Pollo con mantequilla y especias

He mantenido el nombre original de la receta, pero si yo la hubiera tenido que bautizar, se habría llamado pollo al cilantro, pues el sabor de sus semillas es lo que predomina en el guiso, en cambio, el de la mantequilla, sinceramente, no lo aprecio y conste que aunque la receta está ligeramente modificada, he utilizado la misma cantidad que indica su autor para casi el mismo peso de carne, vamos, que los 60 gr. más que yo he añadido no descompensan el resultado final del guiso en el que el cocinero utiliza 500 gr. de carne de pollo. Uy, que todavía no os he dicho quién es el papá de la criatura, pues Gordon Ramsay, mediático chef inglés con más estrellas Michelín que un general. La receta pertenece al libro Cocina Conmigo, editado hace ya unos añitos y que saqué de la biblioteca de rebote, pues en principio no me atraía nada pero dada la antigüedad de sus fondos, en la que este libro, editado en el año 2013, es de los más modernos que tiene, me resigné ante la falta de otras opciones más atrayentes.

El caso es que el libro, a pesar de su caótica estructura (como la de muchos libros de cocina actuales) me ha gustado bastante más de lo que esperaba. Las primeras frases son toda una declaración de intenciones “hace unos diez años estaba de moda que los cocineros con estrellas Michelín creasen libros de cocina increíblemente complicados (…) quiero que sepas que este libro no tiene nada que ver con eso” y así es, las recetas son sencillas, tanto en ingredientes como en elaboración, las más “exóticas” son las pertenecientes al apartado Con Especias, lo que por otra parte es natural, pero casi todas son fáciles de encontrar en cualquier tienda en las que las venden a granel y ya, afortunadamente, en bastantes supermercados. Tengo marcadas varias para hacer, así que, ya irán desfilando por aquí.

Os decía que yo habría llamado al guiso de otra forma y es que el sabor del cilantro, es, recién guisado, digamos...”abrumador”. Hay que estar muy acostumbrado al sabor de la semilla de cilantro para que guste. En cambio, al día siguiente, los sabores se han asentado, perdiendo muchísima intensidad y ofreciendo un guiso muy equilibrado en especias, aromático, con personalidad, que no potente, con una salsa espesa que invita a comer mucho pan, (se me antoja que este plato tiene que estar de vicio con algún pan plano). Verdaderamente, muy rico.

Antes de dejaros con la receta, ojo a la sal, no pongáis mucha, el sabor de las especias ya refuerza suficientemente el guiso y es mejor quedarse corto y rectificar al final que pasarse, pues luego ya no tendrá solución.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

2 cuartos traseros de pollo, deshuesados y sin piel (560 gr. de carne), en cubos de 4 cm. aproximadamente

*Para la marinada:

2 tsp de semillas de cilantro

1/2 tsp de semillas de comino

2 dientes de ajo, pelados, sin germen y prensados

1/2 tsp de jengibre en polvo

1 pimienta de cayena, sin semillas, picada

1/2 tsp de cúrcuma en polvo

125 gr. de yogur natural tipo griego, sin azúcar

pimienta negra molida

sal

*Para el guiso:

150 gr. de cebolla, cortada en mirepoix

1 diente de ajo, pelado, sin germen y finamente picado

1/2 tsp de jengibre en polvo

1 tsp de semillas de cilantro

1 tsp de garam masala

1/2 tsp de cúrcuma en polvo

30 gr. de pasta de tomate concentrado

25 gr. de mantequilla

100 ml. de agua

1 rama grande de perejil fresco, sólo las hojas

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

*De la marinada:

En una sartén seca, tostar a fuego medio las semillas de cilantro. Cuando empiecen a crepitar, añadir las de comino, tostar el conjunto sin dejar de remover unos treinta segundos y apartar del fuego Dejar enfriar y machacar en el mortero hasta convertir en un polvo lo más fino posible. Mezclar con la cúrcuma, los ajos prensados, el jengibre, la cayena, el yogur griego y una pizca de sal y otra de pimienta negra molida. Añadir los dados de pollo, remover para que se impregnen bien todos los trozos (la marinada será muy espesa), tapar y llevar al frigorífico hasta el día siguiente.

*Del guiso:

Sacar el pollo del frigorífico al menos con una hora de antelación para que se atempere. Sacar los trozos de pollo a un plato y reservar los restos de marinada y la carne por separado.

Machacar en el mortero las semillas de cilantro. Reservar.

Disponer un fondo de aceite de oliva virgen extra en una olla amplia. Llevar al fuego y cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla y una pizca de sal y dorar a fuego medio. Cuando la cebolla adquiera color, incorporar el ajo picado y dorar un minuto.

Incorporar a la olla el cilantro machacado, el garam masala, la cúrcuma y el jengibre y cocinar a fuego medio durante diez segundos. Añadir la pasta de tomate, remover y cocinar 20 segundos. Agregar la mantequilla y derretir.

Añadir los trozos de pollo y un poco de sal. Cocinar cinco minutos a fuego medio, removiendo e incorporar los restos de marinada diluidos en el agua. Tapar, bajar el fuego y cocinar diez minutos sin que apenas hierva, para evitar que la salsa se corte. Ésto no afecta al sabor del guiso, sólo a su apariencia.

Rectificar de sal, si procede y dejar reposar hasta el día siguiente. Para recalentar, hacerlo a fuego suave.

Emplatar, añadir las hojas de perejil picadas y servir.

A comer.