Timbal de conejo y arroz frito con espárragos verdes

Siempre que veo en las recomendaciones del chef de la carta de algún restaurante “timbal de ..”, pienso “ya están colocando la carne guisada/asada que les sobró ayer” y es que la presentación en forma de timbal es una forma muy apañada de aprovechar los restos de carne o las tajadas desiguales de mucho hueso y poca carne de algunas piezas o animales, valga el ejemplo del rabo de vaca o las costillas de tostón o lechazo cuando compramos medio animalico o entero para asar.

Lo que os propongo hoy no es casi ni receta, se tarda más en redactar que en hacer y es simple hasta más no poder. Evidentemente se puede hacer con cualquier resto de carne guisada e incluso con un resto de pescado cocinado, cambiando el arroz por unas verduras a la plancha o al vapor y colocadas formando capas por colores. Los espárragos, que ya eran de los últimos que me quedaban de los de mi huerta, se pueden sustituir por guisantes frescos o congelados e incluso por unas setas picadas muy finas. El aceite de perejil es una fruslería completamente prescindible, pero queda mono.

Mi resto de conejo guisado no era ni media ración, por eso preparé los timbales como un entrante. Poniendo más cantidad de cada cosa, podemos elaborar un primer plato muy apañado, que así presentado en forma de timbal queda muy vistoso en la mesa y parece que hemos hecho algo especial, cuando en realidad no hemos hecho más que poner, ordenadito eso sí, la carne encima de la guarnición ¿a que sí?.

Aunque este plato se puede hacer ex profeso, es ideal como aprovechamiento y como tal, es mi aportación al proyecto 1+/-100, desperdicio 0 que Marisa, desde su blog Thermofan, promueve para evitar el desperdicio de alimentos y el reciclaje en general.

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Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:


Como entrante para dos personas

* Para el timbal:

un resto pequeño de conejo guisado, carne y salsa

80 gr. de arroz de grano largo (peso en seco)

1 ramita de perejil

1 diente de ajo pequeño

1 hoja de laurel pequeña

2 cascos de cebolla

80 gr. de espárragos verdes finos (peso en limpio)

1 diente de ajo grande

1 pizca de pimienta negra molida

sal

aceite de girasol

* Para el aceite de perejil:

una ramas grandes de perejil fresco (sólo las hojas)

AOVE

* Y además:

2 aros de emplatar de 10 cm. de diámetro

ELABORACIÓN:

* Del aceite de perejil:

Lavar las ramas de perejil y secar completamente con papel de cocina.

Cortar las hojas, desechar los tallos e introducir las primeras en el vaso de la batidora de brazo. Agregar aceite de oliva virgen extra hasta que justo las cubra y triturar con la batidora hasta que el perejil quede picado fino. La mezcla ha de resultar densa. Reservar.

* Del timbal:

Aceitar muy ligeramente el interior de los aros de emplatar y colocar cada uno en un plato.

Cocer el arroz en abundante agua con sal, la ramita de perejil lavada, el diente de ajo pequeño pelado y sin germen, la hoja de laurel lavada y los cascos de cebolla partidos al medio, el tiempo que se indique en el paquete o hasta que esté a nuestro gusto. Una vez cocido, eliminar perejil, ajo, laurel y cebolla y verter el arroz en un colador grande, pasar por el chorro de agua fría removiéndolo para que se enfríe de forma uniforme y no se apelmace y dejar que escurra todo el agua. Reservar.

Lavar los espárragos. Coger cada espárrago por ambos extremos y doblarlo, sin forzar, formando un arco y hasta que chasque: lo hará por la parte que ya empieza a ser tierna. Desechar (o guardar para otros usos) la parte inferior dura de los espárragos y cortar la superior tierna en trocitos de un par de centímetros de largo.

Preparar un bol con agua muy fría y reservar.

Llenar un cazo con agua y sal, llevar a ebullición, añadir los espárragos cortados y escaldar un minuto desde que el agua recupere el hervor, tienen que quedar crujientes. Escurrir los espárragos e introducir inmediatamente en el bol de agua fría para cortar la cocción. Una vez se hayan enfriado por completo, sacar a un escurridor y reservar.

Calentar las tajadas de conejo con su salsa. Eliminar los huesos y conservar la carne y la salsa por separado. Mantener calientes.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen si lo tuviera y picar menudito. Reservar.

Disponer un fondo de aceite en un sartén amplia (para que luego quepa el arroz) y agregar el ajo picado, en frío. Llevarla al fuego y confitar el ajo a fuego muy bajo hasta que empiece a ponerse blando y sin que tome color. Subir un poco el fuego y agregar los espárragos, reservando 4-6 puntas para decorar los timbales, rehogar removiendo con delicadeza unos cinco minutos y añadir entonces el arroz cocido y una pizca de pimienta negra molida. Continuar rehogando y removiendo hasta que el arroz pierda la humedad.

Apartar la sartén del fuego y repartir su contenido dentro de los aros de emplatar ya preparados. Nivelar el arroz con el dorso de una cuchara procurando no apretar demasiado. Repartir igualmente y por encima la carne de conejo, regar con la salsa, poner dos o tres puntas de espárragos rematando los timbales, retirar con cuidado los aros, decorar con el aceite de perejil y servir inmediatamente.

A comer.