Pollo en salsa de espárragos verdes y nueces con torreznitos de beicon ahumado

Si no os gustan los espárragos verdes, gracias por pasar por aquí, pero ésta no es vuestra receta. Porque el pollo sabe a espárragos y mucho. Ahora bien, si os gustan tanto como a mí, continuad leyendo y aprovechad ahora que están en temporada.

Si podéis conseguir espárrago triguero, mejor, porque tiene otro sabor más pronunciado; en ese caso, sería conveniente utilizar la mitad triguero y la mitad verde cultivado, pues con todos de los primeros tal vez quede demasiado fuerte de sabor.

Como lo más probable es que los tengáis que comprar, adquirid unos que sean finos o medianos, que salen algo más económicos y utilizar de los gordos para triturarlos es una lástima. Yo he usado de los de mi huerta, que aún no siendo trigueros, si son “asilvestrados”, pues crecen a su libre albedrío sin que nadie los cuide, por lo que su sabor está a caballo entre los cultivados y los silvestres y por supuesto son delgados, tanto que muchas veces los utilizo crudos en la ensalada o rehogados sin cocer en los revueltos. Los más gruesos los reservé para la guarnición, pero la mayoría tenían el tamaño de ese pequeñito que se ve en la foto.

Y hablando de fotos. ¡Qué guerra me han dado éstas! Porque la salsa quedó bastante verde pero en las fotografías da ese color verde-puré-de-bebé que si alguno pudiera hablar diría “yo eso, con ese color, no me lo como” y con razón, porque resulta todo menos atrayente. Pero de verdad que al natural era un verde más vivo y bonito. No sé cómo harán los fotógrafos profesionales, pero las fotos que hice con filtros sí mejoraban el color verde, pero el resto de los colores no eran naturales y no sólo me parecía un engaño, sino que además tampoco me gustaban.

No como la que le hice a la cazuela, que cuando la preparé para ponerla al fuego la vi tan bonita, verde y llena de color que no pude por menos que hacerle un par de fotos y de aquélla manera, además, porque no pensaba publicarlas, pero ya me alegro, visto el resultado posterior.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

* Todos los pesos en limpio

2 cuartos traseros de pollo

300 gr. de espárragos verdes finos

50 gr. de cebolleta, incluyendo parte verde

30 gr. de apio

1 rama de romero fresco de unos 10 cm. de largo

1 rama de orégano fresco de unos 15 cm. de largo

1 ramita de perejil

25 gr. de nueces del país

50 gr. de beicon ahumado en un trozo

500 ml. de agua

harina

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Picar groseramente las nueces en trozos pequeños y reservar.

Lavar las ramas de romero, orégano y perejil, cortar las hojas desechando los tallos y reservar aquéllas.

Limpiar la cebolleta y el apio. Picar menudos ambos y reservar.

Lavar los espárragos. Coger cada espárrago por ambos extremos y doblarlo, sin forzar, formando un arco y hasta que chasque: lo hará por la parte que ya empieza a ser tierna. Desechar (o guardar para un caldo o crema) la parte inferior dura de los espárragos. Cortar las puntas de diez o doce espárragos dejando un trozo de tallo de quince centímetros (medido desde la punta) y reservar. Cortar los trozos sobrantes y el resto de los espárragos en trozos de 4-5 centímetros de largo y reservar.

Preparar dos boles con agua muy fría y reservar.

Llevar a ebullición 500 ml. de agua. Cuando alcance el hervor, agregar los espárragos troceados y escaldar (sin sal) durante un minuto desde que el agua recupere el hervor. Escurrir, reservando el agua de cocción e introducir inmediatamente en uno de los boles de agua fría para cortar la cocción. Cuando se hayan templado, sacar a un escurridor y reservar.

Volver a llevar al fuego el agua de cocción de los espárragos, agregar suficiente sal para que quede ligeramente salada (o al gusto) y llevar a ebullición. Cuando alcance el hervor, introducir las puntas de espárragos reservadas y escaldar durante dos o tres minutos desde que el agua vuelva a hervir, según lo tiernos que sean y el gusto personal, (deberían quedar ligeramente crujientes). Escurrir, reservando el agua de cocción e introducir inmediatamente en el otro bol de agua fría para cortar la cocción. Dejar enfriar por completo, sacar a un escurridor y reservar.

Cortar el beicon en bastoncitos y dorar muy despacio en una sartén sin aceite hasta que haya soltado toda la grasa y quede churruscado. Escurrir reservando la grasa sobrante, sacar los torreznitos a un plato y reservar.

Lavar el pollo, secar con papel de cocina, eliminar el exceso de grasa y los restos de plumas, separar los muslos de los contramuslos, enharinar ligeramente las piezas de pollo retirando el exceso de harina y reservar.

Agregar un fondo de aceite de oliva virgen extra a la sartén que contiene la grasa del beicon y calentar. Dorar a fuego fuerte el pollo enharinado y sacar las tajadas a una cazuela baja donde quepan todas en una sola capa, colocándolas con la piel hacia arriba. Dejar que el aceite pierda un poco de temperatura, añadir algo más si fuera necesario e incorporar la cebolleta y el apio.

Pochar a fuego bajo los vegetales sin que se doren; cuando estén cocinados, incorporar los espárragos troceados y rehogar dos minutos. Volcar el contenido de la sartén en la cazuela del pollo, añadir las hierbas aromáticas deshojadas y 350 ml. del agua de cocción de los espárragos.

Tapar la cazuela y cocer durante 45 minutos o hasta que el pollo esté tierno. A los diez minutos de cocción, dar la vuelta a las tajadas y continuar cocinando sin volver a voltear el pollo.

Una vez cocinado, sacar el pollo a un plato y la salsa al vaso de la batidora de brazo. Triturar la salsa con la batidora de brazo y pasarla por un chino o pasa-purés para conseguir una salsa fina. Devolver la salsa a la cazuela y cocer a fuego fuerte para reducirla; pasados 5 minutos, añadir el pollo y las nueces picadas y continuar la cocción otros 5 minutos para que el pollo recupere la temperatura.

Apartar del fuego, rectificar de sal si fuera necesario, dejar reposar cinco minutos y emplatar, disponiendo un cuarto trasero por plato, la mitad de las puntas de espárrago reservadas a un lado y la mitad de los torreznitos de beicon, a los que previamente se les habrá dado un golpe de calor en el microondas, por encima del pollo.

A comer.