Pastel invisible de manzanas

Todos los años cuando recogemos las manzanas me acuerdo de este pastel y me digo que lo tengo que hacer. Todos los años se me olvida. Pero hete aquí que el otro día, haciendo limpieza de las últimas manzanas arrugaditas y más de una bastante pocha, me acordé del pastel en cuestión y como en ese momento tenía tiempo, no me lo pensé mucho, escogí las manzanas más lozanas y me puse manos a la obra.

Este pastel lo llevo viendo por la red muchísimo tiempo, casi siempre con manzanas, alguna vez con manzana y pera y en pocas ocasiones sólo de pera. Creo que todas las recetas que he visto eran idénticas, por eso en esta ocasión no voy a citar la fuente. He hecho alguna modificación, a saber, mezclar manzanas de dos clases, cosa que no vi en ninguna receta aunque seguro que alguien ya lo ha hecho, aumentar muy ligeramente los gramos de azúcar pues casi toda la manzana que usé era granny smith y a mí su acidillo me encanta pero en casa no es del gusto de todos y así evitaba comerla yo sola (aún así recibí alguna pequeña protesta, yo creo que ya la tiene “programada” de manera automática, jjj...) y sustituir la harina por almidón de maíz (maizena), por aquéllo de hacerla para que la pudiese cualquier celiac@. También pensé espolvorearla con canela, pero se me olvidó y creo que le hubiera ido genial. Habrá que probarlo con la próxima cosecha de manzanas, que este año se augura mala, las últimas heladas hicieron mucho daño en todos los frutales, tanto tempranos como tardíos y se nota que hay mucha menos fruta pues los tordos este año ya se están comiendo las cerezas ¡verdes!.

Si queréis que el pastel se tueste por arriba, conectad el grill los últimos minutos, yo no lo hice porque quería que las manzanas de conservaran húmedas. Y hablando de ésta, es un postre muy húmedo, por la humedad natural de la fruta, por lo que en este tiempo conviene conservarlo en el frigorífico para evitar que se estropee y siempre bien tapado para que no absorba olores extraños.

Cuando coloquéis las láminas de manzana, poned cuidado en que no queden bolsas de aire. Yo iba con prisa y me quedó alguna. No afecta al sabor, pero afea el corte.

Es un pastel pequeño, perfecto para 4 raciones ó 6 si lo acompañáis con helado, algo que por cierto a mí no me gusta nada, eso de juntar en un mismo plato un dulce frío con otro caliente o a temperatura ambiente, no soporto ese contraste, tan de moda ahora en muchos restaurantes, Tanto es así que en cuanto veo en la carta un postre que incluye helado, lo descarto de inmediato.

Me pregunto ¿con tanta fruta como tiene es un dulce o es fruta? Voto por lo segundo porque además lleva tan poquito azúcar que repartida toca a muy poco por ración. Vaaaleee... es una excusa poco original para servirme ración doble, lo confieso.

¿Os animáis a pecar conmigo?

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

400 gr. de manzanas de carne firme, peso peladas y descorazonadas (he utilizado granny smith y golden)

40 gr. de azúcar blanquilla

1 huevo tamaño L, a temperatura ambiente

10 gr. de mantequilla derretida y a temperatura ambiente

35 gr. de almidón de maíz

1/2 tsp de impulsor químico (polvos de hornear)

* Y además:

un molde alargado de 23 cm. de largo por 13 cm. de ancho y 4'5 cm. de alto (medidas mínimas)

papel sulfurizado para forrar el molde

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 180º C, con calor arriba y abajo.

Humedecer con agua el molde elegido y forrar base y costados con papel sulfurizado ligeramente humedecido, dejando que sobresalga unos 4-5 cm. por todos los lados. Para humedecer tanto el molde como el papel resulta muy útil un pulverizador de agua. Dejar de lado.

Tamizar juntos el almidón de maíz y el impulsor y reservar.

Batir el huevo con el azúcar hasta blanquear. Añadir la mantequilla derretida y batir ligeramente. Agregar la mezcla de almidón e impulsor e integrar a mano con delicadeza. Reservar.

Lavar las manzanas, pelar y descorazonar. Cortar en láminas finas, que se irán añadiendo a la masa reservada para evitar su oxidación.

Una vez añadidas todas las manzanas, remover bien para que todas las láminas se impregnen bien de la masa. Parecerá poca masa, es así. Verter la mezcla en el molde procurando que todos los trozos de fruta queden en horizontal y que no queden bolsas de aire. La mezcla llegará hasta el borde del molde, el papel sulfurizado evitará posibles desbordamientos.

Introducir el molde en el horno a media altura y hornear a 180º C, con calor arriba y abajo durante 35-40 minutos. Comprobar el punto de cocción pinchando el centro con una brocheta, debe salir sin trocitos de masa, pero saldrá húmeda debido a la gran cantidad de fruta que lleva.

Sacar del horno y colocar sobre una rejilla hasta que esté completamente frío.

Llevar al frigorífico, dentro del molde, hasta el día siguiente para que se asiente.

Desmoldar con la ayuda del papel, quitar éste, colocar en una bandeja y servir ligeramente fresco.

A comer

Gratinado de coliflor a los cuatro quesos

Antes de que ya no os apetezcan las hortalizas de invierno os propongo una sencilla receta de coliflor que está muy buena, si os gusta el queso, claro está. No queda fuerte de sabor pues se trata de que siga sabiendo a coliflor, de ahí la elección de los quesos gouda y mozzarella, cuyos sabores son bastante suaves, así como el queso fresco de cabra, que al ser Burgos tiene un sabor mucho más sutil que cualquier otro queso de cabra y que sólo se percibe muy ligeramente cuando comes el trocito. La cantidad de queso azul puede parecer pequeña pero no lo es: he utilizado uno de intensidad media y su sabor se nota perfectamente sin que resulte fuerte ni anule el de el resto de ingredientes. Para aligerar la bechamel, he sustituido la mitad de la leche por agua, aunque aquélla sea desnatada, osea, casi agua. Sigue resultando cremosa por los quesos, pero más ligera.

Nos ha gustado mucho, como no podía ser de otra forma, pues somos muy queseros, sobre todo de quesos curados o de sabores más bien fuertes, aunque de vez en cuando utilice quesos frescos para añadir a mis ensaladas, por aquello del calcio. Recientemente mi hermana y mi cuñado, otros grandes queseros, estuvieron en Francia y me mandaban fotos de tiendas delicatessen de venta de quesos. ¡Qué peligro, se me antojaban todos! En Madrid y otras grandes ciudades también hay tiendas de ese tipo y para mí serían una perdición. Por una vez me alegro de vivir en una provincia pequeña en la que no existe esa clase de comercio y donde los quesos más “exóticos” los vende Carrefour, por cuya sección de quesos procuro pasar de largo, porque si no es fácil que alguno vaya a parar al carrito de la compra. Y es que no puedo resistirme. Cuando vamos de vacaciones, si de casualidad coincidimos con alguna feria o mercado local de esos a los que asisten pequeños productores, me veréis en los puestos de las queserías artesanales probando los quesos: soy buena clienta, siempre compro, no de todos los que me dan a probar si no me gustan, pero sí de muchos, a los vendedores les compensa tener los platitos a disposición del cliente, sobre todo si el cliente soy yo... Tanto es así, que en una ocasión, en Grazalema, si en una quesería en la que compramos unas cuñas de queso hubieran tenido para probar (lo preguntamos, nos dijeron que no), habríamos comprado bastante más queso del que nos llevamos, tantísimo nos gustó cuando lo comimos en casa y es que Grazalema no nos pilla al lado como para ir en un momento a comprar queso de cabra payoya. Ya sé que se pueden comprar en línea, pero no es lo mismo. Especialita que es una.

Antes de dejaros con la receta, un apunte: el tiempo de cocción de la coliflor es orientativo, pues dependerá del tamaño de los ramilletes y de lo tierna que sea. La coliflor tiene que quedar entera, ligeramente al dente, por lo que es preferible cocerla menos de lo habitual y añadir un minuto más de cocción si queda demasiado dura.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

500 gr. de coliflor (peso en limpio)

sal

1 queso fresco tipo Burgos, de cabra (65 gr., aprox.)

*Para la bechamel:

30 ml. de aceite de sabor suave

30 gr. de harina de todo uso

200 ml. de leche desnatada

200 ml. de agua

1/2 pastilla de caldo concentrado de verduras (5 gr., aprox)

una pizca de pimienta blanca molida

20 gr. de queso azul

45 gr. de queso gouda

una pizca de pimienta blanca molida

queso mozzarella rallado, para gratinar, al gusto

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

*De la coliflor:

Lavar la coliflor. Eliminar las hojas exteriores y las posibles partes oscuras o rozadas y cortar en ramilletes medianos de tamaño similar. Disponerlos en la cesta para el vapor de la olla rápida WMF.

Cubrir el fondo de la olla rápida con un centímetro de agua, colocar dentro la cesta con la coliflor, colocar la tapadera y cerrarla. Poner la olla en el fuego y al máximo. Cocer tres minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, retirar y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Abrir la olla, disponer la coliflor ordenadamente en una fuente apta para horno, añadir una pizca de sal y distribuir el queso fresco de cabra cortado en trocitos. Reservar al calor.

Conectar el grill del horno a máxima potencia.

* De la bechamel:

Disponer en una jarra la leche y el agua. Resevar.

Trocear el queso azul y rallar grueso el gouda. Reservar juntos.

Calentar el aceite en una sartén honda. Agregar la harina y rehogar hasta que empiece a cambiar de color y huela a harina tostada. Añadir entonces la mitad de la mezcla de leche y agua o menos y remover con unas varillas cuidando de disolver la harina para que no queden grumos; al hacerlo con la mitad del líquido, resultará más fácil. Una vez disuelta, agregar el resto de la leche, la pastilla de caldo desmenuzada y la pimienta blanca molida y seguir removiendo sin parar hasta que la mezcla espese y empiece a hervir. Ha de quedar una bechamel muy ligera. Cocer durante un par de minutos sin parar de remover y retirar del fuego. Añadir inmediatamente los quesos azul y gouda reservados, remover deprisa para que se deshagan y repartir rápidamente por encima de la coliflor.

Cubrir generosamente con mozzarella rallada y gratinar bajo el grill del horno hasta que se dore ligeramente, con cuidado de no excederse para evitar que los quesos empiecen a soltar su grasa.

Dejar reposar el gratinado de coliflor cinco minutos fuera del horno y servir enseguida.

A comer.

Cerdo en salsa de naranja

Hace unas semanas nos quejábamos del mal tiempo, ¿no?, pues ale, toma ola de calor, por protestar, así que yo me he enclaustrado y voy a hacer como los búhos, salir sólo de noche, siempre que pueda, claro está. Luego me dice el médico que tengo la vitamina D por los suelos y no es de extrañar, siempre he huido del sol como de la peste, no sé de qué me moriré, de vieja espero, pero os garantizo que de cáncer de piel no, porque lo contrario sería una broma de mal gusto del destino. Nunca he entendido a esas personas que se tumban al sol y se pasan horas vuelta p'arriba, vuelta p'abajo, que tiene mérito aguantar el solazo, no creáis y vale que la piel un poquito tostada es muy favorecedora, pero la piel conguito sólo te añade un porrón de años, por mucho que se empeñen en vendernos el moreno, natural o de rayos UVA. Con lo bonito que tenía el cutis mi abuela paterna, blanco, casi transparente, liso y brillante, sin una arruga, que la mujer tendría sus achaques, pero sentada, bien peinada, con esa piel y aquellos ojos azul agua, casi transparentes, daba el pego, la verdad que era muy guapa, como su hermana, otro bellezón con los mismos ojos y la misma privilegiada piel, dos mujeres nacidas a principios del siglo pasado, muy de su época, educadas para ser las perfectas esposas y amas de casa, unas auténticas señoras, en el sentido que tenía esa palabra hace un siglo. Cómo me hubiera gustado conocerlas en sus años mozos, con su forma de ser y comportarse tan distinta a la actual, casi como de otro mundo, tanto han cambiado las cosas...

En fin, vale de lamentarse de no haber heredado el cutis de ninguna de mis abuelas, que la materna también lo tenía muy bonito pero no llegaba a ser de porcelana como el de mi otra abuela y vamos con la receta. Por otras que tengo en el blog ya sabréis que me encanta cocinar con fruta. Además las carnes de cerdo y pollo, al tener un sabor poco pronunciado, admiten muy bien multitud de ingredientes y entre ellos, por supuesto, la fruta, ya sea en trozos o en forma de zumo. Hoy toca con zumo de naranja (otro día os enseño una que hago con piña, queda buenísima) y bastante pimienta para equilibrar el dulzor de ésta y del licor y la zanahoria. Rallad la zanahoria gruesa o fina, como queráis o como menos os protesten en casa. Yo la he rallado con un grosor medio y se ha deshecho casi toda en el guiso.

Me gusta cocinar esta receta en una cazuela de acero inoxidable sin recubrimiento anti-adherente, pues me encanta el sabor que proporcionan esos trocitos de carne tostada que se quedan pegados al fondo al freírla, ¿a vosotros no?.

Procurad que la salsa no hierva una vez añadida la nata para que no quede con aspecto de cortada. Eso no afecta al sabor, pero sí a la apariencia y ya se sabe que la comida entra primero por los ojos.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de magro de cerdo cortado en dados de 4 cm. de lado, aproximadamente

100 gr. de cebolleta, incluyendo parte verde, en brunoise

1 tbs de harina de trigo de todo uso

100 ml. de zumo natural de naranja

25 ml. de Cointreau u otro licor de naranja

40 gr. de zanahoria rallada

8-10 hojas de apio, picadas groseramente

100 ml. de agua

100 ml. de nata con un 18% de materia grasa

1/4 tsp de pimienta negra molida

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

En una cazuela de fondo grueso, dorar la carne a fuego alto en aceite de oliva virgen extra. Hacerlo por tandas para que el aceite no pierda temperatura. Ir sacando la carne a un recipiente y reservar.

Añadir más aceite a la cazuela en caso necesario y pochar la cebolleta con una pizca de sal, tapada y a fuego suave hasta que esté blanda, raspando de vez en cuando el fondo de la cazuela para desprender los trocitos de carne que se hubieran quedado adheridos. Cuando ya esté cocinada, apartarla a un lado de la cazuela y tostar la harina en el lado contrario; debe dorarse ligeramente y oler a harina tostada. Agregar el zumo de naranja y remover hasta que no queden grumos de harina.

Devolver la carne a la cazuela junto con los jugos que haya soltado, añadir el Cointreau, la zanahoria, la pimienta negra, el agua y sal al gusto, tapar y llevar a ebullición. Cocer a fuego suave durante 15 minutos, agregar las hojas de apio y cocinar, destapado o no según la densidad de la salsa que se desee, otros 10 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Bajar el fuego e incorporar la nata. Remover y cocinar cinco más, sin que hierva. Rectificar de sal, si procede y servir.

A comer.

Bocaditos de ensalada de pavo y manzana

”Estás estresada”, “no, no lo estoy”, “te digo que sí lo estás”, “pues te digo yo que no”... ¿Y al final quién tenía razón? Pues este hombre, que hay qué ver la paciencia que tiene a veces conmigo. Y lo que me conoce, que él lo había notado hacía tiempo y yo viviendo en la inopia, sin ser consciente del estrés que tenía encima. En mi defensa diré que ésta no fue una de esas ocasiones en las que tu tranquila y monótona vida se ve alterada de un momento a otro por la causa que sea, causa que es perfectamente identificable como culpable del estrés. No, fue más bien como la piedrecilla que se desliza ladera abajo por una montaña cubierta de nieve y que va cogiendo volumen y velocidad a medida que avanza: a veces te vas cargando de pequeñas obligaciones que consumen tu tiempo y energía, que separadamente son asumibles pero que todas juntas generan una tensión y angustia con la que no siempre podemos y que no identificamos como estrés, porque se ha ido desarrollando lenta y silenciosamente y nos parecen normales el aumento del insomnio, la aparición de dolores “fantasma”, los comportamientos compulsivos... hasta que algo lo hace estallar o alguien te abre los ojos cuando te dice, casi de un día para otro, “cógete un par de días de vacaciones que este fin de semana nos vamos por ahí”. Y así, sin tener nada preparado, haciendo las reservas hoteleras a las once de la noche del día antes de irnos (más estrés, pero éste con gusto) y la maleta aún más tarde, nos escapamos unos días fuera que me hicieron darme cuenta de que él tenía razón y que yo tenía que parar un poco.

Y paré. Paré de todo lo que pude, incluido este rinconcito. Procrastiné también todo lo que pude (un inciso, el corrector del portátil no entiende estresada ni piedrecilla, pero sí procrastiné, que manda narices lo difícil que es decir la palabrita, pero, o el corrector es muy snob o yo una inculta) y no voy a decir que me he quedado como nueva, pero sí bastante apañada, ahora a ver si aguanto hasta las vacaciones de verano, que yo creo que sí, que tres meses sí tiro. Lo malo es que a algunas cosas me está costando volver, como aquí. He pensado tomarme un descanso, para replantearme algunas cosas, pero me he visto a mí misma como el perro que se persigue la cola y me he dado cuenta de que no es el momento. También se me ha pasado por la cabeza echar el cierre, pero finalmente lo he descartado. Así que volveré a daros guerra y a traeros recetas que no sé si le gustan a alguien, pero a mi sí y por eso os las enseño. Como la de hoy, fácil, rica, crujiente y fresquita, que está muy buena servida en un plato, pero aún más dentro de un bollito y si es un poquito dulce, como un croissant o un brioche, mejor que mejor, a mí es un contraste que me chifla.

No la hagáis con demasiada antelación para que la lechuga no pierda el punto crujiente, aunque otra opción es añadirla poco antes de comer. Tampoco la sirváis muy fría pues su sabor es suave y se aprecia mejor si no está recién sacada del frigorífico.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

120 gr. de fiambre de jamón de pavo, en un trozo

85 gr. de manzana granny smith, pelada y descorazonada

2 huevos tamaño L, cocidos y sin cáscara

50 gr. lechuga iceberg

25 gr. de cebolleta

1 tbs de eneldo fresco picado, sólo las hojas

60 gr. de mayonesa

60 gr. de queso fresco batido (tipo quark) con 0% materia grasa

10 gr. de ketchup

mini bollitos, mini croissants, rebanadas de pan brioche...

ELABORACIÓN:

Cortar el fiambre de pavo en daditos pequeños, como de medio centímetro de lado y disponerlo en un bol. Añadir la manzana cortada en dados de tamaño similar, los huevos cocidos picaditos y la cebolleta cortada menuda.

Lavar la lechuga, escurrir y secar con papel absorbente. Cortar en tiras de 3x1'5 cm., aproximadamente y añadir al bol.

En un cuenco aparte, mezclar la mayonesa, el queso fresco y el ketchup hasta conseguir una salsa de textura homogénea. Agregar el eneldo y mezclar. Verter en el bol y remover el conjunto hasta que los ingredientes queden distribuidos de forma uniforme. Tapar y llevar al frigorífico durante 30 minutos para refrescar e integrar los sabores.

Sacar de la nevera diez minutos antes de servir para que pierda un poco de frío.

Abrir los bollitos al medio, rellenar con ensalada y servir inmediatamente.

A comer.