Hoy toca casquería, que
hacía ya tiempo que no traía una receta y no será porque en casa
no la consumamos. Tampoco digo que la comamos todos los días, pero
seguro que con más frecuencia que en muchos hogares de personas que
por su edad podrían ser mis hijas, pues creo que es un producto que
mi generación está bastante más acostumbrada a comer que las más
jóvenes.
He preparado las mollejas
(o cachuelas, como le dicen aquí) en una cazuela convencional y la
verdad que tardan una barbaridad en hacerse, yo que estoy
acostumbrada a la olla rápida WMF Perfect no veía el momento de
apagar el fuego. Cuando repita la receta la haré en esa olla con
diez minutos de cocción a presión y quince más destapada una vez
agregue el beicon, el pan rallado y las almendras, de esta manera las
mollejas estarán tiernas antes y al agregar el resto más tarde, ni
se pegará la salsa como consecuencia del pan ni se ablandaran en
exceso el beicon y las almendras.
A propósito de estas
últimas, las he picado gorditas para que se notaran bien, pero si no
gusta encontrarlas por el guiso, habrá que picarlas más menuditas.
La salsa, que queda
espesa, es una tentación con una barra de pan al lado. Ya estáis
avisadas.
Es preferible hacer el
guiso el día antes, pues mejora considerablemente con el reposo.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES:
1 kgr. de mollejas de
pollo
50 gr. de almendra
repelada cruda
2 tbs.
de pan rallado
50 gr. de beicon ahumado
en un trozo
80 gr. de cebolla
65 gr. de puerro
(incluyendo un poco de la parte verde)
65 gr. de pimiento verde
1/2 tsp. de albahaca seca
1 pastilla de caldo de
pollo
200 ml. de agua
sal
AOVE
ELABORACIÓN:
Lavar las mollejas
minuciosamente bajo el grifo de agua, retirando los posibles restos
de grasa, piel y suciedad. Dejar que escurran en un escurridor.
Lavar el pimiento verde,
eliminar los nervios interiores y semillas y cortar en cuadrados
pequeños. Reservar.
Eliminar raíces y hojas
exteriores de cebolla y puerro. Cortar la primera en plumas finas y
el segundo en rodajas finas. Reservar ambas hortalizas junto con el
pimiento verde.
Picar el beicon en
taquitos regulares y reservar.
En una sartén sin
aceite, tostar las almendras hasta que empiecen a dorarse y a
desprender olor a almendra tostada. Sacar a un plato y picar
groseramente con un cuchillo afilado cuando se enfríen. Reservar.
En la misma sartén,
tostar el pan rallado hasta que se dore, removiendo constantemente
para que se tueste de manera uniforme y con cuidado de que no se
queme. Una vez tostado, sacar al recipiente de las almendras picadas
y mezclar. Reservar.
Disponer un fondo de
aceite de oliva virgen extra en una cazuela y llevar al fuego. Freír
el beicon a fuego medio hasta que empiece a dorarse y haya soltado
toda la grasa. Sacar de la cazuela y reservar en un plato.
Incorporar a la cazuela
donde se ha frito el beicon, la cebolla, el puerro, el pimiento verde
y un poco de sal y cocinar a fuego medio y tapado hasta que la
cebolla empiece a ponerse transparente. Subir el fuego, agregar un
poco más de aceite e introducir las mollejas. Rehogar el conjunto
hasta que las mollejas cambien de color, entonces, añadir el agua,
la pastilla de caldo de pollo desmenuzada y la albahaca seca.
Cocinar tapado a fuego
medio-bajo durante cuarenta y cinco minutos, removiendo de vez en
cuando. Agregar el beicon frito, las almendras y el pan rallado y
continuar la cocción (siempre con la tapadera puesta) otros quince
minutos o hasta que las mollejas estén tiernas, vigilando el nivel
de líquido y la cocción ya que una vez añadido el pan, el guiso
tiende a pegarse.
Si la salsa quedara
demasiado espesa, añadir agua al gusto, dar un último hervor,
rectificar de sal si procede y servir.
Mejoran de un día para
otro.
A comer.
