Champiñones en salsa de mostaza a la antigua

Si hace unos años me hubieran dicho que iba a cocinar tantos champiñones, no lo hubiera creído pues aún gustándome mucho las setas, precisamente los champiñones no me iban demasiado, por no decir casi nada. Sí, mi madre los guisaba y yo los comía, pues en su casa no se hacían dos comidas si, pongamos por caso, a alguien no le gustaba un plato en concreto, excepción hecha de algún producto de casquería (morro y oreja, principalmente) y del bacalao, alimentos que mi hermana y yo aborrecíamos tanto como los amaban mis padres y si no me confundo, el día que los cocinaba era el único en el que había dos comidas distintas, pero el resto no, se comía lo que había, tardaras lo que tardaras y si no, ya sabíamos la cena que íbamos a tener, con lo que no había manera de librarse. Así que para no prolongar la tortura lo mejor era comerlo al medio día y rezar para que pasaran muchos días hasta el siguiente mal trago. No, no exagero, mi madre no nos crió melindrosas ni consentidas en la mesa pero aunque mi hermana y yo nacimos con buena boca tampoco nos gustaba todo y como ejemplo, os puedo contar que a mí la berza y el repollo me daban arcadas y los comía con verdadero asco y sufrimiento, pero había que aprender a comer de todo, así que, aunque fuera a base de tragos de agua, me acaba el plato.

Pero el paladar cambia y alimentos que antes no gustaban sí lo pueden hacer más tarde y al revés, algunos que antes no dejábamos pasar la oportunidad de comerlos, ahora no nos llaman. Esto último me ha pasado a mí, por ejemplo, con las gominolas, con lo que me gustaban hasta bien mayorcita y ahora si las dejaran de fabricar no lo lamentaría en absoluto. Y en el lado contrario están los champiñones, no los compro más por no aburrir al personal y eso que varío bastante la forma de prepararlos, casi siempre con pocos ingredientes y raramente como guarnición. Algunas recetas que he preparado no han resultado muy afortunadas pero otras, en cambio, nos han hecho chuparnos los dedos de lo buenas que estaban. Las primeras no os las cuento, porque, ¿cómo os voy a decir que cocinéis algo que a mi, ni fu ni fa?, pero las segundas os las enseño con orgullo, como la de hoy, muy pero que muy fácil y aún más rica. Suave, cremosa, con ese toque ligeramente ácido de la mostaza y la textura crujiente de sus semillas y de los champiñones, que quedan firmes pues tienen un cocinado bastante breve.

Recomiendo comerlos en cuanto su temperatura lo permita y no recalentarlos pues la salsa espesa bastante y necesitará un poco de leche o agua para recuperar la textura, lo que implica que los champiñones continuarán cocinándose perdiendo un poco de firmeza. No es que estén horribles reposados, que los he comido y tampoco es para lamentarlo, pero que están mucho más ricos recientes, es un hecho indiscutible.

Por cierto, el bacalao sigue sin entusiasmarme pero si lo tengo que comer lo como. En cambio, berza y repollo me encantan, tanto que como más me gustan es al vapor, ligeramente templadas y sin nada de sal, ni compostura alguna. “Igualito” que de niña...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de champiñones blancos de pie cortado

70 gr. de cebolla morada

35 gr. de puerro, de la parte blanca

100 gr. de tomate rallado

1/8 tsp de pimienta blanca molida

1 tsp de mostaza a la antigua

125 ml. de brandy

60 ml. de nata con un 18% de materia grasa, a temperatura ambiente

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Limpiar los champiñones con papel de cocina para eliminar los restos de tierra. Si estuvieran muy sucios, lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la tierra y secándolos inmediatamente con papel de cocina. Una vez limpios, picarlos en 6 u 8 trozos, según tamaño.

Cortar la cebolla y el puerro en trozos muy menudos. Reservar.

Saltear a fuego muy fuerte los champiñones en una sartén provista con un fondo de aceite de oliva virgen extra durante 4-5 minutos. Sacarlos a un plato y reservar.

Añadir más aceite a la sartén si fuera necesario y pochar a fuego suave la cebolla y el puerro más una pizca de sal, tapada y hasta que las hortalizas empiecen a estar blandas. Agregar entonces el tomate, la pimienta y la mostaza y cocinar cinco minutos a fuego suave. Incorporar el brandy, subir el fuego a medio-alto y evaporar el alcohol durante dos minutos. Devolver los champiñones a la sartén junto con el jugo que hayan soltado y cocinar a la misma temperatura hasta que se consuma casi toda la salsa. Bajar el fuego y añadir la nata. Cocinar a fuego muy suave durante cinco minutos. Rectificar de sal y servir.

A comer.

Magro ibérico marinado al vino, en olla rápida WMF

Estoy accidentada. Hace un par de días estaba friendo huevas de pescado y ocurrió el desastre. ¿Habéis frito alguna vez huevas de pescado?. Si no es el caso, deciros que es de los alimentos que más "saltan" al freírlos. Había estado comentando en casa precisamente eso, que a ver si no saltaban mucho y no me lo llenaban todo de aceite. Pues no me libré. El caso es que sólo saltó uno de los trozos, pero con tal violencia que salió despedido de la sartén y con tan mala suerte que lo hizo en el preciso instante en que empezaba a darles la vuelta para que se frieran por el otro lado, lo que implica que estaba encima de la sartén. Ya os podéis imaginar lo que sigue, el aceite llegó al brazo, al cuello y a la cara, afortunadamente en ésta acertó a caer en las gafas, con lo que ahí no tuve nada que lamentar, no así en cuello y brazo, donde me van a quedar cicatrices, sobre todo en la cara interna del brazo, donde he tenido una hermosa ampolla más grande que dos monedas de dos euros puestas una al lado de la otra. Y por supuesto que en casa no tengo ninguna crema para quemaduras ni nada por el estilo, que va, no soy tan previsora y eso que los accidentes domésticos son cosas normales, no digo que estén a la orden del día, pero que tampoco son raros, como le digo al costillo cada vez que me corto con el cuchillo y me dice tan ufano aquéllo de "pero ten más cuidado", "si estoy todo el día usando cuchillos es normal que me corte, tú tranquilo, que con la radial no me voy a cortar", porque sí, es más fácil que me haga algún corte a que me queme.

Lo que tampoco es fácil de conseguir es carne de cerdo ibérico, al menos por aquí. Carrilleras, solomillos y algún otro despiece si hay en el mercado, pero magro, normalmente no. Nosotros disponemos de él en época de matanza pues, como os comentaba el otro día, criamos un marrano ex profeso, bueno, en realidad dos, uno de raza blanca y otro de ibérica y aunque este año no la hicimos, si así mis cuñadas y mi suegra, que también crían de ambas razas y una de mis cuñadas me dio un trozo de magro, concretamente del jamón, que enseguida convertí en esta receta. La carne de ibérico es muy grasa, incluso las piezas más magras, por lo que no me gusta mucho cocinar con ella y eso que los cochinos que criamos al estar en pocilgas y no moverse demasiado, concentran la mayoría de la grasa alrededor de la carne o sea, que no está entreverada, por lo que resulta muy sencillo retirar el exceso, pero aún así me sigue resultando grasa. Si la cocino ocasionalmente es porque en sabor no tiene nada que ver con la carne de cerdo blanco, bastante insípida comparada con la otra. Así que cuando mi cuñada me la ofreció, no me lo pensé. Resultado, un guiso facilísimo, moderadamente especiado y lleno de sabor. De los de dejar el plato limpio.

Antes de dejaros con la receta, se aceptan consejos para el tratamiento casero de quemaduras, pues la verdad que a la más grande se le está poniendo un aspecto muy poco agradable.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de magro de cerdo ibérico

85 gr. de cebolla

120 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 hoja de laurel

AOVE

sal

*Para la marinada:

40 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 tsp de hierbas provenzales

1/4 tsp de pimienta negra molida

2 pizcas de clavo molido

1 tbsp de salsa de mostaza amarilla

1 tbsp de cebollino seco

15 ml. de salsa de soja clara

ELABORACIÓN:

Limpiar la carne de impurezas y cortar en dados grandes. Introducir en un recipiente y dejar a un lado.

Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la marinada: vino, hierbas provenzales, pimienta negra, clavo, mostaza, cebollino y soja. Agregar al recipiente de la carne, remover bien para que se impregnen todos los trozos, tapar y dejar en lugar fresco al menos una hora.

Eliminar la capa exterior y las raíces de la cebolla y cortar en plumas finas. Lavar la hoja de laurel.

Disponer un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y llevar al fuego. Cuando el aceite alcance temperatura, freír la cebolla a fuego medio hasta que empiece a tomar color. Agregar entonces la carne escurrida de la marinada y freír a fuego alto por todos los lados.

Verter el vino blanco en el recipiente de la marinada, recoger los restos y volcar en la olla. Evaporar el alcohol durante dos minutos, añadir el laurel y un poco de sal, levantar el hervor, colocar la tapadera y cerrar. Cocer a fuego suave 25 minutos desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, apartar la olla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Rectificar de sal, si se desea y servir.

A comer.

Conejo en salsa de cacahuetes

Conejo en salsa de cacahuetes. ¿Porqué no? Estamos acostumbrados a cocinarlo con almendras o avellanas, seguramente porque estos árboles llevan más tiempo cultivándose en España que la planta del cacahuete, de ahí que las recetas tradicionales utilicen las primeras en vez de este último, ya que era muy habitual, al menos por aquí, plantar árboles para marcar las lindes de las tierras y como éstas no estaban precisamente al lado de las casas, era necesario que los árboles no necesitaran poda ni mantenimiento, es decir, que fueran rústicos, pues no era plan de ir con la burra o andando a podarlos, buen tiempo tenían entonces las gentes para perderlo en podar dos almendros aquí y un nogal allá. La razón de utilizar árboles en vez de mojones era porque aquéllos no se podían mover, que siempre ha habido “listos” (y hay) que a la que araban movían las marcas y pobre de tí si tenías la tierra perdida y no ibas por allí con frecuencia, pues no era tan raro que el vecino metiera los cultivadores en lo tuyo y te encontraras con la sorpresa de que la tierra te había encogido. Estoy hablando de algo que conozco, pues pasó con una de las tierras que heredaron los hijos de mi abuela materna, que al no ser agricultores, no las sembraron en los pocos años que las tuvieron y cuando las fuimos a enseñar a un señor que estaba interesado en comprarlas, nos encontramos con la “sorpresa” de que a la tierra de la que os hablo, el de al lado le había sacado la linde recta, que no tenía antes, metiéndola para lo suyo como un metro en la parte más estrecha. Menudo cabreo se agarró mi madre, lógicamente, cuando lo vio. Yo era la primera vez que iba a ver las tierras y no las conocía pero recuerdo perfectamente el lugar y las parcelas, una llena de maleza y la otra bien sembrada y cuidada. Os preguntaréis dónde estaba el almendro que marcaba los límites entre las tierras, pues ya no existía, con la concentración parcelaria se arrancaron muchos árboles al igual que hubo que remover muchos mojones y aunque éstos se repusieron marcando los nuevos límites, aquéllos ya no, pues en la mayoría de las tierras actualmente son un estorbo para los tractores y aperos tan grandes que se utilizan.

La razón por la que ha utilizado cacahuetes es porque me sobraron de una cena y ya llevaba la bolsa abierta rondando unos días por la cocina sin que nadie le hiciera mucho caso y antes de que empezaran a quedarse revenidos, que no estamos para tirar, decidí probar con un conejo que acababa de comprar, bueno, con medio, que era enorme y no me apetecía estar comiendo lo mismo toda la semana. Deciros que nos ha encantado, de verdad. No se distingue el sabor del cacahuete, no quiero engañaros, en realidad aportan textura, su sabor se mimetiza con el resto de ingredientes dando como resultado una salsa en la que no hemos notado la prevalencia de ningún ingrediente sobre otro pero que estaba buenísima con el conejo, cuya carne, al tener un sabor bastante neutro, admite lo que le pongas, como pasa con el pollo, que lo mismo le va bien un roto que un descosido. Hablo de animales de cría intensiva, que en nada se parecen a los salvajes o a los que se han desarrollado a su ritmo y con su tiempo, los cuales ganan en sabor pero también, todo hay que decirlo, a costa de carnes más duras y secas.

Como he aprovechado los cacahuetes de un paquete que ya tenía abierto, es mi propuesta de este mes para el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

700 gr. de conejo (aproximadamente medio conejo grande)

150 gr. de cebolla roja

2 tsp de pasta de tomate

60 gr. de cacahuetes fritos con sal, pelados

1 diente de ajo grande

150 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1/2 tsp de albahaca seca

2 hojas de laurel

250 ml de agua

AOVE

sal

1 tallo verde de cebolleta, para servir (optativo)

ELABORACIÓN:

Lavar el conejo y secar con papel de cocina. Trocear, sazonar con sal y dejar a un lado.

Pelar la cebolla y cortarla en dados grandes. Reservar.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen, si lo tuviere y machacar en un mortero. Sacar a un plato y en el mismo almirez, sin necesidad de lavarlo, machacar los cacahuetes hasta conseguir una pasta en la que aún se aprecien trozos de cacahuete, más o menos grandes, al gusto. Si el mortero no fuera muy grande, hacerlo por tandas para facilitar el trabajo. Añadir un poco del vino a la pasta de cacahuetes para diluirla. Reservar.

En la cazuela donde se vaya a cocinar el conejo, disponer un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra y calentar a fuego fuerte. Cuando alcance temperatura, dorar a fuego alto los trozos de carne, sacar a un plato y reservar.

Dejar templar ligeramente el aceite y agregar la cebolla. Freír a fuego medio y cuando empiece a tomar color, agregar la pasta de tomate, remover, dejar que fría 30 segundos y añadir el ajo machacado, la pasta de cacahuetes y vino, el resto del vino, las hojas de laurel lavadas, la albahaca y el conejo frito junto con los jugos que haya soltado. Evaporar el alcohol a fuego fuerte durante un minuto y añadir el agua y sal al gusto. Tapar y cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Dar la vuelta a las tajadas y continuar la cocción otros 20 minutos o hasta que el conejo esté tierno. Destapar la cazuela y cocer a fuego fuerte 3 minutos para reducir la salsa. Rectificar de sal, si procede.

Servir espolvoreado con el tallo de cebolleta lavado y picado fino.

A comer.