Muslitos de codorniz con puré trufado y salsa de cerezas

Estos días de fiesta en muchas casas se sirven unos cuantos entrantes antes del plato principal. Lo importante de dichos entrantes es que sean variados, visualmente atrayentes y por supuesto, ricos. Bueno, eso para quien los come, pues para quien los cocina lo más importante, además de lo ya señalado, es que sean sencillos y rápidos de cocinar y si se pueden hacer con antelación, miel sobre hojuelas. ¿O no? Pues todos esos requisitos cumplen estos muslitos, son facilísimos de cocinar, muy ricos, quedan monísimos en la mesa y se pueden preparar hasta con cinco días de antelación, tanto la carne como el puré y la salsa. Los muslitos ya se compran marinados (éstos los compré en Lidl) y el puré trufado está hecho con copos instantáneos, osea, trabajo cero o casi cero. Lo que más elaboración lleva es la salsa y reconozco que con el precio que tienen ahora las cerezas sale un poco cara, pero como no hace falta mucha, con media receta será suficiente e incluso os sobrará y podéis congelar el resto pues congela estupendamente, de hecho la que he utilizado yo la tengo congelada de este verano. También podéis sustituirla por una salsa de vino tinto con mermelada de arándanos, frambuesas o frutos rojos, de las muchas que podéis encontrar en la red.

Para servir, hacedlo con la salsa de cerezas aparte, para que cada comensal se sirva la que quiera. Además, no queda bien si la ponéis sobre los muslitos o el puré, que ya lo he hecho yo y el resultado no es visualmente atractivo.

Con esta propuesta que espero sea de vuestro agrado y os animéis a cocinar, me despido hasta después de las fiestas. Este año, según caen los días festivos, me va a ser imposible atender trabajo, familia, cocina y blog, así que, ¡felices fiestas!.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para los muslitos:

10 muslitos de codorniz marinados (los compré en Lidl)

vino blanco verdejo D.O. Rueda

AOVE

*Para el puré trufado (sobrará):

100 gr. de puré de patata en copos

500 ml. de agua

25 ml. de aceite aromatizado con trufa

sal

*Para servir:

salsa de cerezas para carnes (receta aquí)

ELABORACIÓN:

*Del puré trufado:

Poner un cazo a hervir con los 500 ml. de agua y sal al gusto. Cuando rompa el hervor, apartar del fuego y espolvorear los copos de puré de patata sobre el agua. Sin remover el contenido del cazo, dejar que repose 2-3 minutos. Mezclar hasta obtener un puré homogéneo y sin grumos. Añadir el aceite de trufa e integrar. Rectificar la sazón, si procede y reservar al calor.

*De los muslitos:

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén donde quepan todos los muslitos en una sola capa. Llevar al fuego y freír los muslitos un minuto y medio por cada lado, colocándolos primero con la piel hacia abajo. Añadir el suficiente vino verdejo para que queden cubiertos apenas un poco por encima de la mitad y cocer, destapados, ocho minutos, dándoles la vuelta a media cocción. Apartar y dejar templar.

*Del emplatado:

Disponer una cucharada generosa de puré trufado en el plato o recipiente elegido y colocar encima un muslito escurrido de la salsa del guiso. Proceder del mismo modo con el resto de muslitos. Servir con la salsa de cerezas, templada, en una jarra aparte.

A comer.

Lechazo con ciruelas. Receta judía

Que me perdone Claudia Roden por haber reducido tanto el condimento de su receta, pero, aunque en casa nos gustan mucho los platos salados con toques dulces (sobre todo a mí), nuestros paladares no están acostumbrados a tanto azúcar en recetas de carne, ni a una presencia tan intensa de las especias. Tanto éstas como los ingredientes azucarados, nos gustan con moderación y aunque no dudo que esta receta, extraída de su libro “El libro de la cocina judía” está riquísima en su versión original, también sé que es cierto que mi adaptación es más de nuestro gusto. Y gustarnos nos ha gustado muchísimo, que de todas las recetas que he cocinado del libro en cuestión, es la que más nos ha gustado.

Este es un plato perteneciente a la tradición judía marroquí y es una auténtica delicia. La sutil combinación de especias unida al dulzor de las ciruelas, junto con los imprescindibles toques tostados y crujientes del sésamo y las almendras, dan como resultado un plato con sabores a fiesta, a celebración, muy apropiado para las fechas que se avecinan y teniendo en cuenta que mejora con el reposo, es perfecto para preparar con antelación.

He partido las ciruelas porque me gustan que se deshagan ligeramente y espesen la salsa, pero si no es de vuestro gusto, dejadlas enteras. En ese caso, añadid 50 gr. más de los que se indican en la receta.

Es una receta salada con toques dulces, así que, por mucha sal que pongáis, siempre va a tener un trasfondo dulzón. Yo no le puse más sal que la indicada, ni siquiera a las sobras y eso que el guiso se va endulzando con el trascurso de las horas, pero también ganan en profundidad los sabores de las especias, compensándose de alguna manera éstas con el azúcar de las ciruelas.

Como dicen ahora “riquísimo no, lo siguiente”.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1'250 kgr. de lechazo (he utilizado pescuezo y pierna deshuesada)

125 gr. de cebolla

75 gr. de cebolleta

3 dientes de ajo (20 gr.)

18 hebras de azafrán

1/4 tsp de pimienta negra molida

1/2 tsp de jengibre en polvo

1/8 tsp de nuez moscada molida

1/4 tsp de canela molida

100 gr. de ciruelas pasas sin hueso

10 gr. de semillas de sésamo crudo

65 gr. de almendras repeladas crudas

200 ml de agua

1/2 tsp de sal rosa del Himalaya

AOVE

ELABORACIÓN:

En una sartén seca, tostar ligeramente las semillas de sésamo. Apartar a un plato y reservar.

En la misma sartén, tostar las almendras repeladas. Apartar, dejar enfriar, picar en trozos grandes y reservar.

Eliminar las posibles impurezas de la carne. Lavar y secar con papel de cocina. Cortar en trozos de dos bocados, aproximadamente y dejar a un lado.

Cortar la cebolla en medias lunas y la cebolleta en aros. Reservar.

Pelar los ajos y quitar el germen, si lo tuvieren. Prensar con una prensa para ajos y dejar a un lado.

Cortar en dos cada ciruela pasa y reservar.

Disponer un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y calentar a fuego medio. Cuando el aceite alcance temperatura, incorporar la cebolla y la cebolleta y freír a fuego medio hasta que se ablanden. Añadir los ajos prensados y cocinar un minuto a fuego medio-bajo. Incorporar el azafrán, la pimienta, el jengibre, la nuez moscada y la canela y cocinar un minuto a fuego medio-bajo. Agregar el lechazo, subir el fuego a medio-alto y rehogar, sin dejar de remover para evitar que las especias se quemen, justo hasta que la carne cambie de color.

Regar la carne con el agua, incorporar la sal, remover, levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 15 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego, colocar sobre una rejilla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Añadir las ciruelas pasas, llevar la olla nuevamente al fuego y cocer, destapada y a fuego medio-alto, durante 10 minutos para que la carne termine de hacerse y la salsa espese. Rectificar de sal, si procede.

Justo al momento de servir, espolvorear la carne con el sésamo y las almendras.

Mejora muchísimo con un reposo de, al menos, 24 horas. En ese caso, no rectificar de sal (si procede) hasta que se vaya a consumir y calentar a fuego medio para que no se deshagan excesivamente las ciruelas.

A comer.

Mollejas de pollo en salsa de ginebra y naranja

En las cestas de navidad suele venir alguna botella de licor y como en casa no se beben prácticamente nunca, las guardo en una segunda despensa donde tengo los alimentos y bebidas que menos consumimos y el grueso de las conservas que preparo en verano. Como no es plan de tener más botellas que una licorería, algunas las regalamos y con las que no, guiso. De ahí nació la receta de hoy, que, si os soy sincera, no iba a llevar ginebra, sino whisky pero resulta que cuando fui a buscar la botella en cuestión no había, si en cambio tres de ginebra. Vaya chasco, yo que ya tenía cocinadas en mi cabeza unas ricas mollejas al whisky. ¿Y ahora, cómo las preparaba?. Porque con ginebra no me pegaba mucho, la verdad. Así que estuve a punto de cocinarlas como siempre pero la intención de utilizar algún licor de los que tenía aburridos en la despensa no me abandonaba y me replanteé toda la receta, no estando muy segura del resultado final.

Decidí arriesgarme, de lo que me alegro mucho porque han quedado riquísimas. El sabor que predomina es el de la naranja, quedando de fondo el de la ginebra, que mi paladar no reconoce pues es un licor que no consumo pero mi pareja dijo que sí, que dejaba un ligero y sutil regusto a ginebra.

Como la receta surgió de la necesidad de utilizar un licor que de otra manera no se hubiera consumido, es mi propuesta de este mes para el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Una apuesta arriesgada que resultó muy acertada. Sé que en general la gente no es muy fanática de este tipo de casquería, pero si a alguien le gusta, le animo a que cocine estas mollejas. Se enamorará de ellas.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de mollejas (cachuelas) de pollo, limpias

150 gr. de cebolla

2 dientes de ajo grandes, con piel

70 ml. de ginebra

1 pastilla (10 gr.) de caldo concentrado de pollo

10 ml. de salsa Worcestershire

4 bayas de enebro

1 tsp de ralladura de naranja (la piel de una naranja pequeña, aprox.)

2 tsp de almidón de maíz (maizena)

agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Lavar las mollejas minuciosamente bajo un chorro fino de agua, retirando los posibles restos de grasa, piel y suciedad. Escurrir.

Cortar la cebolla en plumas finas y reservar.

Lavar los dientes de ajo, con piel. Reservar.

Dar un golpe a las bayas de enebro con la mano de un almirez o ayudándose con la hoja plana de un cuchillo. Dejar a un lado.

Lavar y secar la piel de naranja. Rallar con un rallador fino tipo Microplane y reservar tapada.

Poner un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y llevar al fuego. Freír la cebolla a fuego medio y cuando empiece a dorarse, añadir los dientes de ajo y cocinar un minuto. Agregar las mollejas, mezclar, subir el fuego a alto y cocinar, sin dejar de remover, justo hasta que cambien de color. Incorporar entonces la ginebra y evaporar el alcohol durante un minuto.

Añadir a la olla 50 ml. de agua, la salsa Worcestershire, la pastilla de caldo de pollo desmenuzada, las bayas de enebro, la ralladura de naranja y una pizca de sal, remover y levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 15 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y dejar bajar la válvula por completo. Abrir la tapa, retirar y desechar los dientes de ajo y devolver la olla al fuego.

En una taza seca, disolver el almidón de maíz en un poco de agua y agregar a la olla. Llevar nuevamente a ebullición y cocer a fuego medio 3 minutos o hasta que espese la salsa.

Rectificar de sal, si procede y servir.

Mejoran de un día para otro.

A comer.