Mermelada de membrillo

A mí los membrillos, como las setas y las castañas, me saben a otoño, estación nostálgica y hermosa que transita entre los calores estivales y los rigurosos fríos del invierno, en la que los colores verdes se van tornando en toda una gama de amarillos, marrones y rojos en un lento pero constante streep tease de la naturaleza que invita a arrebujarse en una manta ligera con la compañía de un buen libro y un mejor café... Che, parece que se me contagió la morriña de la estación pero no es así, al contrario, estoy muy contenta porque este año, por aquí, estamos teniendo un otoño anormalmente largo, con temperaturas frescas e incluso ¡cálidas! que han prolongado tanto la temporada de la huerta que este fin de semana hemos recogido los últimos tomates y pimientos e incluso fresas, sí, habéis leído bien, fresas, no muchas, la verdad y ya con poco sabor, pero que por lo inusual de que aún las plantas den fruto en noviembre, a mí me han sabido a gloria.

También estos días hemos estado recogiendo los membrillos, ya que este año, por fin, hemos tenido una buena cosecha, con permiso de la plaga que se ha instalado en los árboles desde hace cuatro o cinco temporadas, pues los últimos dos años, entre los fríos a destiempo que estropearon las flores y la plaga de la que os hablo, no hubo apenas frutos, los pocos que dieron los árboles se cayeron estando verdes y los escasos que lograron madurar no se pudieron aprovechar pues estaban comiditos por los bichos. La verdad que no pensaba hacer mermelada, fue mi pareja quien me la pidió, así que me puse a ello y he hecho un par de lotes. Para acelerar el proceso, hice lo que hacen mi suegra y mi madre, cocer el membrillo en la olla a presión, sólo que ellas cubren la fruta con agua y yo la he hecho al vapor, así al quedar más seca, luego se hace mucho más rápido.

Como podéis ver, queda con un color muy claro. Ello es debido a que como la cocción en la olla es corta la fruta apena cambia de color, con 7 minutos los trozos de membrillo quedan suficientemente cocidos (si se pasan de cocción se ponen rosados) y después, al añadir el azúcar a la fruta caliente y deshacerse muy rápido, son suficientes 25 minutos para que la mermelada esté en su punto, tiempo en el que la fruta apenas se oscurece, quedando con un color dorado claro muy brillante y bonito. La textura resultante es densa y untuosa, algo más ligera que una crema de avellanas comercial, para que os hagáis una idea.

En cuanto al tiempo que os indico, es el que necesitó mi mermelada para alcanzar la textura que buscaba pero eso va a depender de los membrillos, tanto de la fruta como de su punto de maduración. No todos los membrillos son iguales, aunque pueda parecerlo, variando la cantidad de pectina que tengan según la clase. De igual modo, una fruta más verde tendrá más pectina que otra más madura (ésto vale para todas las frutas). He visto recetas en las que se cuece la fruta junto con la piel y semillas, que es donde se concentra el mayor porcentaje de pectina, para que espese más. Con mis membrillos no hace falta, da igual que estén muy maduros, muy pelados y quitado mucho corazón, tienen muchísima pectina y espesan una barbaridad, lo digo por si alguien hace esta mermelada y después de los 25 minutos no ha alcanzado el espesor deseado. Ojo, hay que tener en cuenta que como todas las mermeladas espesa al enfriar, ésta aún más que otras.

¿Que de qué variedad son mis membrillos? Pues ni idea. Lo que sí sé es que mucha gente los mete en los armarios para aromatizar la ropa. Yo no puedo hacerlo, pues lo míos no huelen a nada. Tienen, además, un punto ácido que siempre perdura de fondo en las mermeladas y en el dulce de membrillo, a pesar de todo el azúcar que lleven.

Recién hecha apenas sabe a membrillo; hay que dejarla reposar al menos 48 horas para que el sabor del membrillo florezca. Después está realmente buena y más rica aún cuantos más días pasan. Y os lo dice una que muy aficionada al membrillo no es, que conste.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

1 kgr. de membrillo, pelado y sin corazón ni pepitas

400 gr. de azúcar blanquilla

ELABORACIÓN:

Cortar el membrillo en trozos de 15-20 gr. y disponerlos en el cestillo para cocción al vapor de la olla rápida WMF. Trabajar deprisa para evitar que la fruta se ennegrezca por la oxidación. Colocar dentro de la olla el accesorio elevador para cocer al vapor, añadir agua aproximadamente hasta un dedo por debajo del borde superior del citado accesorio, poner encima el cestillo con la fruta y llevar al fuego.

Levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cerrar. Cocer 7 minutos contados desde que suba la válvula por completo. Apartar la olla del fuego y colocarla encima de una rejilla para acelerar la bajada de temperatura.

Abrir la olla tan pronto pierda toda la presión. Sacar el cestillo y volcar la fruta en una cazuela amplia y alta, desechando el agua. Agregar el azúcar y poner a fuego medio. Mezclar el membrillo con el azúcar, machacando a la vez la fruta con una cuchara de madera. Trabajar deprisa para que el calor del membrillo derrita enseguida el azúcar y no se queme. Cocer durante 25 minutos manteniendo el hervor suave y removiendo cada poco tiempo, más frecuentemente cuando más tiempo lleve cociendo.

Apartar la cazuela del fuego, esperar a que pierda algo de temperatura y triturar con la batidora de brazo hasta conseguir un puré fino, sin trozos de fruta y denso, que continuará espesando cuando se enfríe del todo.

Llenar con la mermelada aún caliente, unos frascos pequeños limpios, de 150-200 ml. de capacidad, aproximadamente, dejando un espacio libre de un centímetro hasta el borde. Cerrar e introducir en una olla, cubrir con agua, tapar y cocer a fuego fuerte 10 minutos desde que empiece a hervir con fuerza. Apartar del fuego, destapar y dejar templar el agua. Sacar entonces los tarros y dejar enfriar completamente. Etiquetar y almacenar en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto un frasco, conservar en el frigorífico.

Si la mermelada no se va a meter en conserva, deberá mantenerse en el frigorífico y esperar 48 horas antes de consumir para que desarrolle todo su sabor.

A comer.