Lechazo en salsa

¿Porqué la carne de cordero tiene tan pocos adeptos? Con lo rica que está y la de formas en la que se puede cocinar, pero a la gente le hablas de comerla y arruga la nariz. Es más, su consumo es cada día menor; no hace muchas semanas escuchaba en un informativo que este hecho, unido a la falta de relevo generacional, estaba teniendo como consecuencia el cierre de muchas granjas dedicadas a la cría de ganado ovino. Si la cosa no cambia, ni os cuento el precio que van a tener tanto la carne de cordero como los quesos de oveja de aquí a unos años. Y las de porcino y vacuno, igual. Y es que la pequeña ganadería se muere, al menos en mi zona, cada día más despoblada, donde casi ningún joven quiere ser ganadero y los mayores ya sólo piensan en jubilarse y cerrar, lo que no me extraña, pues es un trabajo esclavo al que los millones de trabas administrativas, papeleos y constantes cambios legislativos no ayudan lo más mínimo. Supongo que les pasará lo mismo a los criadores de aves de corral y de conejos, no conozco a nadie de ese sector y por supuesto, en más zonas que ésta, porque si no no habría habido las tractoradas de hace unos meses, que no sé si al final se consiguió algo significativo o sólo migajas, pues hoy en día el ritmo de vida es tan veloz que hasta las noticias pasan deprisa de una a otra, de tal forma que pocas permanecen mucho tiempo en portada, siendo rápidamente sustituidas por otras que nos hacen olvidar pronto las anteriores.

Antes de que la falta de lechazo o su alto precio se convierta en una realidad que me haga olvidar su sabor porque la pensión no me llegue para pagarlo, seguirá siendo un habitual en mi cocina, pues ya sea la receta más o menos elaborada siempre queda delicioso y para muestra, un botón, como suele decirse, o lo que es lo mismo, la receta que os muestro, hecha con lo mínimo y que está para chuparse los dedos. Así y a la sepulvedana, es como más veces cocino el cordero, pues es una carne que con poco, enamora. Dadle una oportunidad, lo merece.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de lechazo (cordero lechal), con hueso

125 gr. de cebolla

15 gr. de dientes de ajo, pelados

2 ramas grandes de perejil fresco, sólo las hojas (5 gr., aprox.)

harina de trigo

sal fina

sal gruesa

AOVE

agua

ELABORACIÓN:

Lavar y secar el lechazo. Retirar el exceso de grasa y cortar en trozos de dos bocados, aproximadamente. Reservar.

Picar la cebolla muy pequeña y dejar a un lado.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y llevar al fuego. Añadir la cebolla con una pizca de sal fina y pochar a fuego medio-bajo hasta que la cebolla se torne blanda y transparente. Sacar la cebolla, escurriendo todo el aceite y pasar a una cazuela.

Enharinar ligeramente los trozos de carne sacudiendo el exceso y dorar a fuego medio-alto, por tandas, en el aceite sobrante, añadiendo más si fuera necesario. A medida que el lechazo se vaya dorando, pasarlo a la cazuela donde está la cebolla.

Majar en el mortero los dientes de ajo golpeados, las hojas de perejil lavadas y una pizca de sal gruesa, hasta formar una pasta. Añadir el majado a la cazuela, así como un poco del aceite sobrante de la fritura, previamente colado, agua necesaria hasta casi cubrir la carne y sal al gusto. Tapar y cocer a fuego medio, hasta la que la carne esté tierna, unos treinta minutos. Si se desea reducir la salsa, cocer los últimos minutos a fuego alto y sin la tapadera puesta.

Rectificar de sal y servir.

A comer.

Lechazo con ciruelas. Receta judía

Que me perdone Claudia Roden por haber reducido tanto el condimento de su receta, pero, aunque en casa nos gustan mucho los platos salados con toques dulces (sobre todo a mí), nuestros paladares no están acostumbrados a tanto azúcar en recetas de carne, ni a una presencia tan intensa de las especias. Tanto éstas como los ingredientes azucarados, nos gustan con moderación y aunque no dudo que esta receta, extraída de su libro “El libro de la cocina judía” está riquísima en su versión original, también sé que es cierto que mi adaptación es más de nuestro gusto. Y gustarnos nos ha gustado muchísimo, que de todas las recetas que he cocinado del libro en cuestión, es la que más nos ha gustado.

Este es un plato perteneciente a la tradición judía marroquí y es una auténtica delicia. La sutil combinación de especias unida al dulzor de las ciruelas, junto con los imprescindibles toques tostados y crujientes del sésamo y las almendras, dan como resultado un plato con sabores a fiesta, a celebración, muy apropiado para las fechas que se avecinan y teniendo en cuenta que mejora con el reposo, es perfecto para preparar con antelación.

He partido las ciruelas porque me gustan que se deshagan ligeramente y espesen la salsa, pero si no es de vuestro gusto, dejadlas enteras. En ese caso, añadid 50 gr. más de los que se indican en la receta.

Es una receta salada con toques dulces, así que, por mucha sal que pongáis, siempre va a tener un trasfondo dulzón. Yo no le puse más sal que la indicada, ni siquiera a las sobras y eso que el guiso se va endulzando con el trascurso de las horas, pero también ganan en profundidad los sabores de las especias, compensándose de alguna manera éstas con el azúcar de las ciruelas.

Como dicen ahora “riquísimo no, lo siguiente”.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1'250 kgr. de lechazo (he utilizado pescuezo y pierna deshuesada)

125 gr. de cebolla

75 gr. de cebolleta

3 dientes de ajo (20 gr.)

18 hebras de azafrán

1/4 tsp de pimienta negra molida

1/2 tsp de jengibre en polvo

1/8 tsp de nuez moscada molida

1/4 tsp de canela molida

100 gr. de ciruelas pasas sin hueso

10 gr. de semillas de sésamo crudo

65 gr. de almendras repeladas crudas

200 ml de agua

1/2 tsp de sal rosa del Himalaya

AOVE

ELABORACIÓN:

En una sartén seca, tostar ligeramente las semillas de sésamo. Apartar a un plato y reservar.

En la misma sartén, tostar las almendras repeladas. Apartar, dejar enfriar, picar en trozos grandes y reservar.

Eliminar las posibles impurezas de la carne. Lavar y secar con papel de cocina. Cortar en trozos de dos bocados, aproximadamente y dejar a un lado.

Cortar la cebolla en medias lunas y la cebolleta en aros. Reservar.

Pelar los ajos y quitar el germen, si lo tuvieren. Prensar con una prensa para ajos y dejar a un lado.

Cortar en dos cada ciruela pasa y reservar.

Disponer un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y calentar a fuego medio. Cuando el aceite alcance temperatura, incorporar la cebolla y la cebolleta y freír a fuego medio hasta que se ablanden. Añadir los ajos prensados y cocinar un minuto a fuego medio-bajo. Incorporar el azafrán, la pimienta, el jengibre, la nuez moscada y la canela y cocinar un minuto a fuego medio-bajo. Agregar el lechazo, subir el fuego a medio-alto y rehogar, sin dejar de remover para evitar que las especias se quemen, justo hasta que la carne cambie de color.

Regar la carne con el agua, incorporar la sal, remover, levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 15 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego, colocar sobre una rejilla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Añadir las ciruelas pasas, llevar la olla nuevamente al fuego y cocer, destapada y a fuego medio-alto, durante 10 minutos para que la carne termine de hacerse y la salsa espese. Rectificar de sal, si procede.

Justo al momento de servir, espolvorear la carne con el sésamo y las almendras.

Mejora muchísimo con un reposo de, al menos, 24 horas. En ese caso, no rectificar de sal (si procede) hasta que se vaya a consumir y calentar a fuego medio para que no se deshagan excesivamente las ciruelas.

A comer.

Estofado de lechazo con cítricos y verduras crujientes

Coincidiendo con Fernando Fernán Gómez en que las bicicletas son para el verano, este año decidí comprarme una. Yo, niña de ciudad que nunca tuvo bici y apenas aprendió a mantener el equilibrio en una prestada, que cuando hay deportes en la televisión cambia de canal no vaya a ser que se me pegue algo, decido, a mi edad y mis anchuras, que tanto confinamiento y tanto teletrabajo están perjudicando mis rodillas y mi armario, que cada temporada tengo que comprar ropa nueva porque no me vale la de la anterior, decido, decía, ponerle solución, pero en vez de salir a andar que es barato y si sólo lo haces dos días puedes usar las zapatillas que te compraste para ir al mercadillo, la mejor idea que se me ocurre es comprar una bicicleta, con un par. Así que me voy a mirarlas a diversos establecimientos y me encuentro con todo un mundo desconocido para mí: bicicletas de carretera, paseo, trekking, gravel, BMX, MTB.... ¡socorro! Ya sabía que había bicicletas más allá de la típica de paseo con su cestita de mi infancia, pero tantas, no. Ilusa de mí, que pensaba que sólo tenía que llegar y escoger el color. Me dirijo entonces al encargado del establecimiento para que me asesore y lo primero que me pregunta es dónde la voy a utilizar, carretera, montaña, uso mixto... pregunta lógica por otra parte pero que yo ni me había planteado. Una vez determinado este punto, empieza a enseñarme modelos y a hablarme de manillares, sillines, suspensiones, cambios... La verdad que no sé qué expresión tenía mi cara pero yo intentaba mantener el tipo cuando me hablaba de platos (a mí me sacan de los de la vajilla y me pierdo), piñones (¿no solo existen los de los pinos?), horquillas (las del pelo las conozco, las demás, ni idea), bielas (????)... Pero el acabose fue cuando le digo que todas me parecen enormes y que me voy a caer de ellas por muy bajo que vaya el sillín y me responde que las que tienen allí de muestra son M o L, que para mi estatura me tendría que pedir una talla S. ¿Pero las bicis tienen tallas? Esta pregunta rebotó por todos los rincones de mi cerebro ante mi cara interna de pasmo, que exteriormente no cambié la expresión, por vergüenza más que nada pues el vendedor de sobra se estaba dando cuenta de mi más absoluta ignorancia. Muy digna dije “a sí, claro, no me daba cuenta” intentando salir airosa de la situación aunque lo que quería era salir corriendo de la tienda. “Lo que ocurre es que en verano es cuando más bicicletas se venden y ahora no hay stock en fábrica ni podemos decirle cuándo estará disponible”. “Uy, qué lástima pues ya, a estas alturas de agosto y que encima ya ha cambiado el tiempo y al verano le quedan cuatro días, casi que lo dejo para el año que viene”. Pues eso, que las bicicletas son para el verano, para el próximo, si eso.

Pero no me dejéis para tan tarde esta receta, que os vais a arrepentir por lo buena que está. Es diferente, sabrosa, moderadamente picante y sorprende por el contraste de texturas, la tierna de la carne y la crujiente de las verduras, que quedan encurtidas al marinarse con los zumos de naranja y limón. El caramelo que se hace con el azúcar y el aceite le da un ligero sabor a tostado que me recuerda a la miel de caña y equilibra el picante de la cayena y el ácido de los cítricos. Ojo con los tiempos al hacer el caramelo pues se quema rapidísimamente, al igual que al añadir la pasta de tomate, a la mínima que os descuidéis os tocará tirarlo y empezar de nuevo.

La receta está adaptada del libro Recetas del Mundo, de Thermomix, donde lo llama estofado caribeño de cordero, nombre que no me he atrevido a conservar porque entre las más que posibles adaptaciones que habrá hecho el recetario y las mías, posiblemente se parezca muy poco a la receta original de la República Dominicana en la que dice basarse el libro. En éste lo acompaña con arroz al vapor, yo no lo hice y la verdad que debería, pues me parece un gran acierto la guarnición de arroz, no sólo para que se impregne de la salsa que está buenísima, sino porque ayuda a suavizar el sabor del guiso. Así que, si os animáis a cocinarlo, no olvidéis el arroz.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de lechazo troceado para guisar, con hueso

70 ml. de zumo natural de naranja, sin filtrar

25 ml. de zumo natural de limón, sin filtrar

50 ml de salsa Worcestershire (salsa inglesa)

20 gr. de dientes de ajo, laminados

150 gr. de cebolla cortada en brunoise

70 gr. de apio pelado y sin hebras, cortado en mirepoix

4 tbs de hojas de perejil picadas groseramente

1/2 tsp de orégano seco

1 hoja grande de laurel

1/8 tsp de pimienta de cayena picada

25 ml de AOVE

15 gr. de azúcar moreno

1 tsp de sal

30 gr. de pasta de tomate concentrado

agua

ELABORACIÓN:

En una cazuela poner la carne, los zumos de naranja y de limón, la salsa Worcestershire, los ajos, la cebolla, el apio, el perejil, el orégano, el laurel y la cayena picada. Remover, tapar y marinar en el frigorífico durante 24 horas, removiendo una o dos veces.

Al día siguiente, sacar la cazuela del frigorífico con al menos dos horas de antelación para que se temple.

Disponer en una sartén pequeña el aceite de oliva virgen extra y el azúcar moreno. Llevar a fuego medio-alto y cocinar sólo un minuto desde que empiece a burbujear. Apartar y dejar que pierda un poco de temperatura. Añadir la pasta de tomate y remover para integrar: se hará un engrudo, es así. Devolver la sartén al fuego y hervir sólo un minuto, removiendo. Retirar y cuando deje de cocer, añadir 100 ml. de agua hirviendo y remover hasta que el contenido de la sartén se disuelva en el agua. Dejar enfriar.

Volcar el contenido de la sartén en la cazuela que contiene el lechazo y la marinada. Agregar la sal y 150 ml. de agua del tiempo. Tapar y llevar a ebullición a fuego medio durante 40 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Dejar reposar hasta el día siguiente. Calentar a fuego medio y servir.

A comer.

Lechazo al chocolate

Revisando la carpeta de las fotografías para el blog encontré las de este lechazo que cociné hace ya bastantes semanas. Decidí que ya era hora de publicar la receta y me fui a buscarla a la carpeta correspondiente. ¡Horror, no estaba! Y yo tan tranquila pensando que sí y es que, cuando cocino una receta nueva, procuro pasarla enseguida al ordenador, no sólo para no perderla, que no sería la primera vez que haciendo limpieza de papeles ha ido a parar alguna receta a la basura, si no porque suelo dejar algunos apuntes sobre el sabor, textura, necesidad de rectificaciones y cosas por el estilo, pues no puedo confiar en que mi mala cabeza recuerde todas esas cosas pasado un tiempo. Afortunadamente no ha sido el caso, pues según redactaba la receta iba recordando el sabor de la carne, la textura de la salsa y casi casi el olor del guiso. Seguro que también os ha pasado en alguna ocasión al recordar algún plato que habéis cocinado o comido en algún sitio, su recuerdo es tan vívido que parece que lo acabáis de comer. No pasa siempre, muchas veces comemos cosas deliciosas y al recordarlo sí nos acordamos que nos gustó muchísimo pero no tenemos esa sensación como de haber comido ese plato un momento antes. Como ya os comento, en esta ocasión parece que acabo de rebañar el plato, así que podéis confiar en mí cuando digo que está para chuparse los dedos, una delicia de sabores delicados que os enamorará aún cuando el gusto por el cordero lechal no sea mucho. Tampoco voy a deciros que vais a pasar del odio a esta carne a un amor incondicional, que todo tiene un límite, aunque tal vez, si os animáis a probarla...

Receta muy adaptada de aquí.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de lechazo, con hueso, troceado (pierna, paletilla, pescuezo...)

100 gr. de cebolla cortada en medias lunas de medio centímetro de grosor

25 gr. de apio picado en brunoise

100 gr. de puerro, de la parte blanca, cortado en medias lunas de 0'5 cm. de grosor

3 dientes de ajo, pelados, sin germen y picados menudos

25 gr. de almendras crudas enteras repeladas

1/8 tsp de clavo de olor en polvo

1/4 tsp de canela en polvo

30 gr. de ciruelas pasas sin hueso, picadas groseramente

1 tsp de tahini

50 gr. de salsa de tomate

1 pastilla (10 gr.) de caldo concentrado de verduras

1 pimienta de cayena picada

10 gr. de chocolate amargo troceado (70% de cacao)

350 ml. de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Sazonar ligeramente el lechazo con sal y dorar en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Pasar la carne a una cazuela a medida que esté hecha.

Añadir más aceite a la sartén si fuera necesario, agregar la cebolla, el apio, el puerro, los ajos y las almendras, colocar una tapadera y rehogar a fuego bajo. Cuando las hortalizas estén blandas, incorporar el clavo, la canela y las ciruelas pasas, rehogar un minuto y añadir el tahini, la salsa de tomate, la pastilla de caldo desmenuzada y el agua. Remover para integrar todos los ingredientes, levantar el hervor y cocer dos minutos.

Espolvorear la pimienta de cayena por encima de la carne y verter el contenido de la sartén. Mecer suavemente la cazuela para mezclar los ingredientes, tapar y llevar al fuego. Hervir a fuego suave durante 15 minutos, destapar y prolongar la cocción otros 10 minutos o hasta que el lechazo esté tierno.

Bajar el fuego al mínimo y agregar el chocolate. Remover delicadamente y cocinar durante cinco minutos, sin que hierva para que el chocolate no se queme.

Rectificar de sal, si procede, dejar reposar cinco minutos y servir.

A comer.

Albóndigas especiadas de lechazo con berenjenas

Estaba esta tarde buscando en internet un destino cercano para una escapada de fin de semana. Ya tenía preseleccionados tres o cuatro sitios desde hace más de un mes para cuando se levantaran las restricciones a los desplazamientos y cómo se nota que ya podemos movernos entre comunidades autónomas, pues los precios de los alojamientos, según qué sitios, han sufrido una notable subida. Era de esperar, la verdad, que en cuanto nos abrieran las puertas hubiera un poco de estampida y eso que no estamos en pleno periodo vacacional, que me gustaría ver a mí cómo van a estar la mayoría de las localidades turísticas este verano. Porque hay ganas de viajar, con sus restricciones y medidas de seguridad, lógicamente, pero creo que todos necesitamos un cambio de aires, aunque sea por poquitos días. Nosotros no viajábamos desde julio de 2019, pues en el verano de 2020, cuando se hizo obligatorio el uso de la mascarilla, se redujeron aforos y horarios en hostelería y volvieron a implementarse otras medidas de seguridad que habían desaparecido o suavizado con la ya tan famosa “nueva normalidad”, no tuvimos muy claro que viajar fuera a resultar cómodo o seguro y decidimos quedarnos en casa.

Ahora, en la distancia, pienso que si llegamos a saber que el “encierro” iba a durar tantos meses, habríamos hecho una escapada, aunque si he de ser sincera conmigo misma, en Castilla y León se ha podido viajar entre provincias desde mediados de febrero y no hemos salido hasta finales de abril, cuando nos ha parecido que ya era seguro viajar, aunque incómodo, pues el interior de la hostelería seguía cerrado en muchas localidades y ésta no es tierra de temperaturas que permitan comer cómodamente en terraza hasta bien entrado mayo (o junio, según años). A eso hay que sumarle que debido a las restricciones y a la caída del turismo, muchos establecimientos hosteleros y muchísimos monumentos continúan cerrados. Aunque no todo iban a ser desventajas, ya que a cuenta de ésto mismo y habiendo tan poca gente, es una gozada visitar lugares y monumentos y si hablamos de las visitas guiadas, ganan muchos puntos con grupos tan reducidos como ahora se hacen.

En lo que sigo dándole vueltas a dónde vamos, os dejo aquí unas ricas y levemente especiadas albóndigas de lechazo. Al ser la carne de lechazo muy magra, sobre todo si se utiliza pierna como hice yo, como no llevan ni leche ni huevos, para que resulten jugosas hay mezclarla con carne de cerdo o tocino o bien, acompañarlas con gran cantidad de berenjena, que al absorber mucha salsa, compensa la textura de las albóndigas. La berenjena queda muy blandita, así que si os gusta con un poco más de cuerpo, añadidla a mitad de cocción.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para 17 albóndigas (según tamaño)

700 gr. de carne de lechazo picada

250 gr. de berenjena

100 gr. de cebolleta

1 tbs de mezcla de especias Ras El Hanout

2 ramas grandes de perejil fresco

harina

sal fina

AOVE

200 ml. de agua

ELABORACIÓN:

Lavar y secar las ramas de perejil. Reservar una y picar menudas las hojas de la otra.

Si no lo han hecho en la carnicería, picar con una picadora la carne de lechazo (pierna o paletilla), libre de huesos, grasas e impurezas. Para picar la carne, utilizar la placa de la picadora con los agujeros más grandes.

Disponer la carne picada en una fuente amplia. Añadir el perejil picado, el Ras El Hanout y cinco gramos de sal fina. Remover a conciencia para que los ingredientes queden bien distribuidos, aplastar para eliminar bolsas de aire, tapar a piel con papel film y llevar al frigorífico al menos treinta minutos para que la carne coja cuerpo y sabor. El proceso de remover los ingredientes obtiene mejores resultados si se hace con las manos.

Lavar y despuntar la berenjena. Cortar en rodajas de un centímetro de grosor, espolvorear con sal fina y dejar que sude durante 20 minutos.

Eliminar las raíces y capa exterior de la cebolleta. Cortar en rodajas de un centímetro y reservar.

Disponer un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén honda de tamaño medio y llevar al fuego.

Eliminar el film de la fuente de la carne y formar las albóndigas con las manos o con la ayuda de dos cucharas. Pasarlas por harina, sacudirlas para eliminar el exceso y freírlas por tandas hasta que se doren. Pasarlas a una cazuela grande de paredes bajas a medida que estén fritas.

Lavar las rodajas de berenjena para eliminar la sal y distribuirlas entre las albóndigas. Añadir la cebolleta, el agua, un chorreón del aceite de freír las albóndigas y sal al gusto. Tapar y llevar a ebullición. Cocer a fuego muy suave durante 20 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.

Rectificar de sal si procede y dejar reposar cinco minutos.

Disponer una cama de berenjena y cebolleta en los platos. Colocar encima las albóndigas, salsear, espolvorear con las hojas groseramente picadas de la rama de perejil reservada y servir.

A comer.

Lechazo en salsa de naranja, vino y hierbabuena, en olla WMF

Con el despiste que me caracteriza, al preparar la entrada de hoy ni me había dado cuenta que era viernes de Cuaresma y aquí vengo yo, más chula que un ocho, con una receta de lechazo. La verdad que no soy mucho de condicionar mi cocina a la época del año o a la festividad que toque en ese momento, pero también podía haber intentado poner una receta un poco más “neutral”, por decirlo de alguna manera. Pero ahora mismo tengo muy poquitas recetas en la recámara y ninguna se adaptaba mejor que ésta, así que, al final, cordero.

Y es que me ha pasado un poco como en navidades: que no me parece que estemos en Cuaresma. Todavía en Navidad los anuncios publicitarios te recordaban la festividad que se celebraba pero ahora y al menos en Zamora, una ciudad que por estas fechas vive por y para la Semana Santa, que ni hay carteles anunciándola ni programas de procesiones, ni los escaparates de bastantes tiendas lucen objetos o alegorías de la Pasión, ni la prensa local dedica páginas y páginas a cofradías, pasos y demás actualidad “semanasantera”, pues que ni me doy cuenta de la fecha por mucho que las redes se llenen de torrijas y platos sin carne. No sé, tal vez sea por estos tiempos extraños que nos está tocando vivir.

Ahora que soy consciente de la fecha del calendario, voy a ver si encuentro una receta de pan de torrijas en la carpeta de “pendientes”, que sé que las tengo seguro, así pruebo a hacerlo, que hace tiempo que le tengo ganas y preparo unas ricas, sencillas y humildes torrijas para el postre del domingo, que es uno de los dulces que más me gustan. Y mientras yo rebusco la receta, os dejo con este lechazo, que ya sé que es una carne no muy popular, pero ya os digo que es porque la habéis probado poco, dadle una oportunidad, con esta receta o con alguna de las otras que ya tengo publicadas, pues es más versátil de lo que parece y en determinadas épocas del año (cuando la parición de las ovejas) tiene un precio muy asequible. En mi casa se consume mucho, así que os seguiré trayendo más recetas, a ver si os aficionáis.

La carne admite más hierbabuena, pero aunque a mí me guste mucho, tengo que utilizarla con moderación porque a mi pareja le hace poca gracia y si la nota mucho, me protesta el plato. Como os podéis imaginar, está muy rico y además es muy fácil de hacer.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

650 gr. de lechazo troceado y con hueso (falda, pescuezo, pierna...)

100 gr. de cebolla

1 diente de ajo grande

100 ml. de zumo natural de naranja, sin filtrar

la ralladura de la piel de media naranja

50 ml. de vino tinto

25 ml. de vino blando

1/2 tsp de hierbabuena seca

1/4 tsp de pimienta blanca molida

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Pelar la cebolla y cortarla en plumas finas. Pelar el ajo y quitar el germen, si lo tuviere y laminar. Lavar muy bien la piel de naranja y rallarla sin llegar a la parte blanca, pues amarga.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida y llevar al fuego. Una vez alcance temperatura, incorporar la cebolla y el ajo y rehogar a fuego medio hasta que la primera se ponga transparente. Añadir entonces el lechazo, rehogar el conjunto hasta que la carne cambie de color y verter en la olla los dos tipos de vino. Llevar a ebullición durante un minuto para que evapore el alcohol, incorporar el zumo de naranja, la ralladura, la hierbabuena, la pimienta blanca y sal al gusto. Colocar la tapadera de la olla y llevar a ebullición.

Cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula del todo. Apagar el fuego, apartar y dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Abrir la olla y si se quiere una salsa más espesa, sacar ésta a un cazo y hervir hasta obtener la consistencia deseada. Devolver a la olla, rectificar de sal si procede, dar un último hervor para que la carne vuelva a coger temperatura y servir.

A comer.

Pierna de lechazo rellena asada con salsa de uvas

La receta de hoy tiene una explicación “un poco” larga, pero en realidad es muy sencilla de hacer. Tal vez lo más complicado sea enrollar y atar la carne sin que el relleno decida que quiere libertad y empiece a salirse de madre. Porque deshuesar la pierna tiene las letras muy gordas, sobre todo si no tiene el hueso de la cadera y aunque lo tenga, es muy fácil. Que sí, creedme, de verdad y si no os atrevéis, supongo que si se lo pedís al carnicero lo hará él, no sé, porque yo sólo le pido que me haga filetes las piezas grandes, porque el resto lo arreglo yo, me da igual que sea un lomo, unas pechugas, un pollo entero, conejo, cochinillo, lechazo... salvo partir los huesos grandes, que no tengo fuerza pero tengo pareja para esos menesteres, lo demás prefiero hacerlo en casa a mi modo, tanto es así que las poquísimas veces que lo ha hecho el carnicero, no me ha gustado el resultado. Cada uno somos como somos.

Las uvas rosas se pueden sustituir por blancas, preferiblemente sin semillas. Si se quiere una salsa más fina, se puede pasar por un chino, aunque yo no lo hago. En la receta predominan los sabores dulces, así que es necesaria bastante pimienta negra para equilibrar sabores y cuando digo bastante, es “muy” bastante, porque aunque parezca que con tanta va a resultar picante, no va a ser ese el caso. Aunque ya se sabe, lo mejor siempre es probar para rectificar.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 pierna de lechazo deshuesada (sólo la maza del hueso largo, sin los morcillos), unos 700 gr.

3 lonchas finas de beicon ahumado

30 gr. de pasta de castañas

5 ciruelas pasas deshuesadas

45 gr. de manzana granny smith, pelada y sin corazón

40 gr. de pimiento rojo fresco, sin semillas ni tripas interiores

1 diente de ajo grande

100 gr. de cebolla

80 gr. de uvas rosas sin semillas

2 hojas de laurel grandes

1 rama de romero fresco de unos 10 cm. de largo

sal fina

pimienta negra molida

1/2 tsp de canela molida

AOVE

agua

* Y además:

hilo de cocina

ELABORACIÓN:

Para esta receta sólo vamos a utilizar la parte de la pierna correspondiente al muslo del lechazo, sin la parte de la pantorrilla (los morcillos).

Sin deshuesar la pierna, lavarla y eliminar el exceso exterior de grasa. Secar con papel de cocina, deshuesar y abrir en forma de libro. Extender la pieza resultante sobre la mesa de trabajo y sazonar el interior al gusto con sal y pimienta negra molida. Reservar.

Lavar y secar la manzana y el pimiento rojo. Cortar ambos ingredientes en siete tiras un poco más cortas que la parte estrecha de la carne. Reservar.

Dividir la pasta de castañas en tres trozos y modelar con los dedos formando tres cilindros de las misma longitud que el pimiento y la manzana. Reservar.

Corta las ciruelas a lo largo en dos trozos y reservar. Sobrará una mitad.

Disponer dos lonchas de beicon sobre la zona sazonada de la carne, una encima de la otra y ligeramente acaballadas, cubriendo el máximo de superficie de la carne y sin sobresalir. Partir al medio, a lo ancho, la loncha restante y colocarla a continuación de las anteriores y de la misma manera. Deber quedar un extremo de la carne libre.

Empezando por el lado de la carne cubierta con el beicon, colocar por este orden: una tira de manzana, una de pimiento rojo, un cilindro de pasta de castañas, una tira de manzana, una de pimiento rojo , tres medias ciruelas alineadas. Repetir la operación con el resto de ingredientes. Deberá quedar sin cubrir un extremo de la carne más grande que el quedó al poner el beicon. Enrollar la carne cuidadosamente y atar con hilo de cocina. Dejar a un lado.

Mezclar en un plato 1 tsp de sal fina, 1/2 tsp de canela molida y 1/2 tsp de pimienta negra molida. Rodar la carne atada por encima de esta mezcla intentado que se adhieran todas las especias de forma uniforme por toda la superficie del lechazo. Poner el rollo de carne en una bandeja que pueda ir al horno.

Precalentar el horno a 180º C, con calor arriba y abajo.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen, si lo tuviere y laminar. Pelar la cebolla y cortarla en juliana ancha. Lavar las uvas desgranadas, las hojas de laurel y la rama de romero.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña y freír la cebolla y el ajo hasta que se doren, removiendo frecuentemente para evitar que el ajo se queme. Una vez bien dorados ambos ingredientes, volcar el contenido de la sartén en la bandeja en la donde está el lechazo. Agregar alrededor de la carne las hojas de laurel, la rama de tomillo y las uvas. Añadir un poco de sal a la bandeja y agua suficiente para que quede una lámina fina en toda la superficie de aquélla.

Introducir la bandeja en el horno, a media altura y hornear una hora y media a 180º C, con calor arriba y abajo, dando la vuelta a la pieza de carne a mitad de horneado y añadiendo agua a la bandeja, un poco cada vez y sólo cuando la que está en la bandeja empiece a no cubrir el fondo.

Pasado el tiempo de horneado, sacar la bandeja del horno y dejar que el asado repose 30 minutos en un plato. Eliminar la rama de romero y las hojas de laurel y verter el contenido de la bandeja en el vaso de la batidora de brazo. añadiendo un poco de agua a la bandeja para recoger los jugos. Triturar con la batidora de brazo hasta conseguir una salsa fina y ponerla en un cazo. Añadir un poco de agua si estuviera muy espesa y ponerla a fuego bajo para que no pierda temperatura. Añadir generosa pimienta negra molida y rectificar de sal.

Eliminar el hilo de la carne y cortarla en lonchas un poco gruesas con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Colocar la carne en una fuente que pueda ir al horno, cubrirla con papel de aluminio e introducirla en el horno a 100º C, con calor arriba y abajo, para que recupere temperatura, unos diez minutos.

Servir la pierna rellena con la salsa muy caliente aparte.

A comer.

Curry de lechazo con leche de coco, en olla WMF

Se acaba un año que muchos dicen que para olvidar. Pues no, yo creo que no debemos olvidarlo, porque 2.020 también ha tenido cosas buenas, entre ellas, la de darle una cura de humildad al ser humano, auto encumbrado “rey de la creación” y que está siendo vencido por un organismo diminuto respecto del que la comunidad científica no se pone de acuerdo en si se trata de una forma de vida o solamente es un conjunto de materia orgánica que necesita de una célula para multiplicarse (si por ahí hay algún aficionado a la biología, recomiendo éste muy interesante artículo de la Wikipedia). Vamos, que el hombre, con toda su complejidad biológica, está siendo aniquilado por “algo” que los científicos no saben decir si está vivo o no, ahí es nada.

Pero aparte de habernos hecho desempolvar el libro de Ciencias Naturales de nuestros años mozos, este año nos ha recordado (y demostrado), que en situaciones de emergencia o catastróficas, las personas son generosas y solidarias con su prójimo, sea o no conocido (no voy a enumerar aquí los numerosos ejemplos que todos conocemos, aunque para mí, uno de los más bonitos han sido las iniciativas espontáneas de muchos jóvenes durante el confinamiento de ayudar a sus conciudadanos más vulnerables). También este año nos ha enseñado la cantidad de cosas de las que podemos prescindir y a redescubrir el valor de otras muchas; nos ha recordado quiénes son nuestros verdaderos amigos y la importancia del amor del entorno familiar.

No niego la existencia de todo lo malo que ha tenido, pero soy de la opinión de que siempre hay que mirar el lado bueno de todas las cosas y quedarse con él. Ver siempre el vaso medio lleno (ojo, sabiendo que la otra mitad esta vacía, que hay que ser realista, a ver si nos entendemos) ayuda a encarar el futuro con optimismo y energía. Yo me quedo con eso.

Igual que me quedo con este suave curry de lechazo adaptado de aquí y que gustará mucho a los amantes del curry y de la leche de coco. Y a los demás también, que está muy rico y si no me creéis, lo cocináis y me lo contáis.

Feliz año a tod@s. Disfrutad con moderación de la cena de mañana, que ya se sabe que “de grandes cenas están las sepulturas llenas” y como dice mi querida compañera de trabajo C, se os quiere.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de carne de lechazo con hueso, troceada (pierna, falda, pescuezo...)

150 gr. de cebolla cortada en rodajas finas

5 gr. de jengibre fresco, pelado

1 diente de ajo grande

1/2 tsp de canela en polvo

1/2 tsp de semillas de cilantro

1/2 tsp de cúrcuma en polvo

2 tbs de pasta de curry rojo suave

400 ml de leche de coco entera (partes sólida y líquida)

100 ml de agua

perejil fresco (sólo las hojas)

aceite

sal

*Y además (opcional):

una prensa de ajos

un molinillo de café

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Moler las semillas de cilantro en el molinillo de café o en su defecto, machacarlas en el mortero. Reservar.

Pelar el diente de ajo, quitar el germen y prensar con la prensa o en su defecto, machacar en el mortero hasta reducirlo a una pasta. Reservar.

Prensar igualmente el jengibre o rallarlo con un rallador muy fino. Reservar.

Diluir la pasta de curry en 25 ml. de agua y reservar.

Disponer un generoso fondo de aceite en la olla WMF. Calentar a fuego alto y freír la cebolla. Cuando esté bien dorada, añadir las semillas de cilantro molidas, el ajo y el jengibre prensados, la canela y la cúrcuma y cocinar un minuto. Incorporar el lechazo troceado y sofreír someramente. Añadir la pasta de curry diluida, los 75 ml. de agua restantes, la leche de coco y sal. Colocar la olla rápida en el fuego y levantar el hervor. Poner la tapadera, cerrarla y cocer 20 minutos contados desde que suba la válvula del todo. Apagar el fuego, apartar y dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Abrir la olla y si se quiere una salsa más espesa, sacar ésta a un cazo y hervir hasta obtener la consistencia deseada. Devolver a la olla, rectificar de sal si procede, dar un último hervor para que la carne vuelva a coger temperatura y servir.

Mejora de un día para otro.

A comer.

Tajine de berenjenas y lechazo. Receta de Túnez

Estamos acostumbrados a las recetas de tajine que se cocinan en el recipiente de barro con tapadera cónica del que toman su nombre, típico de los países del Magreb, pero en Túnez, se denomina tajine a un plato bien distinto, compuesto por una base de huevos y queso rallado, al que se añaden verduras y hortalizas, así como carne o pescado y que se cocina en todo o en parte en el horno, teniendo un gran parecido a la frittata italiana en lo que a elaboración se refiere, más que a su homónimo marroquí. Existen múltiples recetas de tajine, siendo los rellenos casi infinitos y habitualmente se presentan como el que os traigo hoy, aunque si se forra el molde previamente con hojas de pasta brick enmantequilladas, se coloca en su interior el relleno y se cierra con más pasta brick igualmente enmantequillada, recibe el nombre de tajine malsuka, un plato que a la vista a mí me recuerda mucho a la pastela moruna. Se puede consumir caliente, frío o a temperatura ambiente, cortado en trozos cuadrados o triangulares para facilitar su consumo con la mano, que es la forma tradicional de comerlo.

El tajine de berenjenas y cordero es un plato típico del ramadán, que debido a la gran cantidad de berenjena que lleva, queda jugoso aunque pueda no parecerlo, ya que para poderlo comer con las manos ha de quedar muy cuajado, pero curiosamente no es nada seco y pesado. Ligerísimamente especiado, su sabor se profundiza con el paso de las horas, mejorando notablemente al día siguiente. En caso de no encontrar harissa en polvo, se puede utilizar harissa en pasta. Al ser éste un condimento de sabor fuerte, recomiendo añadir un poquito, probar y añadir algo más si se desea, teniendo en cuenta que se pretende que acentúe el sabor general del plato, no que lo enmascare.

La receta está adaptada del libro “Un viaje por la cocina mediterránea” y ha sido todo un descubrimiento. Animaos a preparlo. No os defraudará.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

600 gr. de pierna de lechazo deshuesada

500 gr. de berenjena

250 gr. de cebolla

100 gr. de queso rallado

2 ramas grandes de perejil (sólo las hojas)

1/4 tsp de cúrcuma en polvo

1/4 tsp de harissa en polvo

5 huevos tamaño L

sal

AOVE

agua

margarina (para el molde)

* Y además:

un molde desmontable de 22 cm. de diámetro

ELABORACIÓN:

Limpiar el lechazo de grasas y telillas y cortar en dados de tres centímetros de lado. Reservar.

Lavar las berenjenas y cortar en láminas de un centímetro de grosor, como máximo. Pincelar una plancha eléctrica o una carmela con aceite de oliva virgen extra y asar las rodajas de berenjena unos cinco minutos por cada lado o hasta que estén hechas. Sacar a un plato dispuesto con papel absorbente y reservar.

Lavar y secar las hojas de perejil. Picar groseramente y reservar.

Sofreír la cebolla cortada en brunoise con un poco de sal en una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a dorarse, añadir la cúrcuma y la harissa, rehogar unos segundos y agregar el lechazo. Rehogar removiendo el conjunto hasta que la carne cambie de color y añadir agua, la justa para que queden cubiertos los ingredientes. Tapar la cazuela y cocer a fuego medio alto unos veinte minutos o hasta que la carne esté tierna. Finalizado el tiempo de cocción, debería haberse consumido todo el agua, si no es así, cocer a fuego fuerte y destapado hasta que se consuma por completo, vigilando que no se agarre.

Apartar del fuego, rectificar de sal, añadir el perejil picado y dejar templar.

Precalentar el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

Untar con margarina las paredes y la base del molde elegido.

Partir a la mitad las rodajas más grandes de berenjena, añadir a la cazuela de la carne y mezclar. Batir los huevos con un poco de sal, añadirlos a la cazuela, así como el queso rallado y mezclar hasta integrar.

Verter el contenido de la cazuela en el molde e introducir en el horno, colocando la rejilla a media altura y hornear 35 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. Comprobar que está cocido pinchando en el centro del tajine con una brocheta: debe salir seca.

Sacar del horno, esperar diez minutos y desmoldar. Dejar enfriar por completo y consumir caliente, frío o a temperatura ambiente.

A comer.

Lechazo con limón y tomillo, en olla WMF

Una de las muchas consecuencias de las medidas adoptadas ante la situación actual, ha sido la bajada en el consumo, hasta casi desaparecer, de cabrito, lechazo (cordero lechal) y tostón (cochinillo). Estos tres productos que, salvo en fechas señaladas como las Navidades o en regiones con mucha tradición, se consumen casi únicamente en restaurantes, han visto cómo de la noche a la mañana no tenían demanda ante el cierre obligado de los establecimientos hosteleros. Este hecho ha llevado a la ruina o casi, a muchos pequeños ganaderos (los grandes tampoco es que lo hayan pasado bien) que se han encontrado con que nadie les quería comprar el ganado y se han visto obligados a mal venderlo muchas veces por debajo de los costes de producción y seguro que en más de un caso a sacrificarlo para evitar mayores pérdidas económicas. Ya sé que otros sectores están en la misma situación con sus productos perecederos, no ya por la falta de demanda, sino por la falta de mano de obra, como ha sido y está siendo el caso de los productores de fruta, pero así como sí he oído hablar en los medios de estos últimos, no ha sido el mismo caso respecto de los primeros y es un tema que conozco bastante de cerca pues en esta zona, cerealista y ganadera, son varias las familias que se han visto afectadas, entre las que se encuentran algunas con las que me une una relación de amistad. Así que, para que os animéis a consumir cabrito, lechazo y tostón, que asados están buenísimos y no dan nada de trabajo, os traigo esta receta de cordero lechal guisado, que unos buenos amigos míos crían en una granja del pueblo con todo el mimo y cuidado y con cuyos animales están cocinadas todas las recetas de lechazo de este blog, pues es una carne que consumimos mucho en casa, las paletillas siempre asadas a la sepulvedana, las chuletillas frititas y el resto guisado de una y mil formas. También consumimos tostón y cabrito asados y siempre directamente del productor, por eso sé de las penurias que están pasando.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

800 gr. de lechazo (falda, pierna, pescuezo...)

100 gr. de cebolla

80 gr. de puerro (sólo la parte blanca)

75 gr. de zanahoria

1/2 tsp. de tomillo seco

6 granos de pimienta negra

20 ml. de zumo de limón

la ralladura de la piel de medio limón pequeño

1/2 tsp. de Bovril u otro concentrado de carne

50 gr. de nata con un 18% de materia grasa

200 ml. de agua templada

AOVE

sal

unos granos de pimienta rosa

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar el lechazo de grasas y telillas. Cortar en trozos regulares, sazonar con sal y reservar.

Pelar la cebolla y el puerro, picar la primera en dados grandes y el segundo en rodajas gruesas. Lavar, raspar y cortar en rodajas la zanahoria. Reservar juntas las tres hortalizas.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén y llevar al fuego. Dorar a fuego fuerte y por tandas el lechazo, pasando los trozos a la olla rápida según vayan estando hechos.

Dejar que el aceite pierda un poco de temperatura, añadir más aceite si fuera necesario e incorporar a la sartén las tres hortalizas, un poco de sal, los granos de pimienta negra, el tomillo seco y la ralladura de limón. Rehogar tapado a fuego medio hasta que la cebolla esté hecha y agregar a la sartén el Bovril previamente disuelto en un poco de los 200 ml. de agua, remover, añadir el resto del agua, llevar a ebullición y desglasar los jugos de la sartén.

Verter el contenido de la sartén en la olla donde está el lechazo y añadir el zumo de limón. Levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla, cerrarla y cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula por completo.

Retirar del fuego y esperar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla. Sacar un cacillo de salsa a una taza y añadir la nata; remover para disolverla y devolver a la olla. Hervir otros cinco minutos a fuego suave, rectificar de sal si procede y dejar reposar 5 minutos tapado y fuera del fuego.

Servir espolvoreado con granos de pimienta rosa machacada groseramente en el mortero.

A comer.

Lechazo especiado, en olla WMF

Hace frío. Otra vez. Y mucho. Según el móvil (el nuevo dios meteorológico), aquí debería estar nevando y nevar no nieva, pero por el frío que hace, bien podría. Y un aire que casi es un vendaval, tanto que esta mañana y por dos veces, el coche se me desvió a la cuneta. Y alguien dirá “pues haberte quedado en casita, que es lo que tienes que hacer”, pero es que en la oficia, aunque estamos bajo mínimos, tenemos que seguir trabajando y hoy me tocaba ir a mi, después de diez días de no salir de casa ni a por el pan, que me lo deja el panadero colgado en la puerta que para eso ya le dejo la bolsa (¿habéis visto las de Elisa?), así una menos con la que tiene contacto, pues reparte el pan por los pueblos y trata con mucha gente. Otro gremio al que tenemos que estar agradecidos por seguir ahí.

Así que con este tiempo tan asqueroso, guisos “potentes” como éste vienen muy bien. Digo “potente” porque tiene un sabor fuerte, que no picante, muy especiado y profundo, perfecto para calentar el estómago y aumentar las caderas (eso va por el pan para mojar la salsa). A nosotros nos ha gustado mucho, pero reconozco que a mí me vuelven loca las comidas muy especiadas, siempre que no sean picantes o piquen poco, como es el caso.

El plato debería ser rojo, muy rojo y picante, muy picante, pues el ingrediente principal son chiles rojos de Cachemira, pero aparte de que desconocía su existencia hasta que los leí en la receta de  Cubes and Juliennes, por supuesto que aquí no se venden. Como al final hice un poquito lo que me dio la gana con la mezcla de especias, le he cambiado el nombre al plato, porque pretender mantenerlo es un atentado a la receta tradicional de Goa, un estado de La India que fue una antigua colonia portuguesa. Ahora bien, si encontráis los susodichos chiles, no dudéis en emplearlos. Os harán falta unos 14-15 para un kilo de carne (no, no me he confundido).

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de lechazo (falda, pierna, pescuezo...)

150 gr. de cebolla (peso en limpio)

1 tsp. de azúcar blanquilla

200 ml. de agua

1 rama de perejil fresco

aceite y sal

* Para la mezcla de especias:

1 pimienta de cayena seca (o más, al gusto)

½ tsp. de semillas de comino

18 gr. de ajo fresco (peso en limpio)

1 tsp. de semillas de cilantro

6 clavos de olor

1 trozo de canela en rama de 2'5 cm. de longitud

10 granos de pimienta negra

1/2 tsp. de semillas de amapola

3 semillas de cardamomo verde

12 gr. de jengibre fresco (peso en limpio)

1/2 tsp. de cúrcuma en polvo

1 tsp. de pimentón agridulce de La Vera (IGP)

1 tbs. de zumo de limón

1 tbs. de vinagre de manzana

2 tbs. de agua

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar el lechazo de grasas y telillas. Cortar en trozos regulares, sazonar con sal, añadir el azúcar y reservar.

Para mezcla de especias:

Introducir en un procesador de alimentos, la pimienta de cayena cortada en dos o tres trozos, las semillas de comino, los ajos pelados y sin germen, las semillas de cilantro, los clavos de olor enteros, el trozo de canela en rama partido en dos, los granos de pimienta negra, las semillas de amapola, las semillas de cardamomo verde sin las vainas, el jengibre pelado y cortado en dos trozos, la cúrcuma en polvo, el pimentón, el zumo de limón, el vinagre y el agua y picar hasta obtener una pasta suave y densa. No pasa nada si alguna de las especias queda más entera.

Agregar la pasta al lechazo reservado, remover para que se impregne toda la carne por igual, tapar y llevar al frigorífico al menos dos horas o mejor, de un día para otro.

Sacar el lechazo del frigorífico una hora antes para que se atempere.

Pelar la cebolla, picarla menuda y rehogar a fuego medio en la olla rápida con un fondo de aceite y hasta que se ponga transparente. Subir el fuego, añadir un poco más de aceite si fuera necesario e incorporar el cordero junto con los restos de marinada. Freír a fuego fuerte y removiendo constantemente durante unos cinco minutos. Agregar el agua, llevar a ebullición y colocar la tapadera de la olla. Cerrarla y cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula por completo.

Retirar del fuego y esperar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla. Ha de quedar una salsa espesa, así que, si estuviera aún un poco líquida, cocer a fuego fuerte hasta que espese. Rectificar de sal y servir espolvoreado con perejil lavado y picado.

A comer.

Lechazo con castañas. Receta judía

A estas alturas del año, no se si aún se encontrarán castañas en el mercado, pero no quería dejar esta receta en borradores hasta el año que viene. Además, seguro que si tenéis castaños, lo que os sobrará en casa son castañas. Yo no tengo, pero mi amiga B me regala todos los años varios kilos de castañas de los árboles que posee en la zona zamorana de Aliste, hermosa comarca situada al noroeste de la provincia y en la frontera con Portugal, gran productora de castañas y excelente zona micológica, por no hablar de la extraordinaria calidad de la Ternera de Aliste (IGP).

 

Esto parece un anuncio, pero no lo es, de verdad, pero es que la comarca de Aliste es una zona que me tiene enamorada. Si alguna vez tenéis oportunidad de visitarla, no dejéis de hacerlo, pues sus paisajes y muchos de sus pueblos merecen una visita, de la que no podréis marchar sin comprar carne o degustarla en los restaurantes de la zona. La adquisición de setas y castañas es mucho más difícil ya que es un producto muy estacional y se suele vender directamente a las fábricas. O si os va más el dulce, aún quedan obradores artesanales de los que no sabréis se llevar pan o dulzangas o ambas cosas y maldecir la báscula.

A ver, la receta, que me lío. Pues que os voy a decir, muy rica (si no me hubiera gustado, por supuesto que lo la traía por aquí). Diferente, ligeramente dulzona debido a la pimienta de Jamaica y a las castañas, pero “potente” por la pimienta blanca y aromática por la canela.

La receta es del libro "El libro de la cocina judía" de Claudia Roden editado por Zendreda Zariquiey. Sólo he modificado las cantidades de las especias para adaptarlas a nuestro gusto personal y creo que han quedado muy equilibradas. También reduje sensiblemente la de las castañas pues lo que indicaba la receta me parecía una exageración.

En cuanto al limón, he de decir que lo he probado de las dos maneras y me ha gustado más sin él, pues aunque le proporciona un sabor refrescante e interesante a la vez, me parece que “mata” un poco el guiso. También es verdad que lo añadí a mi plato a ojo y seguro que me pasé en la cantidad, ya que me encanta el limón y tiendo a abusar de él.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

725 gr. de lechazo (falda, pescuezo, paletilla...)

200 gr. de cebolla

200 gr. de castañas (peso en crudo y sin pelar)

1/4 tsp. de pimienta blanca molida

1/2 tsp. de canela molida

10 semillas de pimienta de Jamaica

aceite de girasol

sal

una rama grande de perejil (sólo las hojas)

agua

el zumo de medio limón (opcional)

ELABORACIÓN:

Limpiar el lechazo de grasas y trocear. Reservar.

Machacar en el mortero la pimienta de Jamaica y mezclar con la canela y la pimienta blanca. Reservar.

Pelar y picar la cebolla en brunoise y pochar en una cazuela con un fondo de aceite a fuego suave y tapada. Añadir un poco de sal para facilitar el proceso.

Practicar un corte en la base de cada una de las castañas, procurando no llegar al fruto y disponerlas en un plato preparado con una hoja de papel de cocina. Tapar con un tapadera apta para microondas e introducir en éste. Programarlo dos minutos a 800 W. No es necesario que las castañas queden cocinadas del todo, se hace para que se puedan pelar con facilidad.

Sacar el plato con cuidado pues estará muy caliente debido a la humedad de las castañas (el papel de cocina estará muy mojado, según lo frescas que sean). En cuanto su temperatura permita la manipulación, pelarlas con cuidado e intentando que queden enteras, eliminando la piel exterior y la pielecilla interior. Reservar.

Lavar el perejil y picar las hojas groseramente. Reservar.

Cuando la cebolla se ponga transparente, subir un poco el fuego e incorporar el lechazo. Rehogar homogéneamente la carne, añadir sal y las especias del mortero, rehogar el conjunto dos minutos y añadir un poco de agua. Desglasar los jugos de la cazuela y agregar más agua hasta cubrir la carne por completo. Tapar y cocer a fuego suave 30 minutos.

Introducir las castañas en la cazuela, procurando que queden cubiertas con la salsa y continuar la cocción otros 15 minutos y con la tapadera puesta. Hay que evitar remover el guiso para no partir las castañas.

Comprobar el punto de la carne. Si le faltara cocción, cocinar hasta que esté hecha y si ya estuviera tierna, retirar del fuego, rectificar de sal y añadir el zumo de limón. Remover y sacar a una fuente de presentación. Repartir por encima el perejil y servir.

A comer.

Rogan Josh (cordero con salsa picante y yogur). Receta de la India

Curioseando por la escasa y muy anticuada sección de cocina de la biblioteca municipal, me topé con un libro que me llamó la atención, no sólo por el título, sino también porque era nuevo y destacaba como una perla en el barro entre el resto de libros, la mayoría de los cuales están a punto de convertirse en incunables. De verdad que no exagero (bueno, un poquito), pero abundan más los libros de cocina con los que mi madre aprendió a cocinar que libros de reciente publicación.

 

Bueno, a lo que iba. Que el libro lo cogí porque estaba nuevo, aunque nuevo no es, que está publicado en el año 1999, le eché un vistazo, me gustó lo que ví y me lo llevé. El libro se llama La Cocina Asiática Clásica, de Sri Owen, publicado por Editorial Dorling Kindersley y según la contraportada, era un libro promocional que se vendía con un periódico, el cual desconozco.

A lo largo de sus más de 150 páginas, la autora, nacida en la isla de Sumatra, hace un recorrido por la cocina tradicional de 14 países asiáticos, presentando recetas por lo general muy sencillas en su elaboración, no así en algunos de los ingredientes, muy difíciles de conseguir fuera de tiendas de alimentación orientales o en ciudades pequeñas, porque seguro que en Madrid o Barcelona se encontrarán con relativa facilidad las hojas de curry secas o las hojas secas de lima kaffir, por poner un ejemplo. Para algunos ingredientes se dan alternativas, pero otros son imposibles de sustituir. Aún así, es un libro interesante y creo que una buena manera de introducirse en la cocina de esos países.

La receta de este cordero es de las pocas que yo puedo hacer sin sustituir o eliminar ingredientes, dado que en mi ciudad no existen tiendas especializadas en productos asiáticos y comprarlos por internet no me sale a cuenta. Sólo están modificadas las cantidades de especias y bastante reducido el picante, pues nuestros paladares no están acostumbrados a comidas tan especiadas ni, sobre todo, tan picantes. El resultado es un plato muy aromático y con un sabor diferente, que no me esperaba y que nos ha gustado mucho. Tanto que ya lo he cocinado dos veces y no serán las únicas.

No os desaniméis por la larga lista de ingredientes, porque en realidad es un plato sencillísimo de cocinar.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

800 gr. de carne de pierna de cordero lechal, sin hueso

1 pimienta de cayena seca

1/2 tsp. de sal, más la necesaria para rectificar

40 ml. de aceite vegetal de sabor suave

225 gr. de cebolla cortada en plumas finas

3 vainas de cardamomo verde

1 hoja de laurel

100 gr. de yogur natural desnatado sin azúcar

500 ml. de agua caliente

1/2 tsp. de garam masala

 

* Para la mezcla de especias:

2 dientes de ajo pequeños, pelados, sin germen y picados

1/4 tsp. de jengibre en polvo

1 pimienta de cayena fresca o guindilla o chile

5 granos de pimienta negra ligeramente triturados

1/3 tsp. de canela molida

1/2 tsp. de semillas de cilantro ligeramente trituradas

1/4 tsp. de semillas de comino ligeramente trituradas

1 tsp. de pimentón dulce de La Vera (IGP)

2 clavos de olor ligeramente triturados

1/2 tsp.  de sal

60 ml. de agua

 

ELABORACIÓN:

 

Limpiar de grasas la carne de cordero y cortar en tacos.

Machacar en el mortero la pimienta de cayena seca partida en dos o tres trozos junto con la media tsp. de sal. Impregnar la carne con esta preparación y reservar.

Eliminar las semillas de la pimienta de cayena fresca (si gusta el picante, dejarlas), picarla fino y mezclar con todos los ingredientes de la mezcla de especias hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.

Calentar el aceite en una olla grande y cuando alcance temperatura, añadir la cebolla pelada y cortada en pluma finas y freír a fuego medio hasta dorar. Añadir las vainas de cardamomo y la hoja de laurel y mezclar. Subir un poco el fuego, agregar el cordero y rehogar. Añadir los ingredientes de la mezcla de especias, remover, tapar la olla y cocinar tres minutos. Añadir el yogur previamente batido y el agua caliente, tapar, subir el fuego y llevar a ebullición. Cocer durante 45 minutos, destapar y manteniendo el punto de ebullición, cocer otros 15 minutos para reducir la salsa.

Rectificar de sal, añadir el garam masala y servir.

A comer.

Lechazo guisado con setas y aromáticas, en olla WMF

Mi mente matemática (o cuadriculada, ¡a saber!) me lleva a pesarlo todo, medirlo todo, proporcionarlo todo, pero evidentemente cada cual es muy libre de utilizar las cantidades de hierbas aromáticas que se adapten mejor a su gusto, a su jardín o a su despensa, porque a veces no tenemos todas las hierbas y especias que piden las recetas. En mi caso es raro, porque tengo auténtico vicio con ellas y en este momento tengo 28 distintas en la despensa (acabo de contarlas) entre hierbas aromáticas, especias y mezcla de especias, además de otras cinco frescas que tengo en tiestos. Mi aspiración es plantar un pequeño jardín de hierbas aromáticas, porque es cierto que no hay comparación entre las frescas y las secas. Todo se andará.

En una ocasión, hace poco, paré en un puesto de especias de un mercado medieval y tenía todas las que vendía menos una, que a punto estuve de comprar, pero en ese momento parece que no estaba muy inspirada y no la llevé. Según iba leyendo los carteles, parecía una cría con cromos “sí le, sí le, no le...”. Lo comentaba hace poco en la oficina y una compañera me decía que con lo que me gustaban, debiera ir al Bazar de las Especias de Estambul, donde disfrutaría como loca, pero casi mejor no, porque me perdería o perdería la cabeza, una de dos.

No os voy a decir nada de la receta. La hacéis y la probáis. Sólo os digo que en quince días la he hecho dos veces.

Y por favor y muy importante: no lo comáis recién hecho, porque seguramente no os dirá nada, ya que es un guiso que mejora y mucho de un día para otro. Incluso está mejor pasadas 48 horas ya que se equilibran los sabores de las hierbas aromáticas, suavizándose el de el romero y acentuándose el de limón del tomillo.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de lechazo (pierna, falda, pescuezo...)

80 gr. de cebolla

1 rama de romero fresco de 8 cm. de largo, aproximadamente

1 rama de orégano fresco de 8 cm. de largo, aproximadamente

4 ramitas de tomillo limonero fresco de 5 cm. de largo, aproximadamente, cada una

1 hoja grande de laurel

350 gr. de mezcla de setas congeladas

150 ml. de agua

aove

sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

* NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Lavar el lechazo, secarlo y cortarlo en trozos regulares. Salpimentar con sal y pimienta negra recién molida y reservar.

Pelar y cortar la cebolla en plumas finas. Reservar.

Lavar la hierbas aromáticas: romero, orégano, tomillo-limón y laurel. Sacudir para eliminar el exceso de agua y hacer un atadito o una muñequilla con las tres primeras. Reservarlas todas.

Poner un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida. Cuando alcance temperatura, dorar los trozos de lechazo. Sacarlos a un plato a medida que se hagan y reservar.

Dejar que el aceite pierda un poco de temperatura y agregar la cebolla con un poco de sal y pochar. Una vez hecha, poner encima y en el centro de la olla, el atadito de hierbas y la hoja de laurel, a continuación disponer por encima el lechazo reservado y por último las setas sin descongelar. Añadir el agua y sin remover los ingredientes de la olla, colocar la tapa y cerrarla. Llevar a ebullición y cocer 15 minutos desde que suban los anillos de la válvula. Dejar que pierda toda la presión antes de abrir.

Abrir la olla, eliminar el atadito de hierbas aromáticas y rectificar de sal, si procede. En el caso de que tenga demasiada salsa, sacar ésta a un cazo y reducir a fuego fuerte. Volver a incorporar el líquido reducido, remover delicadamente y servir.

Mejora y mucho de un día para otro. Incluso está mejor pasadas 48 horas ya que se equilibran los sabores de las hierbas aromáticas.

A comer.