Pastel de bacalao, verduras y patata

Receta de aprovechamiento de unas patatas ya muy arrugadas, de una cabeza y espinas de un bacalao fresco hermoso y de un resto de champiñones que me habían sobrado de otra receta. Con eso y poco más preparé este pastel que además de estar muy bueno, cunde mucho y sale económico. La elaboración parece larga aunque en realidad no lo es, sólo es cuestión de organizarse e ir aprovechando los tiempos de enfriamiento de las partes de la receta que así lo requieren para ir preparando las demás y si se usa un resto de pescado cocido o guisado, puré instantáneo y/o caldo de pescado preparado, se abrevian muchísimo los tiempos.

Se puede degustar caliente, templado o a temperatura ambiente, aunque como más nos ha gustado ha sido templado. Las sobras admiten bien el calentamiento en el microondas a temperatura baja. Comimos tres días (somos dos en casa) y el pastel se conservó en perfectas condiciones hasta el final, por lo que es ideal no sólo como aprovechamiento, sino también para prepararlo con anticipación. Y por supuesto, para que coman pescado los más reticentes de la casa, esos a los que hay que disfrazárselo para que no protesten mucho.

Es primero de mes y la receta se va al proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Espero que la receta os guste tanto como nos ha gustado a nosotros.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para el caldo de pescado:

Cabeza y espinas de un bacalao fresco

25 gr. de apio

30 gr. de cebolleta

1 hoja de laurel

agua

*Para el pastel:

400 gr. de patatas peladas y troceadas

180 gr. de bacalao cocido (obtenido de preparar el caldo de pescado)

60 gr. de cebolleta

100 gr. de pimiento amarillo

100 gr. de guisantes congelados

65 gr. de champiñones

80 ml. del caldo de pescado, aproximadamente (reservar el sobrante para otros usos)

margarina

pimienta negra molida

sal

aceite

cebollino

*Y además:

un molde desmontable de 16 cm. de diámetro

papel sulfurizado (optativo)

ELABORACIÓN:

*Del caldo de pescado:

Poner en una cazuela la cabeza y espinas, lavadas, de un bacalao fresco, el apio, la cebolleta y la hoja de laurel. Cubrir con el agua justa y llevar a ebullición. Hervir 10 minutos desespumando cuando sea necesario. Apartar del fuego, ponerle una tapadera y dejar enfriar.

Una vez frío, desechar el apio, la cebolleta y el laurel. Recuperar cabeza y espinas y sacar todo el pescado. Colar el caldo y reservar éste y el bacalao por separado.

*Del pastel:

Cocer las patatas al vapor en la olla rápida WMF durante 13 minutos. Una vez finalizado el tiempo, dejar la olla a un lado, sin abrir, para que las patatas se mantengan calientes mientras se prepara el relleno.

Escaldar los guisantes congelados durante dos minutos en agua hirviendo con sal. Refrescar con agua fría para detener la cocción, escurrir y reservar.

Picar en trozos no más grandes que los guisantes, la cebolleta, el pimiento amarillo y los champiñones Reservar por separado.

Poner un fondo de aceite en una sartén y calentar. Añadir el pimiento y una pizca de sal, tapar y cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté casi hecho. Agregar la cebolleta y cocinar hasta que esté tierna y transparente. Incorporar los champiñones y cocinar tres minutos más. Dejar templar y añadir el bacalao, los guisantes y sal al gusto. Mezclar delicadamente y reservar.

Sacar las patatas de la olla y pasarlas por el pasapurés o chino. Sazonar con sal y pimienta al gusto y agregar 80 ml. de caldo de pescado. Trabajar las patatas hasta conseguir un puré fino, homogéneo, suave y ligeramente espeso. La cantidad de caldo necesario puede variar en función de lo harinosa que sea la patata,

Untar con margarina el interior del molde y forrar con papel sulfurizado. Untar también éste, si se usa, con un poco de margarina. Poner en la base del molde la mitad del puré de patatas, extender uniformemente y añadir el relleno. Nivelar y extender por encima el resto del puré. Pintar con margarina derretida e introducir en el horno (frío) a media altura. Encender el horno y hornear con calor arriba y abajo a 200º C hasta que se dore ligeramente,

Sacar el pastel del horno, dejar templar, desmoldar y servir inmediatamente espolvoreado con abundante cebollino picado.

A comer.

Lentejas estofadas con bacalao

Aprovechando la breve bajada de temperaturas y un poco de bacalao que me sobró de unos pimientos que sí, quedaron muy buenos pero estéticamente feuchos así que de momento no os cuento cómo los hice, puse unas lentejas en remojo y preparé este plato de cuchara, que ya tenía ganas, pues con el calor desaparecen del menú diario porque la verdad, sólo pensar en ellos me sube la temperatura corporal. Nos han gustado mucho y eso que en casa no somos muy amantes del bacalao en salazón, aunque si no es el ingrediente principal, de vez en cuando y por variar, lo comemos con gusto pero de ahí ha comernos una tajada de bacalao, como que no. Por eso mismo nunca lo compro y por lo tanto, tampoco sé desalarlo, por lo que en las poquísimas ocasiones que lo compro, elijo siempre migas desaladas, que para mí que tienen menos sabor que el bacalao desalado en casa, pues cuando mi madre prepara potaje apenas le pone y sabe mucho a bacalao. Así que si lo compráis habitualmente en salazón, os aconsejo usar éste, seguro que las lentejas quedan muchísimo más ricas y conste que éstas lo están.

Tengo la costumbre, pues así se lo vi hacer toda la vida a mi madre, de poner las lentejas en remojo la noche anterior. Sé que en el caso de las lentejas no es necesario remojarlas y que se pueden poner secas directamente en la cazuela, aunque en este caso necesitarán más tiempo de cocción. Según mi hermana, también rinden menos y hay que poner más peso (en seco) para las mismas raciones. No lo sé, la verdad, supongo que eso será porque aumentan de peso al absorber el agua del remojo, lo que me hace pensar que cocinadas sin remojar necesitarán más agua para cocinarlas y absorberán más caldo y por ende, más sabor, así que en ese caso tal vez no sea necesario dejarlas reposar hasta el día siguiente para que estén más ricas. O no.

La idea de preparar unas lentejas estofadas con bacalao llevaba tiempo rondándome por la cabeza, pero como compro poquísimo bacalao, nunca le llegaba el momento, así que cuando me encontré con la necesidad de utilizar lo que me sobró del paquete que compré para hacer los pimientos, no esperé más. Reconozco que es poco bacalao, pues al cocer se queda en nada y seguramente las lentejas hubieran quedado mejor con 50-80 gr. más, pero era lo que había y a eso me amoldé. Y precisamente por ser un resto, esta receta va directa el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Os animo a que preparéis esta receta, es facilísima de hacer, pues al ser un estofado todos los ingredientes van en crudo a la cazuela, con lo que os ahorráis tiempo al no tener que hacer sofrito y si queréis que sea aún más rápida, picad las hortalizas más grandes. En ese caso cortad la zanahoria más fina y prolongad la cocción un par de minutos, con ese tiempo debería ser suficiente para una optima cocción de los ingredientes. Y recordad que aunque el bacalao sea desalado, aún contiene un alto nivel de sal, así que ojito con ésta, no la rectifiquéis hasta el final.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

150 gr. de lentejas pardinas (de cultivo ecológico, en mi caso)

50 gr. de zanahoria

30 gr. de cebolla

40 gr. de pimiento verde

1 diente de ajo mediano, con piel (7 gr., aprox.)

1 hoja de laurel grande

1 pastilla de caldo de pescado concentrado (10 gr.)

1 tbs de hojas picadas de perejil fresco

20 ml. de AOVE

agua

sal

100 gr. de migas de bacalao desaladas

ELABORACIÓN:

La noche anterior, poner las lentejas en remojo con agua fría y un poco de sal gruesa.

Al día siguiente, escurrir las lentejas, enjuagar e introducir en una cazuela.

Cortar la zanahoria en cuñas de 0'5 cm. de ancho, la cebolla en dados de 0'5 cm. de lado y el pimiento verde, en dados de 1-1'5 cm. de lado. Añadir todas las hortalizas a las lentejas.

Lavar el diente de ajo (con piel) y la hoja de laurel. Agregar a la cazuela de las lentejas junto con el aceite de oliva virgen extra, el perejil picado y la pastilla de caldo desmenuzada.

Cubrir con agua máximo un centímetro y medio por encima de las lentejas, tapar y llevar a ebullición.

Cocer quince minutos a fuego suave e incorporar las migas de bacalao desaladas y picadas en trozos pequeños. Remover, volver a tapar y una vez recupere el hervor, dejar que hierva tres minutos o hasta que las lentejas estén cocinadas.

Rectificar de sal, si procede (yo no le he puesto), retirar el ajo y el laurel y servir. Mejoran de un día para otro.

A comer.

Melocotones rellenos de atún, tomate y pepinillos

Sin darme cuenta ya llevamos un mes de verano, lo que significa, por aquí, la mitad del verano, una estación que este año está siendo más benévola que el año pasado, que fue horrorosa y salvo algunos días en los que sí, ha hecho un calor diurno de tres pares y un calor nocturno fuera de lo normal, está siendo como tiene que ser, ni más ni menos, porque por mucho que diga el hombre del tiempo, aquí no estamos teniendo olas de calor, afortunadamente. Eso no significa que no esté haciendo calor, ya quisiera yo, ni que me apetezca mucho liarme en la cocina. De hecho me estoy limitando a comidas muy sencillas, mucha plancha, mucho horno y muchos platos fríos, recetas casi todas ya publicadas, pues tampoco tengo ganas de experimentos y ni de romperme la cabeza, lo que en la práctica supone que no tengo mucho material para el blog, así que, aunque no tengo idea de cerrar este año, sí publicaré algo menos (el lunes pasado ya hice “pellas”) pero seguiré por aquí, colgando alguna receta y visitando las pocas cocinas que resistáis como jabatas la calorina estival.

Los melocotones rellenos se pusieron de moda hace algunos años. Casi no había sitio de cocina que se preciase que no tuviera su propia versión. Se siguen publicando recetas pero ya no es el furor de antaño, las modas pasan y ésta también. La verdad que es una preparación muy resultona, sobre todo si gusta el contraste dulce/salado, además de tremendamente sencilla y versionable. Y si tenéis peques pululando por la casa a los que ya no sabéis cómo entretener, me parece una receta perfecta para hacer con ellos, salvo la parte en la que hay que usar cuchillo, que esa mejor dejársela a un adulto, pero el resto, que es desmenuzar, mezclar y rellenar, lo pueden hacer perfectamente, aunque no les guste eso de tener que esperar hasta el día siguiente para comer lo que han ayudado a cocinar, pues aunque para un adulto ese lapso de tiempo es un suspiro, para un niño es una eternidad. Ya se sabe, la relatividad de la percepción del tiempo.

Es importante dejar que la farsa repose para que se asienten y mezclen los sabores. Este tipo de rellenos me gusta hacerlos de un día para otro, pero si no se dispone de tanto tiempo, al menos dejadla reposar cuatro horas. Y no rellenéis los melocotones hasta poco antes de servir, pues por mucho que los escurráis y los sequéis, siempre soltarán almíbar.

La cantidad de melocotones que indico es aproximada, pues dependerá del tamaño de los mismos y de la cantidad de relleno que se le ponga. Yo he usado unos pequeños que eran poco más grandes que dos bocados porque los puse como entrante y tampoco los rellené mucho. Tenedlo en cuenta.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

18 mitades de melocotones en almíbar (pequeños)

100 gr. de atún en aceite, peso escurrido

50 gr. de atún en escabeche, peso escurrido

50 gr. de tomates cherry, peso sin pepitas

50 gr. de pepinillos en vinagre, escurridos

120 gr. de queso de untar bajo en grasa (tipo Philadelphia), a temperatura ambiente

30 gr. de mayonesa

ELABORACIÓN:

Desmenuzar con un tenedor las dos clases de atún.

Picar los pepinillos y los tomates cherry en trozos menuditos de tamaño similar y añadir al pescado.

Mezclar el queso y la mayonesa hasta homogeneizar y añadir a lo anterior. Mezclar el conjunto, tapar y reservar en el frigorífico hasta el día siguiente para integrar sabores.

Escurrir los melocotones del almíbar de conservación. Secar ligeramente con papel absorbente de cocina y rellenar al gusto con la farsa de atún.

Servir frescos.

A comer.

Ensaladilla de salmón ahumado

El tiempo está frío, tanto que he vuelto a poner la calefacción, pero aún así el cuerpo tiene ganas de verano, ropa ligera y platos frescos. Hablando de ropa ligera y ahora que no nos oye nadie, más de una mañana me he quedado helada de frío en el pequeño trayecto que media entre la calle donde dejo el coche y la oficina y es que volvemos a tener 8-10 grados de temperatura a primera hora de la mañana y para ir a cuerpo gentil como voy yo pues como que no, pero es que volver a sacar la chaqueta de invierno tampoco y eso que este año lo de “hasta el 40 de mayo no te quites el sayo” me parece a mí que se va a cumplir a rajatabla, pero estoy en plan rebelde y me niego a abrigarme en las mañanas y a llevar la chaqueta de la mano al medio día, así que seguiré pasando frío hasta que cambie el tiempo, pero eso sí, con cara de “qué temperatura tan buena hay” y más chula que un ocho. Genio y figura...

Pues eso, que igual que he guardado la chaqueta he desterrado los platos de cuchara y he empezado a preparar platos fresquitos como esta ensaladilla de salmón que ya me llevaba un tiempo rondando por la cabeza y que tenía muchas ganas de preparar. No tiene mucho misterio, lo más “complicado” es encontrarle el punto de cocción a la patata, pero que nadie se asuste que es muy facilona. Ojo a la sal, que la patata toma algo de ella al cocer, la mayonesa ya lleva y el salmón no digamos, yo no le he añadido nada, para mi gusto no le hace falta pero en cualquier caso, como cada paladar es distinto, comprobad la sazón justo antes de servir, pues el reposo acentúa el sabor del salmón y por ende el punto de sal de la ensaladilla. Por ese mismo motivo, si se va a preparar con mucha antelación, no añadáis el salmón hasta 30 minutos antes de servir.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

100 gr. de salmón ahumado

300 gr. de patata

50 gr. de cebolla roja

100 gr. de maíz dulce en conserva (escurrido)

100 gr. de zanahoria

1 tbs de eneldo fresco picado

100 gr. de yogur natural tipo griego sin azúcar

75 gr. de mayonesa

1/8 tsp de pimienta blanca molida

sal

ELABORACIÓN:

Pelar la patata, cortarla en dados de 1-1'5 cm. de lado y cocerla en abundante agua con sal y a fuego suave para que no se rompa, durante 8 minutos. El tiempo puede variar en función de la clase de patata utilizada; comprobar el punto de cocción a los seis minutos y después cada minuto hasta que esté cocida. Debe quedar hecha, firme y entera.

Apartar del fuego, volcar delicadamente en un escurridor ancho y rociar con agua fría para cortar la cocción. Dejar que escurra y se enfríe.

Cortar la cebolla en dados de medio centímetro de lado y sumergirla 10 minutos en agua fría para suavizarla. Escurrir y secar con papel de cocina.

Mezclar en un bol la mayonesa, el yogur y la pimienta blanca.

Rallar la zanahoria cruda con un rallador fino y agregar inmediatamente a la mezcla de mayonesa para que no se ennegrezca.

Picar el salmón ahumado en trozos pequeños.

Disponer en una fuente el salmón, la patata cocida (*), la cebolla, el maíz, el eneldo picado y la mezcla de mayonesa y zanahoria. Mezclar delicadamente, tapar y dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos antes de consumir.

Rectificar de sal (no le he puesto) si procede y servir fresca con unos picos de pan.

(*) Si al momento de montar la ensaladilla la patata aún tuviera mucha humedad, extender sobre papel absorbente de cocina durante 5-10 minutos.

A comer.

Corvina en salsa de azafrán y jengibre

Lo riquísima que está esta corvina y lo poco apetitosa que parece. Y es que hay platos que son poco fotogénicos (para los fotógrafos aficionados pues a los profesionales no hay ninguno que se les resista) entre los que, a mi parecer, se encuentran los de pescado, una de las razones por las que no suelo traer recetas cocinadas con ellos, pero no quería dejar de enseñaros esta elaboración, deliciosa a la par que sencilla y que en casa hago con relativa frecuencia, sobre todo cuando encuentro corvinas grandes, de más de dos kilos, para mí el tamaño ideal para cocinarlas, de hecho estos lomos lo son de una que pesó alrededor de 2'400 kgr., por eso se ven cortos y anchos, era enorme, daba gloria verla y más comerla, tan jugosa separándose en lascas al cortarla. Era de criadero, salvajes es tarea imposible encontrarlas, es más, cada vez llega menos pescado salvaje a las tiendas, lo que también supone una menor variedad. Estoy hablando de una pequeña ciudad de interior, muchísimo más carnívora que piscívora, lo que se nota mucho en la oferta alimentaria, de ahí la sana envidia que me dais los que vivís en la costa, que cada vez que visito los mercados de vuestras localidades (visita obligatoria en todas mis vacaciones), me quedo con ganas de comprar todo el pescado que veo, tanta es la variedad que se exhibe y su frescura... Pero en fin, aquí tenemos lo que tenemos y a eso hay que amoldarse.

A pesar de todo, con el pescado de crianza se pueden hacer platos espectaculares y éste lo es. “Culpa” de ello la tiene el azafrán, en realidad el verdadero protagonista de la receta, con ese sabor tan característico que no se parece a ningún otro. Para intensificarlo se suelen tostar las hebras de azafrán pero el que he utilizado es el de la última cosecha y aún conserva todo su aroma. Cuando me lo regaló mi suegro (tienen unas cuantas plantas sembradas, “para el gasto”) conservaba cierta humedad y lo tuve extendido para que la perdiera y no os podéis imaginar el olor que había en la despensa. Una delicia.

Este plato se puede elaborar con cualquier pescado blanco, incluso con salmón que es un pescado azul también queda rico. Pero sin duda, como más nos gusta en casa es con corvina. Probadlo y me contáis.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

2 lomos de corvina, con piel y sin espinas, de 175 gr. cada uno, aproximadamente

25 gr. de cebolleta, de la parte blanca, cortada muy pequeña

25 gr. de cebolleta, de la parte verde, cortada muy pequeña

24 hebras de azafrán

1/8 tsp de jengibre en polvo

150 ml. de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Lavar el pescado, secar muy bien con papel de cocina y sazonar con sal al gusto.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén y llevar al fuego. Cuando el aceite alcance el punto de humeo, dorar los lomos de corvina, de uno en uno, veinte segundos por cada lado, colocando primero el pescado con el lado de la carne hacia abajo. Al darle la vuelta, el pescado se curvará ligeramente; para que queden los lomos planos, presionarlos delicadamente con una espátula ancha mientras se doran. Sacarlos a una cazuela ancha de paredes bajas donde quepan sin montarse.

Filtrar el aceite para eliminar impurezas. Devolverlo a la sartén, calentar y rehogar a fuego bajo la cebolleta con una pizca de sal y tapada para que sude. Una vez se torne transparente y blanda, agregar las hebras de azafrán y el jengibre y cocinar veinte segundos. Añadir el agua, remover y volcar en la cazuela del pescado. Levantar el hervor y cocer tapada a fuego suave durante 10 minutos.

Rectificar de sal, si se desea y dejar reposar la cazuela fuera del fuego, tapada, un par de minutos antes de servir.

A comer.

Salmón en salsa de vermouth y almendras

Salmón en salsa de vermouth y almendras. ¿Qué? ¿Cómo se os ha quedado el cuerpo? Porque el nombre de la receta es muy atrayente o al menos a mí me lo parece. Y ya ni os cuento del sabor, para levitar. Lo de utilizar vermouth para la salsa ha sido una apuesta un poco arriesgada, pues con el sabor tan particular que tiene no me fiaba mucho del resultado, pero estaba harta de ver rondar por la cocina la botella casi vacía sin que a nadie le apeteciera acabarla y decidí ponerle remedio. Así que puse a pensar a mi cabecita y volvió a ocurrir, en un momento visualicé la receta casi completa y mi dicho con mi hecho, saqué el salmón del congelador y al día siguiente lo preparé. Y fue al siguiente día porque a mí las ideas me vienen de noche, cuando debiera estar durmiendo y en vez de eso estoy dando vueltas por la casa pensando que ya son las tantas, tengo que madrugar para trabajar y no tengo ni pizca de sueño. Que si viviera sola me pondría a cocinar, pero no es plan de no dejar dormir porque yo tenga insomnio, así que sólo me limito a anotar las recetas que cocino en mi cabeza.

Como os digo, la salsa está de muerte... recién hecha. Con el paso de las horas cambia mucho de sabor y no está ni la mitad de buena, algo que por supuesto no me esperaba y me sorprendió pues la mayoría de los guisos mejoran con el reposo, asentándose y fundiéndose los sabores pero en esta ocasión no es el caso. Según la preparaba y probaba para ajustar la sazón, no hacía nada más que pensar lo tremendamente rica que estaba, tanto que continuamente “probaba” la salsa porque no podía evitarlo, que me tuve que reñir y todo porque al paso que iba me comía la mitad. Y el olor que dejó en la cocina... pura delicia, nada de oler a pescado como sería lo normal. Pero al día siguiente las sobras me decepcionaron. Sí, el salmón estaba bueno pero ni comparación con el día anterior. No, definitivamente no es un plato para comer reposado, aunque si sobra no lo vamos a tirar, eh, que #aquínosetiranada, a ver si estoy aprovechando un resto de vermouth y una nata a punto de caducar (sí, lo confieso, me pasa casi siempre con la nata) y voy a desperdiciar las sobras.

Por eso mismo, porque la receta surgió por la necesidad de aprovechar el licor y la nata, es mi propuesta de este mes para el proyecto de Marisa, 1+/-100, desperdicio 0

que desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Antes de dejaros con esta deliciosa y nada fotogénica receta (las fotos son un horror, sorry), unos últimos apuntes: si queréis una salsa más espesa, coced el salmón destapado; si queréis el salmón rosadito, cocedlo tres minutos, por el contrario, si os gusta muy hecho, cocedlo cinco minutos.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

675 gr. de salmón fresco, sin piel ni espinas, en dados de 3-4 cm. de lado, aprox.

50 gr. de almendras crudas repeladas, sin sal

100 gr. de cebolleta, incluido un poco de la parte verde, picada muy menuda

100 ml. de vermouth rojo (he utilizado Martini)

100 ml. de agua

50 ml. de nata con un 5% de materia grasa

pimienta blanca molida

sal

AOVE

ELABORACIÓN:

Sazonar los dados de pescado con sal y pimienta blanca, al gusto.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén lo suficientemente grande como para que quepa el salmón en una sola capa. Llevar al fuego y dorar el salmón en aceite muy caliente, por todos los lados y en un par de tandas. Sacarlo a un plato y reservar.

Freír las almendras en el aceite sobrante y a fuego medio-alto. Sacarlas a un plato a medida que vayan tomando color. No dejar que se frían demasiado pues amargarán. Cuando su temperatura lo permita, picar groseramente. Reservar.

Añadir un poco más de aceite a la sartén si fuera necesario y pochar a fuego suave la cebolleta junto con una pizca de sal hasta que estén blanda y sin que tome color. Agregar entonces el vermouth y la mitad de las almendras, reservando el resto. Llevar a ebullición a fuego medio y evaporar el alcohol durante dos minutos. Apartar del fuego y dejar templar ligeramente.

Verter el contenido de la sartén en el vaso de la batidora de brazo, así como la nata, el agua y los jugos que haya soltado el salmón. Triturar hasta conseguir una salsa fina y homogénea y devolver a la sartén. Añadir las almendras reservadas y colocar ordenadamente los trozos de salmón. Tapar y cocer a fuego medio durante cuatro minutos, sin remover ni dar la vuelta al pescado. Si pareciera que se agarra, mecer suavemente con movimientos circulares.

Dejar reposar tapado dos minutos antes de servir.

A comer.

Tortillas de trigo con trucha ahumada, lechuga y huevos de codorniz

A mi querida Concha, del conocido blog De Buena Mesa, le han borrado, sin ningún tipo de explicación, la cuenta de IG. Diez años de trabajo a la basura, así “porque yo lo valgo”. No sé de qué humor estará, yo estaría encendida, despotricando a todas horas en todos los sitios, incluido éste. Pero ella no, ha sabido separar su más que seguro cabreo, de su blog y nos ha seguido regalando su buen humor en sus muy cuidadas entradas. La verdad que no sé qué normas rigen IG, no tengo cuenta, pero supongo que las mismas que FB ya que son del mismo grupo y aunque a priori, éstas me parecen correctas (las he leído enteras), también es cierto que quien se encarga de comprobar que se cumplen no es un grupo humano, sino una serie de algoritmos y ¡ay de ti como la maquinita diga que no las cumples! Ya te puedes romper los cuernos diciéndoles que no es correcto, que por mucho que anuncien que tienen un grupo de personas que se encarga constantemente de revisar las normas comunitarias, no sé, deben tener mucho trabajo y aún no le ha tocado a las muestras de disconformidad que les envío desde hace año y medio, pues mi página de FB, aquélla que abrí con tanta ilusión hace dos años, fue castigada a los pocos meses por supuestos “incumplimientos” y aunque hoy en día no eres nadie si no estás en las RRSS, ganas me dan de eliminarla, pues no me deja enlazar ninguna publicación al blog, ni por supuesto, poner la dirección web del blog. ¡Si hasta me han bloqueado temporalmente la página personal en la que no tengo más actividad que seguir unas pocas páginas! A mayor abundamiento, el sistema que amablemente te proporcionan para revisar tu caso, no funciona. ¡Qué casualidad!

Si al final elimino la página de FB, no pienso abrir una nueva, al contrario de lo que ha hecho Concha, que con esa vitalidad que la caracteriza ya tiene en marcha un nuevo perfil en IG, debuenamesa_ (creo que es así) que seguro pronto llenará de fotografías y vídeos de los deliciosos platos que cocina. Daos una vuelta por su perfil, seguro que os gusta todo lo que veaís. Como espero os gusten estas tortillas de trigo rellenas de trucha ahumada, lechuga, huevos de codorniz y guacamole, fruto del aprovechamiento de un resto de trucha que tenía de las pruebas de platos para el menú de navidad. Sólo tenía 50 gr. y pensaba añadirlos a una ensalada, pero buscando otra cosa en la despensa, me topé con un paquete de tortillas que había comprado en un arranque curioso-consumista y que languidecían en la estantería esperando su ya próxima fecha de caducidad pues no sabía cómo utilizarlas. ¡Eureka! Fue ver el paquete e instantáneamente visualicé la tortilla rellena. No sé si fue porque estaba preparando una ensalada y tenía en la encimera lechuga, apio y unos huevos de codorniz ya cocidos, pero el caso es que en mi cabeza lo puse todo dentro de la tortilla y me pareció deliciosa. Bueno, si he de ser sincera, el guacamole no formaba parte de la receta originalmente imaginada pero una vez que preparé la mise en place encontré que le faltaba algo, así que hice lo que hago muchas veces, abrir el frigorífico o mirar la estantería de la despensa buscando inspiración y como casi siempre, la encontré.

Como no tenia más trucha para repetir la receta, hice las tortillas y las fotografié antes de probarlas, sabía que el resultado no me iba a decepcionar, como así fue. Mi única duda era si había suficiente trucha y suficiente relleno. Pues, sí y sí. La trucha ahumada tiene un sabor muy potente y con 25 gr. por tortilla fue, para nosotros, la cantidad adecuada para que se apreciara sin anular al resto de ingredientes. Quedaron bastante rellenas, al menos para nuestro gusto personal, pero una de las ventajas de estas tortillas es que son muy fácilmente adaptables, así que, ya sabéis, aumentad, reducid, cambiad, pero no dejéis de hacerlas, os encantarán. Para nosotros han sido un auténtico descubrimiento y no sólo nos comimos todo el paquete de tortillas antes de que caducara, sino que acabo de comprar el tercero...

Esta es, creo, una de las recetas nacidas del más puro, rápido e improvisado aprovechamiento y me alegra mucho presentarla al proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, del blog Thermofan promueve mensualmente para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los ingredientes a temperatura ambiente

2 tortillas de trigo grandes (18 cm. de diámetro, aproximadamente)

50 gr. de trucha ahumada

50 gr. de lechuga

15 gr. de apio

5 huevos de codorniz

100 gr. de guacamole

sal

ELABORACIÓN:

Llevar a ebullición un cazo con agua y abundante sal. Cuando empiece a hervir, incorporar delicadamente los huevos de codorniz y cocer cuatro minutos desde que el agua recupere el hervor. Para refrescarlos, introducirlos en un cuenco con agua muy fría hasta que estén completamente fríos. Pelar con cuidado y reservar.

Lavar y secar la lechuga y el apio. Cortar en tiras la primera y en trocitos muy pequeños el segundo. Reservar separadamente.

Cortar la trucha a lo largo en tiras estrechas. Reservar.

Tostar ligeramente las tortillas en una sartén seca y extender sobre una tela limpia para que la condensación no las humedezca.

Mezclar el guacamole con el apio y untar cada tortilla con la mitad de la mezcla. Repartir entre ambas la trucha ahumada y a continuación la lechuga. Cortar los huevos por la mitad a lo largo y poner cinco mitades en el centro de cada tortilla. Doblar hacia adentro unos 2-3 cm. del borde de la tortilla más alejado de nosotros, a continuación doblar el lado derecho o el izquierdo hacia el centro y después doblar el lado contrario también hacia el centro montándolo ligeramente sobre el anterior. Por último, fijar con un palillo y servir.

A comer.

Tarta salada de salmón y maíz

Según preparaba esta entrada me entero que hoy es el día internacional de la croqueta. Y yo, que paso de calendarios y efemérides, empiezo a pensar si tengo alguna croqueta congelada que os pueda enseñar aprovechando la celebración de tan rico alimento. “Las de huevo son de mi madre, las de pollo también, igual las de lacón...”. Sí, todas me las he hecho ella y es que, lo confieso, me repatea formarlas, que no hacer la masa, pero porcionarlas y rebozarlas me aburre muchísimo, así que aprovecho cuando está en el pueblo para “abusar” de ella y que me las haga. Pero yo estaba con la idea de que tenía unas hechas por mí, así que me pongo a rebuscar en el arcón y et voilà, aparecen. ¡Genial!. Vale, ahora la segunda parte, ¿dónde tengo la receta? Ni idea. La busco y nada. Pa'rriba, pa'bajo, por aquí, por alá... Nada, ni viva ni muerta. Así que, desisto, para una vez que me entero a tiempo del “día de” y se me antoja participar, no puede ser, ¡cáchis!...

Como el mundo no se iba a acabar por este pequeño contratiempo, sigo a lo mío mientras escucho el programa de radio donde me había enterado de lo de la croqueta y al que la gente llamaba para comentar cuáles eran las mejores croquetas que habían comido en su vida, dónde las habían comido, qué llevaban... Os podéis imaginar, opiniones para todos los gustos, desde las clásicas de puchero o jamón y huevo, hasta las más moderas de morcilla, pimiento rojo y pistachos o acelgas y almendras, elaboraciones originales como tortilla de croquetas (me perdí la explicación) o tarta de croquetas (sí, una receta dulce con su nata y todo, no comment) y muchas menciones a bares y restaurantes. pero sobre todo a las caseras y por goleada “las de mi madre”. Curiosamente lo que más se repetía era que las mejores croquetas eran las hechas con cariño/amor. Y es que, en la cocina, tan importante o más que la pericia del cocinero, es el mimo que pone en lo que hace. ¿o no?. Aunque siempre hay a quien no le gustan, como a mi sobrina pequeña, que da igual que sean las del comedor del cole que las que le hace su abuela y aunque de las primeras no puedo opinar, sí de las segundas y no es porque las haga mi madre, pero las borda, de verdad.

Esta tarta salada no será una croqueta, pero está igualmente hecha con cariño. De sabor suave, la cebolla la hace jugosa y el maíz le aporta su toque ligeramente dulce que combina a la perfección con el salmón. La sencilla mezcla de sabores da como resultado una tarta muy rica que se come sin sentir, que aguanta perfectamente hasta tres días, eso sí, refrigerada y bien tapadita con film alimenticio y que gustará a todos, además de ser una forma diferente de comer pescado.

Antes de dejaros con la receta, un último apunte: cortad el salmón en trozos grandes, ya que, cuanto mayores sean, más jugoso quedará.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para la masa:

75 gr. de harina de trigo de todo uso

75 gr. de harina de trigo integral

1/8 tsp de pimienta blanca molida

1 pizca de sal

20 ml. de AOVE

75-80 ml. de agua

*Para el relleno:

250 gr. de salmón fresco en un trozo, sin piel ni espinas

75 gr. de maíz dulce en conserva, escurrido

150 gr. de cebolla morada

3 huevos tamaño L

125 ml. de leche desnatada

20 ml. de nata con un 10% de materia grasa

1'5 tsp de eneldo fresco

AOVE

sal

*Y además:

1 molde de paredes bajas apto para horno, de 22 cm. de diámetro (medida de la base)

ELABORACIÓN:

*De la masa:

Poner las harinas, la sal y la pimienta blanca en un bol, mezclar con una cuchara de palo y añadir el aceite de oliva virgen extra. Mezclar nuevamente. Añadir la mitad del agua y volver a mezclar. Se formarán como unas migas. Dejar que la harina se hidrate un par de minutos y amasar brevemente la mezcla, incorporando el agua poco a poco hasta que no se pegue a las manos y no se vean trazas de harina seca. Lo más probable es que no haga falta todo el agua, pero eso dependerá del grado de absorción de la harina.

Formar una bola, tapar con un paño limpio y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

*Del relleno:

Cortar la cebolla en plumas finas. Pochar tapada a fuego suave en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal hasta que esté blanda y transparente. Apartar del fuego, escurrir reservando el aceite y dejar templar.

Cortar el salmón en trozos grandes y reservar.

Lavar y secar el eneldo, picar las hojas y dejar a un lado.

Cascar los huevos en un cuenco, añadir sal al gusto y batir como para tortilla. Agregar la nata, la leche y el eneldo y mezclar sin batir para no introducir aire.

*Del montaje y horneado:

Precalentar el horno a 200º C con calor arriba y abajo.

Sobre una superficie de trabajo limpia y sin enharinar, estirar la masa con el rodillo lo suficiente para cubrir el molde y lo más fina posible. Si la masa tiende a encogerse al estirarla, ir dándole reposos de cinco minutos hasta que se relaje el gluten y resulte manejable. Acomodarla en el molde ligerísimamente aceitado procurando que no queden bolsas de aire y retirar el sobrante con el rodillo.

Colocar el salmón crudo encima de la masa, distribuir el maíz dulce entre los huecos y a continuación la cebolla por encima de ambos ingredientes. Añadir la mezcla de huevos y regar con el aceite reservado de rehogar la cebolla.

Hornear 45 minutos a 180º C con calor sólo por abajo, colocando la rejilla en la parte intermedia del horno.

Enfriar sobre una rejilla. Desmoldar, si se desea y servir a temperatura ambiente.

A comer.

Gratinado de arroz con salmón

No soy mucho de platos únicos pues siempre me parece que la comida se queda a medias pero la receta que os traigo hoy es perfecta para servirla como plato único. Yo la he preparado de primer plato para tres pero poniendo un poco más de salmón y un poquito más de arroz, tenemos un plato único para dos perfectamente satisfactorio, rico, suave y que llena más de lo que parece. Eso sí, es un plato que no espera a nadie, una vez agregada la salsa al arroz hay que continuar deprisa con el resto de la receta y servirlo recién sacado del horno, porque a la que os descuidéis un poco, el arroz se empezará a beber la salsa pasando de esponjoso a apelmazado, que es lo que me pasó a mí a cuenta de la sesión de fotos. De sabor estaba riquísimo pero perdió en textura, no se podía ni comparar cómo estaba de recién hecho (puse un poquito en una cazuelita aparte para probarlo reciente pues me temía lo que pasó) a cuando nos sentamos a comer media hora después. Así que, ya sabéis, todo el mundo sentado en la mesa en lo que se gratina el arroz. También aconsejo gratinarlo en cazuelitas individuales, para que así cada bocado incluya arroz y queso, que siempre al servirlo de una grande se descompensa la parte de arriba que tiene el queso con la de abajo del arroz. En cualquier caso está buenísimo y es una receta perfecta para los anti espinas, ya que al ir el salmón limpio no tienen que preocuparse por ellas ni ponerlas como excusa para no comer pescado.

Animaos a preparar la receta, os va a gustar mucho, seguro, por no hablar de lo facilona y rápida que es. Eso sí, recordad que no admite esperas y por lo tanto tampoco el recalentamiento: haced la cantidad justa para que no sobre y disfrutadla en todo su esplendor.

Receta adaptada de aquí.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGRIENTES:

125 gr. de arroz de grano largo

150 gr. de salmón fresco, sin piel ni espinas

75 gr. de cebolla

75 gr. de crème fraîche

15 gr. de pasta de tomate

1/4 tsp de eneldo seco

pimienta blanca molida

1 pastilla de caldo de pescado

20 gr. de mantequilla

queso emmental rallado

agua

ELABORACIÓN:

Medir el volumen del arroz en una taza medidora y poner en una cazuela cuatro veces el volumen del arroz, de agua. Añadir a la cazuela la pastilla de caldo de pescado desmenuzada y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, agregar el arroz y cocer semi tapado y a fuego suave durante 18 minutos o lo que indique el fabricante.

Retirar la cazuela del fuego y volcar el arroz en un escurridor. Voltear unas cuantas veces para eliminar el exceso de caldo y evitar que el arroz se apelmace. Mantener al calor esponjándolo de vez en cuando con dos tenedores para que no se pegue, cuidando de no romper los granos de arroz.

Mientras se hace el arroz, cortar el salmón en dados de 1 cm. de lado, aproximadamente y reservar. Picar la cebolla menuda y reservar.

Conectar el gratinador del horno a máxima potencia.

Mezclar en un cacito la crème fraîche, la pasta de tomate, el eneldo y un par de pizcas de pimienta blanca molida. Calentar a fuego muy bajo sin que llegue a hervir. Mantener en el fuego hasta su utilización.

Rehogar el salmón en la mantequilla a fuego medio alto. Sacar a un plato, escurriéndolo, justo cuando cambie de color y reservar.

Freír en la mantequilla sobrante y a fuego alto, la cebolla, removiendo para que se cocine por igual. Una vez dorada y crujiente, añadir el arroz cocido, mezclar y rehogar un minuto.

Apartar la sartén del fuego y añadir la mezcla caliente de crème fraîche. Remover para que el arroz se impregne uniformemente de la salsa e incorporar el salmón junto con los jugos que haya podido soltar. Mezclar el conjunto con delicadeza para no romper los dados de pescado y verter en una fuente apta para horno.

Cubrir toda la superficie del arroz con una muy generosa capa de queso emmental rallado y gratinar en el horno. Servir inmediatamente.

A comer.

Paté picante de mejillones y atún

Paté de mejillones y atún. Receta simple donde las haya, de esas de juntar todo, triturar y listo, pero por muy facilona que sea, si no la has hecho nunca, necesitas una receta o al menos unas directrices que te orienten para hacerla. Y es que a veces no nos acordamos que cuando empezamos a hacer nuestros pinitos en la cocina alguien nos enseñó o ayudó o leímos cómo hacer una receta o la vimos cocinar en la tele, porque nadie nace enseñado ni en ésto ni en nada, distinto es que se tengan habilidades para algo, a veces tan extraordinarias que parece que los conocimientos se han adquirido por ciencia infusa, pero que la sapiencia nos moja como lluvia caída del cielo, pues me vais a permitir que lo dude.

Os cuento ésto porque mi compañero de trabajo R, treintañero muy majete que se acaba de independizar y que nunca había frito un huevo (literal) porque no había tenido la necesidad de hacerlo, quiso hacer el otro día uno en la plancha eléctrica y se encontró con la primera dificultad: cascar el huevo sin hacer un estropicio. El chaval, que tiene en las manos toda la fuerza que a mi me falta, lo cascaba con tanta que hacía migas la cáscara, rompía la yema y ponía la encimera perdidita de restos de huevo. Yo hubiera hecho una llamada telefónica de socorro a mi madre, porque en mis tiempos no había internet, pero él, hijo de la era digital, buscó en el móvil “cómo cascar un huevo” (y no morir en el intento, eso es un añadido mío) y se empapó de vídeos explicativos que según confesó no le sirvieron para nada pues se quedó sin huevos antes de conseguir su objetivo.

Nos reímos mucho al día siguiente cuando nos lo contó en la oficina. La verdad que se lo tomó con mucho humor pues os podéis imaginar las bromas a cuenta de “los huevos de R” que tuvo que soportar esa mañana, pidiéndonos consejo a todos sobre la mejor forma de cascar un huevo y consultándonos sobre si tendría suficiente con seis o necesitaría una docena para practicar y los días sucesivos, comentando los resultados y enseñándonos fotos de sus prácticas hueveriles. Y el orgullo con el que nos mostró en el grupo de whatsapp de la oficina el primer huevo que consiguió cocinar, con una pequeña pérdida de clara ocurrida después de un ligero percance, pero al menos un huevo que se pudo comer, aunque siguiendo con la broma pensó en ponerle nombre y no comérselo, tan mono le quedó. Ahora, cada vez que R abre el explorador del móvil, le asaltan tantos vídeos de “cómo cascar un huevo” que va a poder hacer un doctorado, jajaja...

Y como nadie nace sabiendo, aquí os dejo esta sencilla y muy rica receta de paté picantito de mejillones y atún. No pica mucho, pero tiene su puntito. Si lo preferís dulce, utilizad sólo mejillones en escabeche normal y al contrario, si os gusta lo picante, ponedlos todos picantes e incluso si vuestro nivel de tolerancia al picante es alto, ponedle un poco de Tabasco, estará buenísimo. La textura es cremosa, lo suficiente para mojar unos picos de pan sin que escurra pero lo suficientemente denso como para resultar untable. Si os gusta con más cuerpo, omitid la adición de la salsa de escabeche.

Aunque en la receta no se diga, se entiende que tanto los mejillones como el atún son en conserva.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

68 gr. de mejillones en escabeche picante (peso escurrido)

68 gr. de mejillones en escabeche dulce (peso escurrido)

60 gr. de atún en aceite (peso escurrido)

30 gr. de queso crema (tipo Philadelphia) bajo en grasa, a temperatura ambiente

10 ml. de la salsa de escabeche picante

ELABORACIÓN:

Escurrir los mejillones picantes y reservar la salsa de escabeche. Eliminar los posibles restos de biso y cáscaras e introducir en el vaso de la batidora de brazo.

Escurrir los mejillones dulces y desechar la salsa de escabeche. Eliminar los posibles restos de biso y cáscaras e incorporar al vaso de la batidora de brazo.

Escurrir el atún de su aceite, desechar éste e introducir el atún en el vaso de la batidora de brazo, así como el queso crema.

Batir con una cuchara el escabeche picante reservado, tomar 10 ml. y añadir al vaso de la batidora. Triturar el contenido del vaso con la batidora de brazo hasta conseguir una crema fluida, fina y homogénea.

Verter la crema en un recipiente, tapar y llevar al frigorífico al menos una hora para que tome cuerpo y se asienten los sabores.

Servir fresco con picos o pan tostado.

A comer.

Albóndigas chatas de salmón y mejillones

Ya os he contado más veces que siempre pido en la pescadería que me dejen las cabezas y espinas de los pescados. Siempre se puede sacar algo de ellas, a veces mucho y en otras ocasiones sólo para un caldo, pero siempre-siempre se pueden aprovechar. Clara muestra de ello es la receta de hoy: el salmón está obtenido de la cabeza, de la parte superior de los lomos que pedí los sacaran limpios y de las espinas de uno grande que compré y que con paciencia y un buen cuchillo limpié hasta sacarle toda la carne, tampoco es que me llevara mucho tiempo, no creáis, con un cuchillo bien afilado y la práctica que ya tengo, tardo poquito y el caldo lo había hecho con otras espinas y cabeza de pescado blanco, bacalao creo y que tenía congelado, Normalmente con el caldo suelo preparar sopa, pero también lo congelo cuando así me conviene (hago lo mismo con los huesos del pollo), de tal forma que casi siempre tengo caldo casero en el congelador, sin sal, para que congele mejor y sin grasa, para evitar que se enrancie y dé mal sabor al caldo. Los mejillones también eran otro resto, que por sí solos de poco me servían, salvo para sopa (otra vez), pero que me vinieron muy bien para darle más saborcillo a las albóndigas. Como alegría también les dan las cayenas, pues quedan picantitas, no os lo voy a negar, pero lo mismo que se le pueden poner tres, como hice yo, se puede prescindir de ellas, van a estar igual de ricas.

Y ahora os voy a contar un secreto: mi intención era hacer las albóndigas redondas, pero la masa es tan suave y tierna que apenas mantenían la forma y la primera que hice de prueba, porque ya veía yo que aquéllo iba por mal camino, al salir de la sartén había quedado plana por abajo y abollada por arriba y a ver luego cómo se sostenía al darle la vuelta al cocerlas. Solución: la del viejísimo chiste “mamá, qué hay de comida; albóndigas; yo quería filetes rusos; (plaf) toma, filetes rusos”, las aplané ligeramente y tan monas que quedaron. Mejor así además, porque con esa forma se puede hacer una cocción más corta, evitando así secar en exceso el pescado y obteniendo unas albóndigas muy tiernas y jugosas.

Como os digo, la masa es muy tierna, así que manipuladla lo mínimo. No hace falta que las aplanéis en exceso al formarlas, pues al freírlas se van a achatar otro poquito. Lo mejor es que hagáis una de prueba como yo, que tampoco es obligatorio, que se trata más de una cuestión estética que de otra cosa. Conviene humedecerse la manos para formarlas y mejor aún, si tenéis guantes de nitrilo de uso alimentario, os facilitará tremendamente la tarea, pues la masa apenas se pega a ellos. Si los usáis, recordad que también los tenéis que humedecer ligeramente.

Es primero de mes y toca cita con el proyecto 1+/-100 desperdicio 0, proyecto que mensualmente gestiona Marisa desde su blog Thermofan e ideado para reducir el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje y reutilización en general.

Como ya os he dicho en más ocasiones, que no os oiga decirle al pescadero que os tire las espinas, que no será porque no os dé ideas para aprovecharlas, que en el blog tenéis más de una y si a lo mejor habéis sido un poco caprichosill@s y se os ha ido la mano con el black friday, lo compensáis con estas albóndigas chatas, que no sólo están muy ricas, sino que además salen tremendamente baratas. Y que seguro les gustan a los más anti-pescado de la casa, porque, como una vez me dijo un invitado a comer, “si el pescado no tiene raspas, sírveme, por favor”.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para 10-12 unidades, según tamaño. Todos los pesos en limpio

260 gr. de salmón fresco

65 gr. de mejillones cocidos

65 gr. de cebolleta

1 huevo tamaño L

1 rama hermosa de perejil fresco, sólo las hojas

25 gr. de pan rallado

2-3 pimientas de cayena, al gusto

1 diente de ajo pequeño

1/4 tsp de cúrcuma en polvo

175 ml. de caldo de pescado

AOVE

sal

harina

* Y además:

el accesorio picador de la batidora de brazo o un robot de cocina

ELABORACIÓN:

Eliminar las semillas y nervaduras interiores de las pimientas de cayena y picar en trozos pequeñitos. Reservar.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen si lo tuviere y laminar. Reservar.

Picar groseramente la cebolleta, el salmón y los mejillones e introducirlo todo en el accesorio picador de la batidora de brazo. Incorporar también las hojas de perejil, el huevo y el pan rallado y salar al gusto. Picarlo hasta conseguir una pasta sin apenas trozos, rectificar de sal si procede y pasarla a un bol. Agregar las cayenas picadas, integrar a mano, tapar y dejar reposar diez minutos para que adquiera algo de consistencia.

Llevar al fuego una sartén con aceite de oliva virgen extra y calentar. Con las manos humedecidas, tomar porciones de la masa, dar forma, pasar por harina, sacudir con delicadeza el exceso y dorar en el aceite bien caliente, lo justo para que se frían un poco por fuera pero queden sin hacer por dentro. Ir pasándolas a una cazuela baja donde quepan formando una sola capa.

Colar el aceite de freír las albóndigas para eliminar la harina y tomar 15 ml. Disponerlos en una sartén limpia y freír a fuego suave el ajo laminado. Apenas empiece a tomar color, sacarlo de la sartén y desecharlo, agregar la cúrcuma, rehogar unos segundos hasta que empiece a desprender olor y añadir el caldo. Levantar el hervor, verter sobre las albóndigas, tapar la cazuela y ponerla al fuego. Hervir dos minutos, dar la vuelta con cuidado a las albóndigas, volver a tapar y cocer otro minuto. Apartar del fuego, dejar reposar tapado cinco minutos para que el calor residual termine de cocinar las albóndigas sin secarlas y servir.

A comer.

Paté de cangrejo de río y atún

La receta que os traigo es, como dicen hoy en día, facilona no, lo siguiente. Y si conseguís “engañar” a alguien para que os ayude a pelar y desvenar cangrejos, ya, ni os cuento. Y es que lo más tedioso de este paté es el asunto de la peladura, bueno, del desvenado también, que aunque ambas tareas son fáciles, llevan su tiempo y más si los cangrejos, como ha sido en mi caso, son pequeños: necesité 640 gr. de cangrejo de río cocido para obtener los 125 gr. de colas que utilicé para la receta. No os harán falta tantos si los compráis cocidos en la pescadería, pues suelen ser de tamaño medio o grandes. Los míos eran salvajes y vivos y me los habían regalado. La verdad que lo agradecí un montón porque como os comentaba hace poco, hacía años que no los comía, pero casi todos eran muy pequeñitos y aunque los hemos comido de varias formas distintas, nos hemos pegado una “jartá” a pelar bichos y chupar cabezas, lo cual es muy entretenido y si lo miráis bien, hasta bueno para la línea, porque como con el marisco, chupar-chupar, mucho, pero comer-comer, poco, aunque tanto los unos como el otro están taaaannn buenos, que no importa el mucho tiempo y la poca chicha. ¿O sí?.

Os recomiendo encarecidamente que hagáis este paté, pues está tremendamente rico. La textura no es untuosa como la de los patés de carne, pues no tiene el elemento graso que se la proporciona. Pero no es seco, se unta bien y de forma uniforme y tiene la textura de un paté de pescado.

Para hacer esta receta utilicé dos yemas de huevo cocidas que me habían sobrado de otra receta y como ya podéis imaginar, esta es mi aportación del mes de agosto al proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde Thermofan, promueve mensualmente para la reducción del desperdicio en la cocina y el aprovechamiento y reutilización en general, tanto de alimentos como de utensilios, un proyecto muy interesante que si no conocéis os animo a que lo hagáis pinchando en el logo.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

125 gr. de colas cocidas de cangrejos de río (peso en limpio, sin cáscaras y desvenados)

60 gr. de conserva de atún al natural (peso escurrido)

2 yemas de huevo talla L, cocidas

1'5 tsp de leche desnatada

3/4 tsp de salsa worcestershire (salsa inglesa)

1/2 tsp de brandy

sal

ELABORACIÓN:

Disponer en el vaso de la batidora de brazo las colas cocidas de las cangrejos picadas, ,el atún escurrido y desmenuzado, las yemas de huevo picadas, la leche, la salsa worcestershire, el brandy y sal al gusto. Triturar con la batidora a máxima potencia hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

Introducir en un recipiente procurando que no queden bolsas de aire, tapar, llevar al frigorÍfico y dejar reposar 24 horas antes de consumir para que gane en sabor.

Consumir fresco untado en pan tostado.

A comer.

Buñuelos de anchoas en aceite con salsa de pimiento asado

Si os gustan las anchoas en aceite, ésta es vuestra receta, si no... pues nos vemos otro día. O, esperad, si buscáis una receta de buñuelos que cunda sólo para dos raciones, os va a tocar leer hasta el final (las anchoas las cambiáis por otro ingrediente y listo). Y es que esta vez no quería que me sobrara nada de masa, que me repatea que queden restos bailando por el frigorífico, además de que me iba fatal para el menú semanal cuadrar la masa sobrante.

La receta básica de masa para buñuelos es muy fácil de dividir o multiplicar, el único problema que le veo a trabajar con cantidades tan pequeñas es el utillaje: si el cazo es grande, al remover la masa, ésta se dispersa por todo el cazo haciendo más difícil y trabajosa la integración de los ingredientes, si es pequeño, no hay espacio para trabajarla, con lo que quedan mal integrados. Si alguna vez habéis hecho buñuelos, sabéis de lo que hablo, seguro que os habéis enfrentado a esa masa que se divide en tropecientos mil trozos cuando añades el primer huevo y que patinan de lo lindo mientras los persigues con la cuchara de madera intentando que la masa vuelva a estar uniforme. Para después añadir otro huevo y vuelva a pasar lo mismo, bueno, con el segundo y sucesivos huevos la masa va siendo menos rebelde, pero que haces brazo, lo haces. He visto en la red utilizar una batidora eléctrica de dos varillas para hacer la masa. No sé la efectividad que tendrá para cantidades pequeñas, pero supongo que irá mejor para cantidades de masa más grandes. Si alguien la usa, que me lo cuente, porque siempre la hago a mano y tal vez sea interesante el tema de las varillas eléctricas para cantidades de masa equivalentes a cuatro huevos o más.

El problema de las cantidades pequeñas lo tiene también la salsa. El volumen de ingredientes es muy poquito para la batidora y llevará un rato y paciencia triturarlos. Pero salvo que queráis utilizar la salsa para otros usos, no recomiendo hacer más, incluso con las cantidades que indicó sobrará y es que a los buñuelos sólo hay que ponerle un poco de salsa, pues aunque saben a anchoa, no son fuertes de sabor y si se le pone demasiada salsa, ésta anulará el sabor de aquéllos.

Piqué las anchoas menudas para que se deshicieran al calentar la masa, por lo que no se ven trozos. No le puse nada de sal y para nosotros quedaron perfectos, pero podéis probar la masa una vez bien integrado el huevo y rectificar de sal si así os parece. En ese caso, tened en cuenta que la harina cruda es sosa y que la masa ganará en sabor y sazón con el reposo y fritura.

¿Y qué deciros de los buñuelos? Pues que además de ser super ligeros y esponjosos, están buenísimos (si os gustan las anchoas en aceite, claro). Y no os olvidéis de la salsa, que aunque sólo se le pongan unas gotas, adquieren otro nivel, de verdad o, ¿cuándo os he mentido?.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para los buñuelos, 12-13 unidades (según tamaño):

30 gr. de harina de trigo de todo uso

10 gr. de harina de trigo integral

20 gr. de anchoas en aceite, peso escurrido

15 ml. del aceite de conservación de las anchoas

1 huevo talla L

90 ml. de agua

aceite de sabor suave para freír

* Para la salsa:

60 gr. de pimiento rojo asado

1 diente de ajo pequeño

aceite de sabor suave

sal

* Y además:

unas anchoas para decorar (optativo)

un biberón de cocina

ELABORACIÓN:

* De los buñuelos:

Mezclar ambas harinas y tamizar sobre un bol. Incorporar al bol el salvado de trigo que vaya quedando en el tamiz. Reservar.

Trocear las anchoas y reservar.

En un cazo pequeño para que después resulte más fácil remover la masa, disponer el agua y el aceite de las anchoas y llevar a ebullición. Cuando arranque el hervor, retirar el cazo del fuego y agregar de golpe toda la mezcla de harinas. Batir bien y con energía hasta que las harinas queden completamente integradas con el líquido y no se vean grumos. Agregar las anchoas, remover bien y llevar de nuevo el cazo al fuego. Cocer la masa a fuego medio-alto durante dos minutos y medio sin dejar de remover. Apartar del fuego y dejar templar, removiendo con frecuencia para evitar que la parte superior de la masa se seque.

Una vez templada, cascar el huevo y sin batirlo, añadirlo a la masa. Remover nuevamente hasta que el huevo se integre por completo. Costará un poco porque el huevo formará una especie de película alrededor de porciones de masa dificultado su uniformidad, pero después de un rato de remover, la masa lo absorberá y volverá a adquirir un aspecto compacto, sedoso y liso. Aceitar ligeramente un trozo de film alimentario con aceite de las anchoas, poner la cara aceitada en contacto con la masa y dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos.

En un un cazo pequeño, poner el aceite suficiente como para que los buñuelos floten al freír. Llevar al fuego y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, pero no en exceso para que los buñuelos no se arrebaten (es decir, se doren por fuera pero queden crudos por dentro) incorporar bolitas de masa hechas con la ayuda de dos cucharillas. No conviene poner muchas de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite (si fuera así, los buñuelos absorberán más aceite y se abrirán); además han de quedar holgadas para que la masa pueda darse la vuelta por sí sola a medida que se fríe. Sacar los buñuelos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

* De la salsa:

Pelar y desgerminar el diente de ajo. Laminarlo finamente y ponerlo en una tacita. Añadir aceite justo hasta que quede cubierto, tapar con papel film, realizar en éste un agujerito para que salga el vapor e introducir en el microondas. Hornear dos minutos a 600 watios de potencia seguido de un minuto de reposo en el interior del microondas. Repetir la operación. Los ajos deben quedar blandos y no haber tomado color, lo que dependerá mucho de lo frescos que sean. Si no fuera así, hornear a la misma potencia en periodos de 20 segundos con reposos de otros 20 segundos, hasta que estén hechos. Proceder con cuidado dado que tienen a quemarse rápidamente.

Disponer los ajos con su aceite en el vaso de la batidora de brazo. Añadir el pimiento asado, sal al gusto y triturar hasta conseguir una crema fina, homogénea y ligeramente espesa. Rectificar de sal si procede, introducir en un biberón de cocina y conservar a temperatura ambiente.

* Del emplatado:

Poner los buñuelos en el plato de servicio, añadir por encima unas líneas de salsa de pimiento, adornar con unas anchoas y servir.

A comer.

Tarta de atún, anchoas y feta

Ya sé que con estos calores os da mucha pereza encender el horno, pero como esta tarta está mucho más rica fría, siempre se puede hacer pronto por la mañana o a última hora de la tarde, ya que aguanta muy bien hasta el día siguiente. Además, si mientras la cocináis estáis pensando en la playa o en la piscina, como que el horno no se nota tanto, que sólo con pensar que tenéis la comida o la cena hecha cuando volváis del remojo, ya es otra cosa.

Yo, personalmente, no dejo de hornear en todo el verano, bien es cierto que tal vez lo uso menos, pero lo sigo utilizando, porque además muchas veces no tienes que estar en la cocina mientras se hornea lo que sea que estés haciendo y la mayoría de los platos que se hacen en el horno dan poco trabajo, pues hay una cantidad enorme de recetas en las que pones todos los ingredientes limpios y sazonados, picados o enteros, en la bandeja del horno y hala, “pa” dentro y a otra cosa. Vamos, que da más trabajo (y calor) hacer un kilo de albóndigas, pongamos por caso.

Esta tarta es muy fácil, muy rica y con ingredientes muy habituales en la mayoría de las despensas. La masa es suave y sencilla de hacer, pues apenas hay que manipularla para evitar que se desarrolle el gluten, con lo que no hay amasados ni nada. Tampoco es necesario un molde, vale cualquier recipiente que pueda ir al horno, pudiéndose hacer directamente en la bandeja de éste o sobre un tapete de silicona. He utilizado la base de un molde desmontable porque me resulta más cómodo para calcular la masa sobrante de los lados y porque como ésta es fina y el relleno pesa, de esa forma es más fácil de manipular al introducirla y sacarla del horno. Pero que si estáis en un apartamento playero con poco menaje de cocina, siempre la podéis hacer en un recipiente de aluminio de un sólo uso disponible en múltiples medidas en cualquier bazar.

Bueno, que ya no sé cómo más vendérosla para que la hagáis. ¿Deciros que está tremendamente rica? Si no fuera el caso no os la hubiera traído por aquí. ¿Deciros que mi santo, según la probó dijo “la puedes volver a hacer mañana”? Pues a lo mejor eso os convence más. ¿Que si ya tenéis hecha la salsa de tomate no hay que cocinar nada? Osea, que toda la elaboración previa al horno es en frío. ¿Que está hecha con ingredientes que le gustan a casi todo el mundo? Nota para los odiadores de anchoas: al ir picaditas no se distingue específicamente su sabor, en realidad potencian el conjunto del resto de ingredientes, aportando la sal que pudiera hacerle falta al relleno, pues no lleva ninguna añadida, pues todos los sus ingredientes ya tienen sal, menos la cebolla, por supuesto. Y hablando de la cebolla: al añadirse cruda, queda un poquito crujiente, dando textura a la tarta, que en general resulta blandita y suave. Si después de esta perorata nadie se anima a hacerla, cierro el blog.

Que no se me olvide, la receta está adaptada de aquí. A cada uno, su mérito.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Para la masa:

150 gr. de harina de trigo blanca de todo uso

75 ml. de nata con un 18% de materia grasa, a temperatura ambiente

15 ml. de AOVE

sal

* Para el relleno:

110 gr. de atún en aceite, peso escurrido

90 gr. de atún en escabeche, peso escurrido

25 gr. de anchoas en aceite de oliva, peso escurrido

200 gr. de salsa de tomate espesa

15 gr. de cebolla cortada en plumas finas

55 gr. de queso feta, escurrido, cortado en dados pequeños

orégano seco

unas hojas de orégano fresco para decorar (optativo), lavadas y secas

* Y además:

papel de hornear

la base de un molde desmontable de 22 cm. de diámetro

ELABORACIÓN:

* De la masa:

Tamizar la harina en un cuenco, añadir la nata, el aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Revolver los ingredientes con una cuchara hasta que se integren y amasar brevemente para terminar de homogeneizar la masa. El amasado ha de ser corto y rápido para no desarrollar el gluten. Formar una bola, tapar con un paño limpio que no suelte pelusa y dejar descansar en la encimera unos 10 minutos para que el gluten se relaje.

Volcar la masa sobre la superficie de trabajo limpia, seca y sin harina y estirar con el rodillo formando un círculo de unos 26-28 cm. de diámetro. Humedecer la base del molde y cubrir con una hoja de papel de hornear más grande que el círculo de masa. Colocar la masa centrada en la base del molde, encima del papel de hornear, tapar con un paño limpio y llevar al frigorífico 10 minutos.

* Del relleno:

Disponer en un bol los atunes escurridos y desmenuzados, las anchoas escurridas y picadas menudas, la cebolla en plumas y la salsa de tomate. Mezclar.

* Del montaje y horneado:

Precalentar el horno a 180º C, con calor arriba y abajo. Disponer la rejilla en la segunda posición empezando por abajo.

Sacar la masa del frigorífico. Distribuir uniformemente el relleno y doblar los extremos sobrantes de la masa sobre aquél. Introducir en el horno cuando alcance la temperatura requerida, poner el calor sólo por abajo y hornear 20 minutos a 180º C.

Sacar la tarta del horno, subir la rejilla una altura y poner el calor arriba y abajo.

Distribuir el queso por encima de la tarta y devolver al horno. Hornear otros quince minutos. Sacar del horno, espolvorear generosamente por encima con orégano seco y dejar enfriar.

Servir decorada con unas hojitas de orégano fresco (si se usan).

Consumir a temperatura ambiente o ligeramente fría.

A comer.