Hojaldre de champiñones, cebolla y queso azul

Ya han empezado las vacaciones escolares y de aquí a nada lo harán las de los adultos. Las de casi todos los adultos, porque este año a algun@s nos toca trabajar todo el verano. Y no me quejo, que al fin y al cabo ya me fui de vacaciones a primeros de junio y teniendo en cuenta que en casa no tengo aire acondicionado, donde mejor paso el verano es en la oficina y aunque el calor de las tardes no me lo quita nadie, al menos en las mañanas estoy fresquita. A ver, con el corazón en la mano, que preferiría estar de vacaciones aunque pasara calor pero como mi trabajo no cierra, alguien tiene que currar. Si podemos haremos alguna escapada de fin de semana y si no, habrá que esperar a finales de septiembre, cuando ya estén de vuelta todos los compañeros y pueda disfrutar yo el resto de las que me quedan, probablemente en casa, porque como os dije, este año ya nos hemos ido de viaje.

Así que, contadme, dónde tenéis planeado ir de vacaciones o “de veraneo” como dirían mis abuelas. Si es en terreno patrio, a lo mejor me dais alguna idea para mis próximas vacaciones, pues nos lo tenemos casi todo pateado y no se nos ocurre dónde ir. Y si es al extranjero me pondréis los dientes largos porque apenas hemos ido más allá de nuestras fronteras un par de veces y la verdad que ganas sí tenemos, pero el trabajo de mi pareja lo hace un poco complicado. Aún así, contadme, me servirá para distraerme mientras me aso en mi cocina, pues mi horno no descansa en todo el año, ni siquiera en verano, diría más, creo que en verano es cuando más lo uso, ya que la mayoría de las cosas que se hornean no requieren mucho trabajo previo ni estar muy pendiente del horno, de tal manera que una vez se introduce en él el alimento en cuestión, podemos irnos a otra parte de la casa más fresca y dejar que el horno haga todo el trabajo. ¿O no?.

Y como muestra de ello, este hojaldre de champiñones, cebolla y queso azul. Es muy fácil de hacer, apenas lleva elaboración previa más allá de un breve salteado de los champiñones para eliminar parte de su agua y así evitar que humedezcan en exceso la masa. La cebolla va cruda, con lo que aún se mantiene ligeramente crujiente una vez horneado el hojaldre, aportando así textura. La nata aporta humedad y suavidad y el curry aromatiza de forma tal sutil y se integra tan bien con el resto de sabores que apenas se nota su presencia, pero sí se notaría su ausencia. Que no os parezca poco queso azul; podéis aumentar su cantidad pero no os lo aconsejo, se trata de que aporte su sabor en algunos de los bocados, no de que se apodere de todo el hojaldre. No prescindáis del tomillo, le va genial a los champiñones y si podéis, utilizadlo fresco, su sabor en poco se parece al seco, pero ni no tenéis, éste también puede funcionar.

Es un hojaldre muy ligero y muy rico. Os quedaréis con ganas de repetir. Seguro.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 lámina de hojaldre refrigerado, de 30x32 cm., aproximadamente

250 gr. de champiñones frescos

85 gr. de cebolla morada

25 gr. de queso azul

50 ml. de nata con un 5% de materia grasa

1/4 tsp (un poco escasa) de curry en polvo

1/8 tsp de pimienta negra molida

1/4 tsp de hojas de tomillo, frescas

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos, temperaturas, fuentes de calor y posición de la bandeja en el horno que se indican, son los que funcionan en mi horno. Como no hay dos hornos iguales (ni siquiera siendo de la misma marca y modelo), cada cual deberá adaptar la forma de cocción a su horno, aunque probablemente las correcciones habrán de ser mínimas.

Sacar el hojaldre del frigorífico con diez minutos de antelación para que se atempere y sea más fácil de manejar. Una vez atemperado, sacar de su envase, desenrollar o desdoblar y poner en la bandeja del horno provista de una hoja de papel de hornear o bien utilizar el papel de soporte que suele traer el hojaldre. Pinchar toda la masa con un tenedor, hasta 1'5 cm. de los bordes. Tapar con paño limpio y llevar al frigorífico.

Precalentar el horno a 220º C (428º F) con calor arriba y abajo.

Cortar la cebolla en plumas finas y reservar tapada.

Picar el queso azul en trocitos pequeños. Dejar a un lado.

Limpiar los champiñones con papel de cocina para eliminar los restos de tierra. Una vez limpios, cortar en láminas de 4-5 milímetros.

Poner una pizca de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia, calentar y agregar los champiñones. Sin dejar de remover, dorarlos a fuego muy fuerte durante dos minutos, añadir la pimienta negra y las hojas de tomillo y dorar otro minuto. Apartar del fuego, salar ligeramente y enfriar.

Mezclar en una taza la nata y el curry.

Sacar el hojaldre del frigorífico. Pincelar con la mezcla de nata y curry sin llegar a los bordes, distribuir por encima la cebolla de forma homogénea, esparcir los champiñones enfriados y repartir el queso azul.

Introducir la bandeja en el horno colocándola en la segunda posición empezando por abajo. Hornear a 220º C (428º F) con calor arriba y abajo durante 18 minutos.

Sacar el horno y servir templado.

A comer.

Gratinado de patatas, setas y beicon

No sé si será porque cocino con poca sal que muy de tarde en tarde el cuerpo me pide algo salado, De hecho, mientras redacto esta entrada me estoy tomando un refresco y unas galletitas saladas. ¿Saladas? Bueno, eso dice la etiqueta pero en verdad que no lo parecen y lo dice una que tiende a cocinar “soso”. Tal vez sea una percepción personal equivocada pero a mí me parece que muchos alimentos industriales no saben como lo hacían cuando yo era pequeña. Vale, tendemos a idealizar los recuerdos y seguramente si ahora probara una Quesina (unas galletitas con sabor a queso que creo que ya no se fabrican), no me sabría tan rica como el recuerdo que tengo de ella, pero eso es muy distinto a que una cosa esté sosa o salada y las galletas que estoy comiendo están... sosas. Se ha demonizado tanto la sal, que los fabricantes han reducido su empleo en muchos casos hasta la mínima expresión, algo que tampoco me parece mal (no se me malinterprete). Bien es cierto que hasta hace unos años abusaban de ella, pero si un producto se vende como salado, tiene que serlo, en el consumidor está moderar su ingesta, según sus gustos y circunstancias personales.

Así que, lo dicho, que hoy me lo pide el cuerpo y yo quiero unas galletas SALADAS de verdad, que para la cantidad que como (las últimas del envase casi siempre se quedan revenidas) mucho mal no pueden hacerme, ya lo compensaré por otro lado, como en este gratinado, que a la mayoría de las personas seguramente les sabría soso con la sal que utilicé, pero que para mí fue suficiente habida cuenta que el beicon y los quesos ya llevan.

Gratinados de este tipo hay a montones en la red y no me extraña, son muy ricos, saciantes, fáciles de hacer y no excesivamente caros (¿queda algo barato hoy en día?). Aunque está más rico recién hecho, las sobras siguen estado buenas al día siguiente, por lo que es un plato apto para preparar con antelación. Y además cunde bastante.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

750 gr. de patatas, peladas

500 gr. de setas de ostra cultivadas

120 gr. de beicon ahumado, en un trozo

60 gr. de cebolla, pelada

60 gr. de puerro, de la parte blanca, pelado

50 ml. de brandy

100 gr. de queso mozzarella, rallado

100 gr. de queso gouda, rallado

pimienta negra molida

aceite de oliva suave o girasol

sal

*Y además

una fuente honda apta para horno de 23x23 cm.

ELABORACIÓN:

Cortar las patatas en rodajas de 4-5 milímetros de grosor.

Limpiar las setas con un paño húmedo para eliminar la suciedad y cortar en tiras a lo largo de 4-5 milímetros de grosor.

Picar el beicon en dados de 3-4 milímetros de lado.

Cortar la cebolla en plumas finas y el puerro en aros también finos.

Mezclar los dos quesos.

Freír las patatas a fuego medio en abundante aceite, por tandas y sin amontonar. Deben quedar blandas, enteras y sin dorar. Sacar a un plato provisto con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Sazonar moderadamente con sal (los quesos y el beicon ya llevan) y con generosa pimienta negra molida.

En una sartén amplia y honda provista de un fondo de aceite, rehogar a fuego bajo la cebolla, el puerro y el beicon. Cuando las hortalizas estén blandas, agregar las setas y el brandy, mezclar, tapar y cocinar a fuego medio-alto hasta que las setas estén hechas, removiendo de vez en cuando. Destapar los últimos minutos para consumir todo el líquido.

Aceitar muy ligeramente la fuente elegida e introducir la mezcla de setas y beicon. Alisar y distribuir por encima las patatas formando capas. Por último, espolvorear la mezcla de quesos uniformemente.

Introducir en el horno y gratinar hasta que los quesos se derritan y doren. Servir enseguida.

A comer.

Crema tibia de champiñones, patatas y espárragos verdes, en Monsieur Cuisine Plus

Las temperaturas primaverales van relegando de nuestro menú diario los platos más contundentes y calientes, pero aunque por estos lares son más cálidas de lo habitual, no llegan a las extremas que ya padecen en algunos lugares de España, por lo que aún salen a la mesa platos, cómo llamarlos, de entretiempo, como la crema tibia que traigo hoy, que además es una receta de aprovechamiento, pues compré unos champiñones que estaban en oferta porque ya perdían su lozanía y que pasaron unos días en el frigo hasta que les tocó su turno, por lo que cuando los fui a coger estaban bastante lacios aunque sanos y para hacerlos guisados ya no me gustaban. Como la mejor forma de aprovechar verduras y hortalizas mustias es convertirlas en cremas y purés, la solución era fácil.

Creo que ya os he contado que tenemos unos pocos espárragos sembrados en la huerta. Las plantas son jóvenes por lo que dan frutos bastante finos que tienen poco aprovechamiento más allá de hacerlos en revuelto y poco más, para lo que suelo utilizar la parte más tierna y dejo los tallos duros para otras elaboraciones, principalmente cremas y purés. Tenía unos pocos tallos y decidí añadirlos, no aportarían mucho sabor pero sí toda su fibra, tan importante y necesaria en nuestra alimentación. Tenía, además, caldo de haber cocido las puntas de los espárragos, aproximadamente medio litro, que también usé para hacer la crema y que completé con agua hasta que conseguí la textura que buscaba. Como el agua de cocción de los espárragos ya tenía sal, no me hizo falta añadir más a la crema, pero hay que tener en cuenta que generalmente cocino con poca sal y sobre todo si el plato es sólo para mí, como era el caso y aunque para mi gusto quedó estupenda de sazón, posiblemente para los demás no, pero eso es algo que tiene fácil solución.

El toque crujiente y fresco del cebollino favorece mucho esta crema, así que, sed generos@s.

Como he aprovechado bastantes ingredientes, es mi propuesta de este mes para el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Una última cosa: la cantidad de caldo (o agua) es orientativa, pues la densidad de la crema dependerá del gusto personal de cada uno y sobre todo, de lo harinosa que sea la patata.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

350 gr. de champiñones limpios

350 gr. de patatas peladas

100 gr. de tallos de espárragos verdes, pelados

75 gr. de cebolla, sin piel

150 ml. de nata con un 5% de materia grasa

650 ml. de caldo vegetal o agua, aproximadamente

30 ml. de AOVE

una pizca de nuez moscada rallada

sal (no le puse)

cebollino fresco picado, para servir

ELABORACIÓN:

Cortar los champiñones a la mitad, las patatas en láminas, los tallos de espárragos en trozos de dos-tres centímetros y la cebolla en cuatro partes. Reservar todos los ingredientes por separado.

Introducir los champiñones en el vaso del robot Monsieur Cuisine Plus (MC+) y picar cinco segundos a velocidad diez. Sacar a un plato y reservar.

Sin lavar el vaso, picar los espárragos cinco segundos, velocidad 10. Reservar en otro recipiente.

Poner la cebolla en vaso sin lavar del MC+ y dar un golpe de turbo. Añadir las patatas y el aceite de oliva virgen extra, colocar el cubilete y pulsar la tecla rehogar, 7 minutos.

Añadir los espárragos, volver a colocar el cubilete y pulsar nuevamente la tecla rehogar, 7 minutos.

Agregar los champiñones y esta vez sin el cubilete puesto, volver a pulsar rehogar, 10 minutos.

Añadir al vaso 400 ml. de caldo vegetal o agua, ligeramente caliente y una pizca de nuez moscada rallada, colocar el cubilete en su posición y cocinar 20 minutos, 110º C, velocidad 2.

Triturar el contenido del vaso 30 segundos a velocidad 8 o hasta que esté fino y homogéneo. Añadir la nata y mezclar 30 segundos a velocidad 5. Incorporar poco a poco el resto del caldo o agua (ligeramente caliente), hasta conseguir la textura deseada, mezclando a velocidad 5 y sin tiempo.

Rectificar de sal si procede y servir con cebollino picado.

A comer.

Champiñones en salsa de mostaza a la antigua

Si hace unos años me hubieran dicho que iba a cocinar tantos champiñones, no lo hubiera creído pues aún gustándome mucho las setas, precisamente los champiñones no me iban demasiado, por no decir casi nada. Sí, mi madre los guisaba y yo los comía, pues en su casa no se hacían dos comidas si, pongamos por caso, a alguien no le gustaba un plato en concreto, excepción hecha de algún producto de casquería (morro y oreja, principalmente) y del bacalao, alimentos que mi hermana y yo aborrecíamos tanto como los amaban mis padres y si no me confundo, el día que los cocinaba era el único en el que había dos comidas distintas, pero el resto no, se comía lo que había, tardaras lo que tardaras y si no, ya sabíamos la cena que íbamos a tener, con lo que no había manera de librarse. Así que para no prolongar la tortura lo mejor era comerlo al medio día y rezar para que pasaran muchos días hasta el siguiente mal trago. No, no exagero, mi madre no nos crió melindrosas ni consentidas en la mesa pero aunque mi hermana y yo nacimos con buena boca tampoco nos gustaba todo y como ejemplo, os puedo contar que a mí la berza y el repollo me daban arcadas y los comía con verdadero asco y sufrimiento, pero había que aprender a comer de todo, así que, aunque fuera a base de tragos de agua, me acaba el plato.

Pero el paladar cambia y alimentos que antes no gustaban sí lo pueden hacer más tarde y al revés, algunos que antes no dejábamos pasar la oportunidad de comerlos, ahora no nos llaman. Esto último me ha pasado a mí, por ejemplo, con las gominolas, con lo que me gustaban hasta bien mayorcita y ahora si las dejaran de fabricar no lo lamentaría en absoluto. Y en el lado contrario están los champiñones, no los compro más por no aburrir al personal y eso que varío bastante la forma de prepararlos, casi siempre con pocos ingredientes y raramente como guarnición. Algunas recetas que he preparado no han resultado muy afortunadas pero otras, en cambio, nos han hecho chuparnos los dedos de lo buenas que estaban. Las primeras no os las cuento, porque, ¿cómo os voy a decir que cocinéis algo que a mi, ni fu ni fa?, pero las segundas os las enseño con orgullo, como la de hoy, muy pero que muy fácil y aún más rica. Suave, cremosa, con ese toque ligeramente ácido de la mostaza y la textura crujiente de sus semillas y de los champiñones, que quedan firmes pues tienen un cocinado bastante breve.

Recomiendo comerlos en cuanto su temperatura lo permita y no recalentarlos pues la salsa espesa bastante y necesitará un poco de leche o agua para recuperar la textura, lo que implica que los champiñones continuarán cocinándose perdiendo un poco de firmeza. No es que estén horribles reposados, que los he comido y tampoco es para lamentarlo, pero que están mucho más ricos recientes, es un hecho indiscutible.

Por cierto, el bacalao sigue sin entusiasmarme pero si lo tengo que comer lo como. En cambio, berza y repollo me encantan, tanto que como más me gustan es al vapor, ligeramente templadas y sin nada de sal, ni compostura alguna. “Igualito” que de niña...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de champiñones blancos de pie cortado

70 gr. de cebolla morada

35 gr. de puerro, de la parte blanca

100 gr. de tomate rallado

1/8 tsp de pimienta blanca molida

1 tsp de mostaza a la antigua

125 ml. de brandy

60 ml. de nata con un 18% de materia grasa, a temperatura ambiente

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Limpiar los champiñones con papel de cocina para eliminar los restos de tierra. Si estuvieran muy sucios, lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la tierra y secándolos inmediatamente con papel de cocina. Una vez limpios, picarlos en 6 u 8 trozos, según tamaño.

Cortar la cebolla y el puerro en trozos muy menudos. Reservar.

Saltear a fuego muy fuerte los champiñones en una sartén provista con un fondo de aceite de oliva virgen extra durante 4-5 minutos. Sacarlos a un plato y reservar.

Añadir más aceite a la sartén si fuera necesario y pochar a fuego suave la cebolla y el puerro más una pizca de sal, tapada y hasta que las hortalizas empiecen a estar blandas. Agregar entonces el tomate, la pimienta y la mostaza y cocinar cinco minutos a fuego suave. Incorporar el brandy, subir el fuego a medio-alto y evaporar el alcohol durante dos minutos. Devolver los champiñones a la sartén junto con el jugo que hayan soltado y cocinar a la misma temperatura hasta que se consuma casi toda la salsa. Bajar el fuego y añadir la nata. Cocinar a fuego muy suave durante cinco minutos. Rectificar de sal y servir.

A comer.

Tostas de pimientos y tomates agridulces, setas y queso azul

Seguramente habréis notado que no estoy publicando recetas festivas; no es por llevar la contraria, pero me agobia un poquito que casi toda la blogosfera esté en modo “navidad”, que parece que todo lo que se publica tiene que ser susceptible de llevarse a la mesa esos días, cuando la verdad, si a estas alturas no se tiene ya cerrado el menú, “apañaos” estamos. Personalmente opino que las recetas navideñas deberían publicarse en octubre-noviembre, para que diera tiempo a elegir y probar, de hecho, mis menús navideños más alabados siempre son los que empiezo a preparar en septiembre. ¿Muy pronto? En realidad no tanto, teniendo en cuenta que todos los platos que los componen son siempre nuevos, para asegurar el éxito lo mejor es probarlos y ajustarlos con antelación que arriesgarse a “sorpresas” los días claves.

El caso es que este año pensaba haberos traído, en esos meses que os comento, algunas propuestas para vuestros menús, pero por diversas circunstancias, principalmente relacionadas con la salud de los míos y la mía propia, no ha podido ser, ni he tenido tiempo ni ganas y como el tiempo vuela, ya están los niños de San Ildefonso calentando la garganta y ni aquí, ni en mi casa, se nota que ya casi es navidad. Tal vez el año que viene... Ya veremos.

A pesar de todo lo que os cuento, mi propuesta de hoy para la que en esta ocasión no doy cantidades, porque receta-receta me da no se qué llamarla, bien puede formar parte de una mesa de entrantes navideños y si a vuestros comensales les gustan los contrastes, triunfaréis. Os aconsejo empezar a comer la tosta por el lado del queso azul, que llenará vuestra boca de su sabor profundo, mantecoso y ligeramente picante, para pasar después a la seta, cuyo sabor suave y saladillo os limpiará la boca, dejándola preparada para apreciar todos los matices agridulces de los pimientos y tomates. ¿Os he convencido? Espero que sí, y que la hagáis estos días o cualquier otro, que toda ocasión es buena para celebrar lo que sea, da igual, aunque si tengo que elegir, me quedo con la salud, porque como os decía más arriba, ésta anda algo escasa últimamente y como la lotería no me va a tocar, al menos que tengamos salud, jajaja...

Se acercan unos días de mucho ajetreo, en el que la mayoría os tomaréis un descanso de blogs y redes para dedicar vuestro tiempo a cocinar (seguro, no me mintáis que lo sé) y a la familia. Yo aún no sé si cerraré o seguiré publicando, así que, por si acaso y por si alguien ha pensado que estoy un poco Grinch, Felices Fiestas. Y como dice una compañera mía, se os quiere.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

rebanadas de pan de unos dos centímetros de grosor

pimientos y tomates agridulces (receta aquí)

setas de ostra (tantas como rebanadas de pan)

queso azul a temperatura ambiente

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Tostar las rebanadas de pan en una tostadora o bajo el grill del horno hasta que se doren. Enfriar en una rejilla y reservar.

Limpiar las setas con un paño húmedo, salar generosamente y cocinar en una plancha eléctrica con unas gotas de aceite de oliva virgen extra hasta que estén hechas. Pasar a un plato.

Con la ayuda de una brocha de silicona, pincelar muy ligeramente las rebanadas de pan tostado con aceite de oliva virgen extra cruda. Disponer en un extremo de cada tosta queso azul al gusto, a continuación una seta y por último unos pimientos y tomates agridulces. Regar pon encima con unas gotas del almíbar de éstos y servir.

A comer.

Lentejas pardinas con níscalos

Hay que aprovechar la corta temporada de níscalos, así que repetimos ingrediente y como ¡por fin! hace el tiempo que corresponde a la época, los he preparado con lentejas, que ya había ganas de cuchareo, que hasta ahora no había cocinado nada y es que estoy como el tiempo, que me cuesta ponerme en modo “frío” aunque ya tenga la calefacción funcionando desde hace unos días. Y a ver si este año el propósito de cocinar más legumbre no se queda en eso, en propósito, que todos los inviernos me digo que tengo que hacer más platos con ellas y se pasa el frio y apenas han aparecido en la mesa. No sé si os pasa, eso de que aún gustando mucho un ingrediente o un plato apenas lo cocináis, bien porque no cuadra en el menú, bien porque cuando pensáis en qué cocinar no os acordáis o bien por cualquier otra razón y hasta que alguien en casa no dice aquéllo de “hace mucho que no cocinas X plato”, ni caéis en la cuenta de que es cierto. Aunque justo, ese día, tampoco os va bien cocinarlo...

Pero afortunadamente los hados intervinieron o hubo una conjunción de astros, a saber, hacía frío (mucho), tenía níscalos y ganas de lentejas, así que lo metí todo en la cazuela con un par de cosillas más y aquí está el resultado, un plato suave y ligero que quita el frío sin ser pesado y muy fácil de hacer, que es otro ingrediente a tener en cuenta.

A nosotros no nos gustan muy caldosas, así que apenas cubro las lentejas con agua. Utilizo sal gruesa para el remojo y el cocinado, por nada en especial, supongo que porque se lo vi hacer toda la vida a mi madre y he heredado su costumbre. Tanto es así que no sé calcular la sal si uso de la fina, quedándome muy sosas o muy saladas, así que hace ya tiempo que decidí que si me quedaban en su punto con sal gruesa, ¿para qué cambiar?.

Por aquí ya no quedan níscalos, las heladas nocturnas han acabado con ellos, pero repetiré las lentejas cuando vuelva a haberlos. Si por vuestra zona aún hay, no dudéis en hacerlas, os gustarán.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

175 gr. de lentejas pardinas

55 gr. de cebolla

35 gr. de pimiento verde

50 gr. de tomate

200 gr. de níscalos

1 hoja de laurel

1/4 tsp de hierbas provenzales

sal gruesa

AOVE

ELABORACIÓN:

La noche antes, poner las lentejas en remojo con agua fría y un poco de sal gruesa.

Al día siguiente, escurrir las lentejas, enjuagar y reservar.

Cortar y desechar la parte terrosa del pie de los níscalos. Si están muy limpios, frotarlos delicadamente con un paño húmedo para eliminar tierra y restos vegetales y si no, lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad e ir colocándolos en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, cortar en trozos pequeños de tamaño similar y reservar.

Picar la cebolla muy menuda. Cortar el pimiento y el tomate en dados pequeños. Reservar.

Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y calentar a fuego medio. Agregar la cebolla y el pimiento verde y pochar. Cuando la cebolla empiece a estar blanda, agregar el tomate y cocinar el conjunto a fuego medio. En el momento que el tomate empiece a ablandarse, añadir las lentejas, la hoja de laurel y las hierbas provenzales, cubrir con agua máximo un centímetro por encima de las lentejas, añadir sal gruesa al gusto, tapar y llevar a ebullición.

Cocer ocho minutos a fuego suave e incorporar los níscalos. Remover, volver a tapar y una vez recupere el hervor, dejar que hierva unos 10-12 minutos o hasta que las lentejas estén cocinadas.

Rectificar de sal, si procede y servir. Mejoran de un día para otro.

A comer.

Níscalos al ajillo

A veces me da un poco de reparo traer por aquí recetas tan simples como estos níscalos al ajillo con tu toque picante (que no falte, of course), que por supuesto podéis omitir, pero no será lo mismo, siendo el resultado tan parecido, de llevar la cayena a no, como el de un higo a una castaña. Evidentemente, podéis coger la receta y hacer tantas modificaciones que en nada se parezca a la original, que la cocina es para nosotros los cocinillas y ante todo, creatividad. Rara es la receta que sigo al pie de la letra, salvo masas y repostería, donde no termino de soltarme, en el tema salado casi siempre hago lo que me da la gana y mira que me digo veces que no, que voy a seguirla tal cual está escrita, pero salvo que sean ingredientes o sabores muy poco habituales en mi cocina o recetas tradicionales o de cocina internacional, a medida que las leo o hago me voy desviando, en ocasiones porque me veo forzada a sustituir ingredientes pero las más de las veces porque mi imaginación se descontrola y me domina. Aún así, siempre que cocino recetas de otros, lo indico, aunque mi madre me diga que no se parecen en nada a la original, pero considero que sin ésta no habría llegado al plato en cuestión y del mismo modo que espero y deseo que se respete mi trabajo (aunque ya he “pillado” un par de recetas íntegramente mías prácticamente copiadas al pie de la letra y sin mención alguna), respeto el ajeno, pues sin él, al no tener una base profesional, no saldrían de mi cocina platos tan deliciosos como muchos de los que por ahí os traigo.

¡Uf, vaya perorata que os he soltado y todo para presentaros esta humilde receta! Que si os hubiera traído no sé, algo de cocina molecular pongo por caso, tal vez se justificara pero para unos níscalos al ajillo que seguro que no son nada nuevo para quienes me leéis, tal vez me he pasado, aunque sea verdad lo que digo, pero, sinceramente, me da un perezón tremendo reescribir la entrada, que no sería la primera vez, todo lo contrario, que hay días que no me convence nada lo que escribo y es un borrar y empezar de nuevo muy trabajoso, que a veces lo tengo que dejar un rato porque me meto en un bucle del que no saco nada que me satisfaga. Otros en cambio me sale del tirón, no sé dónde está el secreto, en mi proceso creativo no, porque no lo tengo, en ese tema soy muy anárquica, lo mismo me viene la inspiración cuando no me duermo (las más de las veces), que cuando voy conduciendo hacia o desde el trabajo (¡peligro!) o cuando paso la aspiradora, porque, cosa curiosa, el ruido del motor me absorbe de tal manera que me aísla del exterior y me fomenta unas conversaciones con mi yo interior que ni os cuento. A saber.

Estoy muy dispersa hoy, así que sin más os voy a dejar con la receta, rica y muy sencilla y si los níscalos están tan limpitos como los que me regalaron, no da nada de trabajo. A mi me gusta que queden con bastante salsa para mojar bien de pan, pero dejadla consumir tanto como os guste, que como ya os dije al principio, cada cual que haga las modificaciones que le plazcan.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

800 gr. de níscalos

30 gr. de dientes de ajo

1 pimienta de cayena

50 ml. de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Cortar y desechar la parte terrosa del pie de los níscalos. Si están muy limpios, frotarlos delicadamente con un paño húmedo para eliminar tierra y restos vegetales y si no, lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad e ir colocándolos en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, cortar en trozos regulares y reservar.

Pelar y eliminar el germen de los dientes de ajo. Laminar y reservar.

Disponer un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y honda y llevar al fuego. Una vez el aceite esté caliente, añadir los ajos y la pimienta de cayena, partida para un sabor picante o pinchada con un palillo para un sabor más suave. Rehogar a fuego bajo y sin que se doren los ajos, durante cinco minutos. Añadir los níscalos y sal al gusto, remover rápidamente, añadir el agua, subir el fuego a medio y tapar. Cocinar 10-12 minutos o hasta que las setas estén tiernas, removiendo de vez en cuando.

Destapar y subir el fuego a alto para reducir la salsa. Rectificar de sal si procede y servir.

A comer.

Fritos de arroz integral y champiñones

Me gusta tener champiñones en el frigorífico, son muy versátiles, les van bien a casi todo y solos te apañan un primer plato en un momento, así que muchas veces los compro sin saber muy bien cómo los voy a utilizar. Normalmente cuando no estoy inspirada, los hago al ajillo-limón, que nos encantan y son fáciles de preparar, pero la última vez que los compré, quería hacer algo distinto. El caso es que iban pasando los días y los pobres champiñones languidecían en el cajón de las verduras sin que les llegara su momento. Estaban ya tan feúchos que de guisarlos solos el plato no hubiera resultado muy apetitoso a la vista, así que había que “camuflarlos” de alguna manera. También llevaba un tiempo con la idea de hacer una especie de arancini italianos y al mismo tiempo quería probar a cocinar algo con arroz integral. Así que junté todo, ingredientes e idea y cual bruja removiendo la marmita en la que prepara un filtro de amor, la olla de mi cabeza mezcló, quitó, puso y ajustó con el resultado que veis, unos fritos muy ricos hechos con el cariño que toda guisandera pone al cocinar, porque la cocina es un acto de amor, hacia los ingredientes y hacia los comensales. Hacia los primeros porque los tratamos con mimo para sacar lo mejor de ellos mismos y hacia los segundos porque siempre cocinamos pensando en los demás, en sus gustos, sus preferencias, sus manías, sus ascos, sus intolerancias, sus alergias y/o sus restricciones alimenticias, ya sean voluntarias o impuestas. Incluso cuando sólo cocinamos para nosotros mismos, también lo hacemos con amor, aunque sea un humilde filete a la plancha, siempre cuidaremos la materia prima y lo dejaremos en el punto que nos gusta, muy pasado o poco hecho, con o sin sal, con un poquito de pimienta o con todo el bote de Tabasco...

Cocinar también es compartir, en la mesa y por supuesto en este mundillo virtual y aunque la mayoría de los blogs ha colgado el cartel de “cerrado por vacaciones”, yo sé que Marisa no y como cada primero de mes nos abre su cocina para que participemos en su proyecto 1+/-100, desperdicio 0, una iniciativa cuyo objetivo es evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general

en la que siempre que puedo participo y a la que presento estos fritos, que si no llega a ser por ellos me temo que los champiñones habrían acabado en la basura, porque aunque estaban sanos, la verdad que su aspecto decía lo contrario.

Quedaron muy buenos, si no fuera así no os lo decía, que hay cosas que no me quedan muy allá y por supuesto no aparecen por aquí. Saben mucho a champiñón, el perejil y el eneldo les aportan sabor a “fresco” y el arroz integral todo el beneficio de la fibra. Aconsejo comerlos recién hechos para que mantengan el crujiente, pues pasado un tiempo la humedad del arroz ablanda el rebozado. No los hice todos de una vez y la mezcla sobrante la guardé filmada a piel y en un recipiente hermético en la parte más fría del frigorífico y aguantó perfectamente dos días. Después dejé que se atemperara a temperatura ambiente, formé las bolas, las rebocé y quedaron fenomenal. Os animo a hacerlas, os gustarán, seguro.

Una cosita, si no tenéis guantes de nitrilo, comprad una caja, con ellos no hace falta ni humedecerse las manos ni aceitarlas en la mayoría de las recetas que lo requieren. Si luego los laváis bien, los secáis mejor y os los quitáis con cuidado, podréis darles más de un uso. Yo los utilizo muchísimo.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para 18-20 unidades, según tamaño. Todos los pesos en limpio

100 gr. de arroz integral

1/2 pastilla (5 gr.) de caldo concentrado de verduras

250 gr. de champiñones

45 gr. de cebolla

20 gr. de puerro, de la parte blanca

1 diente de ajo pequeño

1/8 tsp de pimienta blanca molida

1 tbs de perejil fresco picado (sólo las hojas)

1 tsp de eneldo fresco picado (sólo las hojas)

AOVE

sal

agua

harina, huevo y pan rallado, para rebozar

*Y además:

unos guantes de nitrilo aptos para alimentos (optativo)

ELABORACIÓN:

Medir el volumen de arroz en una taza medidora y poner en una cazuela el triple del volumen del arroz, de agua. Añadir a la cazuela la media pastilla de caldo de verduras desmenuzada y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, agregar el arroz y cocer semi tapado y a fuego suave durante 25 minutos o lo que indique el fabricante, el arroz tiene que quedar hecho pero con cuerpo.

Retirar la cazuela del fuego, volcar el arroz en un escurridor, voltear unas cuantas veces para eliminar el exceso de caldo y evitar que el arroz se apelmace y extenderlo en una fuente amplia para que se enfríe, esponjándolo de vez en cuando con dos tenedores para acelerar el proceso de enfriamiento y para que no se pegue. Hacerlo con delicadeza para no romper los granos de arroz. Una vez frío, reservar tapado para que no se seque.

Picar los champiñones (pies y sombreros) en trozos pequeños, la cebolla en tamaño similar y el puerro más pequeño. Prensar el ajo. Reservar todos los ingredientes por separado.

Disponer en una sartén un fondo de aceite de oliva virgen extra, llevar al fuego y añadir la cebolla, el puerro y un poco de sal. Cocinar a fuego medio alto y cuando las verduras empiecen a dorarse, agregar los champiñones, el ajo y otro poco de sal. Cocinar el conjunto a fuego medio hasta que esté hecho y haya consumido casi todo el líquido sin que quede seco. Apartar a un lado hasta que se enfríe.

Preparar un plato con harina, otro con huevo batido y otro más con pan rallado.

Mezclar en un recipiente hondo el arroz, la mezcla de champiñones, la pimienta blanca molida, el perejil y el eneldo. Rectificar de sal, si procede, tapar y dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente para unificar sabores.

Si no se utilizan los guantes de nitrilo, humedecerse ligeramente las manos y formar bolas del tamaño deseado. Pasarlas primero por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado. Freírlas en abundante aceite caliente, escurrir en papel de cocina y consumir calientes.

A comer.

Tostón guisado con setas

No sé en otras zonas, pero aquí, el tostón sólo se come asado y principalmente en fechas señaladas o eventos importantes, como bodas, bautizos y comuniones. Fuera de eso, su consumo es bastante escaso y no sé si es por falta de costumbre o porque no hay despiece de cochinillo, sólo se vende por medios o enteros. Vamos, que si tienes antojo de un trozo te toca llevarte a casa, como mínimo, la mitad de un animalico. Eso, en familias de tamaño medio, no es un problema, pero cuando sólo son de dos personas ¡o una!, es mucho tostón para asar. Sí, vale, congelas, pero me da un poco de rabia congelar cochinillo, porque me parece que aunque la carne luego sí queda rica al asarla, la piel no se pone tan dorada y crujiente como cuando es fresco. Así que evito congelarlo y como comerlo todo asado puede ser un poco aburrido, de un tiempo a esta parte, las costillas las hago fritas como las del lechazo y la verdad que quedan riquísimas, la cabeza y las paletillas van asadas, los jamones si son un poco grandecitos, rellenos y la parte que va desde las costillas a la cadera, guisada, que es precisamente esa parte del lomo bajo la de la receta de hoy porque era un tostón entero de unos seis kilos y eso es mucha carne para mico y mona. Y alguien dirá “¿y no lo haces cuchifrito?” Pues no, no le tengo cogido el punto y tampoco es que me entusiasme, así que, lo guiso y tan ricamente. Evidentemente congelo parte de la carne, no vamos a estar una semana comiendo tostón, pero al final es menos que si sólo la consumiéramos asada.

Tal vez tengáis el mismo problema que yo o a lo mejor tenéis la suerte de vivir en una zona donde el cochinillo se venda despiezado y sólo compréis la paletilla o el costillar, por ejemplo. Pero si no es el caso, vuestro antojo os ha llevado a comprar un tostón y no sabéis qué hacer con tanto, os animo a prepararlo como lo he hecho yo. Las setas prácticamente se hacen al vapor y quedan muy tiernas, yo no les pongo sal, al comerlas con el resto del guiso no resultan sosas, pero eso es cuestión de gustos. La carne no se remueve para evitar que se haga migas. Es conveniente dejarla reposar hasta el día siguiente para que adquiera más sabor, recién hecha el eneldo y la hierbabuena no han terminado de hacer su magia y no le han dado a la carne el sabor fresco y herbáceo que tendrá pasadas unas horas.

Espero haberos convencido y os animéis a cocinar la receta. Ya veréis cómo el tostón también está muy rico más allá de asado.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr.de tostón (cochinillo) troceado, con hueso y sin piel

100 gr. de cebolleta, incluyendo la parte verde

60 gr. de pimiento rojo

250 gr. de setas de ostra

100 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1/2 tsp de eneldo seco

1/4 tsp de hierbabuena seca

agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Picar la cebolleta, incluyendo toda la parte verde aprovechable, en brunoise y el pimiento, sin nervaduras ni semillas, en cuadrados pequeños.

Limpiar la setas con un paño húmedo y cortar a lo largo en tiras de 2 centímetros de ancho, aproximadamente.

Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja, preferiblemente que no sea antiadherente, en la que posteriormente se pueda colocar toda la carne formando una sola capa. Llevarla al fuego y dorar el tostón, por tandas, a fuego fuerte. Ir sacándolo a un plato y reservar.

Apartar la cazuela del fuego para que pierda temperatura y agregar la cebolleta, el pimiento rojo y un poco de sal. Devolver al fuego y pochar las hortalizas tapadas para que suden y ayuden a desprender los jugos de dorar el tostón y que habían quedado adheridos al fondo de la cazuela. Tan pronto como la cebolleta empiece a ablandarse, devolver toda la carne a la cazuela más el jugo que haya soltado, añadir sal al gusto y el vino. Levantar el hervor y evaporar el alcohol durante un minuto. Agregar agua justo hasta que el tostón quede cubierto, espolvorear por encima el eneldo y la hierbabuena y repartir a continuación las setas. Tapar y cocer a fuego medio-bajo veinte minutos, sin remover. Comprobar el punto de cocción del cochinillo y si no estuviera hecho, prolongar la cocción hasta que esté tierno, siempre sin remover el guiso. El mío necesitó 30 minutos en total.

Apartar la cazuela del fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente y llevar al frigorífico hasta el día siguiente.

Sacar la cazuela de la nevera con antelación para que alcance la temperatura ambiente. Recalentar a fuego suave y sin remover, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.

Pastel de berenjena y champiñones

Febrero se despidió con temperaturas altas para esta zona, abriéndole la puerta a marzo que para no quedar mal también nos regala hoy un día muy cálido y soleado, de esos de primavera adelantada que son una gozada pues nos alegran el ánimo y ayudan a hacer más corto el por aquí largo invierno. La primavera viene, como siempre, empujando, haciendo que florezcan almendros y ciruelos tempranos (yo ya tengo uno con flores), salpicando cunetas con florecillas silvestres, volviendo locos a los pájaros que no dejan de gorjear en todo el día y haciendo que en las noches los cristales de las ventanas se llenen de mosquitos, polillas y demás insectos nocturnos atraídos por la luz que sale por ellas. Y es que las temperaturas acompañan, si le da por llover, ya va a ser una fiesta. Volverán, porque es lo normal, días fríos que nos recuerden que “hasta el cuarenta de mayo no te quites el sayo” y heladas que se llevarán por delante la mayor parte de las flores de los frutales. Pero es el ciclo de la vida y así hay que tomarlo, sonriéndole al sol cuando nos regala su luz y su calor y sacando el abrigo sin lamentaciones cuando el frío vuelva a hacer acto de presencia recordándonos la fecha del calendario. Además, acostumbrados como estamos a los cambios estacionales, sería muy aburrido que siempre hubiera el mismo clima. Recuerdo el año que viví en Tenerife, el invierno suave y el verano cálido, tan distintos a los heladores inviernos y los tórridos veranos que tenemos en Castilla, ¡si las navidades no me parecieron navidades porque no hacía frío! Seguro que de haber vivido más tiempo me habría acostumbrado a esa monotonía climática, creo.

Donde resulta muy fácil salir de la monotonía es en la cocina. Si quisiéramos, podríamos estar muchos años comiendo y cenando sin repetir recetas, con tantas como hay en libros e internet, a las que si añadimos las de familiares, amigos, desconocidos de la cola del mercado y cosecha propia, tal vez necesitáramos más de una vida para probarlas todas. A este último grupo de recetas pertenece la de hoy, larga en su lectura pero fácil en su elaboración, para comer a temperatura ambiente en esta época y fresquita en verano, de las que hay que hacer con antelación para que se asiente y es perfecta para tenerla hecha cuando volvemos de trabajar o de la piscina. Además es de aprovechamiento pues una de las berenjenas ya estaba un poco lacia y los champiñones habían conocido mejores días. Sí, ya sé que van dos recetas seguidas con champiñones, pero no sé si os pasa que hay temporadas en las que cocinas casi todo con los mismos ingredientes y eso me está pasando ahora con champiñones, berenjenas y calabacines. Seguro que después me olvidaré de ellos y pasaré semanas sin cocinarlos, pero de momento son omnipresentes en mi cocina y por ende, en el blog.

He cocido poco el pastel porque buscaba una textura más bien cremosa pero no untable, así que cuando a los 45 minutos lo pinché y la aguja salió húmeda y con un pegotito de masa, lo saqué del horno. Conseguí así la textura que buscaba: suave y sedosa pero con el cuerpo suficiente para que ni el pastel ni las porciones se vinieran abajo.

Un último consejo: picad los champiñones pequeñitos pues los trozos grandes os estropearán el corte.

Siendo como es una receta de aprovechamiento, es también mi aportación mensual al proyecto 1+/-100, desperdicio 0, que mensualmente gestiona Marisa desde su blog Thermofan.

Sin más preámbulos os dejo con la receta, que fotogénica no es y aunque está mal que yo lo diga, está un rato buena...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

675 gr de berenjena (dos berenjenas medianas, aproximadamente), a temperatura ambiente

100 gr. de cebolla

1 diente de ajo mediano

250 gr. de champiñones blancos de pié cortado

20 gr. de tomate seco en aceite, escurrido

30 ml. de vino blanco dulce

1/4 tsp de tomillo seco

50 ml. de leche desnatada, a temperatura ambiente

20 gr. de leche desnatada en polvo

4 huevos tamaño L, a temperatura ambiente

40 ml. de AOVE

sal

margarina (para el molde)

pan rallado (para el molde)

unas hojas verdes y sésamo negro para decorar (optativo)

* Y además:

un molde de silicona de 20 cm de largo por 11 cm de ancho (medidas de la base) y 5'5 cm de alto o de 1.250 ml. de capacidad, mínimo

una bandeja de paredes altas apta para horno más grande que el molde de silicona, para el baño María

ELABORACIÓN:

Untar con margarina todo el interior del molde de silicona. Espolvorear con pan rallado, retirar el sobrante y dejar a un lado.

Lavar las berenjenas y cortarlas a lo largo. Realizar unos cortes en la carne de cada mitad siguiendo un patrón romboidal. Cuantos más cortes se practiquen, antes se asarán.

Colocar contrapeadas dos porciones de berenjena en un plato llano, tapar con una tapadera apta para microondas y asar en éste 5 minutos a 800 watios de potencia. Dejar reposar otros 5 minutos dentro del microondas, sacar y comprobar el punto de cocción: si la carne no se despegara de la piel, asar nuevamente a intervalos de un minuto, con reposos también de un minuto, hasta que estén hechas. Proceder del mismo modo con las otras dos mitades.

Cuando la temperatura de las berenjenas permita su manipulación, retirar toda la carne con la ayuda de una cucharilla. Desechar las pieles y reservar la pulpa.

Eliminar las raíces y la primera capa de la cebolla y picar en brunoise. Pelar el diente de ajo, eliminar el germen si lo tuviere y laminar.

Pochar la cebolla y el ajo en 20 ml. de aceite de oliva virgen extra hasta que la primera esté blanda. Agregar la pulpa asada de las berenjenas y un poco de sal y cocinar a fuego fuerte cinco minutos, removiendo constantemente para evitar que la berenjena se pegue a la sartén. Triturar con la batidora de brazo hasta conseguir un puré fino. Dejar enfriar.

Precalentar el horno a 150º C, con calor arriba y abajo. Poner agua a hervir en un cazo para preparar un baño María.

Picar muy menuditos los tomates secos escurridos de su aceite y reservar.

Limpiar los champiñones con papel de cocina para eliminar los restos de tierra. Si estuvieran muy sucios, lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la tierra y secándolos inmediatamente con papel de cocina. Una vez limpios, picarlos pequeños.

Disponer en una sartén los otros 20 ml. de aceite de oliva virgen extra y calentar a fuego fuerte. Añadir los champiñones picados y saltearlos durante un minuto. Bajar el fuego, agregar el vino dulce, los tomates picados, el tomillo y sal. Tapar y cocinar 5 minutos a fuego medio. Apartar y dejar templar.

Disponer en el vaso de la batidora de brazo la leche líquida y la leche en polvo. Cascar los huevos y añadirlos. Triturar con la batidora. Incorporar el puré de berenjena y cebolla y volver a triturar. Añadir los champiñones, mezclar con una cuchara y rectificar de sal. Verter la mezcla, que tendrá un volumen aproximado de un litro, en el molde preparado. Colocar éste en la bandeja de paredes altas.

Apagar la resistencia superior del horno y dejar sólo la de abajo.

Colocar la rejilla del horno a media altura y en ella la bandeja con el molde. Añadir cuidadosamente a ésta el agua del cazo, que tendrá que estar hirviendo, de tal manera que cubra unos 2 centímetros del molde de silicona.

Cerrar la puerta del horno y hornear 60 minutos. Pinchar el centro del pastel con una aguja o brocheta para comprobar si está cocido. Para un interior cremoso pero firme, comprobar el punto de cocción a los 45 minutos, la aguja saldrá húmeda y con una miguita de masa. Es el tiempo que yo lo tuve.

Sacar el molde del baño María y colocar sobre una rejilla para que se enfríe. Una vez a temperatura ambiente, filmar a piel y llevar al frigorífico hasta el día siguiente.

Sacar de la nevera al menos una hora antes de consumir para que se atempere. Desmoldar a una fuente, decorar con hojas verdes y semillas de sésamo negro y servir, si se desea, con mayonesa aderezada con mucho perejil picado y un poco de ajo prensado o también con salsa templada de mayonesa y tahini (en proporción 2:1).

A comer.

Champiñones con calabacín en salsa de yogur

Mientras contemplo el cielo lleno de nubarrones pero sin que caiga una triste gota de agua, me doy cuenta de que tenemos los carnavales a la vuelta de la esquina, unos carnavales que aunque con restricciones, algunas particularidades y seguramente algo “descafeinados” vuelven a celebrarse después de un año en blanco. En Zamora, donde la gente es muy carnavalera, el programa será parecido al de los tiempos pre-pandemia porque al fin y al cabo somos cuatro gatos y las aglomeraciones son bastante fáciles de evitar, salvo, claro está, que nos empeñemos todos en estar en el mismo sitio a la misma hora, que eso pasa, os lo digo yo, siendo ya el colmo en semana santa, que mira que las procesiones son largas y lentas, pero los recorridos siempre están abarrotados, literalmente. No sé si habéis estado alguna vez en la semana santa de Zamora: es la única época del año en la que la ciudad está a reventar. Hay gente por todos los sitios y en las procesiones no os podéis imaginar la de cofrades que salen y la de público que las ve. Que si cuentas a todos salen más habitantes que los que hay en la ciudad y es que el zamorano emigrante no sólo vuelve a casa por navidad, como el turrón, sino también por semana santa y en agosto. Matemático. Una ciudad tan poco poblada, con una población tan envejecida y bastante apagada socialmente, se transforma en un lugar completamente desconocido en esas fechas, en las que vayas donde vayas hay gente, grande, mediana y chica, de todas las edades y condiciones, llenando bares y restaurantes, formando largas colas en las tiendas para comprar, ¡si hay colas hasta en las farmacias! y llenando calles, plazas y jardines de una algarabía inusual.

El caso es que si me hubiera dado cuenta de las fechas, podría haber cocinado alguna fruta de sartén, tan típicas y tradicionales del carnaval, pero aquí vengo con una receta verde, bastante más ligera que una flores fritas y sin el cargo de conciencia que éstas nos pueden dar. Y hablando de las flores, siendo bastante pequeña me quemé los dedos con un molde: estaba mi madre friendo flores y acababa de dejar uno de los moldes en el fregadero, recién sacado del aceite y sin saber que estaba caliente lo cogí... Aún recuerdo la escena y las ampollas en las yemas de los dedos. Y es que desde bien pequeña anduve dando vueltas por la cocina cuando mi madre guisaba y aunque no nos dejaba ni meter una cuchara en la salsa de tomate, el querer ayudar tiraba mucho, así que era lógico que ocurriera algún accidente. Aún así, es el único que recuerdo haber tenido, porque a pesar de todo siempre teníamos mucho cuidado. ¡Cómo hubiera disfrutado hoy en día que se fomenta la participación de los niños en la cocina desde bien pequeños!.

No se puede volver atrás, así que habrá que conformarse con disfrutar de las recetas que hacemos hoy, como estos champiñones con calabacín, que quedan muy ricos y suaves y son fáciles de preparar. Personalmente me gustan recién hechos y templados más que calientes, pero si sobran se conservan bien, simplemente habrá que calentarlos a fuego bajo y tapados para que no se queden secos, ya que, aunque jugosos, quedan con la salsa justa.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

350 gr. de champiñones de pié cortado

175 gr. de calabacín

50 gr. de cebolleta tierna

50 ml. de brandy

40 gr. de yogur griego bajo en grasa, a temperatura ambiente

1/2 tsp de hierbas provenzales

1/4 tsp de pimienta blanca molida

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Limpiar los champiñones con papel de cocina para eliminar los restos de tierra. Si estuvieran muy sucios, lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la tierra y secándolos inmediatamente con papel de cocina. Una vez limpios, cortarlos en cuartos o sextos, según tamaño y reservar.

Lavar y secar el calabacín. Cortar, sin pelar, en dados de un centímetro o centímetro y medio de lado. Reservar.

Quitar las raíces y la primera capa de la cebolleta. Picar en brunoise y reservar.

Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra y rehogar a fuego medio la cebolleta hasta que se ablande. Agregar el calabacín y un poco de sal y continuar rehogando hasta que esté cocinado y se haya consumido casi todo el agua de vegetación, removiendo con cuidado para no se deshaga. Sacar a un plato y reservar al calor.

En la misma sartén y sin necesidad de limpiarla, poner un fondo de aceite de oliva virgen extra y calentar a fuego fuerte. Incorporar los champiñones y saltearlos, siempre a fuego fuerte, hasta que empiecen a soltar agua. En ese momento, añadir el brandy, la pimienta blanca molida, las hierbas provenzales y sal al gusto. Bajar el fuego a medio y cocinar hasta que estén hechos, unos 5-6 minutos. Devolver el calabacín a la sartén, mezclar cuidadosamente el conjunto y cocinar otros cinco minutos. Deberá consumirse casi toda la salsa pero no quedar seco.

Apartar la sartén del fuego y rectificar de sal. Dejar que pierda un poco de temperatura, añadir el yogur y mezclar lo justo para que se integre.

Servir inmediatamente.

A comer.

Lomo de cerdo con berenjenas, níscalos y ras el hanout

¡Ay, la cuesta de enero, cómo cuesta “subirla”! Y no me refiero a lo económico, que lo único positivo de estas pasadas festividades, tan “descafeinadas” por las auto-limitaciones que hemos adoptado en muchos hogares, es que han sido moderadas en el gasto, pues ya se sabe, menos reuniones sumado a menos gente, igual a menor dispendio. No, no hablo de eso, hablo de recuperar el ritmo de la vida diaria, pues en mi caso, al menos, ese periodo que va desde primeros de diciembre a después de Reyes, supone una especie de paréntesis en mi cotidianidad, un lapso de tiempo en el que todo queda como suspendido, esperando su solución o simple continuación para después y cuando ese después llega me suele costar centrarme, un poco como esos intermedios publicitarios tan largos que hay en algunas cadenas televisivas, que cuando se acaban casi no recuerdas ni lo que estabas viendo. Además, siempre que podemos, nos escapamos unos días al final del periodo navideño, con lo que la vuelta a nuestra rutina habitual no sólo se alarga, sino que es más brusca, pues pasamos de unas mini vacaciones a trabajar a todo trapo sin apenas transición, lo justo para deshacer maletas y poner un par de lavadoras.

Este año la escapada tocó por tierras gaditanas. Un viaje tranquilo, con mucho paseo, algo de turismo cultural y algo más del gastronómico, que a mí me encanta probar platos nuevos y sobre todo la gastronomía y productos locales, pues para comer un filete con patatas ya lo como en mi casa o si no es gastronomía o producto de la tierra, al menos algo que no haya probado nunca ni que sea probable que haga yo en casa, como un tartar de quisquillas del que todavía tengo el recuerdo en el paladar de su textura y sabor. Por fin probé las albóndigas de choco, que aunque tengo una receta en la carpeta de “pendientes”, aún no las he hecho; también comimos huevas aliñadas, carne mechada, solomillo de retinto, entre otras delicias y probamos un vino de la I.G.P. “Tierra de Cádiz” que nos gustó mucho. Me quedé con ganas de las tagarninas, que pensé en traerlas para cocinarlas en casa pero tuvimos que volver de forma precipitada y no hubo tiempo para comprarlas.

Así que, aquí ando, intentando “subir” la cuesta de enero, que ni a empujones oiga, que ni me centro, ni cocino ni nada, que hasta la receta de hoy estaba en borradores porque ni me ha apetecido meterme en faena “bloguera” ni mucho menos hacer fotos, que la inspiración debió quedarse en Cádiz porque conmigo no ha vuelto. Eso no quita que estos filetes no estén bien ricos y que la guarnición de berenjenas y níscalos haga que el lomo, siempre tan seco, resulte más jugoso de comer. El ras el hanout le da un toque ligeramente especiado, sutil y admisible para todos los paladares, incluso para los más recalcitrantes a las especias, pues la cantidad es muy pequeña, pero sí la suficiente para que aporte sabor. En cualquier caso siempre se puede prescindir de él, no sabrá igual pero también estará rico.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

600 gr. de filetes de lomo de cerdo

150 gr. de berenjenas

100 gr. de níscalos

85 gr. de cebolla

75 gr. de tomate

1 diente de ajo mediano

2 tsp de ras el hanout

200 ml. de agua

AOVE

sal

2 tsp de almidón de maíz (opcional)

ELABORACIÓN:

Cortar y desechar la parte terrosa del pie de los níscalos. Lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad e ir colocándolos en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, cortar en cuatro, seis u ocho trozos, según tamaño y reservar.

Lavar la berenjena y el tomate. Cortar la primera en dados de dos centímetros de lado, aproximadamente y el segundo, previamente pelado y despepitado, en dados de medio centímetro de lado. Reservar separadamente.

Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en plumas finas y laminar el segundo, al que previamente se le habrá quitado el germen, si lo tuviere. Reservar por separado.

Sazonar ligeramente los filetes de lomo y marcar en una sartén a fuego fuerte y con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sacar los filetes a un plato y reservar.

Añadir más aceite de oliva a la sartén y pochar la cebolla a fuego bajo. Cuando empiece a estar blanda, incorporar el ajo y cocinar un minuto. Agregar la berenjena y los níscalos y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Añadir el ras el hanout, remover y agregar el tomate. Cocinar el conjunto cinco minutos y apartar del fuego.

Disponer en una cazuela baja la mitad de los filetes de lomo, distribuir por encima la mitad de las verduras, a continuación formar otra capa con los demás filetes y finalizar con el resto de verduras.

Verter el aceite y el jugo que hayan soltado los filetes, así como los 200 ml. de agua, en la sartén donde se cocinaron las verduras y levantar el hervor. Añadir el contenido de la sartén a la cazuela de la carne y poner ésta al fuego. Tapar y llevar ebullición, a fuego medio, durante 10 minutos.

Finalizada la cocción, rectificar de sal y si se desea espesar la salsa, agregar el almidón de maíz disuelto en un poco de agua fría y hervir un minuto. Dejar reposar el guiso cinco minutos y servir.

A comer.

Salsa de champiñones y queso, en robot Monsieur Cuisine Plus (MC+)

Ando yo un poco tarde este año elaborando el menú del día de navidad. Otros años, a estas alturas, ya llevaba más de un mes seleccionando y probando recetas, porque entre intolerancias y alergias alimenticias, gustos personales y la búsqueda de platos un poco más esmerados o especiales de lo habitual, yo, al menos, no organizo el menú en una tarde y si a eso le sumamos que estoy pasando por una época de inspiración cero, incluso para las comidas de diario, apaga y vámonos. De verdad que no sé como lo hacen en esas casas donde se juntan 15, 20 o más comensales esos días; a lo mejor es que me complico mucho o me exijo demasiado porque no me satisface poner “cualquier cosa”, que es lo que te dicen en cuanto pides que te echen una mano con la inspiración o te sugieren unos huevos fritos con patatas, que todos los años siempre hay alguien que lo dice, pero que luego, cuando los ofrezco para cenar ese día, nadie quiere, porque lo único que apetece es cenar una ensalada, una sopita o nada, directamente, que sí gastaremos mucho en las comidas y cenas de los días claves, pero el resto casi ni comemos o muy frugalmente, así que, económicamente, se compensa el dispendio con el ahorro. Y es que ya lo he dicho muchas veces, cada día comemos menos, mucho menos en realidad y en mi familia, que siempre hemos tenidos todos muy buen “saque”, es un claro síntoma de que nos vamos haciendo mayores y el escaso relevo generacional es aún muy joven para que coja el testigo.

Sin embargo, aunque comamos menos cantidad, no por ello deja de haber mucha menos variedad y aunque el plato principal lo tengo medio hilvanado ya que va a ser pescado, sí o sí, los entrantes son los que me traen por la calle de la amargura, que por hacerlo diferente este año, no van a ir emplatados individualmente, sino todos al centro de la mesa y que cada uno se sirva lo que quiera, pero al paso que voy, en el centro de la mesa va a haber bandejas vacías. Se nos va a quedar un tipo...

Lo único que este año voy a repetir, cosa que nunca hago pero se lo prometí a mi sobrina, es el sorbete de mandarina. Mi preciosa lo tomó con siete años y le impresionó de tal manera que a mitad de la comida se sirviera algo frío y ligeramente dulce, que se pasó todo el año diciendo que quería que volviera a ser navidad para venir a mi casa a comer el sorbete. Menudo disgusto se llevó la pobre cuando el año pasado no pudimos celebrar todos juntos ese día, se quedaba sin sorbete y se la notaba tan disgustada que le prometí que la siguiente vez que viniera al pueblo, se lo haría. No cumplí mi promesa porque no vino hasta este verano, que no era época de mandarinas, pero estoy deseando ver su cara cuando saque el sorbete el día de navidad.

Mientras sigo dándole vueltas a la cabeza pensando con qué entrantes me lío para la comida de navidad, os dejo una receta sencillísima y muy rica, una salsita de champiñones y queso que está para ponerle un piso. Va bien con todo, con pasta, con solomillo (cerdo, ternera o pavo, indistintamente), con pechuga de pollo o con pescado blanco, quedan unos platos deliciosos. Con las cantidades que indico, sale una salsa de textura semi espesa perfecta para pasta. Para acompañar carnes o pescados queda mejor más densa; en ese caso, sólo se utilizarían 150-200 ml. de leche, según el gusto personal. También se puede sustituir la leche por caldo de pollo o vegetal y tendréis una riquísima crema de setas. Y es que está tan buena, que se come a cucharadas.

Congela muy bien, por lo que hago bastante cantidad y la congelo en porciones de 200 ml., que es la cantidad perfecta para dos raciones de pasta.

Antes de dejaros con la receta, se admiten sugerencias para el menú de navidad. ¡Que no sean huevos fritos con patatas, por favor!.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para unos 600 ml. de salsa, aproximadamente. Todos los pesos en limpio

140 gr. de champiñones portobello

140 gr. de champiñones blancos

75 gr. de cebolla

15 ml. de salsa Worcestershire (salsa inglesa)

la punta de un cuchillo romo de pimienta blanca molida

la punta de un cuchillo romo de sal rosa del Himalaya

100 gr. de queso fresco de untar (tipo Philadelphia) bajo en grasa, a temperatura ambiente

300 ml. de leche desnatada, a temperatura ambiente

20 ml. de AOVE

ELABORACIÓN:

Eliminar la base terrosa de los champiñones, limpiar con un cepillo suave o con un papel de cocina, cortar en cuartos y reservar.

Pelar la cebolla y cortarla en 2-3 trozos. Introducirlos en vaso del MC+, colocar la tapadera con el orificio tapado y picar 10 segundos, velocidad 6. Bajar los restos, añadir el aceite de oliva virgen extra, tapar y cocinar con el cubilete puesto, 8 minutos a 80º C, velocidad 1.

Añadir al vaso los champiñones picados, la sal rosa, la pimienta blanca y la salsa Worcestershire. Cocinar tapado 15 minutos, velocidad 1, 90º C, marcha atrás.

Incorporar al vaso la leche y el queso, bajar los restos con la espátula y cocinar tapado, 5 minutos, velocidad 1, 90º C, marcha atrás.

Triturar el contenido del vaso durante 30 segundos a velocidad 10. Debe quedar una textura fina y homogénea. Utilizar caliente.

A comer.

Puntillas con champiñones

No sé si será por la situación sanitaria actual, pero da la sensación de que todo está más parado que otros años, al menos por aquí. No hay apenas tráfico en las carreteras y aunque por las calles se ven muchos más coches que habitualmente, no se ve por ello más gente en la calle. Gente hay, pues no hay más que ir a los supermercados para comprobarlo, vayas a la hora que vayas hay muchos más clientes que en invierno, pero no sé si es que luego no salen de casa o qué. El caso es que entre eso y que estos días SÍ está haciendo calor, mucho calor, no como hace una semana que nos pelábamos de frío, estoy bastante apática, sin ganas de nada, ni de cocinar y hay muy poquitas cosas que me quiten las ganas de meterme en la cocina. Así que hoy, una receta rapidita para así podernos poner a hacer otras cosas, como por ejemplo, decidir el destino de las vacaciones los que a estas alturas todavía no las hayáis cogido, como yo, que aún continúo trabajando, aunque ya por pocos días.

Receta sencilla, rápida y resultona, que acompañada de una cervecita y poco más, viste de lujo la mesa para la cena y sobre todo si compráis puntillas frescas, que nada tienen que ver con las congeladas, que son a las únicas a las que aquí tengo acceso.  La única ventaja de las segundas sobre las primeras, es que suelen venir medio limpias y algo de trabajo ahorran, ahora bien, si yo pudiera comprarlas frescas desde luego que no las compraba congeladas, por mucho trabajo que den para limpiarlas. Y es que son tan ricas que cuando vamos de vacaciones al sur, raro es que no las pidamos si las vemos en alguna carta, eso y las berenjenas con miel, que me pirran y no consigo que me queden bien.

Ale, os dejo con estas puntillas con champiñones y me voy a poner a mirar dónde vamos de vacaciones, que normalmente vamos al norte pero este año, con lo irregular que está siendo el verano, a lo mejor tiramos para el sur, que siempre te aseguras del calor, aunque a lo peor nos aseguramos demasiado…

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

500 gr. de puntilla de calamar

250 gr. de champiñones

50 gr. de cebolla

25 ml. de vino blanco seco

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Poner las puntillas de calamar en un escurridor. Apretar ligeramente para que suelten el agua que pudieran tener y reservar.

Picar la cebolla muy pequeña y reservar.

Lavar bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno los champiñones, frotándolos con un cepillito para eliminar restos de tierra. Secar con papel de cocina y cortarlos en cuartos o sextos, según tamaño. Reservar.

Disponer una sartén amplia y honda con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Calentar a fuego medio, añadir la cebolla y un poco de sal. Rehogar hasta que empiece a ponerse transparente, subir el fuego, añadir los champiñones y saltear el conjunto a fuego muy fuerte durante un minuto. Bajar el fuego, agregar el vino blanco y sal, remover, colocar una tapadera y cocinar a fuego medio hasta que los champiñones estén tiernos, unos diez minutos, vigilando que no se queden sin líquido.

Retirar el contenido de la sartén a un plato. Limpiar la sartén con un papel de cocina y añadir un fondo de aceite de oliva virgen extra. Calentar a fuego fuerte y cuando el aceite esté muy caliente, incorporar las puntillas y saltear justo hasta que empiecen a cambiar de color. Añadir inmediatamente los champiñones, mezclar el conjunto y cocinar a fuego muy fuerte y destapado para que se consuma casi todo el líquido que soltará las puntillas, tres minutos, removiendo para evitar que se pegue. Rectificar de sal y servir inmediatamente.

A comer.

Ternera guisada con setas silvestres de cardo deshidratadas

Veo desde mi ventana las últimas azucenas blancas que sobreviven con su ya apagado esplendor en esta tórrida tarde de verano, seguro que mañana están marchitas, abrasadas por el sol y el aire. Este año han estado especialmente hermosas, al contrario que los gladiolos, que apenas han nacido y los pocos que hay son pequeños y débiles. Tampoco ha sido buen año para la floración del magnolio, con sus enormes y fragantes flores que en este clima son flor de un día: apenas han terminado de abrirse y sus pétalos ya están quemados por el sol. No sé si a mis pobres plantas las afectó este invierno la tremenda nevada de enero, pero da penita ver el “jardín” (por llamarlo de alguna manera). Me daré por contenta pues creímos que se nos habían muerto tres olivos y afortunadamente dos de ellos han revivido con energía, no así el tercero, que si ésto fuera un hospital estaría en la UVI; como no consiga fortalecerse este verano, lo va a tener difícil para sobrevivir al próximo invierno. Ese problema ya no lo tienen una higuera, un ciruelo y dos cerezos, que los fríos debieron pillarlos más débiles, no brotaron en primavera y los pobres ya están convertidos en astillas para la barbacoa. Me da mucha pena que se mueran las plantas pero que se mueran los árboles lo llevo fatal. Y cuanto más grandes son, peor. No sé, pero de alguna manera me conectan con la tierra, no con la tierra entendida como la de los tiestos, sino con el concepto de “madre tierra”. Llamadme rarita, si queréis, pues aunque yo nunca abrazaría un árbol, entiendo a la gente que lo hace.

Y de la tierra silvestre las setas de cardo con las que he cocinado esta carne. Hubo muchas setas las temporada pasada, tantas que a mi suegro, gran devorador de setas, ya le salían por los ojos y me dio muchas, las suficientes como para hartarnos de comerlas, congelar parte y deshidratar unas pocas. La deshidratación les cambia mucho el sabor, la verdad, pero no las iba a tirar y además, quería ver cómo resultaban. Bueno, no está mal el resultado, tanto que si vuelve a haber excedente de setas, volveré a deshidratarlas. Además, las setas deshidratadas son un producto muy caro y creo que sí merece la pena deshidratarlas en casa. Qué lástima que por aquí haya tan poquita variedad de setas, pero habrá que adaptarse a lo que hay.

Podéis utilizar cualquier seta de sabor suave deshidratada o fresca, la carne quedará igual de rica.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de carne de ternera para guisar

125 gr. de cebolleta (incluyendo un trozo de la parte verde)

2 dientes de ajo grandes, con piel

25 gr. de setas silvestres de cardo, deshidratadas

1 tsp de Bovril u otro concentrado de carne

100 ml. de nata, 35% de materia grasa, a temperatura ambiente

400 ml. de agua, aproximadamente

1 hoja grande de laurel

10 granos de pimienta negra

pimienta rosa

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Remojar las setas 30 minutos en agua templada, la justa para que queden cubiertas, unos 250-275 ml de los 400 ml. Disponerlas en un colador para que escurran, reservando ese agua y la del remojo.

Pelar la cebolleta, eliminar las raíces y picarla groseramente, incluyendo un trozo del tallo verde. Limpiar los dientes de ajo de posibles restos de raíces y/o arenillas, conservando la piel. Reservar ambos ingredientes.

Limpiar la carne de grasas e impurezas y cortar en tacos grandes. Dorarla a fuego fuerte en una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra y retirarla a un plato. Hacerlo en dos o tres veces para evitar que el aceite pierda temperatura.

Poner más aceite en la cazuela, si fuera necesario y sofreír a fuego medio la cebolleta y los ajos. Cuando la primera empiece a ablandarse, reincorporar la carne a la cazuela, junto con el jugo que haya soltado, en su caso, la hoja de laurel lavada y los granos de pimienta negra, el Bovril disuelto en un poco de agua caliente de los 400 ml., el agua de remojar las setas y la que hayan escurrido, un poco de sal y si hiciera falta, el agua necesaria para que la carne quede cubierta, reservando la sobrante por si fuera necesario añadirla.

Tapar la cazuela y cocer a fuego lento dos horas. Incorporar las setas y continuar la cocción otros veinte minutos o hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua de la reservada si hiciera falta.

Apartar la cazuela del fuego y sacar unos 100 ml. de salsa. Dejar que ésta se temple y añadirla a la nata. Remover la mezcla para igualar temperaturas y densidades y verter en la cazuela.

Devolver la cazuela al fuego y cocinar destapada a fuego muy bajo, sin que llegue a hervir, unos cinco minutos. Apagar el fuego, rectificar de sal, tapar y dejar reposar 10 minutos.

Emplatar la carne y servir espolvoreada con unos granos de pimienta rosa machacados.

A comer.