Lechazo especiado, en olla WMF

Hace frío. Otra vez. Y mucho. Según el móvil (el nuevo dios meteorológico), aquí debería estar nevando y nevar no nieva, pero por el frío que hace, bien podría. Y un aire que casi es un vendaval, tanto que esta mañana y por dos veces, el coche se me desvió a la cuneta. Y alguien dirá “pues haberte quedado en casita, que es lo que tienes que hacer”, pero es que en la oficia, aunque estamos bajo mínimos, tenemos que seguir trabajando y hoy me tocaba ir a mi, después de diez días de no salir de casa ni a por el pan, que me lo deja el panadero colgado en la puerta que para eso ya le dejo la bolsa (¿habéis visto las de Elisa?), así una menos con la que tiene contacto, pues reparte el pan por los pueblos y trata con mucha gente. Otro gremio al que tenemos que estar agradecidos por seguir ahí.

Así que con este tiempo tan asqueroso, guisos “potentes” como éste vienen muy bien. Digo “potente” porque tiene un sabor fuerte, que no picante, muy especiado y profundo, perfecto para calentar el estómago y aumentar las caderas (eso va por el pan para mojar la salsa). A nosotros nos ha gustado mucho, pero reconozco que a mí me vuelven loca las comidas muy especiadas, siempre que no sean picantes o piquen poco, como es el caso.

El plato debería ser rojo, muy rojo y picante, muy picante, pues el ingrediente principal son chiles rojos de Cachemira, pero aparte de que desconocía su existencia hasta que los leí en la receta de  Cubes and Juliennes, por supuesto que aquí no se venden. Como al final hice un poquito lo que me dio la gana con la mezcla de especias, le he cambiado el nombre al plato, porque pretender mantenerlo es un atentado a la receta tradicional de Goa, un estado de La India que fue una antigua colonia portuguesa. Ahora bien, si encontráis los susodichos chiles, no dudéis en emplearlos. Os harán falta unos 14-15 para un kilo de carne (no, no me he confundido).

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de lechazo (falda, pierna, pescuezo...)

150 gr. de cebolla (peso en limpio)

1 tsp. de azúcar blanquilla

200 ml. de agua

1 rama de perejil fresco

aceite y sal

* Para la mezcla de especias:

1 pimienta de cayena seca (o más, al gusto)

½ tsp. de semillas de comino

18 gr. de ajo fresco (peso en limpio)

1 tsp. de semillas de cilantro

6 clavos de olor

1 trozo de canela en rama de 2'5 cm. de longitud

10 granos de pimienta negra

1/2 tsp. de semillas de amapola

3 semillas de cardamomo verde

12 gr. de jengibre fresco (peso en limpio)

1/2 tsp. de cúrcuma en polvo

1 tsp. de pimentón agridulce de La Vera (IGP)

1 tbs. de zumo de limón

1 tbs. de vinagre de manzana

2 tbs. de agua

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar el lechazo de grasas y telillas. Cortar en trozos regulares, sazonar con sal, añadir el azúcar y reservar.

Para mezcla de especias:

Introducir en un procesador de alimentos, la pimienta de cayena cortada en dos o tres trozos, las semillas de comino, los ajos pelados y sin germen, las semillas de cilantro, los clavos de olor enteros, el trozo de canela en rama partido en dos, los granos de pimienta negra, las semillas de amapola, las semillas de cardamomo verde sin las vainas, el jengibre pelado y cortado en dos trozos, la cúrcuma en polvo, el pimentón, el zumo de limón, el vinagre y el agua y picar hasta obtener una pasta suave y densa. No pasa nada si alguna de las especias queda más entera.

Agregar la pasta al lechazo reservado, remover para que se impregne toda la carne por igual, tapar y llevar al frigorífico al menos dos horas o mejor, de un día para otro.

Sacar el lechazo del frigorífico una hora antes para que se atempere.

Pelar la cebolla, picarla menuda y rehogar a fuego medio en la olla rápida con un fondo de aceite y hasta que se ponga transparente. Subir el fuego, añadir un poco más de aceite si fuera necesario e incorporar el cordero junto con los restos de marinada. Freír a fuego fuerte y removiendo constantemente durante unos cinco minutos. Agregar el agua, llevar a ebullición y colocar la tapadera de la olla. Cerrarla y cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula por completo.

Retirar del fuego y esperar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla. Ha de quedar una salsa espesa, así que, si estuviera aún un poco líquida, cocer a fuego fuerte hasta que espese. Rectificar de sal y servir espolvoreado con perejil lavado y picado.

A comer.

Magdalenas de flan de sobre

Días grises, casi otoñales; la primavera ha llegado pero parece triste, como el país. Y como siempre se ha dicho que las penas con pan son menos, pues un pan no traigo, pero sí unas magdalenas para alegrarnos un poquito ese solitario café de las tardes o el aún más solitario de media mañana para aquéllos acostumbrados a la pausa laboral del café, a ese rato de distensión con los compañeros, en los que se habla de lo divino y de lo humano y normalmente arreglamos el país.

Unas magdalenas super esponjosas, las más esponjosas que he hecho nunca. Y que dicho sea de paso, le he “robado” cariñosamente a Lola de Con sabor a huerto. 

Por cierto, que ella dice en su entrada que les notó un gustillo raro y pienso que pudo ser por el impulsor porque yo lo he cambiado por una papeleta de gaseosas (de esas dobles que tienen un sobre de cada color) y no le he encontrado ningún gustillo. La única pega que les pongo en que para nosotros han resultado muy poco dulces, pero es porque claramente somos muy golosos.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los ingredientes a temperatura ambiente

3 huevos tamaño L

150 gr. de harina de todo uso

100 gr. de azúcar blanquilla

100 ml. de leche desnatada

1 sobre de preparado para flan

125 ml. de aceite de girasol

1 papeleta doble de gaseosas

ELABORACION:

Precalentar el horno a 190º C con calor arriba y abajo.


Disponer en un bol los huevos, el azúcar, el aceite y la leche y batir con la batidora de brazo.


Aparte y en otro bol, tamizar juntos la harina, el preparado para flan y la papeleta doble de gaseosas. Incorporar esta mezcla en dos veces al bol de los huevos, batiendo con la batidora de brazo hasta integrar todos los ingredientes.


Preparar un molde para magdalenas de doce cavidades, colocando en cada una de ellas un cestillo de papel. Distribuir la masa entre los doce cestillos, golpear delicadamente el molde contra la encimera para que suban las burbujas que pudiera tener la masa e introducir en el horno, colocando la rejilla en la tercera posición empezando por abajo. Poner el termostato a 180º C y dejar sólo el calor por abajo.


Hornear 20-22 minutos, comprobando el punto de cocción pinchando con una brocheta una de las magdalenas situadas en el centro. Si sale seca, ya se pueden sacar, si no, continuar el horneado, volviendo a comprobar a los dos minutos.


Sacar el molde del horno. Colocar sobre una rejilla y pasados cinco minutos, sacar las magdalenas, colocándolas igualmente sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente.


A comer.

Espinacas con manzana y champiñones

Receta muy apropiada para estas fechas de Cuaresma o para cualquier día del año, aprovechando que las espinacas ya no son un producto estacional y que se encuentran con facilidad todo el año. Receta también para amantes de las espinacas, pues son omnipresentes en el plato. Igualmente, llena de matices, con el ácido de la manzana, el dulce de la pimienta de Jamaica, los sabores a bodega y a metal de los champiñones y de las espinacas, respectivamente y de texturas, con la untuosidad de la manzana, la ligera “gomosidad” de los champiñones y el crujiente de las espinacas, esto último muy importante, pues si se pasan de cocción quedarán blandas y pastosas, arruinando irremediablemente el conjunto.

Ración generosa que junto con un lácteo de postre, configuran una cena muy sana, llena de vitaminas y sabrosa.

Espero que os guste tanto como a mí.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

150 gr. de espinacas baby frescas

75 gr. de manzana granny smith

125 gr. de champiñones

4-6 bayas de pimienta de Jamaica

margarina

sal

ELABORACIÓN:

Lavar bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno los champiñones, frotándolos con un cepillito para eliminar restos de tierra, intentando mojarlos lo menos posible. Ir colocándolos de pie en un escurridor.

Cortar y desechar la parte inferior terrosa del pie de los champiñones. Cortar 4 ó 6 láminas de la parte central del champiñón más grande y picar el resto del champiñón en 4 ó 6 trozos, según tamaño. Partir el resto de los champiñones al medio y cada mitad en 6 u 8 trozos, según el tamaño de cada champiñón y reservar separadamente de las láminas.

Lavar las espinacas y escurrirlas con un centrifugador de verduras para eliminar todo el agua posible. Cortar las hojas en tiras de un centímetro y medio de ancho y los tallos en trozos de unos tres centímetros. Reservar.

Tostar las láminas de champiñón en una sartén con un poco de margarina y reservar.

Machacar groseramente en el mortero la pimienta de Jamaica. Reservar.

Pelar la manzana y picarla en trozos un poco más grandes que un grano de maíz y rehogar a fuego medio en una sartén con un poco de margarina hasta que esté hecha pero aún firme. Sacar de la sartén a un plato y reservar.

Añadir más margarina a la sartén y calentar a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, incorporar los champiñones y cocinar a fuego medio alto sin dejar de remover; cuando empiecen a cambiar de color, bajar el fuego al mínimo, salar ligeramente, tapar y cocinar suavemente hasta que se consuma el agua de vegetación. Los champiñones han de quedar cocinados pero no blandos. Sacar a un plato y reservar.

Agregar un poquito más de margarina a la sartén y calentar a fuego fuerte. Incorporar las espinacas, un poco de sal y la pimienta de Jamaica, rehogar sin dejar de remover y en cuanto empiecen a rendirse, añadir los champiñones y la manzana, remover para homogeneizar la mezcla y cocinar un minuto para que se caliente todo el conjunto de forma uniforme. Las espinacas tienen que quedar crujientes, así que no cocinar en exceso.

Disponer el contenido de la sartén en un plato, colocar por encima la láminas tostadas de champiñón y servir inmediatamente.

A comer.

Supremas de salmón con salsa chraimeh

Dice Yotam Ottolengui en su libro "Jerusalen", que es de donde he adaptado esta receta judía, que en los platos elaborados con salsa chraimeh, lo menos importante es el sabor del pescado, siendo realmente la salsa la protagonista del plato y después de probarlo he de decir que tiene razón. Por favor, por favor, por favor, decir que la salsa esta riquísima es quedarse corta. Menudo descubrimiento. No es una salsa cualquiera, es LA SALSA. Bueno, tal vez exagero un poquito, pero la probáis y luego me decís. ¿Cómo os la describiría yo? Es picante, profunda y llena de matices y lógicamente mejora con el reposo, así que la próxima vez que la haga, porque os aseguro que ésta no va a ser la última, la cocinaré el día antes para que los sabores tengan más tiempo para desarrollarse.

He seguido la receta original en cuanto a las proporciones de los ingredientes de la salsa, ya que en el libro la receta es para cuatro comensales, por lo que preparé la mitad. Las variaciones que le hice fueron que utiliza un chile verde picante, que yo no tenía y que además ni lo he visto vender por aquí, así que lo sustituí por dos pimientas de cayena verdes frescas (en realidad congeladas de las que sembré en verano); también le añade 1/3 tsp. de cayena molida, que no le puse porque sabía que el conjunto iba a resultar excesivamente picante para nuestros paladares; de la misma manera y siempre hablando del doble de salsa de la que yo hice, utiliza 1 tbs. de semillas de alcaravea y 1´5 tsp. de comino molido, cantidades de las que no mantuve la proporcionalidad para que no dominaran en el resultado final de la salsa. En cualquier caso, la receta de la salsa chraimeh no es una receta fija, admitiendo las variantes que el cocinero estime oportunas o eso es lo que dice el libro.

Esta salsa se prepara tradicionalmente con pescado blanco, donde queda patente que su sabor es indiferente, pues el de la salsa domina sobre todo el plato ya que originalmente es muchísimo más picante, tanto que se acompaña con arroz o cuscús, un buen pan para mojar (ésto muy recomendable) y “una jarra de agua fría para calmar el picor”. Ottolengui utiliza salmón porque supongo que es su reinterpretación del plato y la verdad que combina muy bien con la salsa, que también me parece que tiene que ir muy bien con atún preparado de la misma forma e incluso, haciéndola más espesa, con unos pinchos de cerdo o pollo a la brasa, bien previamente marinados con ella o bien como acompañamiento para untarlos. Ya os lo contaré pues la variante carnívora caerá seguro.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

2 supremas de salmón

3 tbs. de aceite de girasol

3 dientes de ajo medianos

1 tsp. de pimentón dulce

1 tsp. de semillas de alcaravea

1/2 tsp. de semillas de comino

una punta de cuchillo romo de canela en polvo

2 pimientas de cayena verdes frescas

75 ml. de agua caliente

2 tbs. de salsa de tomate espesa

1/2 tsp. de azúcar

2 tbs. de zumo de limón

sal y pimienta negra en polvo

ELABORACIÓN:

En una sartén sin aceite, tostar a fuego medio las semillas de alcaravea hasta que empiecen a desprender su aroma. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Pelar los ajos, eliminar el germen e introducir en un mortero. Añadir las semillas de comino, las de alcaravea frías y las cayenas verdes picadas gruesas. Machacar hasta formar una pasta. Añadir 2 tbs. de aceite y homogeneizar.

Poner a calentar 1 tbs. de aceite en una sartén pequeña. Cuando esté bien caliente, añadir la pasta del mortero, remover y sofreír a fuego alto durante medio minuto. Apartar del fuego y añadir un poco del agua caliente para bajar la temperatura del aceite y evitar que salte. Agregar el resto del agua, la salsa de tomate, el pimentón dulce, el azúcar, la canela, el zumo de limón, 1/4 tbs. de sal y una pizca de pimienta negra, remover y volver a llevar al fuego. Calentar el conjunto a temperatura suave y apartar cuando alcance el hervor.

Mientras, lavar el salmón y secar con papel de cocina. Salar al gusto y asar en una plancha eléctrica o carmela y sin nada de aceite, durante medio minuto por cada una de las caras más anchas.

Sacar el pescado a una cazuela baja, colocándolo con la piel hacia arriba. Verter por encima la salsa chraimeh, tapar y llevar a ebullición a fuego medio. Cocer un minuto, dar la vuelta a las supremas y cocer otros dos minutos con la cazuela tapada. Apartar del fuego, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.

Vasitos de chocolate y quark de café, en Monsieur Cuisiene Plus (MC+)

¡Cuánto tiempo sin traer un dulce por aquí! Y no será porque no haya cocinado ninguno, que con lo golosos que somos en casa, no ha sido el caso, pero o bien el postre en cuestión no quedó muy allá estéticamente o no sobrevivió hasta el día siguiente sin que alguien le metiera mano. Y es que como cocino por la tarde-noche, resulta difícil no tocar el dulce hasta el día siguiente para que le pueda hacer las fotos, así que hasta que los días no sean más largos, me temo que bizcochos y tartas van a brillar por su ausencia. ¡Uy, qué pena, sólo voy a poder hacer postres en porciones o individuales! Cáchis... Pues nada, me sacrificaré, todo sea por la causa.

Y de uno de esos sacrificios, unido a ganas de algo de chocolate, nacieron estos vasitos de chocolate y queso quark de café, suaves, con cuerpo, moderadamente dulces y adictivos. ¿Saben a café? No, pues el sabor a café del queso quark no es muy pronunciado, pero sí refuerza el de el chocolate. El quark lleva azúcar, por lo que para mí es suficiente junto con la que le añado, aunque no es precisamente lo que opina mi pareja, pero ya se sabe que cada paladar percibe de distinta forma los sabores.

La nata es completamente opcional, personalmente pienso que es prescindible, pero queda muy bien en las fotos. Yo no le pongo pues la nata montada no me hace mucha gracia.

Receta facilona donde las haya, pues se tarda más en leerla que en hacerla.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para 8 vasitos de 140 ml. de capacidad

* Todos los ingredientes a temperatura ambiente

200 gr. de chocolate negro para fundir, con un 56% de cacao mínimo

180 gr. de queso quark con café

700 ml d leche desnatada

30 gr. de azúcar moreno

12 gr. de preparado en polvo para hacer cuajada

ELABORACIÓN:

Picar groseramente el chocolate e introducirlo en el vaso del MC+. Tapar y accionar la tecla “turbo” varias veces durante unos segundos cada vez, hasta que el chocolate quede completamente pulverizado, lo que dependerá del tamaño de los trozos en que se haya partido el chocolate y de su dureza.

Destapar el vaso y agregar el azúcar moreno y el preparado de cuajada. Cerrar y dar un golpe de turbo para que se mezclen los ingredientes y evitar que se formen grumos al contacto del queso con el preparado de cuajada.

Abrir nuevamete el vaso y añadir el queso quark con café y la leche. Colocar la tapadera y programar 8 minutos a 100º C, velocidad 3.

En cuanto pare la máquina, distribuir el contenido del vaso en los recipientes elegidos. Tapar enseguida con papel film o de aluminio para evitar que se forme una capa seca y dura en la superficie y dejar que se enfríen hasta que se pongan a temperatura ambiente. En ese momento, introducir en el frigorífico al menos 6 horas para que terminen de cuajar o mejor de un día para otro.

Consumir fríos y si se desea, con un poco de nata montada.

A comer.

Pollo con hierbas aromáticas y setas siitake

No cocino mucho con conservas, pero hay que reconocer que son muy prácticas y que en cualquier momento te sacan del apuro para preparar una comida: unos pimientos del piquillo rellenos de cualquier cosa, unos huevos rellenos de atún, una ensalada de tomate, cebolla y sardinas en aceite, unos calabacines rellenos de mejillones en escabeche (cuando sea temporada de calabacines, ya os traeré la receta), pasta con calamares en su tinta o con anchoas o cualquier tipo de carne con setas, como es el caso, pues con un frasco de setas o champiñones en conserva y unos frutos secos o fruta fresca o cualquier hortaliza o simplemente unas hierbas y/o especias, se prepara rápidamente un rico plato y sin complicaciones.

En este plato no predomina el sabor de ninguna de las hierbas ni del anís. Se percibe de forma muy tenue el romero, tiene un aroma que no sabría definir y que le proporciona el anís verde (qué bien huele cuando se cocina con la cebolla) y un sabor cítrico debido al tomillo-limón o tomillo limonero, a la vez que el vino tinto joven le aporta frescura.

Está más rico de un día para otro, pues se asientan y afirman los sabores.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

4 cuartos traseros de pollo

170 gr. de setas siitake en conserva (peso escurrido)

125 gr. de cebolla

1 rama de romero fresco de unos 10 cm.

1 rama de tomillo-limón fresco de unos 14 cm.

1 hoja de laurel

1 rama de perejil

1/4 tbs. de semillas de anís verde (matalahúga)

300 ml. de vino tinto joven de Toro (D.O.)

200 ml. de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Lavar el romero, el tomillo-limón, el laurel y el perejil y hacer un atadillo con hilo de cocina o una muñequilla con una gasa y ponerlo en la cazuela donde se vaya a guisar el pollo. Ésta ha de ser lo suficientemente amplia como para que quepan los cuartos traseros en una sola capa y preferiblemente baja.

Escurrir la setas del agua de conservación y reservar.

Picar menuda la cebolla y reservar.

Lavar los cuartos traseros de pollo, secar con papel de cocina y sazonar con sal. Freírlos por tandas y a fuego fuerte en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Sacarlos a la cazuela donde están las hierbas y colocarlos encima.

Añadir más aceite a la sartén, si fuera necesario y agregar la cebolla y las semillas de anís. Cocinar a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia y hasta que la cebolla empiece a dorarse. En ese momento, incorporar un poco de vino para recoger los jugos, dar un hervor y verter sobre la carne.

Agregar a la cazuela del pollo el resto del vino y los 200 ml. de agua o la que fuera necesaria para que quede casi cubierto por completo. Incorporar las setas, tapar y llevar a ebullición, bajar la intensidad del fuego manteniendo el hervor y cocinar entre 45 y 50 minutos o hasta que el pollo esté hecho, dándole la vuelta solamente una vez a mitad de cocción.

Reducir la salsa cociendo el guiso destapado y a fuego fuerte durante unos minutos, rectificar de sal y servir.

A comer.

Puré de verduras con pera y jengibre

Con un resto de las verduras cocidas utilizadas para hacer un caldo, se prepara en un momento un rico puré, que ahora que ha vuelto el frío, se agradece, por lo menos a mí me apetece una ración calentita en las noches. Y digo a mí porque en casa soy la única que come purés y cremas, ya que mi pareja las odia, así que haceos una idea de lo mal que lo pasó en el hospital los primeros días después de la operación a la que se sometió en octubre (cinco meses ya, parece mentira), con tanto menú de puré y caldito, que también aborrece. Así que son platos que apenas hago, porque reconozco que me da un poco de pereza hacer dos comidas, pero si aprovecho un resto como es el caso, no dudo en preparar un puré o crema, lo que se tercie.

Como me gustan los contrastes, en esta ocasión le puse pera, que le dio un puntito dulce muy rico, junto al picante de las pimientas y del jengibre fresco. La pera rehogada quedó muy rica y aportaba un poco de textura al puré.

Y aunque con esta receta no estoy descubriendo nada nuevo, como es de aprovechamiento, la presento al proyecto de Marisa  1+/-100, desperdicio 0

en el que cada mes nos anima a participar dándole una segunda oportunidad a los restos de comida para evitar que acaben en la basura, contribuyendo de esa manera a minimizar el desperdicio y porqué no decirlo, a que también se “minimicen” nuestros bolsillos. El proyecto de Marisa no se enfoca sólo a los alimentos, también fomenta el reciclaje de materiales dándoles otras utilidades más allá de las que en principio tienen. Pinchad en el logo si queréis saber algo más.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

* para dos raciones

un resto de verduras cocidas

caldo de cocer las verduras o agua

una pera grande de carne firme

1/2 tbs. curry en polvo

mezcla de cinco pimientas, molida

un trozo pequeño de jengibre fresco

margarina

AOVE

sal

ELABORACION:

Pelar la pera, cortar seis u ocho láminas finas y reservarlas. Picar el resto de la pera en trozos pequeños, ponerla en un cazo, añadir un poco de caldo o agua, la justa para que quede cubierta y cocer hasta que esté blanda.

Disponer la pera cocida junto con su caldo de cocción y las verduras cocidas, en el vaso de la batidora de brazo. Triturar hasta conseguir un puré fino y modificar el espesor añadiendo más caldo o agua. Rectificar de sal, agregar el curry en polvo, verter en un cazo y llevar al fuego para calentarlo.

Poner a calentar un poco de margarina en una sartén y rehogar las láminas de pera a fuego medio hasta que estén ligeramente blandas, dándoles la vuelta una sola vez. Manipularlas con cuidado para evitar que se rompan. Sacarlas a un plato dispuesto con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservar.

Pelar el trozo de jengibre y rallarlo. Reservar.

Disponer el puré caliente en los platos. Regar con un hilo de aceite de oliva virgen extra crudo, colocar encima las láminas de pera, espolvorear con la mezcla molida de cinco pimientas, al gusto, añadir el jengibre rallado y servir inmediatamente.

A comer.