Vale, ya no hay níscalos,
pero no quería dejar esta tarta en borradores todo un año. Está
hecha con níscalos (nícalos, rebollones, rovellones) frescos, pero
se puede hacer igualmente con congelados o en conserva, aunque,
claro, algo cambiará el sabor, pero seguro que está también rica.
Las medidas son para una
tarta pequeñita, que para nosotros dos es suficiente (para dos
veces) como entrante antes de un principal contundente y porque la
hice los días de navidad, que en esas fechas llega un momento que se
está saturado de comida.
Comprad, siempre que
podáis, sésamo crudo y tostadlo en casa. Primero, porque el olor
que desprende es maravilloso y segundo, porque una vez tostado
empieza a perder aroma y lo que os quede al final de bote apenas
tendrá sabor.
El sésamo se conserva
bien en un frigorífico no frost dentro de una bolsa de plástico
cerrada con un clip fuerte y con el mínimo aire dentro. Así aguanta
mucho tiempo sin ponerse rancio. Yo siempre tengo porque me encanta y
suelo utilizarlo mucho para las ensaladas. Se me ocurrió añadirlo a
la masa para darle un toque diferente y aunque con el relleno no se
distingue, sí le da otro aroma. Los recortes los horneé a la vez
que la tarta como si fueran galletas y aunque un poco sosos porque le
pongo muy poquita sal a la masa, sabían a sésamo y estaban muy
ricos.
El brandy le proporciona
un aroma y sabor interesantes y muy recomendables. Si no se quiere
utilizar, sustituir por leche.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES:
* Para la masa:
100 gr. de harina de
trigo
1 tsp.
de semillas de sésamo crudo
15 ml. de AOVE
50-55 ml. de agua
sal
* Para el relleno:
275 gr. de níscalos
frescos
50 gr. de cebolla
40 gr. de pimiento
amarillo
60 gr. de queso de untar,
tipo Philadelphia, bajo en grasa
25 ml. de brandy
1 huevo talla M
queso gouda añejo
rallado
1/8 tsp. de pimienta negra
molida
aceite y sal
* Y además:
un molde redondo de 16
cm. de diámetro (medida de la base)
ELABORACIÓN:
NOTA: Los tiempos,
temperaturas, fuentes de calor y posición de la bandeja en el horno
que se indican, son los que funcionan en mi horno. Como no hay dos
hornos iguales (ni siquiera siendo de la misma marca y modelo), cada
cual deberá adaptar la forma de cocción a su horno, aunque
probablemente las correcciones habrán de ser mínimas.
* De la masa:
Tostar el sésamo a fuego
medio en una sartén sin aceite y hasta que las semillas se doren
ligeramente. Retirar del fuego y dejar que se enfríen. Una vez
frías, machacarlas en el mortero hasta conseguir una pasta, diluirla
en 20 ml. de agua y reservar.
En
un bol, poner la harina, el aceite de oliva virgen extra, un poco de
sal, la mezcla de agua y sésamo y 25 ml. de agua y remover con una
cuchara de palo. Se formarán como unas migas. Dejar que la harina se
hidrate un par de minutos y amasar la mezcla, incorporando el resto
del agua poco a poco hasta que no se pegue a las manos. Dejar de
amasar en cuanto se llegue a ese punto. Lo más probable es que no
haga falta todo el agua, pero eso dependerá del grado de absorción
de la harina.
Formar
una bola con la masa, taparla con un paño limpio y dejar reposar 40
minutos.
*
Del relleno:
Lavar
bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno los níscalos,
frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad. Ir
colocándolos de canto en un escurridor. Una vez limpios y
escurridos, picar menudos y reservar.
Picar
la cebolla en brunoise y reservar.
Eliminar
semillas y nervios interiores del pimiento amarillo previamente
lavado y picar en dados de medio centímetro de lado. Reservar.
Poner
un fondo de aceite en una sartén honda no muy grande y llevar al
fuego. Una vez alcance temperatura, añadir la cebolla y un poco de
sal y rehogar tapado a fuego suave hasta que empiece a ponerse
transparente. En ese momento añadir el pimiento y seguir cocinando
tapado hasta que empiece a ablandarse. Agregar entonces los níscalos,
un poco más de sal y la pimienta negra. Rehogar el conjunto tapado y
hasta que las verduras estén hechas y hayan consumido todo el agua
de vegetación. Rectificar de sal si procede.
Apartar
del fuego y dejar que pierda temperatura.
*
Del montaje de la tarta y horneado:
Precalentar
el horno a 200º C con calor arriba y abajo.
Sobre
una superficie de trabajo limpia y sin enharinar, estirar la masa con
el rodillo lo suficiente para cubrir el molde y lo más fina posible.
Si la masa tiende a encogerse al estirarla, ir dándole reposos de
cinco minutos hasta que se relaje el gluten y resulte manejable.
Acomodarla en el molde procurando que no queden bolsas de aire en la
base y retirar el sobrante con el rodillo.
Si la masa ha quedado
bien hecha, no hará falta enharinar ni la superficie de trabajo ni
el rodillo, pues no se pegará. Tampoco será necesario encamisar el
molde.
Incorporar al molde la
mezcla de níscalos, cebolla y pimiento y distribuir homogéneamente
por encima de toda la masa.
Batir el huevo como para
tortilla. Aparte, mezclar el queso de untar con el brandy para
rebajar la densidad de aquél y unir la mezcla al huevo batido.
Remover para homogeneizar y verter sobre la mezcla de verduras de la
tarta. La mezcla es un poco densa, por lo que es conveniente golpear
el molde delicadamente contra la encimera para que penetre entre los
huecos de las verduras.
Espolvorear queso gouda
añejo rallado por encima, al gusto e introducir en el horno,
colocando la rejilla en la segunda posición empezando por abajo y
bajando la temperatura a 180º C con calor sólo por abajo. Hornear
22 minutos, subir la rejilla una altura y hornear otros 22 minutos.
Comprobar que la tarta está cuajada pinchando en el centro con un
aguja. Si sale seca, ya está cocinada, si no, hornear otros cinco
minutos.
Sacar del horno,
desmoldar pasados diez minutos y degustar fría o caliente.
A comer.
