Mezcla de especias para pan de especias

Posiblemente habéis oído hablar del pan de especias, una especialidad francesa que con variantes, también se encuentra en Alemania, Holanda, Suiza y en general en el norte de Europa. Como todo lo que tiene especias, ya sea dulce o salado, me atrae como un imán, llevo un tiempo atesorando recetas, principalmente francesas, de este dulce. En principio su elaboración no entraña mucha dificultad ni sus ingredientes son extraños y aunque en la mayoría de las recetas se indica una relación de especias, en otras muchas se emplea una mezcla para pan de especias que se comercializa bajo ese nombre, pero claro, en Francia y en aquellos países donde es tradicional, sí, pero aquí al menos yo no la he visto nunca, en ciudades grandes y en el norte de España (por su cercanía al país galo), tal vez se encuentre, pero como os digo, por aquí, nada de nada y es que ya ni pregunto en las tiendas donde suelo comprar las especias, porque a veces me miran con una cara que es un auténtico poema, que es que veo cómo su pensamiento pasa por su frente como si fuera un luminoso de luces de neón en el que se lee “pero qué me está pidiendo ahora la rara ésta”.

En vez de complicarme la vida, podía haberme limitado a las recetas en las que se especifican las especias empleadas, pero no, yo quería la mezcla para pan de especias que se comercializa como tal, de la que, por supuesto, desconozco su contenido, pero tenía capricho. Como no iba a cruzar los Pirineos para comprarla, básicamente porque no están a la vuelta de la esquina, ni tampoco “colaba” que en este tiempo organizase unas vacaciones en esa zona porque “estuviera deseando volver”, me ha tocado darme varias vueltas por la red buscando recetas. Con ligeras variantes, la gran mayoría de las mezclas se asemejan mucho tanto en ingredientes como en sus cantidades, así que después de comparar bastantes recetas, hice mi propia mezcla, reduciendo aquí, aumentado allá y suprimiendo el anís estrellado del que no soporto ni su olor.

En unos días os enseñaré el bizcocho que hice con esta mezcla. Ya os adelanto que está (estaba, que ya voló) de muerte lenta. Mientras, os dejo la receta y me voy corriendo a preparar la maleta, que me voy el fin de semana a Valladolid a ver a mi madre. Evidentemente esta es una entrada programada; cuando se publique, espero estar durmiendo como los angelitos en la que fue mi cama hasta que me independicé.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

8 gr. de canela en polvo

0'5 gr. de cardamomo molido (1/8 tsp, escaso)

0'5 gr. de clavo de olor en polvo (1/8 tsp)

5 gr. de semillas de cilantro (1 tbs)

4 gr. de semillas de anís verde (1'5 tsp)

2 gr. de jengibre en polvo (1/2 tsp)

0'3 gr. de nuez moscada molida (la punta de un cuchillo romo, generosa)

* Y además:

una báscula de precisión (optativa, pero muy recomendable)

un mortero

un molinillo de café

un colador de malla fina

ELABORACION:

Machacar groseramente en el mortero las semillas de cilantro y las de anís verde, mezcladas. Molerlas seguidamente en el molinillo de café en tres o cuatro tandas y en pulsaciones de no más de cinco segundos para no calentar las especias y evitar que suelten sus aceites. Tamizar con el colador cada tanda molida y reservar en un platito aparte los restos que queden en el colador.

Una vez molidas en el molinillo todas las semillas machacadas de cilantro y anís, introducir en el molinillo los restos de semillas que no pasaron por el colador y molerlas, siempre en pulsaciones no superiores a cinco segundos. Tamizarlas y devolver al molinillo los restos que queden en el colador. Seguir moliendo y tamizando hasta que la cantidad que quede sea tan pequeña que ya no la muelan las cuchillas del molinillo, aproximadamente un tercio de una cucharilla de café. Desechar estos restos.

Agregar al cilantro y al anís molidos el resto de las especias. Remover bien para que se distribuyan de forma homogénea. Introducir en un recipiente hermético y conservar en un lugar seco y oscuro.

Utilizar según demande la receta.

Paté picante de mejillones y atún

Paté de mejillones y atún. Receta simple donde las haya, de esas de juntar todo, triturar y listo, pero por muy facilona que sea, si no la has hecho nunca, necesitas una receta o al menos unas directrices que te orienten para hacerla. Y es que a veces no nos acordamos que cuando empezamos a hacer nuestros pinitos en la cocina alguien nos enseñó o ayudó o leímos cómo hacer una receta o la vimos cocinar en la tele, porque nadie nace enseñado ni en ésto ni en nada, distinto es que se tengan habilidades para algo, a veces tan extraordinarias que parece que los conocimientos se han adquirido por ciencia infusa, pero que la sapiencia nos moja como lluvia caída del cielo, pues me vais a permitir que lo dude.

Os cuento ésto porque mi compañero de trabajo R, treintañero muy majete que se acaba de independizar y que nunca había frito un huevo (literal) porque no había tenido la necesidad de hacerlo, quiso hacer el otro día uno en la plancha eléctrica y se encontró con la primera dificultad: cascar el huevo sin hacer un estropicio. El chaval, que tiene en las manos toda la fuerza que a mi me falta, lo cascaba con tanta que hacía migas la cáscara, rompía la yema y ponía la encimera perdidita de restos de huevo. Yo hubiera hecho una llamada telefónica de socorro a mi madre, porque en mis tiempos no había internet, pero él, hijo de la era digital, buscó en el móvil “cómo cascar un huevo” (y no morir en el intento, eso es un añadido mío) y se empapó de vídeos explicativos que según confesó no le sirvieron para nada pues se quedó sin huevos antes de conseguir su objetivo.

Nos reímos mucho al día siguiente cuando nos lo contó en la oficina. La verdad que se lo tomó con mucho humor pues os podéis imaginar las bromas a cuenta de “los huevos de R” que tuvo que soportar esa mañana, pidiéndonos consejo a todos sobre la mejor forma de cascar un huevo y consultándonos sobre si tendría suficiente con seis o necesitaría una docena para practicar y los días sucesivos, comentando los resultados y enseñándonos fotos de sus prácticas hueveriles. Y el orgullo con el que nos mostró en el grupo de whatsapp de la oficina el primer huevo que consiguió cocinar, con una pequeña pérdida de clara ocurrida después de un ligero percance, pero al menos un huevo que se pudo comer, aunque siguiendo con la broma pensó en ponerle nombre y no comérselo, tan mono le quedó. Ahora, cada vez que R abre el explorador del móvil, le asaltan tantos vídeos de “cómo cascar un huevo” que va a poder hacer un doctorado, jajaja...

Y como nadie nace sabiendo, aquí os dejo esta sencilla y muy rica receta de paté picantito de mejillones y atún. No pica mucho, pero tiene su puntito. Si lo preferís dulce, utilizad sólo mejillones en escabeche normal y al contrario, si os gusta lo picante, ponedlos todos picantes e incluso si vuestro nivel de tolerancia al picante es alto, ponedle un poco de Tabasco, estará buenísimo. La textura es cremosa, lo suficiente para mojar unos picos de pan sin que escurra pero lo suficientemente denso como para resultar untable. Si os gusta con más cuerpo, omitid la adición de la salsa de escabeche.

Aunque en la receta no se diga, se entiende que tanto los mejillones como el atún son en conserva.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

68 gr. de mejillones en escabeche picante (peso escurrido)

68 gr. de mejillones en escabeche dulce (peso escurrido)

60 gr. de atún en aceite (peso escurrido)

30 gr. de queso crema (tipo Philadelphia) bajo en grasa, a temperatura ambiente

10 ml. de la salsa de escabeche picante

ELABORACIÓN:

Escurrir los mejillones picantes y reservar la salsa de escabeche. Eliminar los posibles restos de biso y cáscaras e introducir en el vaso de la batidora de brazo.

Escurrir los mejillones dulces y desechar la salsa de escabeche. Eliminar los posibles restos de biso y cáscaras e incorporar al vaso de la batidora de brazo.

Escurrir el atún de su aceite, desechar éste e introducir el atún en el vaso de la batidora de brazo, así como el queso crema.

Batir con una cuchara el escabeche picante reservado, tomar 10 ml. y añadir al vaso de la batidora. Triturar el contenido del vaso con la batidora de brazo hasta conseguir una crema fluida, fina y homogénea.

Verter la crema en un recipiente, tapar y llevar al frigorífico al menos una hora para que tome cuerpo y se asienten los sabores.

Servir fresco con picos o pan tostado.

A comer.

Lomo de cerdo con berenjenas, níscalos y ras el hanout

¡Ay, la cuesta de enero, cómo cuesta “subirla”! Y no me refiero a lo económico, que lo único positivo de estas pasadas festividades, tan “descafeinadas” por las auto-limitaciones que hemos adoptado en muchos hogares, es que han sido moderadas en el gasto, pues ya se sabe, menos reuniones sumado a menos gente, igual a menor dispendio. No, no hablo de eso, hablo de recuperar el ritmo de la vida diaria, pues en mi caso, al menos, ese periodo que va desde primeros de diciembre a después de Reyes, supone una especie de paréntesis en mi cotidianidad, un lapso de tiempo en el que todo queda como suspendido, esperando su solución o simple continuación para después y cuando ese después llega me suele costar centrarme, un poco como esos intermedios publicitarios tan largos que hay en algunas cadenas televisivas, que cuando se acaban casi no recuerdas ni lo que estabas viendo. Además, siempre que podemos, nos escapamos unos días al final del periodo navideño, con lo que la vuelta a nuestra rutina habitual no sólo se alarga, sino que es más brusca, pues pasamos de unas mini vacaciones a trabajar a todo trapo sin apenas transición, lo justo para deshacer maletas y poner un par de lavadoras.

Este año la escapada tocó por tierras gaditanas. Un viaje tranquilo, con mucho paseo, algo de turismo cultural y algo más del gastronómico, que a mí me encanta probar platos nuevos y sobre todo la gastronomía y productos locales, pues para comer un filete con patatas ya lo como en mi casa o si no es gastronomía o producto de la tierra, al menos algo que no haya probado nunca ni que sea probable que haga yo en casa, como un tartar de quisquillas del que todavía tengo el recuerdo en el paladar de su textura y sabor. Por fin probé las albóndigas de choco, que aunque tengo una receta en la carpeta de “pendientes”, aún no las he hecho; también comimos huevas aliñadas, carne mechada, solomillo de retinto, entre otras delicias y probamos un vino de la I.G.P. “Tierra de Cádiz” que nos gustó mucho. Me quedé con ganas de las tagarninas, que pensé en traerlas para cocinarlas en casa pero tuvimos que volver de forma precipitada y no hubo tiempo para comprarlas.

Así que, aquí ando, intentando “subir” la cuesta de enero, que ni a empujones oiga, que ni me centro, ni cocino ni nada, que hasta la receta de hoy estaba en borradores porque ni me ha apetecido meterme en faena “bloguera” ni mucho menos hacer fotos, que la inspiración debió quedarse en Cádiz porque conmigo no ha vuelto. Eso no quita que estos filetes no estén bien ricos y que la guarnición de berenjenas y níscalos haga que el lomo, siempre tan seco, resulte más jugoso de comer. El ras el hanout le da un toque ligeramente especiado, sutil y admisible para todos los paladares, incluso para los más recalcitrantes a las especias, pues la cantidad es muy pequeña, pero sí la suficiente para que aporte sabor. En cualquier caso siempre se puede prescindir de él, no sabrá igual pero también estará rico.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

600 gr. de filetes de lomo de cerdo

150 gr. de berenjenas

100 gr. de níscalos

85 gr. de cebolla

75 gr. de tomate

1 diente de ajo mediano

2 tsp de ras el hanout

200 ml. de agua

AOVE

sal

2 tsp de almidón de maíz (opcional)

ELABORACIÓN:

Cortar y desechar la parte terrosa del pie de los níscalos. Lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad e ir colocándolos en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, cortar en cuatro, seis u ocho trozos, según tamaño y reservar.

Lavar la berenjena y el tomate. Cortar la primera en dados de dos centímetros de lado, aproximadamente y el segundo, previamente pelado y despepitado, en dados de medio centímetro de lado. Reservar separadamente.

Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en plumas finas y laminar el segundo, al que previamente se le habrá quitado el germen, si lo tuviere. Reservar por separado.

Sazonar ligeramente los filetes de lomo y marcar en una sartén a fuego fuerte y con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sacar los filetes a un plato y reservar.

Añadir más aceite de oliva a la sartén y pochar la cebolla a fuego bajo. Cuando empiece a estar blanda, incorporar el ajo y cocinar un minuto. Agregar la berenjena y los níscalos y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Añadir el ras el hanout, remover y agregar el tomate. Cocinar el conjunto cinco minutos y apartar del fuego.

Disponer en una cazuela baja la mitad de los filetes de lomo, distribuir por encima la mitad de las verduras, a continuación formar otra capa con los demás filetes y finalizar con el resto de verduras.

Verter el aceite y el jugo que hayan soltado los filetes, así como los 200 ml. de agua, en la sartén donde se cocinaron las verduras y levantar el hervor. Añadir el contenido de la sartén a la cazuela de la carne y poner ésta al fuego. Tapar y llevar ebullición, a fuego medio, durante 10 minutos.

Finalizada la cocción, rectificar de sal y si se desea espesar la salsa, agregar el almidón de maíz disuelto en un poco de agua fría y hervir un minuto. Dejar reposar el guiso cinco minutos y servir.

A comer.