Gratinado de patatas, setas y beicon

No sé si será porque cocino con poca sal que muy de tarde en tarde el cuerpo me pide algo salado, De hecho, mientras redacto esta entrada me estoy tomando un refresco y unas galletitas saladas. ¿Saladas? Bueno, eso dice la etiqueta pero en verdad que no lo parecen y lo dice una que tiende a cocinar “soso”. Tal vez sea una percepción personal equivocada pero a mí me parece que muchos alimentos industriales no saben como lo hacían cuando yo era pequeña. Vale, tendemos a idealizar los recuerdos y seguramente si ahora probara una Quesina (unas galletitas con sabor a queso que creo que ya no se fabrican), no me sabría tan rica como el recuerdo que tengo de ella, pero eso es muy distinto a que una cosa esté sosa o salada y las galletas que estoy comiendo están... sosas. Se ha demonizado tanto la sal, que los fabricantes han reducido su empleo en muchos casos hasta la mínima expresión, algo que tampoco me parece mal (no se me malinterprete). Bien es cierto que hasta hace unos años abusaban de ella, pero si un producto se vende como salado, tiene que serlo, en el consumidor está moderar su ingesta, según sus gustos y circunstancias personales.

Así que, lo dicho, que hoy me lo pide el cuerpo y yo quiero unas galletas SALADAS de verdad, que para la cantidad que como (las últimas del envase casi siempre se quedan revenidas) mucho mal no pueden hacerme, ya lo compensaré por otro lado, como en este gratinado, que a la mayoría de las personas seguramente les sabría soso con la sal que utilicé, pero que para mí fue suficiente habida cuenta que el beicon y los quesos ya llevan.

Gratinados de este tipo hay a montones en la red y no me extraña, son muy ricos, saciantes, fáciles de hacer y no excesivamente caros (¿queda algo barato hoy en día?). Aunque está más rico recién hecho, las sobras siguen estado buenas al día siguiente, por lo que es un plato apto para preparar con antelación. Y además cunde bastante.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

750 gr. de patatas, peladas

500 gr. de setas de ostra cultivadas

120 gr. de beicon ahumado, en un trozo

60 gr. de cebolla, pelada

60 gr. de puerro, de la parte blanca, pelado

50 ml. de brandy

100 gr. de queso mozzarella, rallado

100 gr. de queso gouda, rallado

pimienta negra molida

aceite de oliva suave o girasol

sal

*Y además

una fuente honda apta para horno de 23x23 cm.

ELABORACIÓN:

Cortar las patatas en rodajas de 4-5 milímetros de grosor.

Limpiar las setas con un paño húmedo para eliminar la suciedad y cortar en tiras a lo largo de 4-5 milímetros de grosor.

Picar el beicon en dados de 3-4 milímetros de lado.

Cortar la cebolla en plumas finas y el puerro en aros también finos.

Mezclar los dos quesos.

Freír las patatas a fuego medio en abundante aceite, por tandas y sin amontonar. Deben quedar blandas, enteras y sin dorar. Sacar a un plato provisto con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Sazonar moderadamente con sal (los quesos y el beicon ya llevan) y con generosa pimienta negra molida.

En una sartén amplia y honda provista de un fondo de aceite, rehogar a fuego bajo la cebolla, el puerro y el beicon. Cuando las hortalizas estén blandas, agregar las setas y el brandy, mezclar, tapar y cocinar a fuego medio-alto hasta que las setas estén hechas, removiendo de vez en cuando. Destapar los últimos minutos para consumir todo el líquido.

Aceitar muy ligeramente la fuente elegida e introducir la mezcla de setas y beicon. Alisar y distribuir por encima las patatas formando capas. Por último, espolvorear la mezcla de quesos uniformemente.

Introducir en el horno y gratinar hasta que los quesos se derritan y doren. Servir enseguida.

A comer.

Ensaladilla de salmón ahumado

El tiempo está frío, tanto que he vuelto a poner la calefacción, pero aún así el cuerpo tiene ganas de verano, ropa ligera y platos frescos. Hablando de ropa ligera y ahora que no nos oye nadie, más de una mañana me he quedado helada de frío en el pequeño trayecto que media entre la calle donde dejo el coche y la oficina y es que volvemos a tener 8-10 grados de temperatura a primera hora de la mañana y para ir a cuerpo gentil como voy yo pues como que no, pero es que volver a sacar la chaqueta de invierno tampoco y eso que este año lo de “hasta el 40 de mayo no te quites el sayo” me parece a mí que se va a cumplir a rajatabla, pero estoy en plan rebelde y me niego a abrigarme en las mañanas y a llevar la chaqueta de la mano al medio día, así que seguiré pasando frío hasta que cambie el tiempo, pero eso sí, con cara de “qué temperatura tan buena hay” y más chula que un ocho. Genio y figura...

Pues eso, que igual que he guardado la chaqueta he desterrado los platos de cuchara y he empezado a preparar platos fresquitos como esta ensaladilla de salmón que ya me llevaba un tiempo rondando por la cabeza y que tenía muchas ganas de preparar. No tiene mucho misterio, lo más “complicado” es encontrarle el punto de cocción a la patata, pero que nadie se asuste que es muy facilona. Ojo a la sal, que la patata toma algo de ella al cocer, la mayonesa ya lleva y el salmón no digamos, yo no le he añadido nada, para mi gusto no le hace falta pero en cualquier caso, como cada paladar es distinto, comprobad la sazón justo antes de servir, pues el reposo acentúa el sabor del salmón y por ende el punto de sal de la ensaladilla. Por ese mismo motivo, si se va a preparar con mucha antelación, no añadáis el salmón hasta 30 minutos antes de servir.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

100 gr. de salmón ahumado

300 gr. de patata

50 gr. de cebolla roja

100 gr. de maíz dulce en conserva (escurrido)

100 gr. de zanahoria

1 tbs de eneldo fresco picado

100 gr. de yogur natural tipo griego sin azúcar

75 gr. de mayonesa

1/8 tsp de pimienta blanca molida

sal

ELABORACIÓN:

Pelar la patata, cortarla en dados de 1-1'5 cm. de lado y cocerla en abundante agua con sal y a fuego suave para que no se rompa, durante 8 minutos. El tiempo puede variar en función de la clase de patata utilizada; comprobar el punto de cocción a los seis minutos y después cada minuto hasta que esté cocida. Debe quedar hecha, firme y entera.

Apartar del fuego, volcar delicadamente en un escurridor ancho y rociar con agua fría para cortar la cocción. Dejar que escurra y se enfríe.

Cortar la cebolla en dados de medio centímetro de lado y sumergirla 10 minutos en agua fría para suavizarla. Escurrir y secar con papel de cocina.

Mezclar en un bol la mayonesa, el yogur y la pimienta blanca.

Rallar la zanahoria cruda con un rallador fino y agregar inmediatamente a la mezcla de mayonesa para que no se ennegrezca.

Picar el salmón ahumado en trozos pequeños.

Disponer en una fuente el salmón, la patata cocida (*), la cebolla, el maíz, el eneldo picado y la mezcla de mayonesa y zanahoria. Mezclar delicadamente, tapar y dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos antes de consumir.

Rectificar de sal (no le he puesto) si procede y servir fresca con unos picos de pan.

(*) Si al momento de montar la ensaladilla la patata aún tuviera mucha humedad, extender sobre papel absorbente de cocina durante 5-10 minutos.

A comer.

Estofado de magro ibérico en salsa de choriceros, en olla WMF

Un guiso se elabora rehogando previamente los ingredientes antes de cocerlos en algún líquido. Un estofado se prepara con todos los ingredientes crudos puestos a cocer en algún líquido. Simple, ¿verdad? Pues no os podéis imaginar la de años que me costó que me entrara en la cabeza lo que era cada cosa y es que cuando algo se me atraviesa... Menos mal que para ésto (también) está una madre, para que te diga “el estofado es todo en crudo (y a ver si lo aprendes de una vez)” y aclare tus dudas, porque sí, una se pone delante de los fogones y cocina, pero de tecnicismos ni idea, que una vez según le explicaba una receta a una amiga me dijo “haces una velouté, entonces” y me pilló en falta. Hace ya algunos años que no le pregunto a mi madre la diferencia entre guisar y estofar, pero la anécdota con mi amiga es relativamente reciente...

Esa pequeña diferencia entre ambas técnicas influye mucho en el sabor final del plato, pues mientras que con la primera se desarrollan las reacciones de Maillard (si queréis saber más sobre éstas os emplazo a leer este post de El Invitado de Invierno donde Miriam, su autora, lo explica maravillosamente) que aportan los matices tostados de los alimentos, en la segunda esto no pasa, lo que no implica una merma de sabor, sino un sabor diferente. Personalmente prefiero los guisos a los estofados, precisamente por ese toque que le dan las reacciones de las que hablo pero cuando se dispone de poco tiempo para cocinar, los estofados son nuestros grandes aliados, pues lo picas todo, lo metes todo junto a la olla, lo pones a cocer y te olvidas, vamos, menos trabajo que un asado, en el que normalmente también se ponen todos los alimentos en crudo en la bandeja, se introducen en el horno y apenas hay que estar pendientes de nada más y si además ya conocemos el horno más que al marido, el trabajo es mínimo.

Así que hoy toca estofado, también por variar un poco y para que veáis que con poquísimo trabajo se consiguen platos tan sabrosos como el que os enseño. El alma de este plato es la pulpa de pimiento choricero, un ingrediente con “personalidad” que no tengo costumbre de utilizar, pero que da un sabor riquísimo. Comprad uno de buena calidad, se notará en el resultado final y si os pasa como a mí que lo usáis poco, congeladlo en porciones, que es lo que he hecho yo con lo que me ha sobrado, que no es plan dejar que se estropee.

Como la gran mayoría de los guisos y estofados, está mejor de un día para otro pues el reposo contribuye a que se sigan desarrollando y afirmando los sabores. Pero que si no podéis esperar, recién hecho también está muy rico, conste.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de magro de cerdo ibérico

50 gr. de cebolla

50 gr. de pimiento verde

50 gr. de calabacín

1 diente de ajo grande

25 gr. de carne de pimiento choricero

15 gr. de pasta de tomate concentrado

100 ml. de agua

30 ml. de AOVE

sal

10 gr. de hojas de perejil fresco

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Eliminar grasas e impurezas de la carne y cortar en dados grandes, del tamaño de dos bocados, aproximadamente.

Pelar la cebolla y cortarla en plumas muy finas.

Lavar el pimiento verde, eliminar tallo, nervaduras interiores y semillas y cortar en dados muy pequeños.

Lavar el calabacín y sin pelar, rallarlo muy fino.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen si lo tuviere y prensar con un prensa ajos.

Lavar las hojas de perejil y picarlas groseramente.

Poner en un cuenco la carne de pimiento choricero, la pasta de tomate y 20 ml. de agua. Mezclar hasta homogeneizar.

Introducir en la olla rápida WMF la carne, la cebolla, el pimiento verde, el calabacín, el ajo, la mezcla de tomate, los 80 ml. restantes de agua, el aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Mezclar el conjunto y agregar por encima el perejil.

Poner la tapadera a la olla y cerrarla. Colocarla en el fuego y llevar a ebullición a fuego medio-alto hasta que suba la válvula completamente. Bajar el fuego a medio-bajo y cocer 20 minutos manteniendo la presión en todo momento.

Transcurrido el tiempo, apagar el fuego, apartar la olla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Hervir 5 minutos para reducir la salsa, rectificar de sal, si procede, dejar reposar otros 5 minutos y servir.

Mejora de un día para otro.

A comer.

Corvina en salsa de azafrán y jengibre

Lo riquísima que está esta corvina y lo poco apetitosa que parece. Y es que hay platos que son poco fotogénicos (para los fotógrafos aficionados pues a los profesionales no hay ninguno que se les resista) entre los que, a mi parecer, se encuentran los de pescado, una de las razones por las que no suelo traer recetas cocinadas con ellos, pero no quería dejar de enseñaros esta elaboración, deliciosa a la par que sencilla y que en casa hago con relativa frecuencia, sobre todo cuando encuentro corvinas grandes, de más de dos kilos, para mí el tamaño ideal para cocinarlas, de hecho estos lomos lo son de una que pesó alrededor de 2'400 kgr., por eso se ven cortos y anchos, era enorme, daba gloria verla y más comerla, tan jugosa separándose en lascas al cortarla. Era de criadero, salvajes es tarea imposible encontrarlas, es más, cada vez llega menos pescado salvaje a las tiendas, lo que también supone una menor variedad. Estoy hablando de una pequeña ciudad de interior, muchísimo más carnívora que piscívora, lo que se nota mucho en la oferta alimentaria, de ahí la sana envidia que me dais los que vivís en la costa, que cada vez que visito los mercados de vuestras localidades (visita obligatoria en todas mis vacaciones), me quedo con ganas de comprar todo el pescado que veo, tanta es la variedad que se exhibe y su frescura... Pero en fin, aquí tenemos lo que tenemos y a eso hay que amoldarse.

A pesar de todo, con el pescado de crianza se pueden hacer platos espectaculares y éste lo es. “Culpa” de ello la tiene el azafrán, en realidad el verdadero protagonista de la receta, con ese sabor tan característico que no se parece a ningún otro. Para intensificarlo se suelen tostar las hebras de azafrán pero el que he utilizado es el de la última cosecha y aún conserva todo su aroma. Cuando me lo regaló mi suegro (tienen unas cuantas plantas sembradas, “para el gasto”) conservaba cierta humedad y lo tuve extendido para que la perdiera y no os podéis imaginar el olor que había en la despensa. Una delicia.

Este plato se puede elaborar con cualquier pescado blanco, incluso con salmón que es un pescado azul también queda rico. Pero sin duda, como más nos gusta en casa es con corvina. Probadlo y me contáis.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

2 lomos de corvina, con piel y sin espinas, de 175 gr. cada uno, aproximadamente

25 gr. de cebolleta, de la parte blanca, cortada muy pequeña

25 gr. de cebolleta, de la parte verde, cortada muy pequeña

24 hebras de azafrán

1/8 tsp de jengibre en polvo

150 ml. de agua

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Lavar el pescado, secar muy bien con papel de cocina y sazonar con sal al gusto.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén y llevar al fuego. Cuando el aceite alcance el punto de humeo, dorar los lomos de corvina, de uno en uno, veinte segundos por cada lado, colocando primero el pescado con el lado de la carne hacia abajo. Al darle la vuelta, el pescado se curvará ligeramente; para que queden los lomos planos, presionarlos delicadamente con una espátula ancha mientras se doran. Sacarlos a una cazuela ancha de paredes bajas donde quepan sin montarse.

Filtrar el aceite para eliminar impurezas. Devolverlo a la sartén, calentar y rehogar a fuego bajo la cebolleta con una pizca de sal y tapada para que sude. Una vez se torne transparente y blanda, agregar las hebras de azafrán y el jengibre y cocinar veinte segundos. Añadir el agua, remover y volcar en la cazuela del pescado. Levantar el hervor y cocer tapada a fuego suave durante 10 minutos.

Rectificar de sal, si se desea y dejar reposar la cazuela fuera del fuego, tapada, un par de minutos antes de servir.

A comer.

Crema tibia de champiñones, patatas y espárragos verdes, en Monsieur Cuisine Plus

Las temperaturas primaverales van relegando de nuestro menú diario los platos más contundentes y calientes, pero aunque por estos lares son más cálidas de lo habitual, no llegan a las extremas que ya padecen en algunos lugares de España, por lo que aún salen a la mesa platos, cómo llamarlos, de entretiempo, como la crema tibia que traigo hoy, que además es una receta de aprovechamiento, pues compré unos champiñones que estaban en oferta porque ya perdían su lozanía y que pasaron unos días en el frigo hasta que les tocó su turno, por lo que cuando los fui a coger estaban bastante lacios aunque sanos y para hacerlos guisados ya no me gustaban. Como la mejor forma de aprovechar verduras y hortalizas mustias es convertirlas en cremas y purés, la solución era fácil.

Creo que ya os he contado que tenemos unos pocos espárragos sembrados en la huerta. Las plantas son jóvenes por lo que dan frutos bastante finos que tienen poco aprovechamiento más allá de hacerlos en revuelto y poco más, para lo que suelo utilizar la parte más tierna y dejo los tallos duros para otras elaboraciones, principalmente cremas y purés. Tenía unos pocos tallos y decidí añadirlos, no aportarían mucho sabor pero sí toda su fibra, tan importante y necesaria en nuestra alimentación. Tenía, además, caldo de haber cocido las puntas de los espárragos, aproximadamente medio litro, que también usé para hacer la crema y que completé con agua hasta que conseguí la textura que buscaba. Como el agua de cocción de los espárragos ya tenía sal, no me hizo falta añadir más a la crema, pero hay que tener en cuenta que generalmente cocino con poca sal y sobre todo si el plato es sólo para mí, como era el caso y aunque para mi gusto quedó estupenda de sazón, posiblemente para los demás no, pero eso es algo que tiene fácil solución.

El toque crujiente y fresco del cebollino favorece mucho esta crema, así que, sed generos@s.

Como he aprovechado bastantes ingredientes, es mi propuesta de este mes para el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Una última cosa: la cantidad de caldo (o agua) es orientativa, pues la densidad de la crema dependerá del gusto personal de cada uno y sobre todo, de lo harinosa que sea la patata.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

350 gr. de champiñones limpios

350 gr. de patatas peladas

100 gr. de tallos de espárragos verdes, pelados

75 gr. de cebolla, sin piel

150 ml. de nata con un 5% de materia grasa

650 ml. de caldo vegetal o agua, aproximadamente

30 ml. de AOVE

una pizca de nuez moscada rallada

sal (no le puse)

cebollino fresco picado, para servir

ELABORACIÓN:

Cortar los champiñones a la mitad, las patatas en láminas, los tallos de espárragos en trozos de dos-tres centímetros y la cebolla en cuatro partes. Reservar todos los ingredientes por separado.

Introducir los champiñones en el vaso del robot Monsieur Cuisine Plus (MC+) y picar cinco segundos a velocidad diez. Sacar a un plato y reservar.

Sin lavar el vaso, picar los espárragos cinco segundos, velocidad 10. Reservar en otro recipiente.

Poner la cebolla en vaso sin lavar del MC+ y dar un golpe de turbo. Añadir las patatas y el aceite de oliva virgen extra, colocar el cubilete y pulsar la tecla rehogar, 7 minutos.

Añadir los espárragos, volver a colocar el cubilete y pulsar nuevamente la tecla rehogar, 7 minutos.

Agregar los champiñones y esta vez sin el cubilete puesto, volver a pulsar rehogar, 10 minutos.

Añadir al vaso 400 ml. de caldo vegetal o agua, ligeramente caliente y una pizca de nuez moscada rallada, colocar el cubilete en su posición y cocinar 20 minutos, 110º C, velocidad 2.

Triturar el contenido del vaso 30 segundos a velocidad 8 o hasta que esté fino y homogéneo. Añadir la nata y mezclar 30 segundos a velocidad 5. Incorporar poco a poco el resto del caldo o agua (ligeramente caliente), hasta conseguir la textura deseada, mezclando a velocidad 5 y sin tiempo.

Rectificar de sal si procede y servir con cebollino picado.

A comer.