Lechazo en salsa

¿Porqué la carne de cordero tiene tan pocos adeptos? Con lo rica que está y la de formas en la que se puede cocinar, pero a la gente le hablas de comerla y arruga la nariz. Es más, su consumo es cada día menor; no hace muchas semanas escuchaba en un informativo que este hecho, unido a la falta de relevo generacional, estaba teniendo como consecuencia el cierre de muchas granjas dedicadas a la cría de ganado ovino. Si la cosa no cambia, ni os cuento el precio que van a tener tanto la carne de cordero como los quesos de oveja de aquí a unos años. Y las de porcino y vacuno, igual. Y es que la pequeña ganadería se muere, al menos en mi zona, cada día más despoblada, donde casi ningún joven quiere ser ganadero y los mayores ya sólo piensan en jubilarse y cerrar, lo que no me extraña, pues es un trabajo esclavo al que los millones de trabas administrativas, papeleos y constantes cambios legislativos no ayudan lo más mínimo. Supongo que les pasará lo mismo a los criadores de aves de corral y de conejos, no conozco a nadie de ese sector y por supuesto, en más zonas que ésta, porque si no no habría habido las tractoradas de hace unos meses, que no sé si al final se consiguió algo significativo o sólo migajas, pues hoy en día el ritmo de vida es tan veloz que hasta las noticias pasan deprisa de una a otra, de tal forma que pocas permanecen mucho tiempo en portada, siendo rápidamente sustituidas por otras que nos hacen olvidar pronto las anteriores.

Antes de que la falta de lechazo o su alto precio se convierta en una realidad que me haga olvidar su sabor porque la pensión no me llegue para pagarlo, seguirá siendo un habitual en mi cocina, pues ya sea la receta más o menos elaborada siempre queda delicioso y para muestra, un botón, como suele decirse, o lo que es lo mismo, la receta que os muestro, hecha con lo mínimo y que está para chuparse los dedos. Así y a la sepulvedana, es como más veces cocino el cordero, pues es una carne que con poco, enamora. Dadle una oportunidad, lo merece.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de lechazo (cordero lechal), con hueso

125 gr. de cebolla

15 gr. de dientes de ajo, pelados

2 ramas grandes de perejil fresco, sólo las hojas (5 gr., aprox.)

harina de trigo

sal fina

sal gruesa

AOVE

agua

ELABORACIÓN:

Lavar y secar el lechazo. Retirar el exceso de grasa y cortar en trozos de dos bocados, aproximadamente. Reservar.

Picar la cebolla muy pequeña y dejar a un lado.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y llevar al fuego. Añadir la cebolla con una pizca de sal fina y pochar a fuego medio-bajo hasta que la cebolla se torne blanda y transparente. Sacar la cebolla, escurriendo todo el aceite y pasar a una cazuela.

Enharinar ligeramente los trozos de carne sacudiendo el exceso y dorar a fuego medio-alto, por tandas, en el aceite sobrante, añadiendo más si fuera necesario. A medida que el lechazo se vaya dorando, pasarlo a la cazuela donde está la cebolla.

Majar en el mortero los dientes de ajo golpeados, las hojas de perejil lavadas y una pizca de sal gruesa, hasta formar una pasta. Añadir el majado a la cazuela, así como un poco del aceite sobrante de la fritura, previamente colado, agua necesaria hasta casi cubrir la carne y sal al gusto. Tapar y cocer a fuego medio, hasta la que la carne esté tierna, unos treinta minutos. Si se desea reducir la salsa, cocer los últimos minutos a fuego alto y sin la tapadera puesta.

Rectificar de sal y servir.

A comer.