Champiñones en salsa de mostaza a la antigua

Si hace unos años me hubieran dicho que iba a cocinar tantos champiñones, no lo hubiera creído pues aún gustándome mucho las setas, precisamente los champiñones no me iban demasiado, por no decir casi nada. Sí, mi madre los guisaba y yo los comía, pues en su casa no se hacían dos comidas si, pongamos por caso, a alguien no le gustaba un plato en concreto, excepción hecha de algún producto de casquería (morro y oreja, principalmente) y del bacalao, alimentos que mi hermana y yo aborrecíamos tanto como los amaban mis padres y si no me confundo, el día que los cocinaba era el único en el que había dos comidas distintas, pero el resto no, se comía lo que había, tardaras lo que tardaras y si no, ya sabíamos la cena que íbamos a tener, con lo que no había manera de librarse. Así que para no prolongar la tortura lo mejor era comerlo al medio día y rezar para que pasaran muchos días hasta el siguiente mal trago. No, no exagero, mi madre no nos crió melindrosas ni consentidas en la mesa pero aunque mi hermana y yo nacimos con buena boca tampoco nos gustaba todo y como ejemplo, os puedo contar que a mí la berza y el repollo me daban arcadas y los comía con verdadero asco y sufrimiento, pero había que aprender a comer de todo, así que, aunque fuera a base de tragos de agua, me acaba el plato.

Pero el paladar cambia y alimentos que antes no gustaban sí lo pueden hacer más tarde y al revés, algunos que antes no dejábamos pasar la oportunidad de comerlos, ahora no nos llaman. Esto último me ha pasado a mí, por ejemplo, con las gominolas, con lo que me gustaban hasta bien mayorcita y ahora si las dejaran de fabricar no lo lamentaría en absoluto. Y en el lado contrario están los champiñones, no los compro más por no aburrir al personal y eso que varío bastante la forma de prepararlos, casi siempre con pocos ingredientes y raramente como guarnición. Algunas recetas que he preparado no han resultado muy afortunadas pero otras, en cambio, nos han hecho chuparnos los dedos de lo buenas que estaban. Las primeras no os las cuento, porque, ¿cómo os voy a decir que cocinéis algo que a mi, ni fu ni fa?, pero las segundas os las enseño con orgullo, como la de hoy, muy pero que muy fácil y aún más rica. Suave, cremosa, con ese toque ligeramente ácido de la mostaza y la textura crujiente de sus semillas y de los champiñones, que quedan firmes pues tienen un cocinado bastante breve.

Recomiendo comerlos en cuanto su temperatura lo permita y no recalentarlos pues la salsa espesa bastante y necesitará un poco de leche o agua para recuperar la textura, lo que implica que los champiñones continuarán cocinándose perdiendo un poco de firmeza. No es que estén horribles reposados, que los he comido y tampoco es para lamentarlo, pero que están mucho más ricos recientes, es un hecho indiscutible.

Por cierto, el bacalao sigue sin entusiasmarme pero si lo tengo que comer lo como. En cambio, berza y repollo me encantan, tanto que como más me gustan es al vapor, ligeramente templadas y sin nada de sal, ni compostura alguna. “Igualito” que de niña...

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

600 gr. de champiñones blancos de pie cortado

70 gr. de cebolla morada

35 gr. de puerro, de la parte blanca

100 gr. de tomate rallado

1/8 tsp de pimienta blanca molida

1 tsp de mostaza a la antigua

125 ml. de brandy

60 ml. de nata con un 18% de materia grasa, a temperatura ambiente

AOVE

sal

ELABORACIÓN:

Limpiar los champiñones con papel de cocina para eliminar los restos de tierra. Si estuvieran muy sucios, lavarlos bajo el grifo con un hilo de agua y uno a uno, frotándolos con un cepillito para eliminar la tierra y secándolos inmediatamente con papel de cocina. Una vez limpios, picarlos en 6 u 8 trozos, según tamaño.

Cortar la cebolla y el puerro en trozos muy menudos. Reservar.

Saltear a fuego muy fuerte los champiñones en una sartén provista con un fondo de aceite de oliva virgen extra durante 4-5 minutos. Sacarlos a un plato y reservar.

Añadir más aceite a la sartén si fuera necesario y pochar a fuego suave la cebolla y el puerro más una pizca de sal, tapada y hasta que las hortalizas empiecen a estar blandas. Agregar entonces el tomate, la pimienta y la mostaza y cocinar cinco minutos a fuego suave. Incorporar el brandy, subir el fuego a medio-alto y evaporar el alcohol durante dos minutos. Devolver los champiñones a la sartén junto con el jugo que hayan soltado y cocinar a la misma temperatura hasta que se consuma casi toda la salsa. Bajar el fuego y añadir la nata. Cocinar a fuego muy suave durante cinco minutos. Rectificar de sal y servir.

A comer.