Siempre que veo en las
recomendaciones del chef de la carta de algún restaurante “timbal
de ..”, pienso “ya están colocando la carne guisada/asada que
les sobró ayer” y es que la presentación en forma de timbal es
una forma muy apañada de aprovechar los restos de carne o las
tajadas desiguales de mucho hueso y poca carne de algunas piezas o
animales, valga el ejemplo del rabo de vaca o las costillas de tostón
o lechazo cuando compramos medio animalico o entero para asar.
Lo que os propongo hoy no
es casi ni receta, se tarda más en redactar que en hacer y es simple
hasta más no poder. Evidentemente se puede hacer con cualquier resto
de carne guisada e incluso con un resto de pescado cocinado,
cambiando el arroz por unas verduras a la plancha o al vapor y
colocadas formando capas por colores. Los espárragos, que ya eran de
los últimos que me quedaban de los de mi huerta, se pueden sustituir
por guisantes frescos o congelados e incluso por unas setas picadas
muy finas. El aceite de perejil es una fruslería completamente
prescindible, pero queda mono.
Mi resto de conejo
guisado no era ni media ración, por eso preparé los timbales como
un entrante. Poniendo más cantidad de cada cosa, podemos elaborar un
primer plato muy apañado, que así presentado en forma de timbal
queda muy vistoso en la mesa y parece que hemos hecho algo especial,
cuando en realidad no hemos hecho más que poner, ordenadito eso sí,
la carne encima de la guarnición ¿a que sí?.
Aunque este plato se
puede hacer ex profeso, es ideal como aprovechamiento y como tal, es
mi aportación al proyecto 1+/-100, desperdicio 0
que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y el
reciclaje en general.
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barra lateral si queréis ver los recopilatorios mensuales del
proyecto.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES:
Como entrante para dos personas
Como entrante para dos personas
* Para el timbal:
un resto pequeño de
conejo guisado, carne y salsa
80 gr. de arroz de grano
largo (peso en seco)
1 ramita de perejil
1 diente de ajo pequeño
1 hoja de laurel pequeña
2 cascos de cebolla
80 gr. de espárragos
verdes finos (peso en limpio)
1 diente de ajo grande
1 pizca de pimienta negra
molida
sal
aceite de girasol
* Para el aceite de
perejil:
una ramas grandes de
perejil fresco (sólo las hojas)
AOVE
* Y además:
2 aros de emplatar de 10
cm. de diámetro
ELABORACIÓN:
* Del aceite de perejil:
Lavar las ramas de
perejil y secar completamente con papel de cocina.
Cortar las hojas,
desechar los tallos e introducir las primeras en el vaso de la
batidora de brazo. Agregar aceite de oliva virgen extra hasta que
justo las cubra y triturar con la batidora hasta que el perejil quede
picado fino. La mezcla ha de resultar densa. Reservar.
* Del timbal:
Aceitar muy ligeramente
el interior de los aros de emplatar y colocar cada uno en un plato.
Cocer el arroz en
abundante agua con sal, la ramita de perejil lavada, el diente de ajo
pequeño pelado y sin germen, la hoja de laurel lavada y los cascos
de cebolla partidos al medio, el tiempo que se indique en el paquete
o hasta que esté a nuestro gusto. Una vez cocido, eliminar perejil,
ajo, laurel y cebolla y verter el arroz en un colador grande, pasar
por el chorro de agua fría removiéndolo para que se enfríe de
forma uniforme y no se apelmace y dejar que escurra todo el agua.
Reservar.
Lavar los espárragos.
Coger cada espárrago por ambos extremos y doblarlo, sin forzar,
formando un arco y hasta que chasque: lo hará por la parte que ya
empieza a ser tierna. Desechar (o guardar para otros usos) la parte
inferior dura de los espárragos y cortar la superior tierna en
trocitos de un par de centímetros de largo.
Preparar un bol con agua
muy fría y reservar.
Llenar un cazo con agua y
sal, llevar a ebullición, añadir los espárragos cortados y
escaldar un minuto desde que el agua recupere el hervor, tienen que
quedar crujientes. Escurrir los espárragos e introducir
inmediatamente en el bol de agua fría para cortar la cocción. Una
vez se hayan enfriado por completo, sacar a un escurridor y reservar.
Calentar las tajadas de
conejo con su salsa. Eliminar los huesos y conservar la carne y la
salsa por separado. Mantener calientes.
Pelar el diente de ajo,
eliminar el germen si lo tuviera y picar menudito. Reservar.
Disponer un fondo de
aceite en un sartén amplia (para que luego quepa el arroz) y agregar
el ajo picado, en frío. Llevarla al fuego y confitar el ajo a fuego
muy bajo hasta que empiece a ponerse blando y sin que tome color.
Subir un poco el fuego y agregar los espárragos, reservando 4-6
puntas para decorar los timbales, rehogar removiendo con delicadeza
unos cinco minutos y añadir entonces el arroz cocido y una pizca de
pimienta negra molida. Continuar rehogando y removiendo hasta que el
arroz pierda la humedad.
Apartar la sartén del
fuego y repartir su contenido dentro de los aros de emplatar ya
preparados. Nivelar el arroz con el dorso de una cuchara procurando
no apretar demasiado. Repartir igualmente y por encima la carne de
conejo, regar con la salsa, poner dos o tres puntas de espárragos
rematando los timbales, retirar con cuidado los aros, decorar con el
aceite de perejil y servir inmediatamente.
A comer.
