Verdel o caballa en escabeche, al horno

Hoy no me encuentro con ánimo para daros la lata un rato desde este rincón. Hace unas horas fallecía mi tío A. como consecuencia de esta peste del siglo XXI. Su carnet de identidad decía que tenía 70 años, pero era algo que desmentían tanto su aspecto físico como su vitalidad, energía y ganas de vivir. Estaba muy grave y no ha podido superar la enfermedad. Su fallecimiento, como todos, es muy triste y deja un vacío que irá poco a poco desapareciendo, pero lo que nunca desaparecerá será esa sensación como de abandono por no haber podido estar con él para despedirlo y sobre todo, no haber podido abrazar, besar, tocar, consolar e incluso sonreír tristemente a su familia en estos momentos en los que tanto necesitan saber que no están solos. Los entierros y funerales, no son sólo para despedir a los muertos, sino que también y mucho, para ayudar a los vivos a iniciar el duelo. Creo que hasta ahora no me había dado cuenta realmente de la huella tan honda que va a dejarnos esta enfermedad, tanto como individuos como sociedad.

Una receta muy sencilla en la que no se fríe el pescado previamente como en la mayoría de los escabeches. Ha quedado muy suave, tanto de textura como de sabor. La receta está muy adaptada de aquí.

Lo siento, hoy no doy para más.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

4 caballas (verdel) de ración

200 ml. de aceite

200 ml. de vinagre de vino blanco

100 ml. de agua

1/4 tsp. de pimienta negra en grano

1/2 tsp. de semillas de cilantro

2 hojas grandes de laurel o cuatro pequeñas

1 rama de romero de unos 10 cm.

2 ramas de tomillo limonero de unos 10 cm. cada una

la piel de medio limón pequeño o la de un cuarto de limón grande

25 gr. de dientes de ajo (peso con piel)

45 gr. de cebolleta

sal

ELABORACIÓN:

NOTA: Los tiempos, temperaturas, fuentes de calor y posición de la bandeja en el horno que se indican, son los que funcionan en mi horno. Como no hay dos hornos iguales (ni siquiera siendo de la misma marca y modelo), cada cual deberá adaptar la forma de cocción a su horno, aunque probablemente las correcciones habrán de ser mínimas.

Pedir en la pescadería que limpien de tripas el pescado pero que le dejen las cabezas. Con éstas, las caballas se desarmarán menos y será más fácil manipularlas.

Precalentar el horno a 110º C, con calor arriba y abajo.

Lavar bien las caballas por dentro y por fuera y salar ligeramente. Disponerlas en una fuente apta para horno donde queden con cierta holgura, pero no demasiada.

Lavar los dientes de ajo sin pelar, eligiendo aquéllos que no tengan germen, la piel del limón sin la parte blanca, las hojas de laurel, el romero y el tomillo-limón y añadir todo a la fuente del pescado. Agregar también la pimienta negra en grano y la mitad de las semillas de cilantro enteras. Machacar groseramente en el mortero el resto del cilantro e incorporar a la fuente.

Pelar y lavar la cebolleta. Si fuera fina, cortar en rodajas gruesas y en plumas si fuera más gordita. Ponerla en la fuente del pescado junto con el aceite, el vinagre de vino blanco y el agua. El pescado debería quedar cubierto hasta la mitad. Si no fuera así, añadir más aceite, vinagre y vino, proporcionalmente, hasta completar.

Colocar encima de la fuente de las caballas una bandeja apta para el horno y que encaje con la fuente: la idea es tener un mini-horno dentro del horno. Si no fuera posible, tapar con papel de aluminio ajustándolo a los bordes de la fuente para que el pescado no pierda humedad.

Bajar la temperatura del horno a 100º C y colocar la rejilla en la tercera posición empezando por abajo. Introducir la fuente de los verdeles y hornear una hora u hora y cuarto si fueran muy grandes. A la media hora, sacar la bandeja y dar la vuelta a las caballas con mucho cuidado y cogiéndolas por los extremos, volver a colocar la bandeja-tapa o el papel de aluminio y continuar con el horneado. Una vez finalizado éste, sacar la fuente del horno y sin destapar, dejar que se enfríe hasta que alcance la temperatura ambiente. Entonces, introducir en el frigorífico, siempre tapado y esperar al menos 24 horas antes de consumir, a temperatura ambiente, aunque gana más pasadas 48 horas.

A comer.