Dúo de mermeladas: de cereza picota sencilla y de melocotón con manzana y canela

Media España en fiestas, incluido el pueblecito en el que vivo. Menos mal que acaban hoy, porque una ya no tiene edad para trasnochar tanto y eso que este año estoy especialmente cansada y no he ido a ninguna verbena, pero aún así, nos juntamos muchos a cenar (anoche 36, ¡menos mal que no era en mi casa!) y las cenas y sobremesas se hacen largas, con lo que, cuando quieres “recogerte”, es bastante tarde.

Así que hoy un par de recetitas sin complicaciones. Con las últimas picotas de la temporada, hice esta mermelada. Es tan oscura porque ya estaban tan maduras que eran casi negras. He utilizado azúcar especial para mermeladas de la marca Sidul, que al llevar pectina incorporada (la pectina es un gelificante natural), ayuda a que la mermelada espese. El fabricante indica que se deberá sustituir el azúcar de la receta por la misma cantidad de azúcar para mermeladas. Otras marcas indican la proporción 2:1 (dos partes de fruta por una de azúcar) o 1:1 (una parte de fruta por una de azúcar). A mí me parece una barbaridad de azúcar, tienen que resultar unas mermeladas excesivamente dulces. Tal vez si se utiliza fruta poco madura o poco dulce, puede que no estén tan dulces, pero en mi caso, que aprovecho para hacer mermelada la fruta de mi huerto que ya está demasiado madura (y por lo tanto bastante dulce, incluso demasiado a veces según la fruta), entre el 25-35% de azúcar sobre el peso de la fruta es más que suficiente.

La manzana que utilicé para la mermelada de melocotón le confirió una textura un tanto peculiar. Aplasté la mermelada con un aplasta-patatas, dejado trozos pequeños e irregulares de fruta y al comerla, se nota el toque crujiente de los trocitos de manzana. Confieso que al principio no me gustó, la textura me resultaba un tanto extraña, pero según la he ido comiendo me ha gustado cada vez más, por eso he decidido compartirla. Tiene un sabor intenso a canela, así que si a alguien no le entusiasma tanto como a mí, tendrá que reducirla. Y aunque supongo que todo el mundo lo sabe, la manzana contiene mucha pectina, más cuando la fruta está verde y menos cuando está madura, concentrándose en la piel y en el corazón, por eso el incorporarla en la muñequilla para espesar la mermelada.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES:

 

* Para la mermelada de cereza:

1 kgr. de cerezas picotas (peso en limpio)

300 gr. de azúcar para mermeladas Sidul

 

*Para la mermelada de melocotón con manzana y canela:

1,400 kgr. de melocotones (peso en limpio)

600 gr. de manzanas rojas (peso en limpio)

10 gr. de canela en rama

500 gr. de azúcar blanquilla

 

ELABORACIÓN:

 

* De la mermelada de cereza:

Lavar y secar las cerezas. Quitar los rabos y, utilizando guantes para uso alimentario, deshuesar, bien con un deshuesador o bien con una brocheta de madera o palillo chino, cogiendo la cereza entre dos dedos y presionando con firmeza en la inserción del rabo con la fruta, hasta sacar el hueso por el lado contrario. Desechar los huesos.

Disponer las cerezas deshuesadas y enteras en una olla alta y amplia y poner a calentar a fuego suave para que la fruta suelte jugo. Remover de vez en cuando. Cuando el jugo de las cerezas cubra el fondo de la olla, agregar el azúcar para mermeladas, remover y subir a fuego medio. Como la fruta está caliente, el azúcar se deshará enseguida. Cuando esté todo deshecho, aumentar el fuego a medio-alto y cocinar treinta minutos desde que comience a cocer alegremente, removiendo frecuentemente para evitar que se pegue a la olla. Dejar templar.

Si queremos una mermelada sin trozos, darle unos golpes de batidora hasta conseguir la textura deseada.

Llenar unos frascos pequeños, de 250 ml. de capacidad, dejando un espacio libre de un centímetro y medio hasta el borde. Introducir en una olla a presión, cubrir de agua, cerrar, no poner la válvula y cocer a fuego fuerte 10 minutos desde que empiece a salir el vapor. Apartar del fuego. Esperar cinco minutos para abrir la olla y dejarla semicerrada hasta que el agua no queme al tacto. Sacar los tarros entonces y dejar enfriar completamente.

En caso de utilizar frascos de hasta 350 ml. de capacidad, hervir 15 minutos y si son de hasta 450 ml. hervir 20 minutos.

Es una mermelada con poco azúcar, por lo que, una vez abierta, conservar en el frigorífico.

* De la mermelada de melocotón con manzana y canela:

Lavar y secar los melocotones, las manzanas y la canela en rama. Pelar y deshuesar los melocotones, partirlos en trozos (tres o cuatro por cada cuarto de fruta) y disponerlos en una olla alta y amplia. Desechar pieles y huesos.

Pelar y descorazonar las manzanas. Cortar cada cuarto en seis trozos e incorporar a la olla de los melocotones. Disponer en una gasa la piel y los corazones de las manzanas y hacer una muñequilla. Introducirla en la olla junto con la canela en rama y ponerla a calentar a fuego suave para que la fruta suelte jugo. Remover de vez en cuando. Cuando el jugo de la fruta cubra el fondo de la olla, agregar el azúcar , remover y subir a fuego medio. Como la fruta está caliente, el azúcar se deshará enseguida. Cuando esté todo deshecho, aumentar el fuego a medio-alto y cocinar treinta minutos desde que comience a cocer alegremente, removiendo frecuentemente para evitar que se pegue a la olla. Eliminar la muñequilla y el trozo de canela y dejar templar.

Si la fruta hubiera quedado muy entera y preferimos una mermelada sin tropezones, aplastar con un tenedor o pasarla por el chino.

Es una mermelada con poco azúcar, por lo que es recomendable embotar la que no se vaya a consumir de inmediato. En ese caso, proceder como se describe para la conserva de la mermelada de cereza. Si hacemos conserva, una vez abierta, mantener en el frigorífico.

A comer.