Estofado de conejo de campo a la mostaza de estragón

Se ha abierto la veda y vuelven a mi mesa los platos de caza. Para inaugurar la temporada os traigo un delicioso estofado de conejo a la mostaza de estragón, facilísimo de hacer porque va todo en crudo en la olla y uno de los guisos de conejo más ricos que he hecho. ¿Que no me creéis? Pues os reto a que hagáis la receta y después me digáis si tenía o no razón. No me vale la excusa de “es que no encuentro conejo de campo”, que con el de el super tiene que quedar igualmente riquísimo. Eso sí, en esta receta no vale cambiar la mostaza por una que no sea al estragón, porque por muy buena que sea resultará un conejo a la mostaza X, rico también, seguro, pero nada que ver con éste. Y es que la mostaza al estragón tiene un sabor muy característico, en nada parecido a ninguna otra mostaza que haya probado. La mostaza de la que os hablo es Mostaza Diáfana al Estragón, de la marca Louit (esto no es publicidad) y desconozco si algún otro fabricante la hace. Esta mostaza, junto con la clásica amarilla de los perritos calientes, son las mostazas de mi infancia, las que había en casa de mi madre, la primera para los pinchos morunos (brutales con esta salsa, os lo garantizo) y la segunda para los mencionados perritos y las hamburguesas. No fue hasta mi adolescencia que llegó a nuestra casa la modernidad de la fondue. que entraron otras mostazas (verde, Dijon, a la antigua) ni todo un universo de salsas, por entonces caseras, a las que nos aficionamos con una velocidad pasmosa. ¡Qué tiempos! Creo que fue por aquélla misma época que aterrizaron en nuestras mesas navideñas las tablas de quesos y patés, en directa rivalidad con la fuente de langostinos cocidos, a la que a punto estuvieron de relegar a otras ocasiones pues por entonces empezaban los de criadero, con lo que eso supuso en la bajada de sus precios, pasando a convertirse, poco a poco, en el alimento “popular” que hoy día conocemos. Como todas las modas, ambas pasaron, la fondue que compró mi madre apenas sale del armario y las susodichas tablas, después de unos años de furor, desaparecieron casi por completo de las mesas, donde han resistido, contra viento y marea, los langostinos, ya sean salvajes o de criadero y es que los clásicos, nunca mueren...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 conejo de campo, troceado

2 dientes de ajo medianos, con piel y chafados

100 gr. de cebolla, picada muy menuda

150 ml. de agua caliente

15 gr. de mostaza al estragón (he utilizado Louit)

10 gr. de Bovril u otro concentrado de carne

50 ml. de vino blanco dulce

30 ml. de AOVE

70 gr. de nata con un 18% de materia grasa

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos de cocción que se indican lo son para una placa vitrocerámica de inducción. En el caso de utilizar otra fuente de calor (eléctrico, gas, halógeno), los tiempos variarán, debiendo ser adaptados. Lo mismo ocurre en caso de utilizar otra olla a presión o una cazuela convencional.

Poner 15 ml. de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla rápida WMF, distribuir por encima los trozos de conejo y salar muy ligeramente, teniendo en cuenta que el Bovril y la mostaza llevan bastante sal. Poner entre la carne los dos dientes de ajo y esparcir por encima la cebolla. Regar con el resto del aceite de oliva virgen extra.

Aparte, mezclar el agua caliente con el Bovril. Añadir a continuación la mostaza y cuando esté todo bien integrado, agregar el vino blanco. Remover y verter sobre el conejo.

Colocar la olla rápida en el fuego y llevar a ebullición, destapada. Dejar que hierva dos minutos y colocar la tapadera, cerrarla y cocer 30 minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apagar el fuego, retirar y con muchísimo cuidado, liberar toda la presión de la olla.

Devolver la olla al fuego y reducir la salsa a fuego alto durante 10 minutos. Apagar el fuego, añadir la nata, mecer la olla para que se integre con la salsa del conejo, rectificar de sal si procede, colocar nuevamente la tapa, dejar reposar 5 minutos y servir.

A comer.