Lomo de cerdo con berenjenas, níscalos y ras el hanout

¡Ay, la cuesta de enero, cómo cuesta “subirla”! Y no me refiero a lo económico, que lo único positivo de estas pasadas festividades, tan “descafeinadas” por las auto-limitaciones que hemos adoptado en muchos hogares, es que han sido moderadas en el gasto, pues ya se sabe, menos reuniones sumado a menos gente, igual a menor dispendio. No, no hablo de eso, hablo de recuperar el ritmo de la vida diaria, pues en mi caso, al menos, ese periodo que va desde primeros de diciembre a después de Reyes, supone una especie de paréntesis en mi cotidianidad, un lapso de tiempo en el que todo queda como suspendido, esperando su solución o simple continuación para después y cuando ese después llega me suele costar centrarme, un poco como esos intermedios publicitarios tan largos que hay en algunas cadenas televisivas, que cuando se acaban casi no recuerdas ni lo que estabas viendo. Además, siempre que podemos, nos escapamos unos días al final del periodo navideño, con lo que la vuelta a nuestra rutina habitual no sólo se alarga, sino que es más brusca, pues pasamos de unas mini vacaciones a trabajar a todo trapo sin apenas transición, lo justo para deshacer maletas y poner un par de lavadoras.

Este año la escapada tocó por tierras gaditanas. Un viaje tranquilo, con mucho paseo, algo de turismo cultural y algo más del gastronómico, que a mí me encanta probar platos nuevos y sobre todo la gastronomía y productos locales, pues para comer un filete con patatas ya lo como en mi casa o si no es gastronomía o producto de la tierra, al menos algo que no haya probado nunca ni que sea probable que haga yo en casa, como un tartar de quisquillas del que todavía tengo el recuerdo en el paladar de su textura y sabor. Por fin probé las albóndigas de choco, que aunque tengo una receta en la carpeta de “pendientes”, aún no las he hecho; también comimos huevas aliñadas, carne mechada, solomillo de retinto, entre otras delicias y probamos un vino de la I.G.P. “Tierra de Cádiz” que nos gustó mucho. Me quedé con ganas de las tagarninas, que pensé en traerlas para cocinarlas en casa pero tuvimos que volver de forma precipitada y no hubo tiempo para comprarlas.

Así que, aquí ando, intentando “subir” la cuesta de enero, que ni a empujones oiga, que ni me centro, ni cocino ni nada, que hasta la receta de hoy estaba en borradores porque ni me ha apetecido meterme en faena “bloguera” ni mucho menos hacer fotos, que la inspiración debió quedarse en Cádiz porque conmigo no ha vuelto. Eso no quita que estos filetes no estén bien ricos y que la guarnición de berenjenas y níscalos haga que el lomo, siempre tan seco, resulte más jugoso de comer. El ras el hanout le da un toque ligeramente especiado, sutil y admisible para todos los paladares, incluso para los más recalcitrantes a las especias, pues la cantidad es muy pequeña, pero sí la suficiente para que aporte sabor. En cualquier caso siempre se puede prescindir de él, no sabrá igual pero también estará rico.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

600 gr. de filetes de lomo de cerdo

150 gr. de berenjenas

100 gr. de níscalos

85 gr. de cebolla

75 gr. de tomate

1 diente de ajo mediano

2 tsp de ras el hanout

200 ml. de agua

AOVE

sal

2 tsp de almidón de maíz (opcional)

ELABORACIÓN:

Cortar y desechar la parte terrosa del pie de los níscalos. Lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la suciedad e ir colocándolos en un escurridor. Una vez limpios y escurridos, cortar en cuatro, seis u ocho trozos, según tamaño y reservar.

Lavar la berenjena y el tomate. Cortar la primera en dados de dos centímetros de lado, aproximadamente y el segundo, previamente pelado y despepitado, en dados de medio centímetro de lado. Reservar separadamente.

Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en plumas finas y laminar el segundo, al que previamente se le habrá quitado el germen, si lo tuviere. Reservar por separado.

Sazonar ligeramente los filetes de lomo y marcar en una sartén a fuego fuerte y con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sacar los filetes a un plato y reservar.

Añadir más aceite de oliva a la sartén y pochar la cebolla a fuego bajo. Cuando empiece a estar blanda, incorporar el ajo y cocinar un minuto. Agregar la berenjena y los níscalos y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Añadir el ras el hanout, remover y agregar el tomate. Cocinar el conjunto cinco minutos y apartar del fuego.

Disponer en una cazuela baja la mitad de los filetes de lomo, distribuir por encima la mitad de las verduras, a continuación formar otra capa con los demás filetes y finalizar con el resto de verduras.

Verter el aceite y el jugo que hayan soltado los filetes, así como los 200 ml. de agua, en la sartén donde se cocinaron las verduras y levantar el hervor. Añadir el contenido de la sartén a la cazuela de la carne y poner ésta al fuego. Tapar y llevar ebullición, a fuego medio, durante 10 minutos.

Finalizada la cocción, rectificar de sal y si se desea espesar la salsa, agregar el almidón de maíz disuelto en un poco de agua fría y hervir un minuto. Dejar reposar el guiso cinco minutos y servir.

A comer.