Este es un plato perteneciente a la tradición judía marroquí y es una auténtica delicia. La sutil combinación de especias unida al dulzor de las ciruelas, junto con los imprescindibles toques tostados y crujientes del sésamo y las almendras, dan como resultado un plato con sabores a fiesta, a celebración, muy apropiado para las fechas que se avecinan y teniendo en cuenta que mejora con el reposo, es perfecto para preparar con antelación.
He partido las ciruelas porque me gustan que se deshagan ligeramente y espesen la salsa, pero si no es de vuestro gusto, dejadlas enteras. En ese caso, añadid 50 gr. más de los que se indican en la receta.
Es una receta salada con toques dulces, así que, por mucha sal que pongáis, siempre va a tener un trasfondo dulzón. Yo no le puse más sal que la indicada, ni siquiera a las sobras y eso que el guiso se va endulzando con el trascurso de las horas, pero también ganan en profundidad los sabores de las especias, compensándose de alguna manera éstas con el azúcar de las ciruelas.
Como dicen ahora “riquísimo no, lo siguiente”.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
1'250 kgr. de lechazo (he utilizado pescuezo y pierna deshuesada)
125 gr. de cebolla
75 gr. de cebolleta
3 dientes de ajo (20 gr.)
18 hebras de azafrán
1/4 tsp de pimienta negra molida
1/2 tsp de jengibre en polvo
1/8 tsp de nuez moscada molida
1/4 tsp de canela molida
100 gr. de ciruelas pasas sin hueso
10 gr. de semillas de sésamo crudo
65 gr. de almendras repeladas crudas
200 ml de agua
1/2 tsp de sal rosa del Himalaya
AOVE
ELABORACIÓN:
En una sartén seca, tostar ligeramente las semillas de sésamo. Apartar a un plato y reservar.
En la misma sartén, tostar las almendras repeladas. Apartar, dejar enfriar, picar en trozos grandes y reservar.
Eliminar las posibles impurezas de la carne. Lavar y secar con papel de cocina. Cortar en trozos de dos bocados, aproximadamente y dejar a un lado.
Cortar la cebolla en medias lunas y la cebolleta en aros. Reservar.
Pelar los ajos y quitar el germen, si lo tuvieren. Prensar con una prensa para ajos y dejar a un lado.
Cortar en dos cada ciruela pasa y reservar.
Disponer un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida WMF y calentar a fuego medio. Cuando el aceite alcance temperatura, incorporar la cebolla y la cebolleta y freír a fuego medio hasta que se ablanden. Añadir los ajos prensados y cocinar un minuto a fuego medio-bajo. Incorporar el azafrán, la pimienta, el jengibre, la nuez moscada y la canela y cocinar un minuto a fuego medio-bajo. Agregar el lechazo, subir el fuego a medio-alto y rehogar, sin dejar de remover para evitar que las especias se quemen, justo hasta que la carne cambie de color.
Regar la carne con el agua, incorporar la sal, remover, levantar el hervor, colocar la tapadera de la olla y cocer 15 minutos contados desde que la válvula suba completamente.
Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego, colocar sobre una rejilla y dejar que pierda toda la presión antes de abrirla. Añadir las ciruelas pasas, llevar la olla nuevamente al fuego y cocer, destapada y a fuego medio-alto, durante 10 minutos para que la carne termine de hacerse y la salsa espese. Rectificar de sal, si procede.
Justo al momento de servir, espolvorear la carne con el sésamo y las almendras.
Mejora muchísimo con un reposo de, al menos, 24 horas. En ese caso, no rectificar de sal (si procede) hasta que se vaya a consumir y calentar a fuego medio para que no se deshagan excesivamente las ciruelas.
A comer.
Tu plato esta delicioso! Y las recetas se hicieron para adaptarlas, yo tambien suelo quitar azucares de las recetas originales hasta que van quedando al gusto de mi familia. Con esa combinacion de especias, este plato se me antoja para las fiestas.
ResponderEliminarBesos
Hola Diana. Seguro que la receta original, con todo su azúcar y especias, está muy rica, pero al no estar acostumbrados a estos platos, se que en casa van a tener más aceptación con sabores más moderados. Con cambios y todo, el lechazo quedó delicioso.
EliminarUn beso.
Buenos días Isabel.
ResponderEliminarTu lechazo debe ser una cosa para perder el sentío, con esos sabores dulzones y cálidos, de especias y frutos secos. Me recuerda mucho, aunque lleve ingredientes diferentes, algunos coinciden, a mi pollo braseado, que yo cocino a fuego lento, en mi braseadora, me gusta más el punto de la carne, claro que a veces no hay más remedio que echar mano de la olla a presión, ganando tiempo, y luego terminar, como lo haces tú, cocinando unos minutos con la olla destapada, hasta conseguir el punto de espesor deseado.
En la cocina andaluza, se utilizan mucho las especias y frutos secos, por influencia de la cocina mozárabe y sefardí, aunque yo también, al igual que tú, lo aplico con mesura, los paladares hay que ir acostumbrándolos, poquito a poco, y en estas cosas, si no lo tienes desde chico, difícilmente podrás tolerarlo en exceso, ya de mayor.
Aunque a mí, últimamente, cada vez me gustan más los sabores especiados, aunque haciendo caso a mi maestro, añado las especias, al final de la cocción, para que resalte su auténtico aroma y sabor, es pura alquimia, y me gusta mucho más así, porque necesitas menos cantidad de especias, para que cada cosa tenga el protagonismo que merece.
Los estofados reposados, ganan mucho, así que tu lechazo, sin duda estará sin duda, extraordinario .
Besos.
Hola Concha. Siempre he dicho que debo tener algún antepasado árabe o judío, cuyas cocinas incluyen muchos platos especiados en los que se mezclan sabores dulces y salados, pues, aún no habiéndolos comido de niña, siempre son sabores que me atrajeron y cada día lo hacen más. En casa me reprimo un poco a la hora de cocinarlos porque a mi pareja no le apasionan en exceso, de tarde en tarde le gustan, pero no de seguido. Este lechazo le encantó y la verdad que está delicioso.
EliminarUn beso.
Buenos días Isabel. En casa también se ha utilizado cordero en Navidad en comidas principales, así que alguna receta caerá en esta fecha, seguro. La tuya es de las que me gusta, tanto por los sabores contrapuestos como la salsa de la cocina marroquí, los ingredientes los identifico con ella. Menudo olorcito quedaría después de hacerla, a gloria. Haces bien en recomendarla para las fiestas porque pega mucho y como bien dices, todo lo que se pueda hacer con antelación es tiempo que nos deja para disfrutar con los nuestros. Además, es un plato buenísimo, de los de rebañar.
ResponderEliminarBss
Hola Lola. También nosotros tenemos por costumbre comer lechazo en alguna de las comidas de navidad, aunque este año, curiosamente, no va a forma parte de ningún menú. No sé porqué pero a mí esta receta me parece que tiene aires de fiesta, se puede comer todo el año, por supuesto, pero parece que queda mejor en una mesa de celebración. En cualquier caso, merece la pena cocinarla, a diario o en domingo, pues está riquísima.
EliminarUn beso.
¡Hola Isabel! Una elaboración riquísima, que tu has sabido afinar, adaptándola al gusto familiar. En Andalucía tenemos mucha influencia de la cocina árabe, por tanto, esta receta en casa triunfa.😋😋
ResponderEliminarYo me despido hasta después de Reyes, compartiendo un abanico de entrantes que espero sean de tu agrado.
Mis mejores deseos para estas fiestas entrañables y el próximo año 2024.😘❤️🎁🎄
Hola Emma. Algún plato de la cocina tradicional andaluza he visto parecido a este cordero y a algunos tajines ahora tan populares. Bien se nota que tienen raíces comunes.
EliminarHe estado viendo tus entrantes, tienes propuestas muy ricas e interesantes. Por cierto, me gusta mucho el nuevo aspecto de tu blog.
Felices fiestas también para tí. Un beso.
Querida Isabel. Aquí no se encuentra buen lechazo y estoy segura de que por tu zona sí. Si no fuera así, ya te encargarías tú de buscar lo mejor.
ResponderEliminarLa receta es de mi gusto y ya sabes que el toque de especias y dulzón es favorito.
Pongo un buen pan y a disfrutar.
Besos.
Hola Marisa. Afortunadamente, aquí hay muy buen lechazo, de hecho tenemos la I.G.P. "Lechazo de Castilla y León" y hay mucha tradición de su consumo, aunque no por igual en todas las provincias de una comunidad autónoma tan grande como ésta. En Valladolid, de donde soy, siempre se ha consumido una barbaridad y durante todo el año. A mí es una de las carnes que más me gustan. Y esta receta, por supuesto, ha conquistado mi paladar.
EliminarUn beso.
Hola!! Querida amiga, a mí me encnata el contraste de dulce-salado. Yo creo que te ha quedado de cine esta receta. No sé la original , pero la tuya está para disfrutar a lo grande. Una buena propuesta navideña o para disfrutarla cuando queramos darnos un buen homej¡naje en la mesa. Mil besos!!!
ResponderEliminarHola Elisa. Pues si te gusta ese contraste, esta receta te gustaría mucho. La receta original lleva los mismos ingredientes, pero las especias y las ciruelas en más cantidad, para que te hagas una idea, para un kilo de cordero utiliza 500 gr. de ciruelas pasas, lo que, personalmente me parece una barbaridad y sobre todo no teniendo acostumbrado el paladar. Por eso reduje la cantidad de ciruelas y especias y creo que quedó perfecta.
EliminarUn beso.
Isabel, lo mejor es adaptar las recetas a nuestros gustos, porque es la mejor forma de disfrutarlas. En casa también nos gustan los contrastes dulces/salados, y las especias, pero sin abusar, supongo que no estamos acostumbrados.
ResponderEliminarTras leer tu receta, viendo la manera en la que has cocinado esta carne, no cambiaría nada. Además, es que en la foto la carne tiene una pintaza enorme, madre mía, me ha entrado un hambre... que me voy salivando!
Abrazos y buen fin de semana!
Hola Javier. Recuerdo que cuando yo no cocinaba, criticaba a mi madre porque nunca seguía ninguna receta al pie de la letra, sin entender (ignorancia culinaria la mía) que si lo hacía era, casi siempre, porque las adaptaba a nuestros paladares. Qué lejano queda ya eso...
EliminarEl lechazo quedó muy pero que muy bueno. Es una receta que repetiré.
Un abrazo.
Esta es una receta que se ha e probar, no suelo cocinar cordero, pero los ingredientes y su dulce/salado no sabes como me tienta, a mi marido seguro que le encantaría. Un abrazo
ResponderEliminarHola Pilar. A nosotros el lechazo nos gusta mucho y lo suelo cocinar bastante. Es una carne muy agradecida a la que le va fenomenal el contraste dulce/salado y que guisada así, aparte de rica, resulta un plato muy adecuado para un día de fiesta.
EliminarUn beso.