Paté de hígado de pollo al brandy

Comentaba Marisa hace unos días en su Pisto del revés revisitado (por cierto, me encanta el nombre de la receta) que la berenjena no es nada fotogénica pero sí muy rica y eso mismo pensé yo cuando hice este paté, que bueno está un rato, pero la vista... Seguro que si hubiera pasado por las manos de un estilista de alimentos se vería mucho más bonito y apetecible, pero éste es un rincón modesto en el que se muestra la comida tal como es y con el mismo aspecto que tendrá en las manos de cualquiera que se anime a hacer alguna receta, porque es muy frustrante invertir esfuerzo e ilusión en preparar un plato y comprobar que el resultado final, a la vista, en nada se parece a aquél que mostraba la fuente de la receta. Y vale que ya partimos de la base que las recetas de revistas, libros y sitios de internet profesionales tienen mucho trabajo de estilismo y de edición fotográfica, pero de ahí a que se falseen las fotografías, por no hablar de las recetas que clarísimamente no están cocinadas como se explican, hay mucho trecho. Si ya antes miraba atentamente las fotografías, ahora las escudriño con lupa buscando las posibles “trampas”, más fáciles de ver en ediciones impresas que en formato digital y que van más allá de licencias artísticas, lo que viene a colación de que hace un par de días, destripando la fotografía de un guiso de carne, se veía claramente que las cebollitas y las zanahorias no se habían cocinado con el guiso, si no que se habían cocinado aparte y añadido al plato una vez montado, al igual que las ciruelas pasas, que ni siquiera estaban cocinadas. ¡Pero si la carne no estaba guisada, si no frita y salseada! Señores, eso no es serio, eso es engaño.

En cambio este paté no tiene nada de engañoso. Ese color tan oscuro es el suyo, porque el hígado cuando se cocina se pone muy oscuro y como este paté es casi todo hígado, su color predomina y no queda rosado como otros que se ven por ahí. Pero está bueno, muy bueno en realidad. Aunque está más rico a temperatura ambiente, frío también está muy rico y se unta bien. Su sabor es dulzón pero no demasiado, por lo que le van genial unos pepinillos en vinagre, si os gustan los contrastes.

No sobre cocinéis el hígado, porque se volverá más duro, por eso es importante picarlo en trozos pequeños, para que se haga antes sin correr el riesgo de que se ponga más rígido y así conseguir después un paté de textura fina y cremosa, con cuerpo pero muy untable, que apenas endurece una vez hecho.

Tal vez os llame la atención la leche enriquecida con nata (*). En casa tomamos leche desnatada y para esta receta necesitaba que tuviera algo de grasa para que el paté no resultara demasiado magro, con lo que aquélla no me servía y tampoco quería abrir un brick de nata para tan poca cantidad, así que he utilizado monodosis de nata para café (en realidad es leche con nata, según los ingredientes), esas tarrinitas pequeñas de leche que dan en los aviones cuando te sirven el café (o daban, que hace años que no subo a uno). Creo que tienen la cantidad de grasa perfecta para la textura final del paté. Pero llegado el caso ni no queréis comprarlas, funcionará igual de bien sustituir la leche enriquecida por 15 gr. de leche desnatada y 15 gr. de nata con un 18% de materia grasa.

Para evitar que el paté se oxide en exceso, aconsejo, una vez se enfríe completamente, cubrirlo con una fina capa de mantequilla derretida, aunque si os gustan los patés tanto como a nosotros, no le daréis tiempo a que se oxide.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

300 gr. de hígados de pollo, a temperatura ambiente

100 gr. de cebolla

15 gr. de mantequilla

15 ml. de AOVE

30 ml. de brandy

30 gr. de leche enriquecida con nata (10% de materia grasa) (*)

10 gr. de copos de puré de patata

3 gr. de sal rosa del Himalaya

2 gr. de mezcla de cinco pimientas recién molida

ELABORACIÓN:

Limpiar los hígados de grasas, telas e impurezas. Sumergir en agua fría durante quince minutos, escurrir, lavar, secar con papel de cocina, picar en trozos pequeños y reservar.

Disponer en una sartén la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra y llevar al fuego. Añadir la cebolla previamente cortada en brunoise y rehogar a fuego medio-alto y removiendo hasta que se ponga blanda y empiece a dorarse. Agregar entonces los hígados reservados, subir un poco el fuego y rehogar, removiendo, hasta que cambien de color; si empezaran a soltar agua, subir el fuego al máximo para que se consuma, sin dejar de remover. Incorporar la sal, las pimientas molidas y el brandy. Evaporar el alcohol y continuar la cocción hasta que la salsa reduzca y espese.

Bajar un poco el fuego y agregar la leche enriquecida. Remover y cuando recupere el hervor, apagar el fuego, apartar los hígados a un lado de la sartén y espolvorear los copos de puré de patata en la zona que tiene sólo salsa. Tapar y dejar en reposo un minuto. Destapar, remover para terminar de hidratar el puré y pasar el contenido de la sartén al vaso de la batidora de brazo.

Triturar inmediatamente la mezcla con la batidora de brazo hasta conseguir una pasta fina y homogénea, densa y untuosa, rectificando de sal, si procede. Aún caliente, pasar el paté al recipiente elegido, procurando que no queden huecos de aire, alisar la superficie y filmar a piel.

Dejar que el paté se enfríe a temperatura ambiente y después llevar al frigorífico hasta el día siguiente para que se asienten los sabores.

Consumir a temperatura ambiente. A comer.