Gratinado de coliflor a los cuatro quesos

Antes de que ya no os apetezcan las hortalizas de invierno os propongo una sencilla receta de coliflor que está muy buena, si os gusta el queso, claro está. No queda fuerte de sabor pues se trata de que siga sabiendo a coliflor, de ahí la elección de los quesos gouda y mozzarella, cuyos sabores son bastante suaves, así como el queso fresco de cabra, que al ser Burgos tiene un sabor mucho más sutil que cualquier otro queso de cabra y que sólo se percibe muy ligeramente cuando comes el trocito. La cantidad de queso azul puede parecer pequeña pero no lo es: he utilizado uno de intensidad media y su sabor se nota perfectamente sin que resulte fuerte ni anule el de el resto de ingredientes. Para aligerar la bechamel, he sustituido la mitad de la leche por agua, aunque aquélla sea desnatada, osea, casi agua. Sigue resultando cremosa por los quesos, pero más ligera.

Nos ha gustado mucho, como no podía ser de otra forma, pues somos muy queseros, sobre todo de quesos curados o de sabores más bien fuertes, aunque de vez en cuando utilice quesos frescos para añadir a mis ensaladas, por aquello del calcio. Recientemente mi hermana y mi cuñado, otros grandes queseros, estuvieron en Francia y me mandaban fotos de tiendas delicatessen de venta de quesos. ¡Qué peligro, se me antojaban todos! En Madrid y otras grandes ciudades también hay tiendas de ese tipo y para mí serían una perdición. Por una vez me alegro de vivir en una provincia pequeña en la que no existe esa clase de comercio y donde los quesos más “exóticos” los vende Carrefour, por cuya sección de quesos procuro pasar de largo, porque si no es fácil que alguno vaya a parar al carrito de la compra. Y es que no puedo resistirme. Cuando vamos de vacaciones, si de casualidad coincidimos con alguna feria o mercado local de esos a los que asisten pequeños productores, me veréis en los puestos de las queserías artesanales probando los quesos: soy buena clienta, siempre compro, no de todos los que me dan a probar si no me gustan, pero sí de muchos, a los vendedores les compensa tener los platitos a disposición del cliente, sobre todo si el cliente soy yo... Tanto es así, que en una ocasión, en Grazalema, si en una quesería en la que compramos unas cuñas de queso hubieran tenido para probar (lo preguntamos, nos dijeron que no), habríamos comprado bastante más queso del que nos llevamos, tantísimo nos gustó cuando lo comimos en casa y es que Grazalema no nos pilla al lado como para ir en un momento a comprar queso de cabra payoya. Ya sé que se pueden comprar en línea, pero no es lo mismo. Especialita que es una.

Antes de dejaros con la receta, un apunte: el tiempo de cocción de la coliflor es orientativo, pues dependerá del tamaño de los ramilletes y de lo tierna que sea. La coliflor tiene que quedar entera, ligeramente al dente, por lo que es preferible cocerla menos de lo habitual y añadir un minuto más de cocción si queda demasiado dura.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

500 gr. de coliflor (peso en limpio)

sal

1 queso fresco tipo Burgos, de cabra (65 gr., aprox.)

*Para la bechamel:

30 ml. de aceite de sabor suave

30 gr. de harina de todo uso

200 ml. de leche desnatada

200 ml. de agua

1/2 pastilla de caldo concentrado de verduras (5 gr., aprox)

una pizca de pimienta blanca molida

20 gr. de queso azul

45 gr. de queso gouda

una pizca de pimienta blanca molida

queso mozzarella rallado, para gratinar, al gusto

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

*De la coliflor:

Lavar la coliflor. Eliminar las hojas exteriores y las posibles partes oscuras o rozadas y cortar en ramilletes medianos de tamaño similar. Disponerlos en la cesta para el vapor de la olla rápida WMF.

Cubrir el fondo de la olla rápida con un centímetro de agua, colocar dentro la cesta con la coliflor, colocar la tapadera y cerrarla. Poner la olla en el fuego y al máximo. Cocer tres minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, retirar y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla.

Abrir la olla, disponer la coliflor ordenadamente en una fuente apta para horno, añadir una pizca de sal y distribuir el queso fresco de cabra cortado en trocitos. Reservar al calor.

Conectar el grill del horno a máxima potencia.

* De la bechamel:

Disponer en una jarra la leche y el agua. Resevar.

Trocear el queso azul y rallar grueso el gouda. Reservar juntos.

Calentar el aceite en una sartén honda. Agregar la harina y rehogar hasta que empiece a cambiar de color y huela a harina tostada. Añadir entonces la mitad de la mezcla de leche y agua o menos y remover con unas varillas cuidando de disolver la harina para que no queden grumos; al hacerlo con la mitad del líquido, resultará más fácil. Una vez disuelta, agregar el resto de la leche, la pastilla de caldo desmenuzada y la pimienta blanca molida y seguir removiendo sin parar hasta que la mezcla espese y empiece a hervir. Ha de quedar una bechamel muy ligera. Cocer durante un par de minutos sin parar de remover y retirar del fuego. Añadir inmediatamente los quesos azul y gouda reservados, remover deprisa para que se deshagan y repartir rápidamente por encima de la coliflor.

Cubrir generosamente con mozzarella rallada y gratinar bajo el grill del horno hasta que se dore ligeramente, con cuidado de no excederse para evitar que los quesos empiecen a soltar su grasa.

Dejar reposar el gratinado de coliflor cinco minutos fuera del horno y servir enseguida.

A comer.