Albóndigas chatas de salmón y mejillones

Ya os he contado más veces que siempre pido en la pescadería que me dejen las cabezas y espinas de los pescados. Siempre se puede sacar algo de ellas, a veces mucho y en otras ocasiones sólo para un caldo, pero siempre-siempre se pueden aprovechar. Clara muestra de ello es la receta de hoy: el salmón está obtenido de la cabeza, de la parte superior de los lomos que pedí los sacaran limpios y de las espinas de uno grande que compré y que con paciencia y un buen cuchillo limpié hasta sacarle toda la carne, tampoco es que me llevara mucho tiempo, no creáis, con un cuchillo bien afilado y la práctica que ya tengo, tardo poquito y el caldo lo había hecho con otras espinas y cabeza de pescado blanco, bacalao creo y que tenía congelado, Normalmente con el caldo suelo preparar sopa, pero también lo congelo cuando así me conviene (hago lo mismo con los huesos del pollo), de tal forma que casi siempre tengo caldo casero en el congelador, sin sal, para que congele mejor y sin grasa, para evitar que se enrancie y dé mal sabor al caldo. Los mejillones también eran otro resto, que por sí solos de poco me servían, salvo para sopa (otra vez), pero que me vinieron muy bien para darle más saborcillo a las albóndigas. Como alegría también les dan las cayenas, pues quedan picantitas, no os lo voy a negar, pero lo mismo que se le pueden poner tres, como hice yo, se puede prescindir de ellas, van a estar igual de ricas.

Y ahora os voy a contar un secreto: mi intención era hacer las albóndigas redondas, pero la masa es tan suave y tierna que apenas mantenían la forma y la primera que hice de prueba, porque ya veía yo que aquéllo iba por mal camino, al salir de la sartén había quedado plana por abajo y abollada por arriba y a ver luego cómo se sostenía al darle la vuelta al cocerlas. Solución: la del viejísimo chiste “mamá, qué hay de comida; albóndigas; yo quería filetes rusos; (plaf) toma, filetes rusos”, las aplané ligeramente y tan monas que quedaron. Mejor así además, porque con esa forma se puede hacer una cocción más corta, evitando así secar en exceso el pescado y obteniendo unas albóndigas muy tiernas y jugosas.

Como os digo, la masa es muy tierna, así que manipuladla lo mínimo. No hace falta que las aplanéis en exceso al formarlas, pues al freírlas se van a achatar otro poquito. Lo mejor es que hagáis una de prueba como yo, que tampoco es obligatorio, que se trata más de una cuestión estética que de otra cosa. Conviene humedecerse la manos para formarlas y mejor aún, si tenéis guantes de nitrilo de uso alimentario, os facilitará tremendamente la tarea, pues la masa apenas se pega a ellos. Si los usáis, recordad que también los tenéis que humedecer ligeramente.

Es primero de mes y toca cita con el proyecto 1+/-100 desperdicio 0, proyecto que mensualmente gestiona Marisa desde su blog Thermofan e ideado para reducir el desperdicio de alimentos y fomentar el reciclaje y reutilización en general.

Como ya os he dicho en más ocasiones, que no os oiga decirle al pescadero que os tire las espinas, que no será porque no os dé ideas para aprovecharlas, que en el blog tenéis más de una y si a lo mejor habéis sido un poco caprichosill@s y se os ha ido la mano con el black friday, lo compensáis con estas albóndigas chatas, que no sólo están muy ricas, sino que además salen tremendamente baratas. Y que seguro les gustan a los más anti-pescado de la casa, porque, como una vez me dijo un invitado a comer, “si el pescado no tiene raspas, sírveme, por favor”.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

*Para 10-12 unidades, según tamaño. Todos los pesos en limpio

260 gr. de salmón fresco

65 gr. de mejillones cocidos

65 gr. de cebolleta

1 huevo tamaño L

1 rama hermosa de perejil fresco, sólo las hojas

25 gr. de pan rallado

2-3 pimientas de cayena, al gusto

1 diente de ajo pequeño

1/4 tsp de cúrcuma en polvo

175 ml. de caldo de pescado

AOVE

sal

harina

* Y además:

el accesorio picador de la batidora de brazo o un robot de cocina

ELABORACIÓN:

Eliminar las semillas y nervaduras interiores de las pimientas de cayena y picar en trozos pequeñitos. Reservar.

Pelar el diente de ajo, eliminar el germen si lo tuviere y laminar. Reservar.

Picar groseramente la cebolleta, el salmón y los mejillones e introducirlo todo en el accesorio picador de la batidora de brazo. Incorporar también las hojas de perejil, el huevo y el pan rallado y salar al gusto. Picarlo hasta conseguir una pasta sin apenas trozos, rectificar de sal si procede y pasarla a un bol. Agregar las cayenas picadas, integrar a mano, tapar y dejar reposar diez minutos para que adquiera algo de consistencia.

Llevar al fuego una sartén con aceite de oliva virgen extra y calentar. Con las manos humedecidas, tomar porciones de la masa, dar forma, pasar por harina, sacudir con delicadeza el exceso y dorar en el aceite bien caliente, lo justo para que se frían un poco por fuera pero queden sin hacer por dentro. Ir pasándolas a una cazuela baja donde quepan formando una sola capa.

Colar el aceite de freír las albóndigas para eliminar la harina y tomar 15 ml. Disponerlos en una sartén limpia y freír a fuego suave el ajo laminado. Apenas empiece a tomar color, sacarlo de la sartén y desecharlo, agregar la cúrcuma, rehogar unos segundos hasta que empiece a desprender olor y añadir el caldo. Levantar el hervor, verter sobre las albóndigas, tapar la cazuela y ponerla al fuego. Hervir dos minutos, dar la vuelta con cuidado a las albóndigas, volver a tapar y cocer otro minuto. Apartar del fuego, dejar reposar tapado cinco minutos para que el calor residual termine de cocinar las albóndigas sin secarlas y servir.

A comer.