Calamares harissa

Queda ¡horror! menos de un mes para las fiestas y aún no estoy en modo “navidad”. A este paso me pilla el toro y eso que sólo preparo comida para un día y para cuatro gatos. Claro, que también he comprobado que me inspiro más bajo presión, pero como no me espabile me veo llamando a Glovo... El segundo lo tengo claro, será un asado de lechazo o tostón, más que nada por petición popular, porque ya el año pasado me dijeron que sí, que preparo cositas muy ricas pero que mejor que hiciera un asado, que me queda muy bueno y los demás, por unas cosas u otras nunca lo hacen en sus casas, así que por ese lado me lo ponen fácil, la verdad, pero por aquéllo de llevar la contraria preferiría deleitarles con otra cosa, aunque, sinceramente, entiendo que para los demás un asado sea algo extraordinario, culpa no tienen de que en mi casa se coma con cierta regularidad y es que yo tengo una relación apasionada con el horno pues es, después de la vitrocerámica, el electrodoméstico con el que más cocino, vamos, que el día que se me estropee y el arreglo cueste más que uno nuevo me va a dar un soponcio, pues tendré que comprar uno nuevo (que si el mío se siguiera fabricando ya os digo yo que compraba el mismo modelo) y ya sabéis lo que pasa con todas las relaciones, que hasta que nos conocemos bien hay un periodo largo de adaptación y concesiones, porque no sé si os habéis dado cuenta, pero la relación cociner@-horno es tan íntima y especial como una relación de pareja, con la ventaja de que el horno no se enfurruña contigo, aunque a veces sí te lleve la contraria, jajaja... ¿o no?.

Así que este año a lo mejor pongo de entrante estos calamares, quedan super ricos y como se pueden hacer con tubos de calamar congelado, como he hecho yo, tiene la ventaja de que no hay que estar a expensas de encontrar en el mercado, en esas fechas tan complicadas, unos buenos calamares, por no hablar del precio que tendrán esos días, que esa es otra. Que sí, que con calamar de potera tiene que estar para ponerle un piso, lo sé, pero también os digo que en el mercado hay buenos calamares congelados que quedan muy dignos y ricos con esta receta. Incluso con éso que venden como pota (“se vuelva” como dicen en mi casa, porque de pota tienen lo que yo de delgada), queda el guiso muy rico. Ya os digo yo que vais a quedar de estrella michelín sin mucho esfuerzo y sin dejaros un dineral. Y para remate, como hay que prepararlos con antelación (hasta tres días sin ningún problema), no os tenéis que dar tanto “empacho” a cocinar el día crítico.

Ya se me olvidaba. La harissa en pasta es mucho más picante que la que viene en polvo. He utilizado ésta y los calamares quedan picantitos, pero no mucho, así que si tenéis de la otra, yo le pondría la mitad de la que indico y probaría el guiso, ajustando con posterioridad si fuera necesario, no sea que os quede muy picante y tengáis que beberos todo el vino de golpe para calmar el picante...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

900 gr. de tubo de calamar congelado, descongelado y escurrido

180 gr. de cebolla

10 gr. de ajo, pelado y sin germen

2 tsp de harissa en polvo

15 gr. de pasta de tomate

125 gr. de tomate pera, pelado

50 ml. de vino blanco verdejo D.O. Rueda

100 ml. de agua

sal

AOVE

cebollino fresco, para servir

ELABORACIÓN:

Lavar los tubos de calamar y secar con papel de cocina. Cortar en cuadrados de 3-3'5 cm. de lado y reservar.

Cortar la cebolla en dados de 0'5-1 cm. de lado y el ajo en láminas finas. Reservar.

Picar los tomates en dados de 0'5-1 cm. de lado y reservar.

Poner un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en una cazuela. Calentar y añadir la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Freír a fuego medio-alto y cuando la cebolla empiece a dorarse, bajar el fuego a medio y agregar la harissa. Rehogar 20 segundos y añadir la pasta de tomate. Cocinar un minuto e incorporar los tomates de pera. Pochar hasta que se consuma el agua de vegetación de los tomates y añadir los calamares. Subir el fuego a medio-alto y cocinar 3 minutos, removiendo constantemente. Agregar el vino, evaporar el alcohol durante dos minutos y verter el agua. Remover el guiso, tapar y cocer a fuego medio-bajo 25 minutos o hasta que los calamares estén tiernos.

Apartar del fuego y dejar enfriar. Llevar al frigorífico hasta el día siguiente.

Calentar los calamares, previamente atemperados, a fuego medio. Rectificar de sal y servir, espolvoreados con cebollino lavado y picado.

A comer.

Jabalí al curry verde en olla lenta

Confieso que me da mucha pereza redactar las recetas de jabalí. No sé porqué pero se me hace muy pesado escribir la casi siempre larga lista de ingredientes de las marinadas y de los guisos y el proceso de elaboración. El caso es que las recetas son muy simples: mezclar la marinada y reposar; escurrir la carne y freír o no y ponerla a cocer con la marinada y algunos ingredientes más, crudos o ligeramente cocinados. Y ya está. Que la complicación es cero, como la de la gran mayoría de los guisos de carne, pero no sé, las recetas con jabalí me dan fatiguita (me encanta esta expresión andaluza). Así que muy pocas veces os traigo por aquí platos de jabalí y no porque no los haga, que hasta los fotografío y todo, pero, ¡uf, qué galbana!.

Pero no podía dejar de compartir la que hoy os traigo, pues quedó bien buena. No estaba segura si la carne de jabalí funcionaría bien con el curry verde pero me eché la cuenta de que si no quedaba bueno, le arreaba una guindilla o dos y seguro que el picante arreglaba el desaguisado. No hizo falta, la combinación del curry con el aroma de la naranja fue un acierto y le dio a la carne un sabor muy rico. El jabalí quedó super tierno y aunque sólo estaba ligeramente jugoso (es lomo y el lomo siempre es seco), se comía muy bien con las verduras y toda la gran cantidad de salsa con la que siempre quedan los guisos hechos en la slow cooker.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

500 gr. de lomo de jabalí en un trozo

sal

*Para la marinada:

60 gr. de zanahoria

30 gr. de apio

50 gr. de tallo verde de cebolleta

2 dientes de ajo

1 rama de romero fresco de unos 20 cm. de largo

4-5 tiras de cáscara de naranja (25 gr. aprox.)

12 granos de pimienta negra

15 gr. de pasta de curry verde

400 ml. de vino blanco D.O. Rueda

*Para el guiso:

50 gr. de cebolleta

70 gr. de pimiento verde

30 gr. de pimiento amarillo

15 gr. de pasta de curry verde

1 pastilla de caldo concentrado de verduras (10 gr.)

1/2 tbs de ralladura de naranja

agua

AOVE

sal

*Y además:

hilo para bridar

ELABORACIÓN:

*Marinada:

Picar la zanahoria, el apio, el verde de cebolleta y los ajos pelados en rodajas finas. Retorcer ligeramente las tiras de piel de naranja y golpear en el mortero los granos de pimienta negra.

Poner la rama de romero lavada en el fondo de un recipiente apropiado. Distribuir por encima la mitad de las verduras, de la pimienta y de la piel de naranja. Añadir la carne y resto de verduras, pimienta y naranja, repartidas.

Diluir la pasta de curry en un poco de vino y agregar al recipiente de la marinada, así como el resto del vino. Tapar y llevar al frigorífico. Dar la vuelta a la carne pasadas doce horas. Doce horas después, pinchar la carne por tres sitios, darle la vuelta y volver a pincharla tres veces. Tapar y continuar macerando cuatro días, volteando la carne cada doce horas.

Sacar la carne de la marinada, escurrir, atemperar al menos una hora, secar con papel de cocina, bridar con el hilo y sazonar ligeramente con sal.

Desechar las pieles de naranja y la rama de romero. Colar la marinada reservando por separado el líquido de los sólidos.

*Guiso:

Picar los pimientos y la cebolleta en dados pequeños.

Medir el líquido de la marinada y agregar agua hasta completar un litro.

Dorar la carne por todos lados en un fondo de aceite de oliva virgen extra muy caliente. Pasar el lomo a un plato y en el mismo aceite, añadiendo más si fuera necesario, freír los pimientos y la cebolleta. Cuando ésta esté dorada, añadir las verduras de la marinada y cocinar 3 minutos. Verter sobre las verduras la mezcla de marinada y agua, agregar la pastilla de caldo desmenuzada y la pasta de curry disuelta en un poquito de agua. Hervir el conjunto dos minutos y apartar del fuego. Añadir la ralladura de naranja y mezclar. Separar las verduras del líquido.

Poner en el fondo del recipiente de cerámica de la olla lenta las verduras escurridas, encima el lomo y sus jugos y a continuación el líquido de cocción de las verduras.

Cocinar ocho horas en la olla lenta colocando el selector de temperatura en posición MEDIUM (en la olla lenta de Lidl, BAJA en otras ollas), dando vuelta a la carne pasadas cuatro horas.

Dado que el tiempo de cocción es muy largo, puede ser necesario añadir agua. En ese caso, siempre ha de estar caliente para que no baje la temperatura de la olla.

Comprobar el punto de cocción de la carne pinchándola con una brocheta, alargando el tiempo de cocinado si no estuviera tierna.

Una vez cocinada la carne, apagar la olla y dejar reposar el guiso dentro una hora antes de consumir.

Ajustar de sal si fuera necesario, quitar el hilo y servir.

A comer.

Chutney de melocotón al ron

Con los últimos melocotones de una cosecha que este año ha sido tardía y poco abundante, preparé este chutney que está de muerte lenta, si es que os gustan los chutneys, claro, pero me parece a mí que si no es el caso, con éste cambiaréis de opinión. Y es que no sé qué tienen los chutneys que son adictivos, con esa mezcla de sabores ácidos, dulces y especiados que te hacen volver al tarro una y otra vez buscando en cada bocado los sabores que lo componen. Bueno ese es mi caso cuando lo como sólo con pan tostado o galletas saladas, confieso que me cuesta mucho parar...

Además de solo, podéis servirlo con queso, fiambres o carnes frías. O como acompañamiento gourmet de una carne asada. ¿Os imagináis una mesa con una carne asada al centro, fileteada y rodeada de una serie de guarniciones de verduras salteadas, puré de patatas y este chutney? De estrecha michelín...

Aunque se puede consumir inmediatamente, no lo aconsejo. Recién hecho los sabores son un poco, como diría... "ordinarios". Pero pasadas un par de semanas éstos se afinan y suavizan, dando como resultado un chutney ligeramente dulce con notas ácidas, picantes y aromáticas, todas muy suaves y un divertido e interesante crunchy gracias a las semillas de mostaza. Si después de ésto no os animáis a hacerlo, ya no sé cómo convenceros...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para 580 gr., aproximadamente:

750 gr. de melocotones maduros y firmes, sin piel ni huesos

150 ml. de ron añejo

75 ml. de vinagre de manzana

3/4 tsp de semillas de mostaza amarilla

1/4 tsp de cúrcuma en polvo

6 clavos de olor, enteros

1/2 tsp de jengibre en polvo

12 granos de pimienta negra

100 gr. de azúcar blanquilla

1 tbs de ralladura de limón

ELABORACIÓN:

Picar groseramente los melocotones en trozos de distintos tamaños y colocar en una cazuela grande y amplia. Añadir el ron, el vinagre, la mostaza, la cúrcuma, los clavos y el jengibre.

Machacar ligeramente en un mortero los granos de pimienta y agregar a la cazuela.

Llevar la cazuela al fuego y cocer a fuego medio hasta que la fruta empiece a soltar líquido. Subir gradualmente el fuego hasta medio-alto y hervir, removiendo y machacando al mismo tiempo la fruta (sólo ligeramente, deben quedar trozos de melocotón), hasta que la mezcla se reduzca a la mitad, aproximadamente 20-25 minutos.

Quitar la cazuela del fuego y añadir el azúcar. Remover y devolver al fuego. Hervir 5 minutos o hasta que desaparezca la espuma que se haya formado en la superficie.

Apagar el fuego, desechar los clavos y dejar templar el chutney durante 10 minutos, removiendo. Incorporar la ralladura de limón y mezclar.

Llenar con el chutney aún caliente, unos frascos pequeños limpios, de 150-200 ml. de capacidad, aproximadamente, dejando un espacio libre de un centímetro hasta el borde. Cerrar e introducir en una olla, cubrir con agua, tapar y cocer a fuego fuerte 10 minutos desde que empiece a hervir con fuerza. Apartar del fuego, destapar y dejar templar el agua. Sacar entonces los tarros y dejar enfriar completamente. Etiquetar y almacenar en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto un frasco, conservar en el frigorífico.

Si el chutney no se va a meter en conserva, deberá mantenerse en el frigorífico y esperar quince días antes de consumir para que desarrolle todo su sabor.

A comer.