Sepia con verduras

Este verano ha habido bastante sepia fresca en el súper, tanta, que a las horas que voy yo a hacer la compra aún había y he comprado bastante porque en casa nos gusta mucho. Además encontrar sepia sucia es tan difícil, que no dudo en llevarla siempre que la veo, aunque me da un poco de rabia tener que congelarla por el tema del anisakis, pero qué le vamos a hacer. Normalmente la preparo a la plancha porque es como más la disfrutamos o bien con lentejas o con garbanzos, pero por variar un poco la he cocinado de distintas formas, como la receta que os muestro hoy, que está para ponerle un piso en el centro, decir que está rica es quedarse corto, no sé si porque la sepia era fresca, que aunque la congelé previamente nada tiene que ver con la que se compra congelada o descongelada, o porque siguiendo los buenos consejos de Marisa, la he cocinado con piel. Creo que han sido ambas cosas, en cualquier caso no vuelvo a pelar la sepia en la vida, me ahorro trabajo y consigo un guiso más sabroso.

La preparé con verduras, aprovechando las bondades de la huerta de casa y porque si las cocino solas el costillo no me las come pero así le gustaron mucho, la verdad que como absorben el sabor del guiso están riquísimas, que variando las cantidades se pueden preparar “verduras con sepia”. Es sólo una idea que dejo ahí para quien le interese, que si yo supiera que no me iban a poner caras largas, el guiso iría mucho más cargadito de “verde”.

Quedó muy caldoso, pues ya sabéis que la sepia suelta mucho líquido y las verduras no digamos, pero ese caldillo es un auténtico pecado bien mojado con pan. Si no os gusta con tanto, escurridlo y ponedlo a reducir aparte una vez hecha la sepia, luego lo reintegráis al guiso y listo.

Aunque recién hecha está muy rica, mejora sustancialmente con el reposo, volviéndose más sabrosa, por eso, no rectificar de sal hasta el momento de servir,

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

una sepia de 780 gr., peso con piel y sin tripas ni hueso

100 gr. de cebolla roja

65 gr. de pimiento verde

65 gr. de pimiento amarillo

200 gr. de tomate maduro y firme (peso sin piel)

130 gr. de calabacín

1 diente de ajo grande

1 pimienta de cayena seca

100 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

1 pastilla (10 gr.) de caldo concentrado de verduras

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Lavar todas las verduras. Quitar la capa exterior y las raíces de la cebolla y cortar en plumas finas. Eliminar tallos, nervaduras interiores y semillas de los pimientos y cortar ambos en dados de 1 cm. de lado. Despuntar el calabacín y cortar en dados de 1 cm. de lado. Reservar todas las hortalizas por separado.

Pelar el tomate, cortar en dados de 1 cm. de lado y ponerlo en un escurridor. Dejar a un lado.

Pelar el diente de ajo, picar y prensar con una prensa para ajos. Reservar.

Lavar la sepia minuciosamente. Secar muy bien con papel absorbente de cocina y cortar en trozos tamaño bocado, teniendo en cuenta que una vez cocinada encogerá bastante. Reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha y llevar al fuego. Cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla y los pimientos y cocinar a fuego medio-alto hasta que las verduras empiecen a ablandarse, unos 3 minutos. Agregar el ajo prensado, remover y cocinar 1 minuto. Incorporar el tomate escurrido y cocinar hasta que pierda el agua, unos 3 minutos. Subir el fuego a alto y añadir la sepia y el calabacín, cocinar 1 minuto sin dejar de remover e incorporar el vino blanco. Evaporar el alcohol durante 1 minuto, añadir la pimienta de cayena (entera, pinchada o partida, según el nivel de picante deseado) y la pastilla de caldo desmenuzada, remover y bajar el fuego a medio. Cocinar destapado 10 minutos, agregar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra cruda y cocinar otros 7 minutos o hasta que la sepia esté tierna, con cuidado de no cocerla en exceso porque eso la endurecerá.

Eliminar la pimienta de cayena y dejar reposar 12-24 horas antes de consumir. Calentar brevemente a fuego suave, rectificar de sal y servir.

A comer.

Bizcocho de arroz y almendras

Esta no es la receta que tenía pensado publicar hoy, mi intención era colgar una receta salada, pero a veces las circunstancias “obligan”... Os cuento. Sigo desde hace un tiempo esta página (que por cierto, han modificado no hace mucho y se queda un poquito colgada cargando entradas). Publican receta casi todos los días, así que entre tantas siempre se encuentra algo rico que cocinar, como el bizcocho que hoy os muestro y cuya receta original podéis consultar aquí. Me gustó desde que se publicó hace ya cuatro meses y quería haberla hecho antes pero entre unas cosas y otras, lo fui retrasando.

El caso es que ayer domingo (ésta no es una entrada programada, la estoy redactando a las 19'45 del 18/09/23, lo que significa que después de cenar me tocará terminar de pulirla, editar las fotos que aún no tengo descargadas y colgarla en el blog, todo aprisa y corriendo si quiero que salga publicada hoy) estaba buscando una receta en los archivos del blog y vi que mi último bizcocho publicado fue hace un año y me dije que tenía que ponerle remedio de inmediato, a ver si así de paso me sacudo de encima la pereza reposteril de la que os hablaba no me acuerdo cuándo, porque en el año que ha mediado entre mi anterior bizcocho publicado y éste, sólo he hecho un humilde bizcocho de yogur. ¡Con razón se me queja el costillo de que últimamente no hago nada bolloso! Un apunte, la palabra bolloso tiene el mismo “origen etimológico” que la palabra dulzanga, sólo que mientras ésta hace referencia a dulces en general, la otra lo hace a bizcochos y bollería en particular. Pues eso, que aprovechando que hoy no trabajaba, esta mañana me metí en faena y lo hice.

La receta original utiliza ralladura de limón y esencia de vainilla. Limón no tenía y vainilla no me apetecía, además tenía unas esencias aburridas en la despensa, así que hice el cambio y creo que no me he equivocado. Las esencias que he utilizado son de la marca propia de Lidl y son muy concentradas. Dan muchísimo sabor y lo más importante, natural. El resultado ha sido un bizcocho con un intenso sabor a almendra amarga, suave aroma a ron y mantequilla, dulce, con la típica humedad y jugosidad de las almendras y muy tierno y aunque a primera vista pueda parecer denso, no lo es. Queda bajito, no sé qué molde utilizaron en la receta o tal vez sea una cuestión de perspectiva, pero el suyo parece más alto. Da igual, está buenísimo. a pesar de que debido a la cantidad de grasas que lleva pensé por un momento que su rico olor me había engañado (olía tan bien que me dieron ganas de publicarlo nada más sacarlo del horno), pero afortunadamente estaba confundida, ya que es más graso en los dedos que en el paladar. De la cadera ni hablamos...

Os animo a que lo hagáis, bien siguiendo mi receta en la que realicé un par de modificaciones sin importancia o bien la original, como queráis.

No puedo deciros cuánto se conserva tierno, como os digo lo he hecho hoy y a la hora de comer aún estaba en el horno, pero está taaaannnn rico, que no le va a dar tiempo a ponerse seco...

Venga, a lavarse las manos y a cocinar.

Actualización: justito nada más publicar la entrada, veo que publiqué un bizcocho en junio pasado. Lo de este desastre de cabeza me lo voy a tener que hacer mirar...

INGREDIENTES:

Todos los ingredientes a temperatura ambiente

125 gr. de harina de arroz

100 gr. de almendra molida

1 tsp de impulsor químico

una pizca de sal

175 gr. de mantequilla

175 gr. de azúcar moreno

4 huevos tamaño L

2 ml. de esencia de almendra amarga Belbake

2 ml. de esencia de ron Belbake

30 ml de nata con un 18% de materia grasa

mantequilla para el molde

* Y además:

un molde rectangular de 21 cm. de largo, 11 cm. de ancho (medidas de la base) y 7 cm. de alto o 1'650 litros de capacidad

papel sulfurizado

una varillas eléctricas

una picadora eléctrica o procesador de alimentos (opcional)

ELABORACIÓN:

En una picadora eléctrica o procesador de alimentos, moler el azúcar moreno hasta que quede lo más fino posible. Eso facilitará su posterior batido con la mantequilla. Este paso es opcional. Reservar.

Untar con mantequilla el molde elegido, forrar por dentro con papel sulfurizado y embadurnar éste con más mantequilla, procurando que quede una capa fina. Dejar a un lado.

Tamizar juntas la harina de arroz, la almendra molida, la sal y el impulsor químico. Si quedaran trocitos de almendra en el tamiz, incorporar a la mezcla. Reservar.

Precalentar el horno a 200º C, con calor arriba y abajo.

Disponer la mantequilla en un cuenco, preferiblemente alto y estrecho y batir con las varillas durante 20 segundos. Agregar el azúcar y batir de 7 a 9 minutos, empezando en la velocidad más baja hasta que el azúcar se incorpore y continuando con la más alta, raspando ocasionalmente con una espátula o similar las paredes y el fondo del cuenco. La mezcla estará lista cuando su color se vuelva algo pálido, aumente de volumen y tenga un aspecto sedoso.

Cascar un huevo en una taza, batir ligeramente con un tenedor y agregar al cuenco de la mezcla de mantequilla y azúcar. Batir a velocidad media hasta integrar. Proceder igual con el resto de los huevos, siempre de uno en uno y no añadiendo el siguiente hasta que el anterior no esté perfectamente integrado. Antes de incorporar el tercer huevo, raspar el fondo y las paredes del cuenco.

Añadir la nata y las dos esencias y batir con las varillas hasta integrar.

Incorporar con una espátula o similar y en tres veces la mezcla de ingredientes secos. Resultará un mezcla densa pero fluida.

Verter la mezcla en el molde. Alisar la superficie e introducir en el horno, colocando la rejilla a media altura. Hornear a 180º C con calor sólo abajo y durante 42 minutos. Comprobar el punto de cocción pinchando el centro del bizcocho con una brocheta; estará listo cuando ésta salga seca.

Sacar el bizcocho del horno y dejar enfriar encima de una rejilla durante 10 minutos.

Desmoldar, eliminar el papel y dejar enfriar completamente el bizcocho encima de una rejilla.

A comer.

Carrilleras ibéricas al roquefort, en olla WMF

Hay veces que tengo fotos en borradores y ninguna tontería que contaros. Otras, por el contrario, se me ocurren temas para las entradas, pero no tengo fotografiada ninguna receta. En estos casos, me he planteado alguna vez dejar hilvanada alguna entrada y completarla luego con una receta, es más, lo he hecho en un par de ocasiones pero no sé, luego cuando he recuperado los archivos para redactar la entrada de turno, encuentro que han perdido frescura y que además no le van a la receta. Y es que aunque nada tengan que ver con ésta, el caso es que es la receta la que me inspira casi siempre lo que luego acabo escribiendo... Quien me entienda, que me compre.

La cuestión es que hoy me encuentro en el primer caso, receta rica-rica e inspiración cero. Así que no me voy a andar con más preámbulos y os voy a dejar la receta sin más. A mayor abundamiento, la blogosfera anda un poco perezosa, por lo que no os voy a torturar con mis tonterías.

Las carrilleras que os traigo hoy son firmes candidatas a formar parte del menú navideño, eso si logro vencer la reticencia de mi madre al queso en general y a los azules en particular. Y es que quedaron deliciosas, con un sabor festivo, por decirlo de alguna manera, diferente y sabroso. La cantidad de queso que he usado es muy pequeña, pero es que el roquefort en un queso de sabor tremendamente potente y es preferible quedarse corto que poner demasiado, pues eso arruinaría el plato. No creáis que por eso no se nota su sabor, al contrario, pero en mi opinión es muy equilibrado, se percibe perfectamente pero no anula el de la carne, sino que lo envuelve en un abrazo que enamora al paladar. Uf, creo que me he pasado con la figura poética, jajaja...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

8 carrilleras de cerdo ibérico

125 gr. de cebolla

45 gr. de mantequilla

15 ml. de AOVE

1 pastilla de caldo concentrado de verduras

50 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

230 ml. de agua

20 gr. de queso roquefort u otro queso azul de sabor fuerte

12 gr. de almidón de maíz

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Limpiar las carrilleras de grasas e impurezas. Reservar.

Cortar la cebolla en plumas finas. Reservar.

Poner 25 gr. de mantequilla y 10 ml. de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF. Calentar a fuego medio y cuando alcance temperatura, introducir la cebolla y una pizca de sal. Cocinar hasta que se ponga blanda pero sin que tome color. Sacar a un plato, escurriéndola y reservar.

Añadir a la olla 20 gr. de mantequilla y 5 ml. de aceite de oliva virgen extra y rehogar a fuego medio cuatro carrilleras, justo hasta que cambien de color por todos los lados pero sin dorarlas. Sacar a un plato cuando estén rehogadas y proceder del mismo modo con las otras cuatro. Reservar todas las carrilleras juntas.

Añadir el vino verdejo a la olla y evaporar el alcohol 30 segundos. Agregar 200 ml. de agua y la pastilla de caldo desmenuzada. Hervir hasta que la pastilla se disuelva y añadir las carrilleras con sus jugos, colocándolas en círculo y ligeramente acaballadas. Repartir por encima la cebolla, levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 10 minutos contados desde que la válvula suba completamente.

Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y despresurizar lentamente y con mucho cuidado. Una vez haya liberado toda la presión, abrirla, dar la vuelta a las carrilleras, devolver al fuego, levantar nuevamente el hervor, tapar y cocer 8 minutos contados desde que la válvula suba por completo.

Apartar la olla del fuego y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Sacar la carne a un plato y triturar la salsa con la batidora de brazo. Poner la olla al fuego y reducir 3 minutos a fuego medio-alto. Añadir el queso roquefort desmenuzado y volver a triturar. Agregar el almidón de maíz disuelto en los 30 ml. de agua restante y remover. Reintegrar las carrilleras a la olla y hervir a fuego suave 5 minutos o hasta que la salsa espese ligeramente.

Rectificar de sal, si procede (no le he puesto) y dejar que repose hasta el día siguiente.

Calentar a fuego suave y servir.

A comer.

Lentejas estofadas con bacalao

Aprovechando la breve bajada de temperaturas y un poco de bacalao que me sobró de unos pimientos que sí, quedaron muy buenos pero estéticamente feuchos así que de momento no os cuento cómo los hice, puse unas lentejas en remojo y preparé este plato de cuchara, que ya tenía ganas, pues con el calor desaparecen del menú diario porque la verdad, sólo pensar en ellos me sube la temperatura corporal. Nos han gustado mucho y eso que en casa no somos muy amantes del bacalao en salazón, aunque si no es el ingrediente principal, de vez en cuando y por variar, lo comemos con gusto pero de ahí ha comernos una tajada de bacalao, como que no. Por eso mismo nunca lo compro y por lo tanto, tampoco sé desalarlo, por lo que en las poquísimas ocasiones que lo compro, elijo siempre migas desaladas, que para mí que tienen menos sabor que el bacalao desalado en casa, pues cuando mi madre prepara potaje apenas le pone y sabe mucho a bacalao. Así que si lo compráis habitualmente en salazón, os aconsejo usar éste, seguro que las lentejas quedan muchísimo más ricas y conste que éstas lo están.

Tengo la costumbre, pues así se lo vi hacer toda la vida a mi madre, de poner las lentejas en remojo la noche anterior. Sé que en el caso de las lentejas no es necesario remojarlas y que se pueden poner secas directamente en la cazuela, aunque en este caso necesitarán más tiempo de cocción. Según mi hermana, también rinden menos y hay que poner más peso (en seco) para las mismas raciones. No lo sé, la verdad, supongo que eso será porque aumentan de peso al absorber el agua del remojo, lo que me hace pensar que cocinadas sin remojar necesitarán más agua para cocinarlas y absorberán más caldo y por ende, más sabor, así que en ese caso tal vez no sea necesario dejarlas reposar hasta el día siguiente para que estén más ricas. O no.

La idea de preparar unas lentejas estofadas con bacalao llevaba tiempo rondándome por la cabeza, pero como compro poquísimo bacalao, nunca le llegaba el momento, así que cuando me encontré con la necesidad de utilizar lo que me sobró del paquete que compré para hacer los pimientos, no esperé más. Reconozco que es poco bacalao, pues al cocer se queda en nada y seguramente las lentejas hubieran quedado mejor con 50-80 gr. más, pero era lo que había y a eso me amoldé. Y precisamente por ser un resto, esta receta va directa el proyecto 1+/-100, desperdicio 0

que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje en general.

Os animo a que preparéis esta receta, es facilísima de hacer, pues al ser un estofado todos los ingredientes van en crudo a la cazuela, con lo que os ahorráis tiempo al no tener que hacer sofrito y si queréis que sea aún más rápida, picad las hortalizas más grandes. En ese caso cortad la zanahoria más fina y prolongad la cocción un par de minutos, con ese tiempo debería ser suficiente para una optima cocción de los ingredientes. Y recordad que aunque el bacalao sea desalado, aún contiene un alto nivel de sal, así que ojito con ésta, no la rectifiquéis hasta el final.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Todos los pesos en limpio

150 gr. de lentejas pardinas (de cultivo ecológico, en mi caso)

50 gr. de zanahoria

30 gr. de cebolla

40 gr. de pimiento verde

1 diente de ajo mediano, con piel (7 gr., aprox.)

1 hoja de laurel grande

1 pastilla de caldo de pescado concentrado (10 gr.)

1 tbs de hojas picadas de perejil fresco

20 ml. de AOVE

agua

sal

100 gr. de migas de bacalao desaladas

ELABORACIÓN:

La noche anterior, poner las lentejas en remojo con agua fría y un poco de sal gruesa.

Al día siguiente, escurrir las lentejas, enjuagar e introducir en una cazuela.

Cortar la zanahoria en cuñas de 0'5 cm. de ancho, la cebolla en dados de 0'5 cm. de lado y el pimiento verde, en dados de 1-1'5 cm. de lado. Añadir todas las hortalizas a las lentejas.

Lavar el diente de ajo (con piel) y la hoja de laurel. Agregar a la cazuela de las lentejas junto con el aceite de oliva virgen extra, el perejil picado y la pastilla de caldo desmenuzada.

Cubrir con agua máximo un centímetro y medio por encima de las lentejas, tapar y llevar a ebullición.

Cocer quince minutos a fuego suave e incorporar las migas de bacalao desaladas y picadas en trozos pequeños. Remover, volver a tapar y una vez recupere el hervor, dejar que hierva tres minutos o hasta que las lentejas estén cocinadas.

Rectificar de sal, si procede (yo no le he puesto), retirar el ajo y el laurel y servir. Mejoran de un día para otro.

A comer.