Gratinado de calabacín, setas y salmón

 No cierro en agosto y aquí estoy, un mes más, poniendo mi granito de arena en el proyecto de Marisa 1+/-100, desperdicio 0

¿Que no lo conocéis? Pues ya estáis tardando en daros una vuelta por su blog para conocer su propuesta. Además de ser interesante, la animarán vuestras visitas, que me parece que anda un pelín alicaída.

Tengo que descongelar el arcón congelador. Como está hasta los topes, estoy intentando no comprar nada y tirar de congelado para así tener menos comida dentro el día que lo vaya a limpiar. En una de esas que me sumergí en las profundidades abisales del arcón (cuando lo compré pedí el más grande del mercado, hala, como si fuera a haber escasez mundial de alimentos y eso que sólo somos dos en casa), encontré un resto de salmón ahumado que me sobró de navidades y que en su día congelé, a pesar de que no me gusta nada porque me parece que se estropea la textura, porque con tanta comida como se prepara para esas fechas no veía la forma de darle salida. También apareció un paquete con media cabeza y media espina dorsal de salmón, que cuando lo compro entero, cuezo las espinas, le quito la carne y ya congelo caldo y carne porque me resulta así más práctico, pero se conoce que el día que no lo congelé andaba sin tiempo y fue así para el arcón.

También tenía un paquete de setas congeladas empezado y una mozzarella caducada de pocos días que, confieso, me fui de vacaciones y olvidé por completo que estaba en el frigorífico. La verdad que es mucha mozzarella para el molde, pero al estar pasada de fecha y ya abierto el paquete, lo más seguro es que el sobrante se estropeara en muy poquitos días y como en ese momento no le veía una salida próxima, la puse toda. Por eso y porque en casa somos muy queseros.

Los pesos del salmón ahumado y de las setas son un poco raros, pero es que era exactamente lo que tenía. Por eso mismo quedó un poquito escaso de relleno.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

 

* Para el gratinado:

460 gr. de calabacín preferiblemente verde claro

178 gr. de mezcla de setas congeladas

108 gr. de salmón ahumado

55 gr. de cebolla

75 gr. de recortes de calabacín

pimienta blanca molida

nuez moscada molida

aceite y sal

125 gr. de mozzarella en salmuera

 

* Para el caldo de salmón:

½ espina dorsal de salmón

½ cabeza de salmón

400 ml. de agua

 

* Para la bechamel:

300 ml. De caldo de salmón

100 ml. De leche desnatada

40 gr. de harina

30 ml. De aceite

sal

 

* Y además:

un molde apto para horno de 18x18 cm.

 

ELABORACIÓN:

* Del caldo de salmón:

Poner en una cazuela pequeña el agua y llevar a ebullición. Cuando hierva, añadir la espina y la cabeza del salmón y cocer 5 minutos desde que vuelva a hervir. Apartar del fuego, tapar y dejar en infusión 10 minutos. Pasado el tiempo, sacar la espina y la cabeza a un plato y en cuanto pierdan temperatura, quitarle la carne de salmón que tengan y reservar, desechando las espinas.

Colar el caldo y medir. Necesitaremos 300 ml.; si no hubiera suficiente, añadir agua hasta completar. Reservar.

* Del gratinado:

Picar groseramente el salmón ahumado y reservar.

Lavar el calabacín. Si se utiliza la variedad verde claro, no es necesario pelarlo. Cortarlo en láminas finas a lo largo, mejor con una mandolina. Recortar los bordes para ajustar las láminas al tamaño del molde y para que queden rectos.

Disponer una taza con un poco de aceite y pincelar someramente las láminas de calabacín con una brocha de silicona por una sola cara. Ir colocando el calabacín, con el lado aceitado hacia abajo, en una plancha eléctrica o carmela bien caliente. Asar un minuto o minuto y medio (según potencia), pincelar ligeramente el calabacín con la brocha aceitada y darle la vuelta para que se haga por el lado ahora engrasado. Asar otro minuto o minuto y medio, sacar a un plato y reservar.

Cortar en brunoise menuda parte de los recortes del calabacín hasta obtener 75 gr. Reservar.

Pelar la cebolla, picar del mismo tamaño que el calabacín, salar ligeramente y pochar en una sartén amplia con un fondo de aceite. Cuando esté casi hecha, añadir el calabacín y continuar pochando. En el momento que el calabacín empiece a ponerse transparente, agregar las setas sin descongelar y sal. Continuar rehogando hasta que se consuma todo el agua de vegetación y las verduras estén hechas. Si hubiera alguna seta grande, picarla al tamaño del resto.

Agregar el salmón ahumado y el salmón recuperado del caldo, remover y cocinar un par de minutos. Reservar esta farsa.

* De la bechamel:

Limpiar con un papel de cocina la sartén en la que hemos preparado la farsa del gratinado. En esa misma sartén y sin necesidad de fregarla, vamos a preparar la bechamel. Para ello, disponer el aceite dentro y cuando esté caliente, incorporar la harina y rehogar hasta que adquiera un todo dorado. Agregar la mitad del caldo, sal y pimienta blanca y nuez moscada molidas, al gusto. Remover bien para desleír la harina y cuando ya no queden grumos, agregar el resto del caldo y de la leche y llevar a ebullición suavemente sin dejar de remover. No es aconsejable poner todo el caldo y la leche desde el principio porque resulta más fácil disolver la harina con menos líquido. Hervir cinco minutos a fuego suave sin dejar de remover. Deberá quedar con una textura semi-espesa, teniendo en cuenta que espesará al enfriar.

Apartar del fuego, añadir cuatro cucharadas soperas a la farsa y remover para integrar. Tapar la sartén para que no se enfríe la bechamel.

* Montaje:

Embadurnar ligeramente con la brocha aceitada el molde elegido y colocar una capa de calabacín como si estuviéramos preparando una lasaña. Distribuir la farsa por encima y colocar el resto del calabacín. Probablemente habrá calabacín suficiente para poner una capa doble. Remover la bechamel y verter encima del calabacín.

Escurrir el suero de la mozzarella, cortarla en láminas y colocarla sobre la bechamel.

Introducir en el horno previamente calentado con el grill y gratinar hasta que se dore el queso.

Degustan caliente o templado e incluso frío.

A comer.