Níscalos encebollados

Mi buena amiga Narci me trajo hace unos días una caja de níscalos. La verdad que se lo agradecí un montón porque hacía por lo menos tres años que no los comía, ya que con las sequías de los últimos años ha habido muy pocos (el año pasado ninguno) y a unos precios prohibitivos.

Limpiar setas tiene telita, porque hay que hacerlo con delicadeza y una a una, ya que no hay cosa más desagradable que notar tierra al comerlos. Yo lo hago con un cepillo de uñas que tengo para estos menesteres. Si los níscalos están recién recolectados, los voy cogiendo de la caja de uno en uno y los voy limpiando bajo un chorro fino de agua. Pero si ya llevan cortados un par de días y se les ha pegado la tierra, los voy poniendo en agua con el pie hacia abajo y que queden siempre flotando, para que así se ablande la suciedad que puedan tener. Esto facilita a limpieza y de paso los hidrata ligeramente. En la mayoría de las recetas se indica que las setas no deben dejarse en agua porque se estropean y es cierto que no conviene hacerlo con los champiñones, por ejemplo, porque se ennegrecen. Pero a mi me va bien para los níscalos y así lo hago.

 

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

 

 

 

INGREDIENTES

800 gr. de níscalos

125 gr. de cebolleta, incluyendo un poco de la parte verde

2 dientes de ajo medianos

60 gr. de jamón curado

1 ramita de perejil

sal y aceite

ELABORACIÓN

Lavar bajo el grifo y uno a uno los níscalos, frotándolos con un cepillito. Ir colocándolos de canto en un escurridor.

Una vez limpios y escurridos, picar en trozos regulares y reservar.

Pelar los ajos, quitar el germen y laminar. Reservar.

Picar la cebolleta, incluyendo un trozo de la parte verde, en trozos no muy menudos. Reservar.

Cortar el jamón en taquitos y freír en una sartén honda con un fondo de aceite. Retirar el jamón y agregar a la sartén la cebolleta y los ajos. Salar ligeramente y pochar a fuego suave. Cuando esté todo pochado, añadir los níscalos y un poco de sal. Tapar, dejar que suden los níscalos y cocer 20 minutos removiendo de vez en cuando.

Añadir el jamón a la sartén. Cocinar 10 minutos, incorporar el perejil lavado y picado y rectificar de sal. Cocer otros cinco minutos, apagar el fuego y servir.

A comer.