Níscalos con bechamel

Me quedaban todavía unos níscalos y los preparé con bechamel. Esta es la forma en la que se hicieron siempre en casa de mi madre. Nos gustaban mucho a todos y al llevar bechamel, cundían más. Recuerdo que cuando era cría, en cuando llegaba la época, mucha gente se iba a los pinares cercanos a buscar níscalos y siempre había alguien que te regalaba algún kilo. Por entonces había muchos (“crecían como setas” y nunca mejor dicho) ya que llovía bastante más que ahora y no estaban sobreexplotados. En el mercado eran muy fáciles de encontrar y a precios baratos. Hoy en día, entre la “fiebre” que hay por toda clase de setas, la sequía y la afición a buscarlos, en general hay pocos y caros. Y cada día menos.

Y hablando de los buscadores de setas: me ponen negra las malas prácticas de muchas de las personas que salen al campo a recoger setas. Ya no hablo de las mafias que arrasan por donde van sin importarles el daño que hacen, sino de alguno de los particulares que o bien para consumo propio o bien para la venta se dedican a ello y en muchos casos no se trata de principiantes, sino de gente que lleva toda la vida haciéndolo. Porque, vamos a ver ¿llevar las setas en una cesta para que se propaguen las esporas es algo que sólo afecta a los demás? ¿arrancarlas de raíz o cortarlas con navaja según la seta que se está recolectando es mucha molestia? ¿no coger setas inmaduras es una tontería porque el que vaya detrás sí lo va a hacer? No sigo que me caliento.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

 

 

INGREDIENTES:

Para los níscalos:

900 gr. de níscalos

2 dientes de ajo grandes

85 gr. de jamón curado (peso sin tocino)

sal

Para la bechamel:

el tocino que le hayamos quitado al jamón

35 ml. de aceite

50 gr. de harina

600 ml. de leche desnatada

pimienta negra molida (al gusto)

nuez moscada molida (al gusto)

sal

ELABORACIÓN:

 

Lavar bajo el grifo y uno a uno los níscalos, frotándolos con un cepillito. Ir colocándolos de canto en un escurridor.

Una vez limpios y escurridos, picar en trozos regulares y reservar.

Pelar los ajos, quitar el germen y laminar. Reservar.

Cortar el jamón en taquitos, quitándole previamente el tocino. Reservar el tocino y el jamón picado por separado.

En una sartén honda con un fondo de aceite freír el jamón. Retirarlo cuando esté y reservarlo. Incorporar a la sartén los ajos y sofreir a fuego lento sin que tomen color. Agregar los níscalos, salar ligeramente, tapar y cocer a fuego suave. Si los níscalos no soltaran agua, añadir un chorrito para ayudarlos a sudar. Cocer 20 minutos removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, añadir el jamón a la sartén y cocinar otros 10 minutos o hasta que estén tiernos. Rectificar de sal y cocer otros dos minutos. Retirar del fuego y reservar.

Los níscalos no han de quedar secos. En caso de no ser tiernos y de haber perdido todo su agua al guisarlos, añadir la que hiciera falta para que queden con un poco de salsa.

Para preparar la bechamel, calentar el aceite en una sartén honda. Freír en ese aceite el tocino del jamón reservado. Una vez frito, retirar y deshechar. Agregar la harina y rehogar hasta que empiece a cambiar de color y huela a harina tostada. Añadir entonces la mitad de la leche o menos y remover con unas varillas cuidando de disolver la harina para que no queden grumos; al hacerlo con la mitad del líquido, resultará más fácil. Una vez disuelta, agregar el resto de la leche y seguir removiendo sin parar hasta que la mezcla espese y empiece a cocer. Ha de quedar una bechamel ligera. En ese momento, rectificar de sal, añadir pimienta negra molida y nuez moscada molida al gusto, pero de forma generosa y cocer 2 minutos para que se mezclen bien las especias. Añadir los níscalos reservados, mezclar para homogeneizar, cocer otros dos minutos sin dejar de remover para integrar sabores y retirar del fuego.

A comer.