Calamares harissa

Queda ¡horror! menos de un mes para las fiestas y aún no estoy en modo “navidad”. A este paso me pilla el toro y eso que sólo preparo comida para un día y para cuatro gatos. Claro, que también he comprobado que me inspiro más bajo presión, pero como no me espabile me veo llamando a Glovo... El segundo lo tengo claro, será un asado de lechazo o tostón, más que nada por petición popular, porque ya el año pasado me dijeron que sí, que preparo cositas muy ricas pero que mejor que hiciera un asado, que me queda muy bueno y los demás, por unas cosas u otras nunca lo hacen en sus casas, así que por ese lado me lo ponen fácil, la verdad, pero por aquéllo de llevar la contraria preferiría deleitarles con otra cosa, aunque, sinceramente, entiendo que para los demás un asado sea algo extraordinario, culpa no tienen de que en mi casa se coma con cierta regularidad y es que yo tengo una relación apasionada con el horno pues es, después de la vitrocerámica, el electrodoméstico con el que más cocino, vamos, que el día que se me estropee y el arreglo cueste más que uno nuevo me va a dar un soponcio, pues tendré que comprar uno nuevo (que si el mío se siguiera fabricando ya os digo yo que compraba el mismo modelo) y ya sabéis lo que pasa con todas las relaciones, que hasta que nos conocemos bien hay un periodo largo de adaptación y concesiones, porque no sé si os habéis dado cuenta, pero la relación cociner@-horno es tan íntima y especial como una relación de pareja, con la ventaja de que el horno no se enfurruña contigo, aunque a veces sí te lleve la contraria, jajaja... ¿o no?.

Así que este año a lo mejor pongo de entrante estos calamares, quedan super ricos y como se pueden hacer con tubos de calamar congelado, como he hecho yo, tiene la ventaja de que no hay que estar a expensas de encontrar en el mercado, en esas fechas tan complicadas, unos buenos calamares, por no hablar del precio que tendrán esos días, que esa es otra. Que sí, que con calamar de potera tiene que estar para ponerle un piso, lo sé, pero también os digo que en el mercado hay buenos calamares congelados que quedan muy dignos y ricos con esta receta. Incluso con éso que venden como pota (“se vuelva” como dicen en mi casa, porque de pota tienen lo que yo de delgada), queda el guiso muy rico. Ya os digo yo que vais a quedar de estrella michelín sin mucho esfuerzo y sin dejaros un dineral. Y para remate, como hay que prepararlos con antelación (hasta tres días sin ningún problema), no os tenéis que dar tanto “empacho” a cocinar el día crítico.

Ya se me olvidaba. La harissa en pasta es mucho más picante que la que viene en polvo. He utilizado ésta y los calamares quedan picantitos, pero no mucho, así que si tenéis de la otra, yo le pondría la mitad de la que indico y probaría el guiso, ajustando con posterioridad si fuera necesario, no sea que os quede muy picante y tengáis que beberos todo el vino de golpe para calmar el picante...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

900 gr. de tubo de calamar congelado, descongelado y escurrido

180 gr. de cebolla

10 gr. de ajo, pelado y sin germen

2 tsp de harissa en polvo

15 gr. de pasta de tomate

125 gr. de tomate pera, pelado

50 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

100 ml. de agua

sal

AOVE

cebollino fresco, para servir

ELABORACIÓN:

Lavar los tubos de calamar y secar con papel de cocina. Cortar en cuadrados de 3-3'5 cm. de lado y reservar.

Cortar la cebolla en dados de 0'5-1 cm. de lado y el ajo en láminas finas. Reservar.

Picar los tomates en dados de 0'5-1 cm. de lado y reservar.

Poner un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en una cazuela. Calentar y añadir la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Freír a fuego medio-alto y cuando la cebolla empiece a dorarse, bajar el fuego a medio y agregar la harissa. Rehogar 20 segundos y añadir la pasta de tomate. Cocinar un minuto e incorporar los tomates de pera. Pochar hasta que se consuma el agua de vegetación de los tomates y añadir los calamares. Subir el fuego a medio-alto y cocinar 3 minutos, removiendo constantemente. Agregar el vino, evaporar el alcohol durante dos minutos y verter el agua. Remover el guiso, tapar y cocer a fuego medio-bajo 25 minutos o hasta que los calamares estén tiernos.

Apartar del fuego y dejar enfriar. Llevar al frigorífico hasta el día siguiente.

Calentar los calamares, previamente atemperados, a fuego medio. Rectificar de sal y servir, espolvoreados con cebollino lavado y picado.

A comer.

Jabalí al curry verde en olla lenta

Confieso que me da mucha pereza redactar las recetas de jabalí. No sé porqué pero se me hace muy pesado escribir la casi siempre larga lista de ingredientes de las marinadas y de los guisos y el proceso de elaboración. El caso es que las recetas son muy simples: mezclar la marinada y reposar; escurrir la carne y freír o no y ponerla a cocer con la marinada y algunos ingredientes más, crudos o ligeramente cocinados. Y ya está. Que la complicación es cero, como la de la gran mayoría de los guisos de carne, pero no sé, las recetas con jabalí me dan fatiguita (me encanta esta expresión andaluza). Así que muy pocas veces os traigo por aquí platos de jabalí y no porque no los haga, que hasta los fotografío y todo, pero, ¡uf, qué galbana!.

Pero no podía dejar de compartir la que hoy os traigo, pues quedó bien buena. No estaba segura si la carne de jabalí funcionaría bien con el curry verde pero me eché la cuenta de que si no quedaba bueno, le arreaba una guindilla o dos y seguro que el picante arreglaba el desaguisado. No hizo falta, la combinación del curry con el aroma de la naranja fue un acierto y le dio a la carne un sabor muy rico. El jabalí quedó super tierno y aunque sólo estaba ligeramente jugoso (es lomo y el lomo siempre es seco), se comía muy bien con las verduras y toda la gran cantidad de salsa con la que siempre quedan los guisos hechos en la slow cooker.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

500 gr. de lomo de jabalí en un trozo

sal

*Para la marinada:

60 gr. de zanahoria

30 gr. de apio

50 gr. de tallo verde de cebolleta

2 dientes de ajo

1 rama de romero fresco de unos 20 cm. de largo

4-5 tiras de cáscara de naranja (25 gr. aprox.)

12 granos de pimienta negra

15 gr. de pasta de curry verde

400 ml. de vino blanco D.O. Rueda

*Para el guiso:

50 gr. de cebolleta

70 gr. de pimiento verde

30 gr. de pimiento amarillo

15 gr. de pasta de curry verde

1 pastilla de caldo concentrado de verduras (10 gr.)

1/2 tbs de ralladura de naranja

agua

AOVE

sal

*Y además:

hilo para bridar

ELABORACIÓN:

*Marinada:

Picar la zanahoria, el apio, el verde de cebolleta y los ajos pelados en rodajas finas. Retorcer ligeramente las tiras de piel de naranja y golpear en el mortero los granos de pimienta negra.

Poner la rama de romero lavada en el fondo de un recipiente apropiado. Distribuir por encima la mitad de las verduras, de la pimienta y de la piel de naranja. Añadir la carne y resto de verduras, pimienta y naranja, repartidas.

Diluir la pasta de curry en un poco de vino y agregar al recipiente de la marinada, así como el resto del vino. Tapar y llevar al frigorífico. Dar la vuelta a la carne pasadas doce horas. Doce horas después, pinchar la carne por tres sitios, darle la vuelta y volver a pincharla tres veces. Tapar y continuar macerando cuatro días, volteando la carne cada doce horas.

Sacar la carne de la marinada, escurrir, atemperar al menos una hora, secar con papel de cocina, bridar con el hilo y sazonar ligeramente con sal.

Desechar las pieles de naranja y la rama de romero. Colar la marinada reservando por separado el líquido de los sólidos.

*Guiso:

Picar los pimientos y la cebolleta en dados pequeños.

Medir el líquido de la marinada y agregar agua hasta completar un litro.

Dorar la carne por todos lados en un fondo de aceite de oliva virgen extra muy caliente. Pasar el lomo a un plato y en el mismo aceite, añadiendo más si fuera necesario, freír los pimientos y la cebolleta. Cuando ésta esté dorada, añadir las verduras de la marinada y cocinar 3 minutos. Verter sobre las verduras la mezcla de marinada y agua, agregar la pastilla de caldo desmenuzada y la pasta de curry disuelta en un poquito de agua. Hervir el conjunto dos minutos y apartar del fuego. Añadir la ralladura de naranja y mezclar. Separar las verduras del líquido.

Poner en el fondo del recipiente de cerámica de la olla lenta las verduras escurridas, encima el lomo y sus jugos y a continuación el líquido de cocción de las verduras.

Cocinar ocho horas en la olla lenta colocando el selector de temperatura en posición MEDIUM (en la olla lenta de Lidl, BAJA en otras ollas), dando vuelta a la carne pasadas cuatro horas.

Dado que el tiempo de cocción es muy largo, puede ser necesario añadir agua. En ese caso, siempre ha de estar caliente para que no baje la temperatura de la olla.

Comprobar el punto de cocción de la carne pinchándola con una brocheta, alargando el tiempo de cocinado si no estuviera tierna.

Una vez cocinada la carne, apagar la olla y dejar reposar el guiso dentro una hora antes de consumir.

Ajustar de sal si fuera necesario, quitar el hilo y servir.

A comer.

Chutney de melocotón al ron

Con los últimos melocotones de una cosecha que este año ha sido tardía y poco abundante, preparé este chutney que está de muerte lenta, si es que os gustan los chutneys, claro, pero me parece a mí que si no es el caso, con éste cambiaréis de opinión. Y es que no sé qué tienen los chutneys que son adictivos, con esa mezcla de sabores ácidos, dulces y especiados que te hacen volver al tarro una y otra vez buscando en cada bocado los sabores que lo componen. Bueno ese es mi caso cuando lo como sólo con pan tostado o galletas saladas, confieso que me cuesta mucho parar...

Además de solo, podéis servirlo con queso, fiambres o carnes frías. O como acompañamiento gourmet de una carne asada. ¿Os imagináis una mesa con una carne asada al centro, fileteada y rodeada de una serie de guarniciones de verduras salteadas, puré de patatas y este chutney? De estrecha michelín...

Aunque se puede consumir inmediatamente, no lo aconsejo. Recién hecho los sabores son un poco, como diría... "ordinarios". Pero pasadas un par de semanas éstos se afinan y suavizan, dando como resultado un chutney ligeramente dulce con notas ácidas, picantes y aromáticas, todas muy suaves y un divertido e interesante crunchy gracias a las semillas de mostaza. Si después de ésto no os animáis a hacerlo, ya no sé cómo convenceros...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para 580 gr., aproximadamente:

750 gr. de melocotones maduros y firmes, sin piel ni huesos

150 ml. de ron añejo

75 ml. de vinagre de manzana

3/4 tsp de semillas de mostaza amarilla

1/4 tsp de cúrcuma en polvo

6 clavos de olor, enteros

1/2 tsp de jengibre en polvo

12 granos de pimienta negra

100 gr. de azúcar blanquilla

1 tbs de ralladura de limón

ELABORACIÓN:

Picar groseramente los melocotones en trozos de distintos tamaños y colocar en una cazuela grande y amplia. Añadir el ron, el vinagre, la mostaza, la cúrcuma, los clavos y el jengibre.

Machacar ligeramente en un mortero los granos de pimienta y agregar a la cazuela.

Llevar la cazuela al fuego y cocer a fuego medio hasta que la fruta empiece a soltar líquido. Subir gradualmente el fuego hasta medio-alto y hervir, removiendo y machacando al mismo tiempo la fruta (sólo ligeramente, deben quedar trozos de melocotón), hasta que la mezcla se reduzca a la mitad, aproximadamente 20-25 minutos.

Quitar la cazuela del fuego y añadir el azúcar. Remover y devolver al fuego. Hervir 5 minutos o hasta que desaparezca la espuma que se haya formado en la superficie.

Apagar el fuego, desechar los clavos y dejar templar el chutney durante 10 minutos, removiendo. Incorporar la ralladura de limón y mezclar.

Llenar con el chutney aún caliente, unos frascos pequeños limpios, de 150-200 ml. de capacidad, aproximadamente, dejando un espacio libre de un centímetro hasta el borde. Cerrar e introducir en una olla, cubrir con agua, tapar y cocer a fuego fuerte 10 minutos desde que empiece a hervir con fuerza. Apartar del fuego, destapar y dejar templar el agua. Sacar entonces los tarros y dejar enfriar completamente. Etiquetar y almacenar en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto un frasco, conservar en el frigorífico.

Si el chutney no se va a meter en conserva, deberá mantenerse en el frigorífico y esperar quince días antes de consumir para que desarrolle todo su sabor.

A comer.

Mermelada de fresas y vino dulce

Aún quedan fresas en la huerta, bastantes a decir verdad, pues aunque este año el verano empezó más tarde de lo habitual por estos lares, lo que supuso que frutas y verduras hayan venido con retraso, la cosecha de algunos productos hay sido muy abundante, no todos, porque la de manzanas, tomates, pimientos, pepinos y calabacines ha sido un completo desastre, pero de lo demás ha habido y hay en abundancia y en el caso de las fresas, podría poner un puesto en la carretera y vender, porque creo que ningún año han sido tan prolíficas.

La primera vez que hice esta mermelada se la di a probar a mi pareja sin decirle qué llevaba. Nada más probarla dijo que estaba riquísima, que no sabía como otras que había hecho y que en adelante la hiciera siempre así. No digo más. La verdad que está buenísima. No penséis que sabe a vino, sabe a fresas... con algo más. Como ha habido muchas fresas he hecho varios lotes y no he variado la receta, ¿para qué si es “casi” perfecta? Y digo lo de “casi” porque todo se puede mejorar, aunque en el caso de esta mermelada, lo veo difícil, jjj...

He utilizado un vino dulce de una bodega de La Seca que tiene despacho en Valladolid y lo vende a granel. De los pocos sitios en los que aún se vende vino de esa forma, el día menos pensado cierra y me tocará volverme mico buscando un vino que se le parezca. Cuando eso ocurra, lo sustituiré por Oporto, pues se parece bastante o Jerez dulce, que creo que también irá bien. Y si no queda otro remedio, un Pedro Ximénez un poco rebajado o una Mistela, seguro que funcionan.

Os conmino encarecidamente a que hagáis esta mermelada, seguro que os enamora. Todavía hay fresas en el mercado, pero si no las encontráis, guardad la receta para el año próximo. Me lo agradeceréis.

Un último consejo: haced lotes pequeños para que así la mermelada se haga antes y la fresa conserve mejor su sabor natural. Si cuece en exceso, sabrá a fruta cocida y no estará tan rica. Haced la prueba y notaréis la diferencia.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

750 gr, de fresas maduras, lavadas, escurridas y sin tallo

115 gr. de vino blanco dulce

225 gr. de azúcar blanquilla

ELABORACIÓN:

Picar la fresas en trozos pequeños e introducir en una cazuela. Añadir el vino blanco dulce, remover y llevar al fuego. Cocer a fuego medio hasta que la fruta empiece a soltar líquido. Subir gradualmente la temperatura hasta media-alta y hervir, removiendo y machacando al mismo tiempo las fresas hasta que la mezcla quede reducida a un tercio, unos 20-25 minutos,

Apartar la cazuela del fuego, agregar el azúcar, mezclar y devolver al fuego. Remover continuamente (cuidado con las quemaduras por salpicaduras) hasta que desaparezca la espuma que se forma al hacer mermeladas, aproximadamente 5 minutos desde que recupere el hervor. En este momento la mermelada ya estará hecha. Para una mermelada muy espesa, prolongar la cocción otros cinco minutos, teniendo en cuenta que espesará aún más al enfriar.

Llenar con la mermelada aún caliente, unos frascos pequeños limpios, de 150-200 ml. de capacidad, aproximadamente, dejando un espacio libre de un centímetro hasta el borde. Cerrar e introducir en una olla, cubrir con agua, tapar y cocer a fuego fuerte 10 minutos desde que empiece a hervir con fuerza. Apartar del fuego, destapar y dejar templar el agua. Sacar entonces los tarros y dejar enfriar completamente. Etiquetar y almacenar en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto un frasco, conservar en el frigorífico.

Si la mermelada no se va a meter en conserva, deberá mantenerse en el frigorífico y esperar 48 horas antes de consumir para que desarrolle todo su sabor.

A comer.

Bavaroise de coco y cereza

Recuerdo que de pequeña el coco era un producto bastante exótico y de precio más bien elevado. Siempre ha sido uno de mis sabores favoritos y no se podía (ni se puede) dejar a mi alcance algo que lo lleve, como unas cocadas, por ejemplo, porque son un visto y no visto. Me gustaba ir a la feria y comer una de esas rodajas de coco que se vendían en algunos puestos y que en verdad se hacían una pasta en la boca, pero que calmaban mis ansias de coco por una temporada.

Las que sí eran económicas por aquél entonces eran las cerezas, una de las frutas que más me gusta, si no la que más. Esperaba con impaciencia que llegara la temporada porque como en casa nos gustaban a todos, nunca faltaban en el frutero hasta que ya no las había en el mercado. Muchos sábados por la mañana acompañaba a mi madre a comprar a la plaza y en la época de cerezas era habitual que las primeras de la mañana que compraba nos las fuéramos comiendo en lo que hacía la compra, de tal forma que muchas eran las veces que antes de regresar a casa tenía que volver a comprar porque nos las habíamos comido todas o casi todas, ya que a ella también le gustan mucho. Siempre dice que cuando más cerezas comió fue cuando estaba embarazada de mí, tantas, que le resulta raro que no llegara a aborrecerlas tanto como le parece normal que a mi me vuelvan loca. Y creo yo que algo de razón tiene...

Combinar ambos sabores puede resultar raro pero era una idea que me rondaba por la cabeza y no quería dejar de probarla antes de que se acabaran las cerezas y tuviera que esperar al próximo año. Así como con los platos salados me arriesgo a probar determinadas combinaciones de ingredientes con resultados, en ocasiones, no muy satisfactorios, todo hay que decirlo, en el tema del dulce no soy tan valiente y pocas veces salgo de mi zona de confort. Pero en esta ocasión tenía muy claro qué tipo de postre quería y con qué ingredientes y la idea se terminó convirtiendo en ese mosquito trompetero que te ronda la oreja en las calurosas noches del verano y que no te deja dormir. Así que una mañana me levanté, me fui a la cocina y decidí sacar el insecticida.

Y ya me alegro, pues el resultado fueron estos mini bavaroises con un profundo sabor a coco llenos del aroma de las cerezas y de textura suave y tierna pero a la vez consistente. Se pueden servir sin nada, pero aconsejo acompañarlos con coco rallado para darle textura y coulis de cerezas para acentuar aún más el sabor de éstas y hacerlos más cremosos en boca. Eso sí, poco de ambas cosas para no robar protagonismo al bavarois.

Aún se encuentren cerezas en el mercado, así que os animo a preparar este delicioso y facilísimo postre antes de que se acaben y haya que esperar al año que viene para hacerlo.

Por cierto, ¿alguien sabe si se siguen vendiendo en las ferias aquéllas rodajas de coco de mi niñez?.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

200 ml. de leche de coco (82% o más de pasta de coco)

400 gr. de cerezas deshuesadas (500 gr. de cerezas con hueso, aprox.)

100 gr. de azúcar blanquilla

50 ml. de Malibú (u otro licor de ron blanco y coco)

3 gr. de agar-agar en polvo

coco rallado y coulis de cerezas, para servir

*Y además:

10 moldes de silicona de 70 ml. de capacidad cada uno

ELABORACIÓN:

Lavar y escurrir las cerezas. Quitar los tallos, si los tuvieren, deshuesar e introducir en el vaso del robot Monsieur Cuisine Plus. Agregar el azúcar, colocar la tapadera con el cubilete puesto y triturar 5 segundos a velocidad turbo. Bajar los restos con la espátula.

Mezclar en una taza el licor Malibú y el agar-agar. Añadir a las cerezas trituradas.

Si se hubiera separado la parte sólida de la líquida de la leche de coco, agitar para homogeneizar y agregar a la mezcla de cerezas.

Programar el robot 15 minutos (tiempo aleatorio), velocidad 1, 100º C, sin cubilete, pero colocando en su lugar un colador del revés para evitar salpicaduras.

Cuando el robot alcance la temperatura de 100º C (lo hará antes de los quince minutos), dejar que hierva dos minutos o el tiempo que indique el fabricante del agar-agar. Pasados los dos minutos, desconectar el robot, quitar la jarra y dejar reposar 5 minutos.

Colocar la jarra nuevamente en la base del robot, poner el cubilete y triturar 2 minutos a velocidad 10,

Remover con una espátula para eliminar burbujas de aire y distribuir en los moldes o molde elegido.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y llevar al frigorífico. Cuajar un mínimo de 4 horas para moldes de 70 ml. de capacidad o toda la noche si se utiliza un solo molde grande.

Sacar de la nevera con diez minutos de antelación para que se atemperen. En el caso de utilizar molde/s de otro material que no sea silicona, introducir en agua muy caliente durante 1-2 minutos para facilitar el desmoldado.

Desmoldar y servir con un poco de coco rallado por encima y un cordón de coulis de cerezas.

A comer.

Muslitos de codorniz con puré trufado y salsa de cerezas

Estos días de fiesta en muchas casas se sirven unos cuantos entrantes antes del plato principal. Lo importante de dichos entrantes es que sean variados, visualmente atrayentes y por supuesto, ricos. Bueno, eso para quien los come, pues para quien los cocina lo más importante, además de lo ya señalado, es que sean sencillos y rápidos de cocinar y si se pueden hacer con antelación, miel sobre hojuelas. ¿O no? Pues todos esos requisitos cumplen estos muslitos, son facilísimos de cocinar, muy ricos, quedan monísimos en la mesa y se pueden preparar hasta con cinco días de antelación, tanto la carne como el puré y la salsa. Los muslitos ya se compran marinados (éstos los compré en Lidl) y el puré trufado está hecho con copos instantáneos, osea, trabajo cero o casi cero. Lo que más elaboración lleva es la salsa y reconozco que con el precio que tienen ahora las cerezas sale un poco cara, pero como no hace falta mucha, con media receta será suficiente e incluso os sobrará y podéis congelar el resto pues congela estupendamente, de hecho la que he utilizado yo la tengo congelada de este verano. También podéis sustituirla por una salsa de vino tinto con mermelada de arándanos, frambuesas o frutos rojos, de las muchas que podéis encontrar en la red.

Para servir, hacedlo con la salsa de cerezas aparte, para que cada comensal se sirva la que quiera. Además, no queda bien si la ponéis sobre los muslitos o el puré, que ya lo he hecho yo y el resultado no es visualmente atractivo.

Con esta propuesta que espero sea de vuestro agrado y os animéis a cocinar, me despido hasta después de las fiestas. Este año, según caen los días festivos, me va a ser imposible atender trabajo, familia, cocina y blog, así que, ¡felices fiestas!.

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para los muslitos:

10 muslitos de codorniz marinados (los compré en Lidl)

vino blanco verdejo D.O. Rueda

AOVE

*Para el puré trufado (sobrará):

100 gr. de puré de patata en copos

500 ml. de agua

25 ml. de aceite aromatizado con trufa

sal

*Para servir:

salsa de cerezas para carnes (receta aquí)

ELABORACIÓN:

*Del puré trufado:

Poner un cazo a hervir con los 500 ml. de agua y sal al gusto. Cuando rompa el hervor, apartar del fuego y espolvorear los copos de puré de patata sobre el agua. Sin remover el contenido del cazo, dejar que repose 2-3 minutos. Mezclar hasta obtener un puré homogéneo y sin grumos. Añadir el aceite de trufa e integrar. Rectificar la sazón, si procede y reservar al calor.

*De los muslitos:

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén donde quepan todos los muslitos en una sola capa. Llevar al fuego y freír los muslitos un minuto y medio por cada lado, colocándolos primero con la piel hacia abajo. Añadir el suficiente vino verdejo para que queden cubiertos apenas un poco por encima de la mitad y cocer, destapados, ocho minutos, dándoles la vuelta a media cocción. Apartar y dejar templar.

*Del emplatado:

Disponer una cucharada generosa de puré trufado en el plato o recipiente elegido y colocar encima un muslito escurrido de la salsa del guiso. Proceder del mismo modo con el resto de muslitos. Servir con la salsa de cerezas, templada, en una jarra aparte.

A comer.

Mollejas de pollo en salsa de ginebra y naranja

En las cestas de navidad suele venir alguna botella de licor y como en casa no se beben prácticamente nunca, las guardo en una segunda despensa donde tengo los alimentos y bebidas que menos consumimos y el grueso de las conservas que preparo en verano. Como no es plan de tener más botellas que una licorería, algunas las regalamos y con las que no, guiso. De ahí nació la receta de hoy, que, si os soy sincera, no iba a llevar ginebra, sino whisky pero resulta que cuando fui a buscar la botella en cuestión no había, si en cambio tres de ginebra. Vaya chasco, yo que ya tenía cocinadas en mi cabeza unas ricas mollejas al whisky. ¿Y ahora, cómo las preparaba?. Porque con ginebra no me pegaba mucho, la verdad. Así que estuve a punto de cocinarlas como siempre pero la intención de utilizar algún licor de los que tenía aburridos en la despensa no me abandonaba y me replanteé toda la receta, no estando muy segura del resultado final.

Decidí arriesgarme, de lo que me alegro mucho porque han quedado riquísimas. El sabor que predomina es el de la naranja, quedando de fondo el de la ginebra, que mi paladar no reconoce pues es un licor que no consumo pero mi pareja dijo que sí, que dejaba un ligero y sutil regusto a ginebra.

Como la receta surgió de la necesidad de utilizar un licor que de otra manera no se hubiera consumido, es mi propuesta de este mes para el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Una apuesta arriesgada que resultó muy acertada. Sé que en general la gente no es muy fanática de este tipo de casquería, pero si a alguien le gusta, le animo a que cocine estas mollejas. Se enamorará de ellas.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de mollejas (cachuelas) de pollo, limpias

150 gr. de cebolla

2 dientes de ajo grandes, con piel

70 ml. de ginebra

1 pastilla (10 gr.) de caldo concentrado de pollo

10 ml. de salsa Worcestershire

4 bayas de enebro

1 tsp de ralladura de naranja (la piel de una naranja pequeña, aprox.)

2 tsp de almidón de maíz (maizena)

agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Lavar las mollejas minuciosamente bajo un chorro fino de agua, retirando los posibles restos de grasa, piel y suciedad. Escurrir.

Cortar la cebolla en plumas finas y reservar.

Lavar los dientes de ajo, con piel. Reservar.

Dar un golpe a las bayas de enebro con la mano de un almirez o ayudándose con la hoja plana de un cuchillo. Dejar a un lado.

Lavar y secar la piel de naranja. Rallar con un rallador fino tipo Microplane y reservar tapada.

Poner un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y llevar al fuego. Freír la cebolla a fuego medio y cuando empiece a dorarse, añadir los dientes de ajo y cocinar un minuto. Agregar las mollejas, mezclar, subir el fuego a alto y cocinar, sin dejar de remover, justo hasta que cambien de color. Incorporar entonces la ginebra y evaporar el alcohol durante un minuto.

Añadir a la olla 50 ml. de agua, la salsa Worcestershire, la pastilla de caldo de pollo desmenuzada, las bayas de enebro, la ralladura de naranja y una pizca de sal, remover y levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 15 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y dejar bajar la válvula por completo. Abrir la tapa, retirar y desechar los dientes de ajo y devolver la olla al fuego.

En una taza seca, disolver el almidón de maíz en un poco de agua y agregar a la olla. Llevar nuevamente a ebullición y cocer a fuego medio 3 minutos o hasta que espese la salsa.

Rectificar de sal, si procede y servir.

Mejoran de un día para otro.

A comer.

Morcillo en salsa sriracha, en olla rápida WMF

Este morcillo en salsa sriracha no pica mucho, he querido ser moderada en el uso de la sriracha porque me he dado cuenta que últimamente le pongo picante a todo. Que sí, que los platos quedan muy ricos con el toque picantito pero si se abusa, al final todo sabe picante aún cuando sean distintos tipos de picor e intensidad. Así que no busquéis hoy un plato de sabor fuerte, el toque de sriracha es sutil, apenas lo suficiente para que, después de contrarrestar el dulzór de los pimientos y de la cebolla, deje un lejano recuerdo picante en el paladar, ese típico “parecía que no picaba pero algo pica”. Pero si queréis que pique de verdad, os doy permiso para añadirle toda la sriracha que queráis, el límite es vuestro paladar. Le pongáis poca o mucha, lo que es seguro es que os va a hacer falta un buen pan para mojar la salsa, porque sería pecado dejarla en el plato con lo rebuena que está.

Normalmente pico la carne en trozos que, una vez cocinados, sean de tamaño bocado, teniendo en cuenta al momento de cortarlos, que las carnes guisadas y la de morcillo aún más, encogen mucho al cocer. Pero en esta ocasión el carnicero me dio un morcillo pequeño, limpio y muy bien sacado, una pieza bonita, la verdad, que tanta pena me daba hacerla cachos que pensé que bien merecía un corte distinto, en medallones concretamente. El corte no afecta al sabor pero sí a la presentación, quedado un plato más bonito y “ordenado”. Os puede pasar, como a mí, que algún músculo de la carne, al encoger, combe ligeramente algún medallón, como se puede apreciar en las fotografías. La verdad que no me di cuenta al hacerlas, ha sido ahora al escoger las que iban a acompañar la publicación cuando lo he visto y ¿sabéis una cosa? Son del tipo de cosas que me repatean que me pasen, con el cuidado que pongo siempre al escoger los alimentos que voy a fotografiar, que si no tengo más que dos muslos de pollo pues me aguanto con lo que hay pero si es un guiso de carne no sabéis el rato que estoy “este trozo sí, este trozo no, aquí un poco de pimiento, ahí me estorba el diente de ajo...”. A veces me digo a mí misma “a ver, guapita de cara, que es un plato de comida, no una obra de arte, no te obsesiones” y dejo que en el plato reine un poco el caos. Lo irónico de todo ésto es que en casa, en el día a día, paso de adornar una ensaladilla o de servir la comida en una fuente y lo hago directamente de la cazuela, por ejemplo, pero con las fotos, no os hacéis una idea de lo tiquismiquis que me pongo. Y todo eso para que al final no me satisfagan el 99% de las que hago. En fin...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 morcillo de ternera pequeño (600 gr. aprox.), entero

150 gr. de cebolla morada

30 gr. de pimiento amarillo

70 gr. de pimiento rojo

100 gr. de tomate, pelado

1 diente de ajo mediano

1 tsp de salsa sriracha

100 ml. de vino blanco seco

AOVE

sal

cebollino fresco para servir

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Cortar la cebolla en plumas finas y los pimientos y el tomate en dados pequeños. Reservar todo por separado.

Pelar el ajo y eliminar el germen, si tiene. Prensar con una prensa para ajos y reservar.

Eliminar grasas e impurezas del morcillo y cortar en medallones de 3'5-4 cm. de ancho, aproximadamente. Reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF, llevar al fuego y freír la cebolla a fuego medio-alto. Cuando empiece a dorarse, añadir los pimientos y cocinar a fuego medio 5 minutos. Agregar el ajo, cocinar 1 minuto e incorporar el tomate. Cocinar el conjunto hasta que se evapore el agua del tomate, unos 4 minutos, aproximadamente. Añadir los medallones de carne sazonados con sal y rehogar por todos los lados justo hasta que cambien de color. Verter entonces el vino, evaporar el alcohol durante 1 minuto e incorporar la salsa sriracha.

Mezclar el contenido de la olla, levantar el hervor, colocar la tapadera y cocer 18 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Rectificar de sal, si procede, dejar que repose 5 minutos y servir con cebollino fresco picado.

A comer.

Sepia con verduras

Este verano ha habido bastante sepia fresca en el súper, tanta, que a las horas que voy yo a hacer la compra aún había y he comprado bastante porque en casa nos gusta mucho. Además encontrar sepia sucia es tan difícil, que no dudo en llevarla siempre que la veo, aunque me da un poco de rabia tener que congelarla por el tema del anisakis, pero qué le vamos a hacer. Normalmente la preparo a la plancha porque es como más la disfrutamos o bien con lentejas o con garbanzos, pero por variar un poco la he cocinado de distintas formas, como la receta que os muestro hoy, que está para ponerle un piso en el centro, decir que está rica es quedarse corto, no sé si porque la sepia era fresca, que aunque la congelé previamente nada tiene que ver con la que se compra congelada o descongelada, o porque siguiendo los buenos consejos de Marisa, la he cocinado con piel. Creo que han sido ambas cosas, en cualquier caso no vuelvo a pelar la sepia en la vida, me ahorro trabajo y consigo un guiso más sabroso.

La preparé con verduras, aprovechando las bondades de la huerta de casa y porque si las cocino solas el costillo no me las come pero así le gustaron mucho, la verdad que como absorben el sabor del guiso están riquísimas, que variando las cantidades se pueden preparar “verduras con sepia”. Es sólo una idea que dejo ahí para quien le interese, que si yo supiera que no me iban a poner caras largas, el guiso iría mucho más cargadito de “verde”.

Quedó muy caldoso, pues ya sabéis que la sepia suelta mucho líquido y las verduras no digamos, pero ese caldillo es un auténtico pecado bien mojado con pan. Si no os gusta con tanto, escurridlo y ponedlo a reducir aparte una vez hecha la sepia, luego lo reintegráis al guiso y listo.

Aunque recién hecha está muy rica, mejora sustancialmente con el reposo, volviéndose más sabrosa, por eso, no rectificar de sal hasta el momento de servir,

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

una sepia de 780 gr., peso con piel y sin tripas ni hueso

100 gr. de cebolla roja

65 gr. de pimiento verde

65 gr. de pimiento amarillo

200 gr. de tomate maduro y firme (peso sin piel)

130 gr. de calabacín

1 diente de ajo grande

1 pimienta de cayena seca

100 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 pastilla (10 gr.) de caldo concentrado de verduras

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Lavar todas las verduras. Quitar la capa exterior y las raíces de la cebolla y cortar en plumas finas. Eliminar tallos, nervaduras interiores y semillas de los pimientos y cortar ambos en dados de 1 cm. de lado. Despuntar el calabacín y cortar en dados de 1 cm. de lado. Reservar todas las hortalizas por separado.

Pelar el tomate, cortar en dados de 1 cm. de lado y ponerlo en un escurridor. Dejar a un lado.

Pelar el diente de ajo, picar y prensar con una prensa para ajos. Reservar.

Lavar la sepia minuciosamente. Secar muy bien con papel absorbente de cocina y cortar en trozos tamaño bocado, teniendo en cuenta que una vez cocinada encogerá bastante. Reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha y llevar al fuego. Cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla y los pimientos y cocinar a fuego medio-alto hasta que las verduras empiecen a ablandarse, unos 3 minutos. Agregar el ajo prensado, remover y cocinar 1 minuto. Incorporar el tomate escurrido y cocinar hasta que pierda el agua, unos 3 minutos. Subir el fuego a alto y añadir la sepia y el calabacín, cocinar 1 minuto sin dejar de remover e incorporar el vino blanco. Evaporar el alcohol durante 1 minuto, añadir la pimienta de cayena (entera, pinchada o partida, según el nivel de picante deseado) y la pastilla de caldo desmenuzada, remover y bajar el fuego a medio. Cocinar destapado 10 minutos, agregar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra cruda y cocinar otros 7 minutos o hasta que la sepia esté tierna, con cuidado de no cocerla en exceso porque eso la endurecerá.

Eliminar la pimienta de cayena y dejar reposar 12-24 horas antes de consumir. Calentar brevemente a fuego suave, rectificar de sal y servir.

A comer.

Carrilleras ibéricas al roquefort, en olla WMF

Hay veces que tengo fotos en borradores y ninguna tontería que contaros. Otras, por el contrario, se me ocurren temas para las entradas, pero no tengo fotografiada ninguna receta. En estos casos, me he planteado alguna vez dejar hilvanada alguna entrada y completarla luego con una receta, es más, lo he hecho en un par de ocasiones pero no sé, luego cuando he recuperado los archivos para redactar la entrada de turno, encuentro que han perdido frescura y que además no le van a la receta. Y es que aunque nada tengan que ver con ésta, el caso es que es la receta la que me inspira casi siempre lo que luego acabo escribiendo... Quien me entienda, que me compre.

La cuestión es que hoy me encuentro en el primer caso, receta rica-rica e inspiración cero. Así que no me voy a andar con más preámbulos y os voy a dejar la receta sin más. A mayor abundamiento, la blogosfera anda un poco perezosa, por lo que no os voy a torturar con mis tonterías.

Las carrilleras que os traigo hoy son firmes candidatas a formar parte del menú navideño, eso si logro vencer la reticencia de mi madre al queso en general y a los azules en particular. Y es que quedaron deliciosas, con un sabor festivo, por decirlo de alguna manera, diferente y sabroso. La cantidad de queso que he usado es muy pequeña, pero es que el roquefort en un queso de sabor tremendamente potente y es preferible quedarse corto que poner demasiado, pues eso arruinaría el plato. No creáis que por eso no se nota su sabor, al contrario, pero en mi opinión es muy equilibrado, se percibe perfectamente pero no anula el de la carne, sino que lo envuelve en un abrazo que enamora al paladar. Uf, creo que me he pasado con la figura poética, jajaja...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

8 carrilleras de cerdo ibérico

125 gr. de cebolla

45 gr. de mantequilla

15 ml. de AOVE

1 pastilla de caldo concentrado de verduras

50 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

230 ml. de agua

20 gr. de queso roquefort u otro queso azul de sabor fuerte

12 gr. de almidón de maíz

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar las carrilleras de grasas e impurezas. Reservar.

Cortar la cebolla en plumas finas. Reservar.

Poner 25 gr. de mantequilla y 10 ml. de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF. Calentar a fuego medio y cuando alcance temperatura, introducir la cebolla y una pizca de sal. Cocinar hasta que se ponga blanda pero sin que tome color. Sacar a un plato, escurriéndola y reservar.

Añadir a la olla 20 gr. de mantequilla y 5 ml. de aceite de oliva virgen extra y rehogar a fuego medio cuatro carrilleras, justo hasta que cambien de color por todos los lados pero sin dorarlas. Sacar a un plato cuando estén rehogadas y proceder del mismo modo con las otras cuatro. Reservar todas las carrilleras juntas.

Añadir el vino verdejo a la olla y evaporar el alcohol 30 segundos. Agregar 200 ml. de agua y la pastilla de caldo desmenuzada. Hervir hasta que la pastilla se disuelva y añadir las carrilleras con sus jugos, colocándolas en círculo y ligeramente acaballadas. Repartir por encima la cebolla, levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 10 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y despresurizar lentamente y con mucho cuidado. Una vez haya liberado toda la presión, abrirla, dar la vuelta a las carrilleras, devolver al fuego, levantar nuevamente el hervor, tapar y cocer 8 minutos contados desde que la válvula suba por completo.

Apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Sacar la carne a un plato y triturar la salsa con la batidora de brazo. Poner la olla al fuego y reducir 3 minutos a fuego medio-alto. Añadir el queso roquefort desmenuzado y volver a triturar. Agregar el almidón de maíz disuelto en los 30 ml. de agua restante y remover. Reintegrar las carrilleras a la olla y hervir a fuego suave 5 minutos o hasta que la salsa espese ligeramente.

Rectificar de sal, si procede (no le he puesto) y dejar que repose hasta el día siguiente.

Calentar a fuego suave y servir.

A comer.

Gratinado de patatas, setas y beicon

No sé si será porque cocino con poca sal que muy de tarde en tarde el cuerpo me pide algo salado, De hecho, mientras redacto esta entrada me estoy tomando un refresco y unas galletitas saladas. ¿Saladas? Bueno, eso dice la etiqueta pero en verdad que no lo parecen y lo dice una que tiende a cocinar “soso”. Tal vez sea una percepción personal equivocada pero a mí me parece que muchos alimentos industriales no saben como lo hacían cuando yo era pequeña. Vale, tendemos a idealizar los recuerdos y seguramente si ahora probara una Quesina (unas galletitas con sabor a queso que creo que ya no se fabrican), no me sabría tan rica como el recuerdo que tengo de ella, pero eso es muy distinto a que una cosa esté sosa o salada y las galletas que estoy comiendo están... sosas. Se ha demonizado tanto la sal, que los fabricantes han reducido su empleo en muchos casos hasta la mínima expresión, algo que tampoco me parece mal (no se me malinterprete). Bien es cierto que hasta hace unos años abusaban de ella, pero si un producto se vende como salado, tiene que serlo, en el consumidor está moderar su ingesta, según sus gustos y circunstancias personales.

Así que, lo dicho, que hoy me lo pide el cuerpo y yo quiero unas galletas SALADAS de verdad, que para la cantidad que como (las últimas del envase casi siempre se quedan revenidas) mucho mal no pueden hacerme, ya lo compensaré por otro lado, como en este gratinado, que a la mayoría de las personas seguramente les sabría soso con la sal que utilicé, pero que para mí fue suficiente habida cuenta que el beicon y los quesos ya llevan.

Gratinados de este tipo hay a montones en la red y no me extraña, son muy ricos, saciantes, fáciles de hacer y no excesivamente caros (¿queda algo barato hoy en día?). Aunque está más rico recién hecho, las sobras siguen estado buenas al día siguiente, por lo que es un plato apto para preparar con antelación. Y además cunde bastante.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

750 gr. de patatas, peladas

500 gr. de setas de ostra cultivadas

120 gr. de beicon ahumado, en un trozo

60 gr. de cebolla, pelada

60 gr. de puerro, de la parte blanca, pelado

50 ml. de brandy

100 gr. de queso mozzarella, rallado

100 gr. de queso gouda, rallado

pimienta negra molida

aceite de oliva suave o girasol

sal

*Y además

una fuente honda apta para horno de 23x23 cm.

ELABORACIÓN:

Cortar las patatas en rodajas de 4-5 milímetros de grosor.

Limpiar las setas con un paño húmedo para eliminar la suciedad y cortar en tiras a lo largo de 4-5 milímetros de grosor.

Picar el beicon en dados de 3-4 milímetros de lado.

Cortar la cebolla en plumas finas y el puerro en aros también finos.

Mezclar los dos quesos.

Freír las patatas a fuego medio en abundante aceite, por tandas y sin amontonar. Deben quedar blandas, enteras y sin dorar. Sacar a un plato provisto con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Sazonar moderadamente con sal (los quesos y el beicon ya llevan) y con generosa pimienta negra molida.

En una sartén amplia y honda provista de un fondo de aceite, rehogar a fuego bajo la cebolla, el puerro y el beicon. Cuando las hortalizas estén blandas, agregar las setas y el brandy, mezclar, tapar y cocinar a fuego medio-alto hasta que las setas estén hechas, removiendo de vez en cuando. Destapar los últimos minutos para consumir todo el líquido.

Aceitar muy ligeramente la fuente elegida e introducir la mezcla de setas y beicon. Alisar y distribuir por encima las patatas formando capas. Por último, espolvorear la mezcla de quesos uniformemente.

Introducir en el horno y gratinar hasta que los quesos se derritan y doren. Servir enseguida.

A comer.

Salmón en salsa de vermouth y almendras

Salmón en salsa de vermouth y almendras. ¿Qué? ¿Cómo se os ha quedado el cuerpo? Porque el nombre de la receta es muy atrayente o al menos a mí me lo parece. Y ya ni os cuento del sabor, para levitar. Lo de utilizar vermouth para la salsa ha sido una apuesta un poco arriesgada, pues con el sabor tan particular que tiene no me fiaba mucho del resultado, pero estaba harta de ver rondar por la cocina la botella casi vacía sin que a nadie le apeteciera acabarla y decidí ponerle remedio. Así que puse a pensar a mi cabecita y volvió a ocurrir, en un momento visualicé la receta casi completa y mi dicho con mi hecho, saqué el salmón del congelador y al día siguiente lo preparé. Y fue al siguiente día porque a mí las ideas me vienen de noche, cuando debiera estar durmiendo y en vez de eso estoy dando vueltas por la casa pensando que ya son las tantas, tengo que madrugar para trabajar y no tengo ni pizca de sueño. Que si viviera sola me pondría a cocinar, pero no es plan de no dejar dormir porque yo tenga insomnio, así que sólo me limito a anotar las recetas que cocino en mi cabeza.

Como os digo, la salsa está de muerte... recién hecha. Con el paso de las horas cambia mucho de sabor y no está ni la mitad de buena, algo que por supuesto no me esperaba y me sorprendió pues la mayoría de los guisos mejoran con el reposo, asentándose y fundiéndose los sabores pero en esta ocasión no es el caso. Según la preparaba y probaba para ajustar la sazón, no hacía nada más que pensar lo tremendamente rica que estaba, tanto que continuamente “probaba” la salsa porque no podía evitarlo, que me tuve que reñir y todo porque al paso que iba me comía la mitad. Y el olor que dejó en la cocina... pura delicia, nada de oler a pescado como sería lo normal. Pero al día siguiente las sobras me decepcionaron. Sí, el salmón estaba bueno pero ni comparación con el día anterior. No, definitivamente no es un plato para comer reposado, aunque si sobra no lo vamos a tirar, eh, que #aquínosetiranada, a ver si estoy aprovechando un resto de vermouth y una nata a punto de caducar (sí, lo confieso, me pasa casi siempre con la nata) y voy a desperdiciar las sobras.

Por eso mismo, porque la receta surgió por la necesidad de aprovechar el licor y la nata, es mi propuesta de este mes para el proyecto de Marisa, 1+/-100, desperdicio 0

que desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Antes de dejaros con esta deliciosa y nada fotogénica receta (las fotos son un horror, sorry), unos últimos apuntes: si queréis una salsa más espesa, coced el salmón destapado; si queréis el salmón rosadito, cocedlo tres minutos, por el contrario, si os gusta muy hecho, cocedlo cinco minutos.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

675 gr. de salmón fresco, sin piel ni espinas, en dados de 3-4 cm. de lado, aprox.

50 gr. de almendras crudas repeladas, sin sal

100 gr. de cebolleta, incluido un poco de la parte verde, picada muy menuda

100 ml. de vermouth rojo (he utilizado Martini)

100 ml. de agua

50 ml. de nata con un 5% de materia grasa

pimienta blanca molida

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Sazonar los dados de pescado con sal y pimienta blanca, al gusto.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén lo suficientemente grande como para que quepa el salmón en una sola capa. Llevar al fuego y dorar el salmón en aceite muy caliente, por todos los lados y en un par de tandas. Sacarlo a un plato y reservar.

Freír las almendras en el aceite sobrante y a fuego medio-alto. Sacarlas a un plato a medida que vayan tomando color. No dejar que se frían demasiado pues amargarán. Cuando su temperatura lo permita, picar groseramente. Reservar.

Añadir un poco más de aceite a la sartén si fuera necesario y pochar a fuego suave la cebolleta junto con una pizca de sal hasta que estén blanda y sin que tome color. Agregar entonces el vermouth y la mitad de las almendras, reservando el resto. Llevar a ebullición a fuego medio y evaporar el alcohol durante dos minutos. Apartar del fuego y dejar templar ligeramente.

Verter el contenido de la sartén en el vaso de la batidora de brazo, así como la nata, el agua y los jugos que haya soltado el salmón. Triturar hasta conseguir una salsa fina y homogénea y devolver a la sartén. Añadir las almendras reservadas y colocar ordenadamente los trozos de salmón. Tapar y cocer a fuego medio durante cuatro minutos, sin remover ni dar la vuelta al pescado. Si pareciera que se agarra, mecer suavemente con movimientos circulares.

Dejar reposar tapado dos minutos antes de servir.

A comer.

Champiñones en salsa de mostaza a la antigua

Si hace unos años me hubieran dicho que iba a cocinar tantos champiñones, no lo hubiera creído pues aún gustándome mucho las setas, precisamente los champiñones no me iban demasiado, por no decir casi nada. Sí, mi madre los guisaba y yo los comía, pues en su casa no se hacían dos comidas si, pongamos por caso, a alguien no le gustaba un plato en concreto, excepción hecha de algún producto de casquería (morro y oreja, principalmente) y del bacalao, alimentos que mi hermana y yo aborrecíamos tanto como los amaban mis padres y si no me confundo, el día que los cocinaba era el único en el que había dos comidas distintas, pero el resto no, se comía lo que había, tardaras lo que tardaras y si no, ya sabíamos la cena que íbamos a tener, con lo que no había manera de librarse. Así que para no prolongar la tortura lo mejor era comerlo al medio día y rezar para que pasaran muchos días hasta el siguiente mal trago. No, no exagero, mi madre no nos crió melindrosas ni consentidas en la mesa pero aunque mi hermana y yo nacimos con buena boca tampoco nos gustaba todo y como ejemplo, os puedo contar que a mí la berza y el repollo me daban arcadas y los comía con verdadero asco y sufrimiento, pero había que aprender a comer de todo, así que, aunque fuera a base de tragos de agua, me acaba el plato.

Pero el paladar cambia y alimentos que antes no gustaban sí lo pueden hacer más tarde y al revés, algunos que antes no dejábamos pasar la oportunidad de comerlos, ahora no nos llaman. Esto último me ha pasado a mí, por ejemplo, con las gominolas, con lo que me gustaban hasta bien mayorcita y ahora si las dejaran de fabricar no lo lamentaría en absoluto. Y en el lado contrario están los champiñones, no los compro más por no aburrir al personal y eso que varío bastante la forma de prepararlos, casi siempre con pocos ingredientes y raramente como guarnición. Algunas recetas que he preparado no han resultado muy afortunadas pero otras, en cambio, nos han hecho chuparnos los dedos de lo buenas que estaban. Las primeras no os las cuento, porque, ¿cómo os voy a decir que cocinéis algo que a mi, ni fu ni fa?, pero las segundas os las enseño con orgullo, como la de hoy, muy pero que muy fácil y aún más rica. Suave, cremosa, con ese toque ligeramente ácido de la mostaza y la textura crujiente de sus semillas y de los champiñones, que quedan firmes pues tienen un cocinado bastante breve.

Recomiendo comerlos en cuanto su temperatura lo permita y no recalentarlos pues la salsa espesa bastante y necesitará un poco de leche o agua para recuperar la textura, lo que implica que los champiñones continuarán cocinándose perdiendo un poco de firmeza. No es que estén horribles reposados, que los he comido y tampoco es para lamentarlo, pero que están mucho más ricos recientes, es un hecho indiscutible.

Por cierto, el bacalao sigue sin entusiasmarme pero si lo tengo que comer lo como. En cambio, berza y repollo me encantan, tanto que como más me gustan es al vapor, ligeramente templadas y sin nada de sal, ni compostura alguna. “Igualito” que de niña...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de champiñones blancos de pie cortado

70 gr. de cebolla morada

35 gr. de puerro, de la parte blanca

100 gr. de tomate rallado

1/8 tsp de pimienta blanca molida

1 tsp de mostaza a la antigua

125 ml. de brandy

60 ml. de nata con un 18% de materia grasa, a temperatura ambiente

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Limpiar los champiñones con papel de cocina para eliminar los restos de tierra. Si estuvieran muy sucios, lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la tierra y secándolos inmediatamente con papel de cocina. Una vez limpios, picarlos en 6 u 8 trozos, según tamaño.

Cortar la cebolla y el puerro en trozos muy menudos. Reservar.

Saltear a fuego muy fuerte los champiñones en una sartén provista con un fondo de aceite de oliva virgen extra durante 4-5 minutos. Sacarlos a un plato y reservar.

Añadir más aceite a la sartén si fuera necesario y pochar a fuego suave la cebolla y el puerro más una pizca de sal, tapada y hasta que las hortalizas empiecen a estar blandas. Agregar entonces el tomate, la pimienta y la mostaza y cocinar cinco minutos a fuego suave. Incorporar el brandy, subir el fuego a medio-alto y evaporar el alcohol durante dos minutos. Devolver los champiñones a la sartén junto con el jugo que hayan soltado y cocinar a la misma temperatura hasta que se consuma casi toda la salsa. Bajar el fuego y añadir la nata. Cocinar a fuego muy suave durante cinco minutos. Rectificar de sal y servir.

A comer.

Magro ibérico marinado al vino, en olla rápida WMF

Estoy accidentada. Hace un par de días estaba friendo huevas de pescado y ocurrió el desastre. ¿Habéis frito alguna vez huevas de pescado?. Si no es el caso, deciros que es de los alimentos que más "saltan" al freírlos. Había estado comentando en casa precisamente eso, que a ver si no saltaban mucho y no me lo llenaban todo de aceite. Pues no me libré. El caso es que sólo saltó uno de los trozos, pero con tal violencia que salió despedido de la sartén y con tan mala suerte que lo hizo en el preciso instante en que empezaba a darles la vuelta para que se frieran por el otro lado, lo que implica que estaba encima de la sartén. Ya os podéis imaginar lo que sigue, el aceite llegó al brazo, al cuello y a la cara, afortunadamente en ésta acertó a caer en las gafas, con lo que ahí no tuve nada que lamentar, no así en cuello y brazo, donde me van a quedar cicatrices, sobre todo en la cara interna del brazo, donde he tenido una hermosa ampolla más grande que dos monedas de dos euros puestas una al lado de la otra. Y por supuesto que en casa no tengo ninguna crema para quemaduras ni nada por el estilo, que va, no soy tan previsora y eso que los accidentes domésticos son cosas normales, no digo que estén a la orden del día, pero que tampoco son raros, como le digo al costillo cada vez que me corto con el cuchillo y me dice tan ufano aquéllo de "pero ten más cuidado", "si estoy todo el día usando cuchillos es normal que me corte, tú tranquilo, que con la radial no me voy a cortar", porque sí, es más fácil que me haga algún corte a que me queme.

Lo que tampoco es fácil de conseguir es carne de cerdo ibérico, al menos por aquí. Carrilleras, solomillos y algún otro despiece si hay en el mercado, pero magro, normalmente no. Nosotros disponemos de él en época de matanza pues, como os comentaba el otro día, criamos un marrano ex profeso, bueno, en realidad dos, uno de raza blanca y otro de ibérica y aunque este año no la hicimos, si así mis cuñadas y mi suegra, que también crían de ambas razas y una de mis cuñadas me dio un trozo de magro, concretamente del jamón, que enseguida convertí en esta receta. La carne de ibérico es muy grasa, incluso las piezas más magras, por lo que no me gusta mucho cocinar con ella y eso que los cochinos que criamos al estar en pocilgas y no moverse demasiado, concentran la mayoría de la grasa alrededor de la carne o sea, que no está entreverada, por lo que resulta muy sencillo retirar el exceso, pero aún así me sigue resultando grasa. Si la cocino ocasionalmente es porque en sabor no tiene nada que ver con la carne de cerdo blanco, bastante insípida comparada con la otra. Así que cuando mi cuñada me la ofreció, no me lo pensé. Resultado, un guiso facilísimo, moderadamente especiado y lleno de sabor. De los de dejar el plato limpio.

Antes de dejaros con la receta, se aceptan consejos para el tratamiento casero de quemaduras, pues la verdad que a la más grande se le está poniendo un aspecto muy poco agradable.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de magro de cerdo ibérico

85 gr. de cebolla

120 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 hoja de laurel

AOVE

sal

*Para la marinada:

40 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 tsp de hierbas provenzales

1/4 tsp de pimienta negra molida

2 pizcas de clavo molido

1 tbsp de salsa de mostaza amarilla

1 tbsp de cebollino seco

15 ml. de salsa de soja clara

ELABORACIÓN:

Limpiar la carne de impurezas y cortar en dados grandes. Introducir en un recipiente y dejar a un lado.

Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la marinada: vino, hierbas provenzales, pimienta negra, clavo, mostaza, cebollino y soja. Agregar al recipiente de la carne, remover bien para que se impregnen todos los trozos, tapar y dejar en lugar fresco al menos una hora.

Eliminar la capa exterior y las raíces de la cebolla y cortar en plumas finas. Lavar la hoja de laurel.

Disponer un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y llevar al fuego. Cuando el aceite alcance temperatura, freír la cebolla a fuego medio hasta que empiece a tomar color. Agregar entonces la carne escurrida de la marinada y freír a fuego alto por todos los lados.

Verter el vino blanco en el recipiente de la marinada, recoger los restos y volcar en la olla. Evaporar el alcohol durante dos minutos, añadir el laurel y un poco de sal, levantar el hervor, colocar la tapadera y cerrar. Cocer a fuego suave 25 minutos desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, apartar la olla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Rectificar de sal, si se desea y servir.

A comer.

Conejo en salsa de cacahuetes

Conejo en salsa de cacahuetes. ¿Porqué no? Estamos acostumbrados a cocinarlo con almendras o avellanas, seguramente porque estos árboles llevan más tiempo cultivándose en España que la planta del cacahuete, de ahí que las recetas tradicionales utilicen las primeras en vez de este último, ya que era muy habitual, al menos por aquí, plantar árboles para marcar las lindes de las tierras y como éstas no estaban precisamente al lado de las casas, era necesario que los árboles no necesitaran poda ni mantenimiento, es decir, que fueran rústicos, pues no era plan de ir con la burra o andando a podarlos, buen tiempo tenían entonces las gentes para perderlo en podar dos almendros aquí y un nogal allá. La razón de utilizar árboles en vez de mojones era porque aquéllos no se podían mover, que siempre ha habido “listos” (y hay) que a la que araban movían las marcas y pobre de tí si tenías la tierra perdida y no ibas por allí con frecuencia, pues no era tan raro que el vecino metiera los cultivadores en lo tuyo y te encontraras con la sorpresa de que la tierra te había encogido. Estoy hablando de algo que conozco, pues pasó con una de las tierras que heredaron los hijos de mi abuela materna, que al no ser agricultores, no las sembraron en los pocos años que las tuvieron y cuando las fuimos a enseñar a un señor que estaba interesado en comprarlas, nos encontramos con la “sorpresa” de que a la tierra de la que os hablo, el de al lado le había sacado la linde recta, que no tenía antes, metiéndola para lo suyo como un metro en la parte más estrecha. Menudo cabreo se agarró mi madre, lógicamente, cuando lo vio. Yo era la primera vez que iba a ver las tierras y no las conocía pero recuerdo perfectamente el lugar y las parcelas, una llena de maleza y la otra bien sembrada y cuidada. Os preguntaréis dónde estaba el almendro que marcaba los límites entre las tierras, pues ya no existía, con la concentración parcelaria se arrancaron muchos árboles al igual que hubo que remover muchos mojones y aunque éstos se repusieron marcando los nuevos límites, aquéllos ya no, pues en la mayoría de las tierras actualmente son un estorbo para los tractores y aperos tan grandes que se utilizan.

La razón por la que ha utilizado cacahuetes es porque me sobraron de una cena y ya llevaba la bolsa abierta rondando unos días por la cocina sin que nadie le hiciera mucho caso y antes de que empezaran a quedarse revenidos, que no estamos para tirar, decidí probar con un conejo que acababa de comprar, bueno, con medio, que era enorme y no me apetecía estar comiendo lo mismo toda la semana. Deciros que nos ha encantado, de verdad. No se distingue el sabor del cacahuete, no quiero engañaros, en realidad aportan textura, su sabor se mimetiza con el resto de ingredientes dando como resultado una salsa en la que no hemos notado la prevalencia de ningún ingrediente sobre otro pero que estaba buenísima con el conejo, cuya carne, al tener un sabor bastante neutro, admite lo que le pongas, como pasa con el pollo, que lo mismo le va bien un roto que un descosido. Hablo de animales de cría intensiva, que en nada se parecen a los salvajes o a los que se han desarrollado a su ritmo y con su tiempo, los cuales ganan en sabor pero también, todo hay que decirlo, a costa de carnes más duras y secas.

Como he aprovechado los cacahuetes de un paquete que ya tenía abierto, es mi propuesta de este mes para el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de conejo (aproximadamente medio conejo grande)

150 gr. de cebolla roja

2 tsp de pasta de tomate

60 gr. de cacahuetes fritos con sal, pelados

1 diente de ajo grande

150 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1/2 tsp de albahaca seca

2 hojas de laurel

250 ml de agua

AOVE

sal

1 tallo verde de cebolleta, para servir (optativo)

ELABORACIÓN:

Lavar el conejo y secar con papel de cocina. Trocear, sazonar con sal y dejar a un lado.

Pelar la cebolla y cortarla en dados grandes. Reservar.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen, si lo tuviere y machacar en un mortero. Sacar a un plato y en el mismo almirez, sin necesidad de lavarlo, machacar los cacahuetes hasta conseguir una pasta en la que aún se aprecien trozos de cacahuete, más o menos grandes, al gusto. Si el mortero no fuera muy grande, hacerlo por tandas para facilitar el trabajo. Añadir un poco del vino a la pasta de cacahuetes para diluirla. Reservar.

En la cazuela donde se vaya a cocinar el conejo, disponer un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra y calentar a fuego fuerte. Cuando alcance temperatura, dorar a fuego alto los trozos de carne, sacar a un plato y reservar.

Dejar templar ligeramente el aceite y agregar la cebolla. Freír a fuego medio y cuando empiece a tomar color, agregar la pasta de tomate, remover, dejar que fría 30 segundos y añadir el ajo machacado, la pasta de cacahuetes y vino, el resto del vino, las hojas de laurel lavadas, la albahaca y el conejo frito junto con los jugos que haya soltado. Evaporar el alcohol a fuego fuerte durante un minuto y añadir el agua y sal al gusto. Tapar y cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Dar la vuelta a las tajadas y continuar la cocción otros 20 minutos o hasta que el conejo esté tierno. Destapar la cazuela y cocer a fuego fuerte 3 minutos para reducir la salsa. Rectificar de sal, si procede.

Servir espolvoreado con el tallo de cebolleta lavado y picado fino.

A comer.