Cuando yo era cría (y de
eso ya hace), había muchas casquerías. Ahora no sé porqué motivo,
están desapareciendo en la mayoría de los sitios y no lo acabo de
entender. Porque si mi generación se crió comiendo productos de
casquería (a tenor de los establecimientos que había) ¿porqué no
los consumimos ahora de adultos? ¿y porqué no hemos enseñado a
nuestros hijos a comerlos y no digo ya a cocinarlos? Y el caso es que
uno de los productos de casquería por antonomasia como son los
callos sigue figurando en la barra de muchísimos bares, pero cada
vez encuentras menos sitios donde comprarlos. Lo mismo pasa con otras
casquerías. No hace mucho me recorrí el mercado de abastos (no es
muy grande, la verdad) buscando una sesada de ternera y no la
encontré. Y no es la primera vez que me ocurre. Con lo ricos que son
los sesos huecos. Recuerdo que cuando la crisis de las vacas locas,
se prohibió la venta de los sesos de ternera y yo pasé unas ganas
de ellos que cuando se volvieron a vender daba botes de alegría. La
verdad es que la casquería en general me encanta, salvo la de
textura gelatinosa (morro, pata, manillas), gomosa (crestas) y
“ternillosa” (oreja). No puedo con esas texturas, es superior a
mi. En cambio dame una cabeza de lechazo asada y te garantizo que me
como hasta los ojos. Y no es una forma de hablar.
La asadura de lechazo (o
asadurilla), así como la de tostón son muy tiernas para guisar y se
hacen rápido. No consumo la tráquea (o gorja) porque no me gusta y
al hígado le doy sólo un hervor al final porque es una carne que,
al igual que los riñones, endurece al cocer. Es un plato lleno de
texturas: la dura y musculosa del corazón, la esponjosa de los
pulmones (o bofes) y la pastosilla del hígado. Si alguien no la ha
comido nunca, yo le animo a que al menos la cocine una vez:
descubrirá un plato diferente y sabroso.
Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.
INGREDIENTES
1 asadura de lechazo o
tostón (corazón, pulmones e hígado)
200 gr. de cebolla
1 tbs. de pimentón
agridulce de La Vera
1 diente de ajo grande
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
1/4 tbs. de
comino en grano
300 ml. de agua
aceite y sal
ELABORACIÓN
Lavar cuidadosamente la
asadura y escurrir.
Cortar el corazón en
tiras a lo largo y los pulmones en trozos regulares de tamaño
bocado. Salar y reservar.
Cortar el hígado en
trozos regulares de tamaño bocado y salar. Reservar en otro plato
por separado.
Machacar en el mortero
junto con una pizca de sal gruesa (esto es para evitar que el ajo
salte por los aires cuando lo machaquemos con la mano del mortero) el
ajo chafado, el perejil lavado y los cominos. Reservar.
Picar menuda la cebolla y
pochar en la olla rápida Perfect WMF con un fondo de aceite. Cuando
esté hecha, añadir el corazón y los pulmones y rehogar. Agregar el
pimentón y rehogar ligeramente cuidando de no quemarlo para que no
amargue. Incorporar a continuación el machado reservado en el
mortero y la hoja de laurel. Cubrir con el agua, tapar la olla y
cocer 10 minutos desde que suba la válvula. Dejar que la olla pierda
toda la presión antes de abrir.
Abrir la olla. Si tuviera
demasiado líquido o preferimos una salsa más espesa, cocer a fuego
fuerte y destapada durante cuatro minutos. Agregar el hígado
reservado, poner la tapa a la olla y cocer un minuto sin cerrar la
válvula. Apagar el fuego, dejar reposar cinco minutos sin destapar
para que el hígado termine de hacerse con el calor residual y
servir.
A comer.
Y si te sobra... Prepara
un arroz rehogando un poco de cebolla y el arroz, agrega la asadura
junto con toda su salsa completada con el agua que corresponda a la
cantidad de arroz y una pastilla de caldo de carne y cuece 18-20
minutos en cazuela o 10-11 minutos en olla exprés. Riquísimo.
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