Mermelada de cebolla y vino verdejo de Rueda (D.O.)

A estas alturas del verano, la blogosfera se ha quedado casi vacía. Son muchos los blogs que han colgado el cartel de “cerrado por vacaciones” y a mí me parece que este año son más que otros años los que han cerrado y además por más tiempo, tanto que yo, que no tenía intención de cerrar el chiringuito, me lo estoy pensando. Por una parte, tengo la impresión de que no hay nadie al otro lado de la pantalla y esa soledad no me anima nada a la hora de preparar alguna receta para el blog. Por otra, volver a coger el ritmo después del descanso sé que me va a costar y eso hace que no termine de decidirme.

De momento en lo que deshojo la margarita, os dejo una mermelada de cebolla, perfecta para acompañar carnes de cerdo o caza, a las que siempre les va muy bien un toque dulce. Con un ligero sabor a cebolla, no lleva especias como un chutney, lo que la convierte en una base plana perfecta para aderezarla después según pida el plato. Si os animáis con ella, aprovechad a hacerla ahora, con cebollas de verano, que tienen las hojas más gruesas y llenas de agua y son tremendamente más tiernas que las de invierno. Seguro que os habéis dado cuenta de eso al cocinar o al hacer cebolla confitada.

Os iba a decir que no la pusierais en la tostada del desayuno pero, ¿quién sabe?, seguro que un poco untada sobre una buena rebanada de pan y cubierta con un buen salami está de vicio.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de cebollas (peso en limpio)

250 gr. de azúcar blanquilla

100 ml. de vino blanco verdejo de Rueda (D.O.)

ELABORACIÓN:

Cortar las cebollas previamente peladas y sin raíces, en plumas finas. Disponerlas en una olla amplia y añadir el vino verdejo de Rueda (D.O.). Revolver, tapar y llevar al fuego.

Cocinar a fuego medio-bajo para que sude durante 15-20 minutos, hasta que en la olla se vea como un centímetro de líquido; el tiempo dependerá de la clase de cebolla y de lo tierna y fresca que sea. Subir el fuego y llevar a ebullición, siempre con la tapadera puesta e incorporar el azúcar cuando empiece a hervir. Remover, volver a tapar y cocer 10 minutos a fuego medio. Destapar y continuar cociendo 30-40 minutos, dependiendo de la cantidad de líquido que haya soltado la cebolla, tiene que consumirse casi por completo.

Apartar la olla del fuego, esperar a que se temple y triturar con la batidora de brazo hasta conseguir un puré fino y denso que continuará espesando cuando enfríe del todo.

Llenar con la mermelada unos frascos pequeños limpios, de 125 ml. de capacidad, aproximadamente, dejando un espacio libre de un centímetro hasta el borde. Introducir en una olla, cubrir de agua, tapar y cocer a fuego fuerte 8 minutos desde que empiece a hervir con fuerza. Apartar del fuego, destapar y dejar templar el agua. Sacar los tarros entonces y dejar enfriar completamente. Etiquetar y almacenar en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto un frasco, conservar en el frigorífico.

A comer.

Buñuelos de anchoas en aceite con salsa de pimiento asado

Si os gustan las anchoas en aceite, ésta es vuestra receta, si no... pues nos vemos otro día. O, esperad, si buscáis una receta de buñuelos que cunda sólo para dos raciones, os va a tocar leer hasta el final (las anchoas las cambiáis por otro ingrediente y listo). Y es que esta vez no quería que me sobrara nada de masa, que me repatea que queden restos bailando por el frigorífico, además de que me iba fatal para el menú semanal cuadrar la masa sobrante.

La receta básica de masa para buñuelos es muy fácil de dividir o multiplicar, el único problema que le veo a trabajar con cantidades tan pequeñas es el utillaje: si el cazo es grande, al remover la masa, ésta se dispersa por todo el cazo haciendo más difícil y trabajosa la integración de los ingredientes, si es pequeño, no hay espacio para trabajarla, con lo que quedan mal integrados. Si alguna vez habéis hecho buñuelos, sabéis de lo que hablo, seguro que os habéis enfrentado a esa masa que se divide en tropecientos mil trozos cuando añades el primer huevo y que patinan de lo lindo mientras los persigues con la cuchara de madera intentando que la masa vuelva a estar uniforme. Para después añadir otro huevo y vuelva a pasar lo mismo, bueno, con el segundo y sucesivos huevos la masa va siendo menos rebelde, pero que haces brazo, lo haces. He visto en la red utilizar una batidora eléctrica de dos varillas para hacer la masa. No sé la efectividad que tendrá para cantidades pequeñas, pero supongo que irá mejor para cantidades de masa más grandes. Si alguien la usa, que me lo cuente, porque siempre la hago a mano y tal vez sea interesante el tema de las varillas eléctricas para cantidades de masa equivalentes a cuatro huevos o más.

El problema de las cantidades pequeñas lo tiene también la salsa. El volumen de ingredientes es muy poquito para la batidora y llevará un rato y paciencia triturarlos. Pero salvo que queráis utilizar la salsa para otros usos, no recomiendo hacer más, incluso con las cantidades que indicó sobrará y es que a los buñuelos sólo hay que ponerle un poco de salsa, pues aunque saben a anchoa, no son fuertes de sabor y si se le pone demasiada salsa, ésta anulará el sabor de aquéllos.

Piqué las anchoas menudas para que se deshicieran al calentar la masa, por lo que no se ven trozos. No le puse nada de sal y para nosotros quedaron perfectos, pero podéis probar la masa una vez bien integrado el huevo y rectificar de sal si así os parece. En ese caso, tened en cuenta que la harina cruda es sosa y que la masa ganará en sabor y sazón con el reposo y fritura.

¿Y qué deciros de los buñuelos? Pues que además de ser super ligeros y esponjosos, están buenísimos (si os gustan las anchoas en aceite, claro). Y no os olvidéis de la salsa, que aunque sólo se le pongan unas gotas, adquieren otro nivel, de verdad o, ¿cuándo os he mentido?.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para los buñuelos, 12-13 unidades (según tamaño):

30 gr. de harina de trigo de todo uso

10 gr. de harina de trigo integral

20 gr. de anchoas en aceite, peso escurrido

15 ml. del aceite de conservación de las anchoas

1 huevo talla L

90 ml. de agua

aceite de sabor suave para freír

* Para la salsa:

60 gr. de pimiento rojo asado

1 diente de ajo pequeño

aceite de sabor suave

sal

* Y además:

unas anchoas para decorar (optativo)

un biberón de cocina

ELABORACIÓN:

* De los buñuelos:

Mezclar ambas harinas y tamizar sobre un bol. Incorporar al bol el salvado de trigo que vaya quedando en el tamiz. Reservar.

Trocear las anchoas y reservar.

En un cazo pequeño para que después resulte más fácil remover la masa, disponer el agua y el aceite de las anchoas y llevar a ebullición. Cuando arranque el hervor, retirar el cazo del fuego y agregar de golpe toda la mezcla de harinas. Batir bien y con energía hasta que las harinas queden completamente integradas con el líquido y no se vean grumos. Agregar las anchoas, remover bien y llevar de nuevo el cazo al fuego. Cocer la masa a fuego medio-alto durante dos minutos y medio sin dejar de remover. Apartar del fuego y dejar templar, removiendo con frecuencia para evitar que la parte superior de la masa se seque.

Una vez templada, cascar el huevo y sin batirlo, añadirlo a la masa. Remover nuevamente hasta que el huevo se integre por completo. Costará un poco porque el huevo formará una especie de película alrededor de porciones de masa dificultado su uniformidad, pero después de un rato de remover, la masa lo absorberá y volverá a adquirir un aspecto compacto, sedoso y liso. Aceitar ligeramente un trozo de film alimentario con aceite de las anchoas, poner la cara aceitada en contacto con la masa y dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos.

En un un cazo pequeño, poner el aceite suficiente como para que los buñuelos floten al freír. Llevar al fuego y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, pero no en exceso para que los buñuelos no se arrebaten (es decir, se doren por fuera pero queden crudos por dentro) incorporar bolitas de masa hechas con la ayuda de dos cucharillas. No conviene poner muchas de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite (si fuera así, los buñuelos absorberán más aceite y se abrirán); además han de quedar holgadas para que la masa pueda darse la vuelta por sí sola a medida que se fríe. Sacar los buñuelos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

* De la salsa:

Pelar y desgerminar el diente de ajo. Laminarlo finamente y ponerlo en una tacita. Añadir aceite justo hasta que quede cubierto, tapar con papel film, realizar en éste un agujerito para que salga el vapor e introducir en el microondas. Hornear dos minutos a 600 watios de potencia seguido de un minuto de reposo en el interior del microondas. Repetir la operación. Los ajos deben quedar blandos y no haber tomado color, lo que dependerá mucho de lo frescos que sean. Si no fuera así, hornear a la misma potencia en periodos de 20 segundos con reposos de otros 20 segundos, hasta que estén hechos. Proceder con cuidado dado que tienen a quemarse rápidamente.

Disponer los ajos con su aceite en el vaso de la batidora de brazo. Añadir el pimiento asado, sal al gusto y triturar hasta conseguir una crema fina, homogénea y ligeramente espesa. Rectificar de sal si procede, introducir en un biberón de cocina y conservar a temperatura ambiente.

* Del emplatado:

Poner los buñuelos en el plato de servicio, añadir por encima unas líneas de salsa de pimiento, adornar con unas anchoas y servir.

A comer.

Empanadillas picantes de carne con salsa sriracha

Hoy os voy a hacer pasar calor, toca encender el horno, poco rato, eso sí, pero hay que encenderlo. También podéis hacer las empanadillas en la sartén, pero si hacéis muchas, estaréis más tiempo friendo que si las horneáis, además mientras se hornean podéis salir de la cocina y si las hacéis en la sartén, no. Sé que da muuucha pereza encender el horno, pero como siempre digo, metes la bandeja dentro y te puedes ir de la cocina, en cambio otro tipo de elaboraciones requieren mucha más atención y por supuesto no separarse demasiado de los fogones. Todo esto para convenceros que hagáis estas empanadillas, que cuando empiezas a comerlas parece que no pican mucho, pero después de un rato te das cuenta de que sí y ahí está la gracia. Y en el azúcar glas que se le pone por encima, que contrasta divinamente con el picante del relleno. Si no os atrevéis a ponerle azúcar a todas, probad con unas pocas, veréis la diferencia y que están mucho más ricas con ese contraste dulce-picante. Otra cosita, como es un relleno seco, pierden mucho cuando se enfrían, así que para disfrutarlas en todo su esplendor hay que comerlas recién hechas.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para 21-23 unidades

21-23 obleas de masa de empanadilla, a temperatura ambiente

150 gr. de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo)

50 gr. de beicon ahumado picado en daditos pequeños

1 tbs de salsa sriracha

20 gr. de cebolla frita

55 gr. de queso rallado fundente

leche desnatada

azúcar glas

ELABORACIÓN:

Disponer el beicon en una sartén sin aceite. Llevar al fuego y calentar a fuego medio hasta que haya soltado la grasa y empiece a dorarse. Sacarlo a un plato, dejando en la sartén la grasa que haya soltado.

Devolver la sartén al fogón, subir el fuego y cuando alcance temperatura, añadir la carne picada y saltear machacándola al mismo tiempo con una cuchara de madera para que se vaya soltando. En cuanto empiece a cambiar de color, añadir la salsa sriracha y continuar rehogando medio minuto. Retirar del fuego, volcar en el plato del beicon y dejar que se enfríe.

Cuando la carne esté completamente fría, añadir la cebolla frita y el queso rallado y remover para integrar y distribuir homogéneamente los ingredientes.

Precalentar el horno a 220º C con calor arriba y abajo.

Disponer las obleas de empanadilla en la encimera, sin quitar el papel con el que vienen. Colocar en el centro de cada oblea una cucharada de la farsa y humedecer con agua el borde de las obleas; ir cerrándolas una a una doblándolas sobre sí mismas con la ayuda del papel y con cuidado para que no se salga el relleno. Disponerlas en una bandeja de horno ya sin el papel de soporte. Cuando estén todas, pintarlas con leche desnatada con la ayuda de una brocha de silicona y espolvorear ligeramente por encima con azúcar glas.

Introducir la bandeja en el horno en la segunda posición empezando por abajo. Hornear 12 minutos y colocar la bandeja una posición más arriba. Hornear otros 4-5 minutos, según gusten de tostadas, sacar del horno y servir inmediatamente.

A comer.

Tallarines de calabacín con salsa especiada de queso fresco batido

Nada más escribir el título de la entrada me he dado cuenta “otra receta con salsa de queso” y es que el queso fresco batido y el yogur natural los utilizo muchísimo en mi cocina y buena prueba de ello son las recetas de este blog y eso que por aquí no aparece todo lo que cocino. Pero es que me encantan su sabor y textura, sobre todo la del queso y los utilizo mucho como aderezo mezclados con variedad de especias. O sea, como la receta de hoy, que es cero complicaciones, máximo sabor y sencillez, hiper rápida y ¡sin encender los fogones!, pues se hace en el microondas.

El calabacín es una hortaliza con un altísimo contenido en agua. En esta receta, al cocinarse poco y apenas deshidratarse, resulta muy saciante a la vez que tiene un bajo aporte calórico. La cantidad de calabacín que indico es para una ración (la salsa rinde dos raciones) y os digo yo que este plato de tallarines, seguido de un poco de queso o jamón y el postre, son una cena más que satisfactoria. Como os comento, la salsa da para dos raciones, pero es que resulta muy difícil dividir a la mitad un octavo de cucharadita de jengibre y las pizcas de nuez moscada y pimienta. Además la que sobra, está aún más rica al día siguiente, por eso, si os acordáis, hacedla con bastante antelación, preferiblemente el día antes.

Tengo una pregunta ¿porqué todo el mundo los llama espaguettis de calabacín si no son redondos? A mí se me asemejan más a los tallarines, que son planos, por eso el nombre de la receta.

He cocinado los tallarines en el microondas y me alegra mucho presentar esta receta al proyecto En Buena Onda

que Elisa, de Que no te falte un perejil y Marisa, de Thermofan promueven mensualmente para animarnos a utilizar más el microondas, electrodoméstico que en muchas casas no es más que un carísimo calentador de leche.

Id poniendo la mesa, que esto va muy rápido.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

125 gr. de calabacín (para una ración), a temperatura ambiente

AOVE

ralladura de piel de limón

* Para la salsa de queso:

60 gr. de queso fresco batido (tipo quark) 0% materia grasa, a temperatura ambiente

1/8 tsp (escasa) de jengibre fresco de cultivo ecológico, rallado

2 hojas de salvia frescas, lavadas y picadas

1 pizca de nuez moscada molida

1 pizca de pimienta negra molida

sal

* Y además:

un espirilizador de verduras

ELABORACIÓN:

Preparar primero la salsa de queso fresco: poner en un cuenco pequeño el queso fresco batido (si se hubiera separado el suero del queso, primeramente remover para integrar ambos ingredientes), el jengibre fresco rallado (si es de cultivo ecológico y muy tierno, no es necesario pelarlo), las hojas de salvia picadas, la nuez moscada y la pimienta negra molidas y sal al gusto. Remover y dejar reposar a temperatura ambiente y tapado al menos media hora para que tome sabor, mejor de un día para otro. En ese caso, conservar en frío y sacar de la nevera con suficiente antelación para que se temple.

Lavar y despuntar el calabacín, pelar si se desea (yo no lo hago) y hacer los tallarines con ayuda de un espirilizador de verduras. Si resultaran muy largos, cortarlos con unas tijeras a la longitud deseada.

Disponer los tallarines en un plato, regar con un hilo de aceite de oliva virgen extra y remover. Introducir el plato, sin tapar, en el microondas y hornear a 640 watios de potencia durante un minuto seguido de un reposo de treinta segundos dentro del microondas. Sacar el plato, remover y repetir la operación otras dos veces. Los tallarines quedarán al dente. Si gustan más hechos, repetir el intervalo de horneado+reposo hasta que adquieran el punto de cocción deseado.

Eliminar, si se desea, el agua que haya podido soltar el calabacín. Disponer los tallarines en el plato de servicio, añadir salsa al gusto, espolvorear con abundante ralladura de piel de limón y servir inmediatamente.

A comer.

Ternera guisada con setas silvestres de cardo deshidratadas

Veo desde mi ventana las últimas azucenas blancas que sobreviven con su ya apagado esplendor en esta tórrida tarde de verano, seguro que mañana están marchitas, abrasadas por el sol y el aire. Este año han estado especialmente hermosas, al contrario que los gladiolos, que apenas han nacido y los pocos que hay son pequeños y débiles. Tampoco ha sido buen año para la floración del magnolio, con sus enormes y fragantes flores que en este clima son flor de un día: apenas han terminado de abrirse y sus pétalos ya están quemados por el sol. No sé si a mis pobres plantas las afectó este invierno la tremenda nevada de enero, pero da penita ver el “jardín” (por llamarlo de alguna manera). Me daré por contenta pues creímos que se nos habían muerto tres olivos y afortunadamente dos de ellos han revivido con energía, no así el tercero, que si ésto fuera un hospital estaría en la UVI; como no consiga fortalecerse este verano, lo va a tener difícil para sobrevivir al próximo invierno. Ese problema ya no lo tienen una higuera, un ciruelo y dos cerezos, que los fríos debieron pillarlos más débiles, no brotaron en primavera y los pobres ya están convertidos en astillas para la barbacoa. Me da mucha pena que se mueran las plantas pero que se mueran los árboles lo llevo fatal. Y cuanto más grandes son, peor. No sé, pero de alguna manera me conectan con la tierra, no con la tierra entendida como la de los tiestos, sino con el concepto de “madre tierra”. Llamadme rarita, si queréis, pues aunque yo nunca abrazaría un árbol, entiendo a la gente que lo hace.

Y de la tierra silvestre las setas de cardo con las que he cocinado esta carne. Hubo muchas setas las temporada pasada, tantas que a mi suegro, gran devorador de setas, ya le salían por los ojos y me dio muchas, las suficientes como para hartarnos de comerlas, congelar parte y deshidratar unas pocas. La deshidratación les cambia mucho el sabor, la verdad, pero no las iba a tirar y además, quería ver cómo resultaban. Bueno, no está mal el resultado, tanto que si vuelve a haber excedente de setas, volveré a deshidratarlas. Además, las setas deshidratadas son un producto muy caro y creo que sí merece la pena deshidratarlas en casa. Qué lástima que por aquí haya tan poquita variedad de setas, pero habrá que adaptarse a lo que hay.

Podéis utilizar cualquier seta de sabor suave deshidratada o fresca, la carne quedará igual de rica.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de carne de ternera para guisar

125 gr. de cebolleta (incluyendo un trozo de la parte verde)

2 dientes de ajo grandes, con piel

25 gr. de setas silvestres de cardo, deshidratadas

1 tsp de Bovril u otro concentrado de carne

100 ml. de nata, 35% de materia grasa, a temperatura ambiente

400 ml. de agua, aproximadamente

1 hoja grande de laurel

10 granos de pimienta negra

pimienta rosa

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Remojar las setas 30 minutos en agua templada, la justa para que queden cubiertas, unos 250-275 ml de los 400 ml. Disponerlas en un colador para que escurran, reservando ese agua y la del remojo.

Pelar la cebolleta, eliminar las raíces y picarla groseramente, incluyendo un trozo del tallo verde. Limpiar los dientes de ajo de posibles restos de raíces y/o arenillas, conservando la piel. Reservar ambos ingredientes.

Limpiar la carne de grasas e impurezas y cortar en tacos grandes. Dorarla a fuego fuerte en una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra y retirarla a un plato. Hacerlo en dos o tres veces para evitar que el aceite pierda temperatura.

Poner más aceite en la cazuela, si fuera necesario y sofreír a fuego medio la cebolleta y los ajos. Cuando la primera empiece a ablandarse, reincorporar la carne a la cazuela, junto con el jugo que haya soltado, en su caso, la hoja de laurel lavada y los granos de pimienta negra, el Bovril disuelto en un poco de agua caliente de los 400 ml., el agua de remojar las setas y la que hayan escurrido, un poco de sal y si hiciera falta, el agua necesaria para que la carne quede cubierta, reservando la sobrante por si fuera necesario añadirla.

Tapar la cazuela y cocer a fuego lento dos horas. Incorporar las setas y continuar la cocción otros veinte minutos o hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua de la reservada si hiciera falta.

Apartar la cazuela del fuego y sacar unos 100 ml. de salsa. Dejar que ésta se temple y añadirla a la nata. Remover la mezcla para igualar temperaturas y densidades y verter en la cazuela.

Devolver la cazuela al fuego y cocinar destapada a fuego muy bajo, sin que llegue a hervir, unos cinco minutos. Apagar el fuego, rectificar de sal, tapar y dejar reposar 10 minutos.

Emplatar la carne y servir espolvoreada con unos granos de pimienta rosa machacados.

A comer.

Tarta de atún, anchoas y feta

Ya sé que con estos calores os da mucha pereza encender el horno, pero como esta tarta está mucho más rica fría, siempre se puede hacer pronto por la mañana o a última hora de la tarde, ya que aguanta muy bien hasta el día siguiente. Además, si mientras la cocináis estáis pensando en la playa o en la piscina, como que el horno no se nota tanto, que sólo con pensar que tenéis la comida o la cena hecha cuando volváis del remojo, ya es otra cosa.

Yo, personalmente, no dejo de hornear en todo el verano, bien es cierto que tal vez lo uso menos, pero lo sigo utilizando, porque además muchas veces no tienes que estar en la cocina mientras se hornea lo que sea que estés haciendo y la mayoría de los platos que se hacen en el horno dan poco trabajo, pues hay una cantidad enorme de recetas en las que pones todos los ingredientes limpios y sazonados, picados o enteros, en la bandeja del horno y hala, “pa” dentro y a otra cosa. Vamos, que da más trabajo (y calor) hacer un kilo de albóndigas, pongamos por caso.

Esta tarta es muy fácil, muy rica y con ingredientes muy habituales en la mayoría de las despensas. La masa es suave y sencilla de hacer, pues apenas hay que manipularla para evitar que se desarrolle el gluten, con lo que no hay amasados ni nada. Tampoco es necesario un molde, vale cualquier recipiente que pueda ir al horno, pudiéndose hacer directamente en la bandeja de éste o sobre un tapete de silicona. He utilizado la base de un molde desmontable porque me resulta más cómodo para calcular la masa sobrante de los lados y porque como ésta es fina y el relleno pesa, de esa forma es más fácil de manipular al introducirla y sacarla del horno. Pero que si estáis en un apartamento playero con poco menaje de cocina, siempre la podéis hacer en un recipiente de aluminio de un sólo uso disponible en múltiples medidas en cualquier bazar.

Bueno, que ya no sé cómo más vendérosla para que la hagáis. ¿Deciros que está tremendamente rica? Si no fuera el caso no os la hubiera traído por aquí. ¿Deciros que mi santo, según la probó dijo “la puedes volver a hacer mañana”? Pues a lo mejor eso os convence más. ¿Que si ya tenéis hecha la salsa de tomate no hay que cocinar nada? Osea, que toda la elaboración previa al horno es en frío. ¿Que está hecha con ingredientes que le gustan a casi todo el mundo? Nota para los odiadores de anchoas: al ir picaditas no se distingue específicamente su sabor, en realidad potencian el conjunto del resto de ingredientes, aportando la sal que pudiera hacerle falta al relleno, pues no lleva ninguna añadida, pues todos los sus ingredientes ya tienen sal, menos la cebolla, por supuesto. Y hablando de la cebolla: al añadirse cruda, queda un poquito crujiente, dando textura a la tarta, que en general resulta blandita y suave. Si después de esta perorata nadie se anima a hacerla, cierro el blog.

Que no se me olvide, la receta está adaptada de aquí. A cada uno, su mérito.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para la masa:

150 gr. de harina de trigo blanca de todo uso

75 ml. de nata con un 18% de materia grasa, a temperatura ambiente

15 ml. de AOVE

sal

* Para el relleno:

110 gr. de atún en aceite, peso escurrido

90 gr. de atún en escabeche, peso escurrido

25 gr. de anchoas en aceite de oliva, peso escurrido

200 gr. de salsa de tomate espesa

15 gr. de cebolla cortada en plumas finas

55 gr. de queso feta, escurrido, cortado en dados pequeños

orégano seco

unas hojas de orégano fresco para decorar (optativo), lavadas y secas

* Y además:

papel de hornear

la base de un molde desmontable de 22 cm. de diámetro

ELABORACIÓN:

* De la masa:

Tamizar la harina en un cuenco, añadir la nata, el aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Revolver los ingredientes con una cuchara hasta que se integren y amasar brevemente para terminar de homogeneizar la masa. El amasado ha de ser corto y rápido para no desarrollar el gluten. Formar una bola, tapar con un paño limpio que no suelte pelusa y dejar descansar en la encimera unos 10 minutos para que el gluten se relaje.

Volcar la masa sobre la superficie de trabajo limpia, seca y sin harina y estirar con el rodillo formando un círculo de unos 26-28 cm. de diámetro. Humedecer la base del molde y cubrir con una hoja de papel de hornear más grande que el círculo de masa. Colocar la masa centrada en la base del molde, encima del papel de hornear, tapar con un paño limpio y llevar al frigorífico 10 minutos.

* Del relleno:

Disponer en un bol los atunes escurridos y desmenuzados, las anchoas escurridas y picadas menudas, la cebolla en plumas y la salsa de tomate. Mezclar.

* Del montaje y horneado:

Precalentar el horno a 180º C, con calor arriba y abajo. Disponer la rejilla en la segunda posición empezando por abajo.

Sacar la masa del frigorífico. Distribuir uniformemente el relleno y doblar los extremos sobrantes de la masa sobre aquél. Introducir en el horno cuando alcance la temperatura requerida, poner el calor sólo por abajo y hornear 20 minutos a 180º C.

Sacar la tarta del horno, subir la rejilla una altura y poner el calor arriba y abajo.

Distribuir el queso por encima de la tarta y devolver al horno. Hornear otros quince minutos. Sacar del horno, espolvorear generosamente por encima con orégano seco y dejar enfriar.

Servir decorada con unas hojitas de orégano fresco (si se usan).

Consumir a temperatura ambiente o ligeramente fría.

A comer.

Crêpes de bacalao y langostinos con salsa de queso fresco y ajo confitado

Quienes ya me conocéis sabéis que me gusta aprovechar las cabezas y espinas del pescado para algo más que hacer sopa. La carne que se recupera de ellas es perfecta para utilizar en croquetas, canelones, lasañas, empanillas o como en el caso de hoy, crêpes. Me da mucha lástima oír en la pescadería que el cliente no las quiere cuando se las ofrece el pescadero, pero claro, a lo mejor es una persona muy ocupada con poco tiempo para cocinar y hay que reconocer que estas preparaciones, aunque sencillas y normalmente económicas, son entretenidas de elaborar. ¡La de hoy hasta de leer! Porque larga es un rato, pero que no os asuste, que en realidad es muy fácil.

Podéis ahorraros el paso de preparar la salsa, pero qué queréis que os diga, ¡está tan rica! Y además su sabor acompaña muy bien a las crêpes, así que, ya que os ponéis, pues preparad también la salsa. Se puede hacer el día antes, pero hay que tener en cuenta que el sabor del ajo se reforzará y si os gusta mucho, pues genial, pero sí no, reducid ligeramente la cantidad de ajo utilizado.

He confitado los ajos en el microondas, porque así se utiliza menos cantidad de aceite y esta receta lleva muy poca, porque la bechamel que se utiliza es la justa para mantener la farsa unida sin volver el relleno denso. El tiempo de confitado en el microondas es un poco orientativo, ya que dependerá de la cantidad de agua que contenga el ajo, cuanto más nuevos sean, más agua tendrán y cuanto más viejos, más deshidratados estarán. Hay que tener mucho cuidado porque los ajos se queman enseguida, por lo que este método lo uso sobre todo con ajos viejos, que al tener mucha menos agua, hay que andar con un ojo que no veas y en la sartén requieren mucha vigilancia. Cuando confito muchos ajos o son nuevos, sí lo hago en el fuego, para lo que utilizo un cazo pequeño en el que quedan los ajos completamente sumergidos en aceite y en el que se cocinan a baja temperatura durante bastante rato. Aquí como son pocos, utilizo el microondas por lo que os decía de la cantidad de aceite utilizado y porque es un método más rápido. Sentíos libres de hacerlo a vuestro gusto.

Tuesto las cabezas de los langostinos porque me gusta el sabor tostadito que le dan al aceite, aunque estén cocidas (si estuvieran crudas darían más sabor). Este paso también es opcional. El relleno queda igualmente rico sin este tostado.

Personalmente creo que las crêpes están más ricas a temperatura ambiente o templadas, que calientes. En cambio, la salsa está más rica ligeramente templada, en vez de recién sacada del frigorífico.

Según la cantidad de relleno que pongáis, es probable que os sobre una crêpe. Lo que yo hago, es que la primera, si me ha salido más fea porque la temperatura de la sartén no era la adecuada, no la tiro, la dejo para rellenarla la última y si no me llega la farsa, me la como, pues me gusta la masa de las crêpes sin rellenar. Lo que no se me ocurre es tirarla, como se dice en muchas recetas.

Esta es una receta perfecta para dejarla preparada con antelación y disfrutar de una cena informal después de una tarde en la piscina, en el campo o por ahí, que ahora el verano y si la temperatura lo permite, invita a pasar todo el tiempo posible fuera de casa (pero ¡por favor!, sin bajar las precauciones).

Como no podía ser menos, al haber utilizado el pescado recuperado de la cabeza y espinas del bacalao, ésta es mi aportación del mes de julio al proyecto que Marisa promueve desde su blog Thermofan 1+/-100, desperdicio 0 para reducir el desperdicio y fomentar la reutilización.

Al haber confitado los ajos en el microondas, también presento la receta al proyecto En Buena Onda

que Elisa, del blog Que no te falte un perejil y Marisa, promueven de forma conjunta para que utilicemos más este electrodoméstico y en el que participo con muchísima menos frecuencia de la que me gustaría, porque si bien es cierto que cada vez lo uso un poco más, también lo es que casi nunca preparo recetas completas en él, utilizándolo más bien como un ayudante de cocina con el que abreviar determinadas elaboraciones.

Os dejo con la receta, que ya es hora.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para la salsa de queso fresco batido y ajo:

100 gr. de queso fresco batido (tipo quark) 0% materia grasa

50 gr. de yogur natural desnatado sin azúcar

10 gr. de ajo, pelado, desgerminado y laminado finamente

10 ml. de aceite de girasol, para confitar el ajo

*Para el caldo de pescado:

la cabeza y espinas de un bacalao grande, lavadas

2-3 cascos de cebolla, partidos

1 diente de ajo pequeño, pelado, desgerminado y cortado en dos trozos

1 hoja de laurel lavada

275 ml. de agua

*Para la masa de las crêpes (15-16 unidades de 15 cm. de diámetro, aprox.):

100 gr. de harina de trigo blanca

15 gr. de harina de trigo integral

135 ml. de leche desnatada

120 ml. de agua

2 huevos tamaño L a temperatura ambiente

30 ml. de aceite

1 rama de perejil fresco, sólo las hojas, lavadas, secadas y picadas

sal

mantequilla para la sartén

*Para el relleno:

265 gr. del bacalao recuperado de la cabeza y espinas u otro pescado blanco cocido

120 gr. de langostinos cocidos y picados menudos, peso pelados

las cabezas de los langostinos

200 ml. del caldo de cocer el bacalao, colado u otro caldo de pescado

15 gr. de harina de trigo blanca

aceite

sal

mezcla de 5 pimientas, molida

ELABORACIÓN:

*De la salsa de queso fresco y ajo confitado:

Para confitar el ajo: Disponer en una tacita el ajo laminado y 10 ml. de aceite de girasol. Tapar con papel film, realizar en éste un agujerito para que salga el vapor e introducir en el microondas. Hornear dos minutos a 600 watios de potencia seguido de un minuto de reposo en el interior del microondas. Repetir la operación. Los ajos deben quedar blandos y no haber tomado color, lo que dependerá mucho de lo frescos que sean. Si no fuera así, hornear a la misma potencia en periodos de 20 segundos con reposos de otros 20 segundos, hasta que estén hechos. Proceder con cuidado dado que tienen a quemarse rápidamente.

Escurrir los ajos del aceite, reservar éste y disponer los ajos en el vaso de la batidora de brazo. Añadir el queso fresco batido y el yogur natural y triturar hasta conseguir una crema fina y homogénea. Tapar y llevar al frigorífico.

*Del caldo de pescado:

Disponer todos los ingredientes del caldo de pescado en una cazuela y llevar a ebullición. Cocer cinco minutos, desespumando para eliminar impurezas. Retirar del fuego, tapar y dejar templar.

Recuperar el bacalao de la cabeza y espinas cocidas y reservar; yo obtuve 265 gr. Colar el caldo y reservar; deberían obtenerse unos 250 ml. de caldo. Desechar espinas y verduras.

*De la masa de las crêpes:

Disponer en el vaso de la batidora de brazo los huevos sin cáscara, las harinas, el agua, la leche, el aceite y la sal y batir hasta homogeneizar. Añadir el perejil picado y remover con una cuchara. Dejar reposar media hora en el frigorífico para que se hidrate la harina.

*Del relleno:

Poner un hilo de aceite en una sartén. Llevar al fuego y añadir las cabezas de los langostinos. Tostar a fuego fuerte hasta que empiecen a dorarse y sacarlas de la sartén. Desechar las cabezas. Medir el aceite sobrante y el de confitar los ajos y añadir más aceite hasta completar 15 ml. Poner todos los aceites (el de tostar las cabezas de los langostinos, el de confitar los ajos y el crudo) en una sartén, calentar, incorporar la harina y rehogar hasta que adquiera un todo dorado. Agregar la mitad del caldo de pescado colado y remover bien para desleír la harina. Cuando ya no queden grumos, agregar el resto del caldo y llevar a ebullición suavemente sin dejar de remover. Sazonar con sal y la mezcla de cinco pimientas molida y cocer unos cinco minutos. Agregar el bacalao cocido desmenuzado y los langostinos picados, remover y cocer otros dos minutos. Rectificar de sal, remover, apartar del fuego y tapar con papel film a piel. Mantener caliente.

*De la fritura de las crêpes y rellenado:

Sacar del frigorífico la masa de las crêpes y remover con una cuchara, ya que la harina se habrá precipitado al fondo de la preparación. Untar de mantequilla con una brocha de silicona la sartén elegida y calentarla a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, verter en la sartén aproximadamente 22 ml. de masa y mover la sartén con movimientos circulares para distribuir la masa uniformemente por todo el fondo. Cuando al menear la sartén la crêpe se despegue, ya estará lista para darle la vuelta. Freír por el otro lado sin agregar mantequilla y sacar a un plato cuando las burbujas de aire caliente que se forman debajo de la masa la levanten ligeramente. Repetir la operación hasta acabar con la masa, engrasando cada vez con mantequilla la sartén y removiendo igualmente cada vez la masa de las crêpes antes de coger la cucharada que se vaya a freír.

En lo que se hace un crêpe en la sartén, distribuir en la que se acaba de hacer una cucharada del relleno templado de bacalao y langostinos, cerrar formando un paquete e ir colocando en una fuente o si se prefiere, hacer primero todas las crêpes y luego rellenarlas.

Servir templadas o a temperatura ambiente con la salsa templada aparte.

A comer.