Lengua de ternera o cerdo guisada

Hacía mucho tiempo que no cocinaba lengua y eso que me encanta, pero me da un poco de pereza pelar la lengua. Ya se que es una tontería porque normalmente se pela muy bien simplemente tirando de la piel, pero ya me ha tocado en más de una ocasión pelar a cuchillo alguna de cerdo. Y también lo de tener que esperar al día siguiente para cocinarla, porque la verdad es que la lengua se corta mejor cuando está muy fría y el caldo se limpia fenomenal y rápidamente igualmente frío. Y otro día más para comerla, ya que su sabor mejora sensiblemente con el reposo. Esto es por quejarse de algo...

Pero el otro día andaba yo por la sección de carnicería de un conocido supermercado y estaban bajando el precio de bastantes de artículos que se conoce que como eran los días previos a Navidad, no tenían el tirón habitual entre los consumidores y ya no me pude resistir. Así que me traje la lengua para casa. Una mitad fileteé y la hice rebozada, acompañada de salsa de tomate y la otra mitad, guisada así. Queda picantita.

Venga, manos limpias, cuchillo afilado y a cocinar.

INGREDIENTES

Para cocer la/s lengua/s:

1 lengua de ternera o 3 lenguas de cerdo

3-4 cascos de cebolla

1 diente de ajo mediano

1 rama perejil

1 hora laurel

1 hueso de jamón (con jamón)

100 ml. de vino blanco seco

2 clavos de olor

12 granos de pimienta negra

sal

Para guisarla/s:

500 gr. de lengua/s ya cocida/s

170 gr. de cebolla

2 ajos medianos

1 rama de perejil

1 pimienta de cayena

1 tsp. de pimentón agridulce (de la Vera, siempre)

75 ml. de vino blanco seco

425-500 ml. del agua de cocción de la/s lengua/s

el jamón del hueso utilizado para cocer la/s lengua/s

sal

ELABORACIÓN:

De la cocción:

Lavar la lengua de ternera o las de cerdo y ponerla/s en la olla rápida WMF. Introducir igualmente los cascos de cebolla, el ajo pelado, el perejil y el laurel lavados, los clavos de olor, los granos de pimienta y sal.

Si se trata de una lengua de ternera, cubrir hasta la mitad de agua (no se cubre totalmente con agua para que el caldo de cocción resultante que vamos a emplear para guisarla esté más concentrado), cerrar la olla y cocer 15 minutos contados desde que suba la válvula. Dejar que pierda la presión, abrirla y dar la vuelta a la lengua. Volver a tapar y cerrar y cocer otros 15 minutos. Dejar nuevamente que pierda la presión, abrir y pinchar con una aguja larga o brocheta en su parte más gruesa para comprobar el punto de cocción. La aguja ha de entrar fácilmente pero con una ligera resistencia.

Si se trata de lenguas de cerdo, cubrir completamente con agua, cerrar la olla y cocer 30 minutos contados desde que suba la válvula. Dejar que pierda la presión, abrirla y pinchar con una aguja larga o brocheta una de las lenguas en su parte más gruesa para comprobar el punto de cocción. La aguja ha de entrar fácilmente pero con una ligera resistencia.

Sacar la/s lengua/s de su caldo de cocción y dejar que temple/s. En cuando su temperatura lo permita (se hace mejor en caliente), pelarla/s. Desechar la piel y reservarla/s envuelta/s en una bolsa de plástico hasta que enfríe/n por completo. Es recomendable hacerlo de un día para otro.

Colar el caldo de cocción, reservando el hueso de jamón y desechando todo lo demás. Limpiar el hueso reservando el jamón que tuviere y tirando el resto. Poner el caldo en un recipiente alto y estrecho como el vaso de la batidora de brazo y dejar que enfríe completamente y solidifique, mejor de un día para otro. Una vez sólido, retirar la capa superficial de color blanquecino y que contiene toda la grasa e impurezas y deshechar.

Del guiso:

Pelar y cortar menuda la cebolla. Reservar.

Pelar, quitar el germen y laminar los ajos. Reservar.

Lavar la rama de perejil, picar y reservar.

Deshilachar con los dedos el jamón del hueso utilizado en la cocción y reservar.

En una sartén honda mediana, poner a calentar un fondo de aceite y pochar a fuego suave la cebolla, los ajos y el perejil reservados y ligeramente salados. Añadir la pimienta de cayena. Cuando la cebolla se ponga transparente, subir el fuego y agregar el pimentón. Rehogar cuidando que no se queme para que no amargue. Incorporar 425 ml. del agua de cocción, el vino blanco y el jamón desmenuzado. Tapar y cocer 10 minutos. Rectificar de sal.

Lonchear la lengua y disponerla ordenadamente formando capas en una cazuela. Verter por encima el contenido de la sartén de tal forma que cubra todos los filetes de lengua. Si no quedasen cubiertos, añadir un poco más del caldo de cocción. Cocer todo el conjunto tapado otros diez minutos y rectificar de sal, se procede.

Mejora de un día para otro.

A comer.