Setas y castañas. Son
dos cosas que me evocan el otoño, aunque las setas sean cultivadas
como en este caso. Será porque las castañas son de esa estación,
así como muchas setas o por el color, en una asociación de ideas
con el color de las hojas de los árboles, no sé, pero son dos cosas
que me saben a otoño: la presencia de las castañeras anunciaba, al
menos por mi tierra, la llegada del otoño, era casi su apertura
oficial. ¿No os pasa a
vosotr@s que
asociáis determinados alimentos a una estación concreta y se os
hace raro, tal vez, consumirlos fuera de temporada? Cuando yo era
cría a nadie se le ocurría comer un helado en invierno, por
ejemplo, ni siquiera se vendían. Ahora podemos comer casi todo
durante casi todo el año. Creo que hemos salido perdiendo, pues para
mí era un auténtico placer comer el primer helado artesanal de la
temporada. No importaban las largas colas que se hacían para comprar
uno en El Salón Ideal, ni el fastidio que suponía tener que hacerla
primero para pagar y sacar un ticket y luego (aunque más rápida)
para pedir el helado, siempre de cucurucho y de una, dos o tres bolas
(enormes) o de dos sabores y ponerle ojitos al heladero de turno para
que te diera una cucharita de plástico, las cuales estaban
reservadas para quien pedía el helado en tarrina. No existían los
toppings ni otros aderezos modernos, ni esos colores chillones que
tienen ahora, era el helado sin más, con su intenso sabor a
mantecado (un auténtico pecado) o a nata (a nata de verdad, con el
sabor de la nata que tenía la leche antes de la uperización) o a
tutti frutti, con trocitos de fruta escarchada o a avellana, con el
pronunciado sabor y aroma del fruto tostado... En El Salón Ideal
tenían una larga lista de helados, todos artesanales y buenísimos.
Lástima que cerró hace muchos años.
Nunca compro carne picada
de cerdo, suelo comprarla casi siempre de ternera. Pero la compré un
día a última hora en un supermercado en los que ya te la venden en
bandeja y las de ternera o mixta eran demasiado grandes para mis
necesidades, así que cogí una de cerdo. Me hace poca gracia comprar
así la carne picada, prefiero pedirle al carnicero que me pique la
pieza que yo elija, pero era última hora de un sábado y me hacía
falta.
Total, que seguía siendo
mucha y me sobró. Y en lo que pensaba cómo emplearla, me vino a la
cabeza la imagen de un cerdo hozando en el campo, levantando las
hojas caídas de los árboles y poniéndose ciego a setas y demás.
Como lo cuento. Casualmente tenía todos los ingredientes de la
receta, así que me puse a ello. Es la primera vez que las hago al
vapor y me ha gustado mucho el resultado. Son increíblemente jugosas
y tiernas y con un pronunciado sabor a setas.
No os fieis de su feo
aspecto. Están muy buenas.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES:
* Para las albóndigas:
500 gr. de carne picada
de cerdo
115 gr. de setas shiitake
125 gr. de champiñones
1 huevo pequeño
1 ramita de perejil
fresco
1/8
tsp. de nuez moscada
molida
1/8
tsp. de pimienta negra
molida
aceite para el accesorio
de vapor
* Para la salsa:
70 gr. de puerro
(incluyendo un poco de la parte verde)
60 gr. de cebolla
125 gr. de champiñones
140 gr. de castañas
crudas con piel u 85 gr. de castañas cocidas y sin piel
20 ml. de AOVE
200 ml. de agua
50 ml. de vino blanco
seco
una pizca de nuez moscada
molida
sal
ELABORACIÓN:
* Antes de empezar:
Cortar el pie terroso de
los champiñones. Lavar éstos y las setas bajo el grifo, con un hilo
de agua y una a una, frotando con un cepillito. Ir colocándolas con
las celdillas hacia abajo en un escurridor. Una vez limpias y
escurridas, quitar los tallos de los champiñones, pesarlos y
completar con los sombreros de champiñón necesarios hasta los 125
gr. que hacen falta para la salsa. Reservar por separado los
champiñones y setas de las albóndigas de los champiñones de la
salsa.
* De las albóndigas:
Lavar y secar el perejil.
Cortar las hojas y reservar, desechando el tallo.
Disponer en un bol amplio
donde quepan todos los ingredientes de las albóndigas, la carne
picada, la sal, la nuez moscada y la pimienta negra molidas. Mezclar
con las manos para distribuir homogéneamente las especias. Reservar.
Cortar las setas y los
champiñones en mitades o cuartos, según tamaño e introducirlos
junto con las hojas de perejil en el vaso del robot Monsieur Cuisine
Plus (MC+). Cerrar el vaso, colocar el medidor tapando el orificio y
programar 10 segundos a velocidad 5. Sacar el picadillo de setas y
perejil y añadirlo al bol de la carne. Volver a mezclar para
distribuir los ingredientes, añadir el huevo sin batir y continuar
mezclando hasta que se vea una pasta homogénea, amalgamada y muy
jugosa.
Aceitar con una brocha de
silicona, la bandeja plana de la vaporera del MC+ para evitar que se
puedan pegar las albóndigas. Colocar un plato debajo para no marchar
la encimera.
Con la ayuda de dos
cucharas, un vaso, las manos o una cuchara de helado, formar
albóndigas y colocarlas cuidadosamente en la bandeja plana. A mí me
salieron 17 grandecitas y no hubiera cabido ninguna más. En caso de
hacerlas más pequeñas, usar también la bandeja honda de la
vaporera, igualmente aceitada. Tapar la bandeja y reservar.
La masa de las albóndigas
es muy blanda, pero no se pega demasiado a las manos, por lo que
resulta bastante manejable.
* De la salsa:
Practicar un corte en un
lateral de las castañas y disponerlas en un plato preparado con una
hoja de papel de cocina. Tapar con un tapadera apta para microondas e
introducir en éste. Programarlo un minuto y medio a 800 W. No es
necesario que las castañas queden cocinadas del todo, se hace para
que se puedan pelar con facilidad.
Sacar el plato con
cuidado pues estará muy caliente debido a la humedad de las castañas
(el papel de cocina estará muy mojado, según lo frescas que sean).
En cuanto su temperatura permita la manipulación, pelarlas,
eliminando la piel exterior y la pielecilla interior. Picar
groseramente con las manos en un par de trozos cada una y reservar.
Se precisan 85 gr. para la salsa, si no hubiera suficientes, cocinar
más castañas según se indica hasta obtener el peso necesario.
Sin lavar el vaso,
introducir en éste los champiñones reservados para la salsa, cerrar
y tapar el orificio y programar 4 segundos a velocidad 5. Sacar los
champiñones a un plato, tapar para que no se oxiden mucho y
reservar.
Pelar y lavar la cebolla
y el puerro. Cortar ambos en dos trozos e introducirlos en el vaso
del MC+. Cerrarlo, colocar el medidor en el orificio y programar 10
segundos a velocidad 5. Añadir sal al gusto y el aceite de oliva
virgen extra, tapar y pulsar la tecla rehogar con la programación
que viene determinada de fábrica (7 minutos, 130º C, velocidad 1,
marcha atrás).
Abrir el vaso, agregar
los champiñones picados reservados y una pizca de nuez moscada
molida. Cerrar, tapar el orificio y pulsar la tecla rehogar,
programando 5 minutos (el resto no se modifica, es decir, a 130º C,
velocidad 1, marcha atrás).
Cuando pare el robot,
quitar la tapadera, agregar las castañas, el agua y el vino blanco y
cerrar con la bandeja honda de la vaporera. Colocar encima la bandeja
plana con las albóndigas tapada.
* De la cocción al vapor
y finalización del plato:
Programar el MC+ 22
minutos a 105º C, velocidad 1, marcha atrás. Cuando acabe y con
cuidado para evitar quemaduras de vapor, retirar las bandejas de la
vaporera. Con delicadeza pues estarán tiernas, trasladar las
albóndigas a una cazuela plana donde quepan con holgura y formando
una sola capa. Tapar y reservar.
Recoger los jugos que
hayan podido quedar en las bandejas y añadirlos al vaso del robot.
Colocar la tapadera y programar 30 segundos, velocidad 10, orificio
tapado. Rectificar de sal en caso de ser necesario y añadir más
agua si se desea una salsa más ligera, pues queda muy espesa. En
este supuesto, programar otros 10 segundos a velocidad 4.
Verter la salsa por
encima de las albóndigas y llevar la cazuela tapada a ebullición
durante 5 minutos, para que tomen el sabor de la salsa.
A comer.
