No me gusta nada el
calor. O al menos estos calores que estamos teniendo. Lo único que
me gusta del verano es que los días son largos, hay mucha luz y la
ropa es cómoda y liviana. Pero el calor... Como que no. A me derrite
las neuronas, en serio, me cuesta hasta pensar y ya de dormir ni
hablamos, que si normalmente es una odisea, ahora es misión
imposible. Total, que me paso todo el día cansada, de mal humor y
pensando cómo son capaces de soportarlo las personas que viven, por
ejemplo, en Extremadura o Andalucía (de las que viven los trópicos
ya ni hablamos). Y es que ni playita ni piscina ni aire acondicionado
ni nada, que uno no se puede pasar todo el día en remojo ni pegado
al aire. No sé si será por el cambio climático o porqué, pero
antes por esta zona, las noches de verano eran frescas, con lo que al
menos se podía dormir; ahora y cada año, van subiendo las
temperaturas nocturnas, por lo que cada vez hay más noches de esas
que llaman tropicales y en las que yo al menos, odio a toda la
humanidad y envidio a los esquimales (a los que también odio, por
suertudos).
Bueno, al menos me queda
el consuelo de que como aún estoy trabajando, en la oficina pongo el
aire acondicionado a toda pastilla y me da igual que digan que es
malo: como lo mismo me da morirme de una sofoquina que de un mal
aire, por lo menos estiro la pata fresquita. Estoy por no cogerme
vacaciones este año...
¿Qué os cuento hoy de
la receta? Lo primero, lógico y evidente, que está muy buena. La
carne está muy rica pero la salsa es puro vicio y si os gusta, como
a mí, mezclarla con el parmentier, entonces ya podéis ir poniendo
los ojos en blanco.
El sabor de la salsa
dependerá mucho de la cerveza negra que se utilice, así que, por
favor, usad una de buena calidad. No sé donde leí que la calidad
del guiso es aquélla que le da el vino que se use y por extensión,
la de todos los ingredientes que se utilicen. Además, la cerveza
sobrante nos la podemos beber según cocinamos, así que ya que
estamos guisando, nos merecemos una buena birra, ¿no creéis?.
Veréis más abajo que
utilizo calabacín con bastante piel para el parmentier. La única
razón es para que así le dé color verde claro (en las fotos no se
aprecia mucho), no tiene más misterio. Lo que sí es más importante
es el apunte sobre evitar utilizar carne que contenga semillas pues
si ya están muy desarrolladas, habría que pasar por el chino el
puré de calabacín antes de agregarlo a la patata machacada para así
eliminar los restos que de aquéllas pudiera haber.
La receta parece muy
larga, pero es muy sencillita. Y siempre se puede preparar la carne
el día antes, ya que es más fácil de recalentar que el parmetier,
que está mucho mejor recién hecho.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES:
* Para el caldo de jamón
(sobrará):
1 hueso de jamón ibérico
30 gr. de zanahoria
50 gr. de cebolla
1 diente de ajo mediano
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
400 ml. de agua
* Para las carrilleras:
650 de carrilleras de
cerdo ibérico
150 gr. de cebolla
100 gr. de calabacín
preferiblemente verde claro (*)
1 diente de ajo mediano
100 ml. de caldo de jamón
150 ml. de cerveza negra
de calidad
1/8 tsp de nuez moscada
molida
pimienta negra molida
sal
AOVE
* Para el parmentier de
patata y calabacín (sobrará):
260 gr. de patata
130 gr. de calabacín (*)
10 gr. de mantequilla
35 ml. de vino blanco
seco
1 punta de cuchillo de
pimienta blanca molida
30 ml. de nata con un 18%
de materia grasa a temperatura ambiente
sal
* Para la guarnición:
pimientos tipo padrón
fritos
ELABORACIÓN:
* Del caldo de jamón:
Lavar el hueso de jamón
y disponerlo en la olla rápida WMF. Añadir la rama de perejil y el
laurel lavados, el diente de ajo sin pelar, lavado y chafado, la
zanahoria lavada y entera y la cebolla cortada en dos trozos. Agregar
el agua, colocar la tapa de la olla, cerrarla y llevarla a
ebullición. Cocer 20 minutos contados desde que suba la válvula por
completo. Apagar el fuego y dejar que la olla pierda toda la presión
antes de abrirla. Colar el caldo y dejar que se enfríe del todo. Si
el hueso de jamón tuviera algo de carne, recuperarla, deshilacharla
con los dedos y reservarla. Si no, tirarlo junto con el resto de
ingredientes sólidos del caldo. Una vez que éste esté frío,
eliminar la capa superior de grasa e impurezas. Reservar 100 ml. y
guardar el resto para otra preparación.
* De las carrilleras:
(*) Lavar los 165 gr.
totales de calabacín. Sin pelarlo, cortar unas tiras a lo largo que
incluyan piel (esto es para dar color al parmentier) y carne, pero
sin llegar a las semillas y reservar 65 gr. para el parmentier y 100
gr. para las carrilleras. Picar estos cien gramos en trozos no muy
pequeños y reservar.
Cortar groseramente la
cebolla y reservar.
Pelar el diente de ajo y
eliminar el germen, si lo tuviere. Reservar.
Limpiar las carrilleras
de grasas y telillas y sazonar con generosa pimienta negra molida y
sal. Marcarlas a fuego fuerte en una sartén honda con un fondo de
aceite de oliva virgen extra y pasarlas a la olla rápida WMF.
Agregar más aceite si fuera necesario y dorar la cebolla a fuego
fuerte sin deja de remover. Cuando empiece a tomar color, agregar el
calabacín y el ajo y seguir cocinando hasta que el calabacín
empiece a dorarse. Incorporar entonces la nuez moscada molida,
remover y cocinar un instante y añadir los 100 ml. De caldo
reservados y la cerveza negra. Dejar que levante el hervor, desglasar
los jugos de la sartén y añadir su contenido a las carrilleras.
Colocar la tapadera de la
olla, cerrarla y llevarla a ebullición. Cocer de 15 a 18 minutos
(según tamaño de las carrilleras) contados desde que suba por
completo la válvula. Apagar el fuego y esperar a que la olla pierda
toda la presión antes de abrirla.
Pinchar una de las
carrilleras con una aguja para comprobar el punto de cocción,
volviendo a cerrar la olla y llevándola al fuego otro par de minutos
si no estuvieran hechas.
Sacar las carrilleras a
un cazo y triturar la salsa con la batidora de brazo. Desleír la
maizena en el agua y añadir a la salsa, dejar que hierva a fuego
fuerte hasta que espese ligeramente, rectificar de sal, añadir el
jamón reservado, en su caso, y verter sobre las carrilleras.
Reservar calientes.
* Del parmentier de
patata y calabacín:
Lavar y pelar la patata.
Cortarla en 4 o 6 trozos y colocarla en el cestillo para vapor de la
olla rápida. Poner un fondo de agua en la olla, introducir el
cestillo, colocar la tapa y cerrarla. Cocer 8 minutos contados desde
que suba la válvula por completo, apartar del fuego y dejar que
pierda toda la presión. Dejar las patatas dentro de la olla cerrada
para que no pierdan temperatura.
Mientras, rehogar en una
sartén pequeña con la mantequilla, las tiras de calabacín
reservadas picadas menudas. Añadir la pimienta blanca y sal y
cocinar hasta que el calabacín esté transparente. Añadir entonces
el vino blanco y cocer cinco minutos. Apartar del fuego y triturar
con la batidora de brazo hasta conseguir un puré fino. Reservar
caliente.
Sacar las patatas de la
olla y machacarlas con un tenedor o un prensa patatas hasta que no
quede ningún trocito. Añadir el calabacín triturado y la nata y
homogeneizar. Rectificar de sal y reservar caliente hasta el momento
de servir.
* Del emplatado:
Disponer en un lado del
plato de servicio dos o tres carrilleras por comensal y salsear.
Formar las quenelles de parmentier con la ayuda de dos cucharas
humedecidas con agua caliente y disponer dos o tres en otro lado del
plato y en un tercer lado, unos pimientos tipo padrón fritos. Servir
con la salsa sobrante aparte.
A comer.
