Conejo de campo en salsa de calabacín y almendras, en olla WMF

Aquí estoy con otra receta de conejo, que no será la última. Es lo que pasa cuando cada semana te traen uno o dos conejos, que tienes que inventar nuevas formas de hacerlo para no aburrir con la misma receta. Y aunque la temporada de caza ya se ha acabado, tengo todavía varios en el congelador, así que habrá conejo para rato.

El calabacín que he utilizado es de uno que tiene la piel de color que va del verde claro al casi blanco. Se llama calabacín Virginia y personalmente lo encuentro muchísimo más rico que el clásico verde. No lo venden en todos los sitios y en invierno es difícil de encontrar, pero para quien no lo conozca, le recomiendo encarecidamente que lo pruebe, me extrañaría que no le gustara. Además tiene la ventaja de que no se pela, con lo que el desperdicio es mínimo. Los que he usado los tenía congelados, ya cortados en cuadraditos. Todos los años ponemos un par de matas de calabacín y son tan productivos, que acabas por no saber que hacer con ellos y este verano probé a congelarlos. Para añadirlos a un guiso de este tipo valen, pero no he probado a hacerlos en pisto, por ejemplo, aunque no se si resultará bien porque el calabacín absorbe mucho agua con la congelación y más que freírse se cuecen al cocinarlos. Tengo que probar.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 conejo de campo troceado

1 hígado de conejo

10 almendras crudas repeladas

100 gr. de puerro (sólo la parte blanca)

100 gr. de cebolleta

200 gr. de calabacín preferiblemente verde claro

2 ajos medianos

2 hojas de laurel

1 rama de 7 cm. de romero fresco

150 ml. de vino blanco seco

aceite, sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN:

Si las almendras no estuvieran peladas, lo primero que habrá que hacer es escaldarlas 50 segundos en agua hirviendo. Extender sobre papel de cocina y quitarles la piel en cuanto se puedan manipular. Extenderlas sobre otro papel de cocina seco.

Lavar minuciosamente el conejo y secar con papel de cocina. Trocear, salpimentar y reservar.

Lavar minuciosamente el hígado de conejo y secar con papel de cocina. Cortar en cuatro trozos, salpimentar y reservar.

Lavar el calabacín. Si es de piel verde clara o blanca, no es necesario pelarlo, ya que la piel es muy fina y no amarga. Si es verde oscuro, conviene pelarlo porque su piel es más dura y puede amargar. Cortar en dados pequeños y reservar.

Cortar la cebolleta y el puerro en brunoise y reservar.

Pelar los ajos, retirar el germen si lo tuvieran y laminar. Reservar.

Lavar el laurel y el romero. Reservar.

Poner un fondo de aceite en la olla rápida. Cuando esté bien caliente, freír las almendras cuidando que no lo hagan en exceso para que no amarguen. Retirar y reservar.

En el mismo aceite y a fuego medio, rehogar la cebolleta, el puerro, el calabacín y los ajos, junto con un poco de sal para que ayude a que suden las verduras. Cuando empiecen a estar transparentes, añadir las hojas de laurel y la rama de romero.

Agregar más aceite si fuera necesario e incorporar el conejo. Rehogarlo y cubrir con el vino. Incorporar las almendras, tapar la olla y cerrarla. Cocer 25 minutos contados desde que suba la válvula del todo. Apagar el fuego y dejar que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

Sacar las tajadas de conejo de la salsa y colocarlas en una cazuela. Reservar.

Poner la olla nuevamente al fuego y cuando hierva, añadir el hígado, tapar sin cerrar la corredera y cocer 2 minutos.

Retirar la olla del fuego, abrirla y quitar las hojas de laurel y la rama de romero que habrá perdido casi todas las hojas. Pasar la salsa por el chino o pasapurés con el disco de agujeros medianos. Costará que pasen los trozos de hígado y las almendras, pero lo harán.

Rectificar de sal, incorporar la salsa al conejo, dar un hervor y servir.

Mejora de un día para otro.

A comer.