la media pastilla de caldo de verduras desmenuzada y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, agregar el arroz y cocer semi tapado y a fuego suave durante 25 minutos o lo que indique el fabricante, el arroz tiene que quedar hecho pero con cuerpo.

Retirar la cazuela del fuego, volcar el arroz en un escurridor, voltear unas cuantas veces para eliminar el exceso de caldo y evitar que el arroz se apelmace y extenderlo en una fuente amplia para que se enfríe, esponjándolo de vez en cuando con dos tenedores para acelerar el proceso de enfriamiento y para que no se pegue. Hacerlo con delicadeza para no romper los granos de arroz. Una vez frío, reservar tapado para que no se seque.

Picar los champiñones (pies y sombreros) en trozos pequeños, la cebolla en tamaño similar y el puerro más pequeño. Prensar el ajo. Reservar todos los ingredientes por separado.

Disponer en una sartén un fondo de aceite de oliva virgen extra, llevar al fuego y añadir la cebolla, el puerro y un poco de sal. Cocinar a fuego medio alto y cuando las verduras empiecen a dorarse, agregar los champiñones, el ajo y otro poco de sal. Cocinar el conjunto a fuego medio hasta que esté hecho y haya consumido casi todo el líquido sin que quede seco. Apartar a un lado hasta que se enfríe.

Preparar un plato con harina, otro con huevo batido y otro más con pan rallado.

Mezclar en un recipiente hondo el arroz, la mezcla de champiñones, la pimienta blanca molida, el perejil y el eneldo. Rectificar de sal, si procede, tapar y dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente para unificar sabores.

Si no se utilizan los guantes de nitrilo, humedecerse ligeramente las manos y formar bolas del tamaño deseado. Pasarlas primero por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado. Freírlas en abundante aceite caliente, escurrir en papel de cocina y consumir calientes.

A comer.

Buñuelos de chocolate rellenos de mermelada de albaricoque

La mayoría de las veces ando a las tres menos cuartillo (es decir, en el último momento), con las recetas, pero lo de hoy ya ha sido lo más, con deciros que a las seis de la tarde, de hoy, estaba haciendo las fotos... Y es que, contrariamente a mi costumbre porque no miro mucho el calendario a la hora de publicar, quería publicar una receta acorde con las fechas, con la de Todos los Santos, entiéndase, porque a mí lo de halloween como que no me llama, pero eso a lo mejor lo dejo para otro post, que si no me disperso. El caso es que no sabía qué cocinar, quería algo típico de mi tierra, pero los huesos de santo están, hoy por hoy, fuera de mi alcance culinario, así que la cosa quedaba reducida a los más fáciles buñuelos. Pero claro, no quería hacer los típicos de viento, esos que absolutamente todos los años hacía mi madre por estas fechas, rellenos de crema pastelera o vacíos y de los que, siendo preadolescente, creo porque no lo recuerdo con exactitud, comí tal cantidad que debí empacharme porque durante muchos años era pensar en ellos y revolvérseme el estómago, incapaz de comerlos, casi ni de mirarlos, por favor, qué asco me daban. Sólo los dulces, que a los de bacalao no les hacía ascos, qué ricos le quedaban a mi madre. Ahora que lo pienso, no los tengo en el blog, bueno, pues habrá que ponerle remedio un día de éstos.

Pues de chocolate con mermelada, ale, para que no sean los típicos. Aunque debería decir de cacao, que es lo que llevan. Independientemente de cómo los llame, están para chuparse los dedos y no sólo por la mermelada que pueda escurrir al darles un mordisco. Serios competidores le han salido a los buñuelos de lemon curd, que mira que están ricos, pero ahora no sé cuáles me gustan más. La masa no es dulce, es más, sabe a cacao amargo, lo que se compensa con la mermelada. Les he puesto de albaricoque pero seguro que de cereza o frutos rojos también les va muy bien, pues son sabores que combinan perfectamente con el amargo del cacao.

Salen 22 o 23 buñuelos no muy grandes. La parte difícil de esta receta es que como la masa es muy oscura, no resulta fácil saber cuándo están fritos, aunque os lo va a decir el ojo, es como cuando amasáis, la masa os dice cuándo está amasada. Para que os sirva de orientación, tardo unos 12-15 segundos en dar forma a cada buñuelo y cuando añado el quinto al cazo del aceite, saco el primero, de tal forma que nunca hay más de cuatro friéndose a la vez. Aunque tal vez lo mejor es que partáis el primero para vez cómo está su interior, eso os dirá si necesitan más o menos tiempo.

Normalmente os comento lo que tenéis que hacer al cocinar la receta de turno. Pues hoy os voy a decir lo que no tenéis que hacer y es rellenar los buñuelos en exceso, pues se os reventarán por algún lado. Tampoco os saltéis el paso de triturar la mermelada que con las prisas es lo que hice yo y luego se me obstruía la manga pastelera por los trozos de fruta. Si es que las prisas nunca son buenas para nada.

Os dejo. Me voy a la cocina a comer un buñuelo (o dos, o tres...).

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para 22-23 unidades, según tamaño

160 ml. de agua

60 gr. de margarina vegetal

25 gr. de azúcar blanquilla

una pizca de sal

2 huevos talla L a temperatura ambiente

80 gr. de harina de todo uso, tamizada

20 gr. de cacao desgrasado en polvo

3/4 tsp de impulsor químico

aceite de sabor suave, para freír

140 gr. de mermelada de albaricoque, aproximadamente

azúcar glas, para decorar

*Y además:

una manga pastelera o una bolsa de plástico apto para alimentos

una boquilla para rellenar o una boquilla estrecha (opcional)

ELABORACIÓN:

Tamizar juntos el cacao en polvo y el impulsor químico y reservar.

Poner en un cazo mediano el agua, la sal, el azúcar y la margarina y llevar a ebullición a fuego alto. Cuando rompa el hervor y sin quitar el cazo del fuego, añadir de golpe toda la harina tamizada, bajar el fuego a medio y remover hasta integrar. Continuar removiendo sobre el fuego a fin de secar la masa y hasta que la mezcla se separe de las paredes.

Retirar el cazo del fuego y dejar que la masa de temple ligeramente, removiendo de vez en cuando. Cascar un huevo en una taza, para evitar que caiga algún trozo de cáscara en la masa, añadirlo al cazo y remover hasta que se absorba el huevo. No añadir el siguiente hasta que el primero no esté completamente integrado. Proceder de igual forma con el segundo huevo.

Una vez bien integrados los huevos en la masa, agregar la mezcla de cacao e impulsor y remover para que se distribuya uniformemente.

Filmar la masa a piel y dejar reposar diez minutos a temperatura ambiente.

En un cazo pequeño, poner aceite suficiente como para que los buñuelos floten al freír. Llevar al fuego y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, pero no en exceso para que los buñuelos no se hagan por fuera pero queden crudos por dentro y que luego se desinflen, incorporar bolitas de masa hechas con la ayuda de dos cucharillas de postre. No conviene poner muchas de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite (si fuera así, los buñuelos absorberán más aceite y se abrirán); además han de quedar holgadas para que la masa pueda darse la vuelta por sí sola a medida que se fríe. Sacar los buñuelos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y dejar que se enfríen.

Si la mermelada estuviera muy espesa, templarla ligeramente. Triturarla con la batidora de brazo hasta conseguir una textura fina en la que no haya trozos de fruta. Disponerla en una manga pastelera o bolsa de plástico apto para alimentos, provista de una boquilla para rellenar o una de orificio fino. En su defecto, cortar la punta de la manga o de la bolsa, casi justo en el extremo.

Una vez fríos los buñuelos, practicar en cada uno una pequeña incisión con ayuda de unas tijeras. Introducir en la incisión la manga pastelera y rellenar con un poco de mermelada. Disponer en la fuente de servicio, espolvorear con azúcar glas y servir.

A comer.

Buñuelos de anchoas en aceite con salsa de pimiento asado

Si os gustan las anchoas en aceite, ésta es vuestra receta, si no... pues nos vemos otro día. O, esperad, si buscáis una receta de buñuelos que cunda sólo para dos raciones, os va a tocar leer hasta el final (las anchoas las cambiáis por otro ingrediente y listo). Y es que esta vez no quería que me sobrara nada de masa, que me repatea que queden restos bailando por el frigorífico, además de que me iba fatal para el menú semanal cuadrar la masa sobrante.

La receta básica de masa para buñuelos es muy fácil de dividir o multiplicar, el único problema que le veo a trabajar con cantidades tan pequeñas es el utillaje: si el cazo es grande, al remover la masa, ésta se dispersa por todo el cazo haciendo más difícil y trabajosa la integración de los ingredientes, si es pequeño, no hay espacio para trabajarla, con lo que quedan mal integrados. Si alguna vez habéis hecho buñuelos, sabéis de lo que hablo, seguro que os habéis enfrentado a esa masa que se divide en tropecientos mil trozos cuando añades el primer huevo y que patinan de lo lindo mientras los persigues con la cuchara de madera intentando que la masa vuelva a estar uniforme. Para después añadir otro huevo y vuelva a pasar lo mismo, bueno, con el segundo y sucesivos huevos la masa va siendo menos rebelde, pero que haces brazo, lo haces. He visto en la red utilizar una batidora eléctrica de dos varillas para hacer la masa. No sé la efectividad que tendrá para cantidades pequeñas, pero supongo que irá mejor para cantidades de masa más grandes. Si alguien la usa, que me lo cuente, porque siempre la hago a mano y tal vez sea interesante el tema de las varillas eléctricas para cantidades de masa equivalentes a cuatro huevos o más.

El problema de las cantidades pequeñas lo tiene también la salsa. El volumen de ingredientes es muy poquito para la batidora y llevará un rato y paciencia triturarlos. Pero salvo que queráis utilizar la salsa para otros usos, no recomiendo hacer más, incluso con las cantidades que indicó sobrará y es que a los buñuelos sólo hay que ponerle un poco de salsa, pues aunque saben a anchoa, no son fuertes de sabor y si se le pone demasiada salsa, ésta anulará el sabor de aquéllos.

Piqué las anchoas menudas para que se deshicieran al calentar la masa, por lo que no se ven trozos. No le puse nada de sal y para nosotros quedaron perfectos, pero podéis probar la masa una vez bien integrado el huevo y rectificar de sal si así os parece. En ese caso, tened en cuenta que la harina cruda es sosa y que la masa ganará en sabor y sazón con el reposo y fritura.

¿Y qué deciros de los buñuelos? Pues que además de ser super ligeros y esponjosos, están buenísimos (si os gustan las anchoas en aceite, claro). Y no os olvidéis de la salsa, que aunque sólo se le pongan unas gotas, adquieren otro nivel, de verdad o, ¿cuándo os he mentido?.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para los buñuelos, 12-13 unidades (según tamaño):

30 gr. de harina de trigo de todo uso

10 gr. de harina de trigo integral

20 gr. de anchoas en aceite, peso escurrido

15 ml. del aceite de conservación de las anchoas

1 huevo talla L

90 ml. de agua

aceite de sabor suave para freír

* Para la salsa:

60 gr. de pimiento rojo asado

1 diente de ajo pequeño

aceite de sabor suave

sal

* Y además:

unas anchoas para decorar (optativo)

un biberón de cocina

ELABORACIÓN:

* De los buñuelos:

Mezclar ambas harinas y tamizar sobre un bol. Incorporar al bol el salvado de trigo que vaya quedando en el tamiz. Reservar.

Trocear las anchoas y reservar.

En un cazo pequeño para que después resulte más fácil remover la masa, disponer el agua y el aceite de las anchoas y llevar a ebullición. Cuando arranque el hervor, retirar el cazo del fuego y agregar de golpe toda la mezcla de harinas. Batir bien y con energía hasta que las harinas queden completamente integradas con el líquido y no se vean grumos. Agregar las anchoas, remover bien y llevar de nuevo el cazo al fuego. Cocer la masa a fuego medio-alto durante dos minutos y medio sin dejar de remover. Apartar del fuego y dejar templar, removiendo con frecuencia para evitar que la parte superior de la masa se seque.

Una vez templada, cascar el huevo y sin batirlo, añadirlo a la masa. Remover nuevamente hasta que el huevo se integre por completo. Costará un poco porque el huevo formará una especie de película alrededor de porciones de masa dificultado su uniformidad, pero después de un rato de remover, la masa lo absorberá y volverá a adquirir un aspecto compacto, sedoso y liso. Aceitar ligeramente un trozo de film alimentario con aceite de las anchoas, poner la cara aceitada en contacto con la masa y dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos.

En un un cazo pequeño, poner el aceite suficiente como para que los buñuelos floten al freír. Llevar al fuego y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, pero no en exceso para que los buñuelos no se arrebaten (es decir, se doren por fuera pero queden crudos por dentro) incorporar bolitas de masa hechas con la ayuda de dos cucharillas. No conviene poner muchas de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite (si fuera así, los buñuelos absorberán más aceite y se abrirán); además han de quedar holgadas para que la masa pueda darse la vuelta por sí sola a medida que se fríe. Sacar los buñuelos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

* De la salsa:

Pelar y desgerminar el diente de ajo. Laminarlo finamente y ponerlo en una tacita. Añadir aceite justo hasta que quede cubierto, tapar con papel film, realizar en éste un agujerito para que salga el vapor e introducir en el microondas. Hornear dos minutos a 600 watios de potencia seguido de un minuto de reposo en el interior del microondas. Repetir la operación. Los ajos deben quedar blandos y no haber tomado color, lo que dependerá mucho de lo frescos que sean. Si no fuera así, hornear a la misma potencia en periodos de 20 segundos con reposos de otros 20 segundos, hasta que estén hechos. Proceder con cuidado dado que tienen a quemarse rápidamente.

Disponer los ajos con su aceite en el vaso de la batidora de brazo. Añadir el pimiento asado, sal al gusto y triturar hasta conseguir una crema fina, homogénea y ligeramente espesa. Rectificar de sal si procede, introducir en un biberón de cocina y conservar a temperatura ambiente.

* Del emplatado:

Poner los buñuelos en el plato de servicio, añadir por encima unas líneas de salsa de pimiento, adornar con unas anchoas y servir.

A comer.

Buñuelos de lemon curd

Comeréis uno, dos, cuando nadie mire tres y al cuarto, cogeréis la bandeja y la esconderéis para no seguir comiendo. Está mal que yo lo diga, pero han quedado buenísimos. Están poco dulces, lo justo y tienen un delicado sabor a limón. La idea de integrar el lemon curd en la masa la tomé de una receta de buñuelos del nº 33 de la revista Postres Lecturas, donde lo que integraban en la masa era crema pastelera. La masa de los buñuelos no es la misma de la revista, he utilizado la receta de mi madre que sé que sale bien y no me arriesgo con otras, que estoy un poquito harta de fracasos con las masas, que los tres últimos panes que he hecho en la panificadora han ido a la basura.

Pero volviendo a los buñuelos, lo de mezclar la crema con la masa en vez de utilizarla de relleno me ha gustado y abre una ventana de infinitas posibilidades, ¿porqué no, en vez de crema de limón, utilizar de naranja o mandarina o una rica compota de manzana? Es algo que tengo que probar, seguro que también están para chuparse los dedos.

He utilizado lemon curd industrial, porque se necesita tan poca cantidad que no me merecía la pena hacerlo casero, con el que seguramente quedarán todavía más ricos. Gran invento el lemon curd, esa crema inglesa ácida y dulce a la vez, riquísima para untar en pan tostado o en un bollito y alma de postres como la conocida tarta de limón con merengue. O para comerla a escondidas a cucharaditas, que también...

Me voy a la cocina a coger un buñuelo (o dos...)

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para 21-22 unidades, según tamaño

150 ml. de agua

45 gr. de margarina vegetal

20 gr. de azúcar blanquilla

una pizca de sal

100 gr. de harina de trigo de todo uso

la ralladura de la piel de medio limón pequeño

75 gr. de lemon curd (crema de limón) a temperatura ambiente

2 huevos talla L a temperatura ambiente

3/4 tsp. de impulsor químico

aceite de sabor suave para freír

azúcar blanquilla para rebozar los buñuelos

ELABORACIÓN:

Poner en un cazo mediano el agua, la sal, el azúcar y la margarina y llevar a ebullición a fuego alto. Cuando rompa el hervor y sin quitar el cazo del fuego, añadir de golpe toda la harina previamente tamizada y remover a fuego medio hasta integrar. Continuar removiendo sobre el fuego un par de minutos, hasta que la mezcla se separe de las paredes.

Retirar el cazo del fuego y añadir la ralladura de la piel lavada de medio limón, sin nada de la parte blanca. Mezclar y agregar el lemon curd. Remover la mezcla hasta que éste se integre por completo.

Dejar que la masa de temple ligeramente. Cascar un huevo en una taza, para evitar que caiga algún trozo de cáscara en la masa, añadirlo al cazo y remover hasta que se absorba el huevo. No añadir el siguiente hasta que el primero no esté completamente integrado. Proceder de igual forma con el segundo huevo.

Una vez bien integrados los huevos en la masa, agregar el impulsor químico tamizado y remover para que se distribuya uniformemente.

Filmar la masa a piel y dejar reposar media hora a temperatura ambiente.

En un cazo pequeño, poner aceite suficiente como para que los buñuelos floten al freír. Llevar al fuego y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, pero no en exceso para que los buñuelos no se arrebaten (es decir, se doren por fuera pero queden crudos por dentro y que luego se desinflen) incorporar bolitas de masa hechas con la ayuda de dos cucharillas de postre. No conviene poner muchas de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite (si fuera así, los buñuelos absorberán más aceite y se abrirán); además han de quedar holgadas para que la masa pueda darse la vuelta por sí sola a medida que se fríe. Sacar los buñuelos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y antes de que se enfríen, rebozar en azúcar blanquilla

Degustar templados o a temperatura ambiente.

A comer.

Bolitas de patata y bacalao fresco

Reconozco que me da mucho dolor cuando el pescadero le pregunta a la clienta (hombres, no os ofendáis, pero haciendo la compra y cocinando, las mujeres aún somos legión) “¿le guardo cabeza y espina?” y la susodicha contesta “no, tíralas”. Pero por favor, por favor, por favor, que con eso que estás tirando y poquito más, das de comer a tu familia, si casi me dan tentaciones de decirle a la señora “pero llévelo, que si le añade tal o cual cosa, puede preparar unos pimientos de esta manera, unas croquetas de aquélla otra, unas patatas así...” o estas bolitas de bacalao, ricas y económicas a más no poder. Resultan un poco entretenidas, pero también lo son las croquetas, por ejemplo y seguro que casi todas las hacéis.

 

Como es una receta de aprovechamiento y Marisa no cierra por las fiestas navideñas, estas bolitas son mi aportación de enero para su proyecto 1+/-100, desperdicio 0

al que seguro que este mes se aportan muchas recetas pues una característica de estos días son las sobras de comida que se producen en casi todos los hogares.

 

Animaos a hacerlas. Son ricas y baratas, algo que también hay que tener en cuenta después del sobre gasto que, en la mayoría de las casas, suponen estas fiestas.

Que no me entere yo que tiráis las espinas y las cabezas del pescado, con la de cosas que se pueden hacer con su carne (clarísima amenaza de que ésta no será la última receta con restos de pescado que os traeré).

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

 

INGREDIENTES:

 

Salen unas 34 bolitas, según tamaño

 

* Para el caldo:

 

la cabeza y la espina central de un bacalao fresco

2 cascos de cebolla

1 diente de ajo mediano

1 rama de perejil

1 hoja de laurel

verduras al gusto (optativo)

agua

 

* Para las bolitas:

 

la carne de la cabeza y la espina del bacalao o 285 gr. de cualquier pescado blanco cocido

500 ml. del caldo de cocción del bacalao o de caldo de pescado

125 gr. de copos de puré de patata instantáneo

1 diente de ajo mediano

1 ramita de perejil

1/4 tsp. de sal

la punta (generosa) de un cuchillo romo de pimienta blanca molida

 

* Para el rebozado y fritura:

 

harina

huevos

pan rallado

aceite

 

* Para la salsa:

 

mayonesa

ajo

perejil

 

ELABORACIÓN:

 

* Del caldo:

 

Lavar la espina y la cabeza del bacalao eliminando los restos de intestinos que pudieran tener y disponerlas en una cazuela. Agregar la cebolla partida, el perejil y laurel lavados y el diente de ajo partido sin piel ni germen, así como las verduras elegidas al gusto (yo no le pongo), cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocer 10 minutos, desespumando si fuera necesario, retirar del fuego, tapar y dejar que se temple.

 

Una vez que la temperatura permita la manipulación, desechar las verduras de cocción, limpiar la cabeza y la espina del bacalao recuperando toda la carne posible y con mucho cuidado de que no quede ninguna espina, desechar espinas, huesos, pieles y gelatinas y colar el caldo. Reservar el caldo y la carne del pescado por separado.

 

* De las bolitas:

 

Probar el caldo: si tuviera poco sabor a pescado, poner unos 200 ml. a reducir en una cazuela amplia para facilitar la evaporación y hasta que se quede a la mitad. Completar hasta los 500 ml., reservando el sobrante para otras preparaciones y llevar nuevamente a ebullición. Añadir los copos de puré de patata instantáneo y siguiendo las instrucciones del fabricante, hacer un puré semi espeso, teniendo en cuenta que espesará al añadir el pescado.

 

Fuera ya del fuego, agregar la sal y la pimienta blanca y remover para facilitar su distribución.

 

Pelar el ajo, partirlo en cuatro trozos, eliminando el germen y machacar en el mortero junto con la ramita de perejil lavada y secada. Incorporar el majado al puré, mezclar y añadir el bacalao desmenuzado. Remover para homogeneizar la mezcla, lo justo si nos gusta con el pescado más entero o alegremente si lo queremos muy desmenuzado. Tapar a piel con papel film y dejar enfriar.

 

* Del rebozado y fritura:

 

Disponer tres platos hondos, uno con harina, otro con huevo batido y un tercero con pan rallado.

 

Con el puré a temperatura ambiente, formar bolitas del tamaño deseado y con la ayuda de dos cucharas. Rebozar, por este orden, primero en harina, sacudiendo el exceso, luego por huevo, escurriendo igualmente el sobrante y por último por pan rallado. Freír en abundante aceite caliente, sacando las bolitas a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

 

*De la salsa:

 

Pelar ajo en cantidad al gusto, eliminar el germen, partir en trozos y junto con perejil lavado y secado, prensar con el prensa-ajos. Colocar en un bol, añadir salsa mayonesa al gusto y mezclar.

 

Servir las bolitas calientes o frías con la salsa aparte.

 

A comer.





Buñuelos de atún en aceite

Hacía días que había abierto una lata grande de atún en aceite y todavía me quedaba un resto que ya estaba aburrida de ver danzar por el frigorífico. Pensando en qué hacía con él que no fuera añadirlo a una ensalada, se me ocurrió hacer buñuelos. En casa siempre se hicieron de bacalao o de jamón serrano y pensé que no debían quedar mal de atún. Así que cogí la receta de los buñuelos de mi madre, le hice un par de modificaciones mínimas (cambiar un poquito de harina normal por integral fue una de ellas, aprovechado que el color y textura del atún harían que pasara desapercibida) y me salieron estos buñuelos que en casa nos han gustado mucho. La receta de los buñuelos es de las pocas que aprendí a hacer de mi madre sólo con verla a ella prepararlos. La verdad que para quien no los haya hecho nunca, tienen su intríngulis: primero porque la masa inicial es bastante tenaz y hay que echarle brazo, después porque cuando añades los huevos y aquello parece que se corta y encima patina que da gusto, piensas que no vas a ser capaz de conseguir que la masa vuelva a su estado natural y por último porque la fritura de los buñuelos es la clave de que sean un éxito o un fracaso. Yo los hago poco porque en casa casi no comemos fritos pero si no se los hubiera visto hacer a mi madre cientos de veces, las primeras ocasiones habría pensado que los estaba haciendo mal. Creo que es de esas recetas que requieren cierta práctica, por eso me extiendo un poco con las explicaciones de la fritura, tal vez el mayor secreto de unos buenos buñuelos.

Y como es una receta de aprovechamiento, ya que los buñuelos admiten casi cualquier ingrediente sólido que les pongas, es mi aportación de septiembre a 1+/-100, desperdicio 0,

el proyecto de Marisa (Thermofan) en el que estoy encantada de participar cada mes, porque aunque en mi casa no se tira comida, la verdad que antes me limitaba a reutilizarla de dos o tres formas, a lo sumo, pero ahora me esfuerzo por variar un poco más y es una de las cosas que le tengo que agradecer a este sol de mujer.

 

Ya se me olvidaba: la masa de los buñuelos aguanta perfectamente hasta 48 horas en un recipiente hermético dentro del frigorífico; sólo hay que tener la precaución de sacarla al menos un par de horas antes del frío para que en el interior pueda alcanzar la temperatura ambiente, otro elemento muy importante (la menor diferencia de temperatura entre la masa y el aceite) para conseguir unos buñuelos crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

 

 

 

INGREDIENTES:

75 gr. de atún en aceite (peso escurrido)

80 gr. de harina de trigo de todo uso

5 gr. de harina de trigo integral

35 gr. de margarina vegetal

2 huevos tamaño M

175 ml. de agua

1/2 tsp. de impulsor químico

sal

aceite para freír

salsa de tomate espesa

salsa Tabasco (opcional pero muy recomendable)

 

ELABORACIÓN:

Mezclar ambas harinas y tamizar sobre un bol. Incorporar al bol el salvado de trigo que vaya quedando en el tamiz. Reservar.

Tamizar en un cuenco pequeña el impulsor químico y reservar.

En un cazo no muy grande para que después resulte más fácil remover la masa, disponer el agua y la margarina y llevar a ebullición. Agregar un poco de sal. Cuando arranque el hervor, retirar el cazo del fuego y agregar de golpe toda la mezcla de harinas. Batir bien y con energía hasta las harinas queden completamente disueltas en el líquido y no se vean grumos. Agregar el atún desmenuzado y bien escurrido del aceite de la conserva, integrar y llevar de nuevo el cazo al fuego. Cocer la masa a fuego medio-alto durante tres minutos sin dejar de remover. Apartar del fuego y dejar templar, removiendo frecuentemente para evitar que la parte superior de la masa se seque.

Una vez templada, cascar un huevo y sin batirlo, añadirlo a la masa. Remover nuevamente hasta que el huevo se integre por completo. Costará un poco porque el huevo formará una especie de película alrededor de porciones de masa dificultado su uniformidad, pero después de un rato de remover la masa lo absorberá y volverá a adquirir un aspecto compacto y liso. Proceder del mismo modo con el segundo huevo. Costará integrarlo un poquito menos. En caso de preparar más cantidad de masa, cada huevo que se añada se integrará con más facilidad. Por último, añadir el impulsor químico y removerlo para distribuir bien. Probar un poquito de masa y rectificar de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que al estar la harina cruda, la masa siempre va a saber más sosa que después de frita. Tapar con film alimentario y dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos.

En una sartén pequeña o mejor aún, en un cazo pequeño, poner el aceite suficiente como para que los buñuelos floten al freír. Llevar al fuego y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, pero no en exceso para que los buñuelos no se arrebaten (es decir, se doren por fuera pero queden crudos por dentro) incorporar bolitas de masa hechas con la ayuda de dos cucharillas. No conviene poner muchas de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite (si fuera así, los buñuelos absorberán más aceite y se abrirán); además han de quedar holgadas para que la masa pueda darse la vuelta por sí sola a medida que se fríe. Sacar los buñuelos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Servir acompañados de salsa de tomate muy espesa aderezada con salsa Tabasco al gusto.

A comer.